'Onigiri', el rey de las tiendas de 24 horas

A Japón se lo conoce por su cocina exquisita y sus varios restaurantes con estrella Michelín. Sin embargo, para muchos visitantes, los buenos recuerdos gastronómicos van de la mano de experiencias más modestas y económicas: un cuenco de fideos ramen en un puesto tradicional en la calle, yatai en japonés, de esos con poca luz; platillos de sushi de múltiples colores en la cinta transportadora de uno de tantos restaurantes de este tipo; un desayuno fácil y barato de una tienda de 24 horas.

Posiblemente, las bolas de arroz u onigiri sean el ejemplo más representativo de la comida rápida japonesa. Las tiendas de 24 horas de Japón venden millones de unidades a diario, de ahí que se las pueda considerar el refrigerio más popular de estos comercios. Sin embargo, para los turistas y los residentes de corta estancia, puede que este producto esté rodeado de cierto misterio. Aunque hay algunos onigiri cuya etiqueta incluye una explicación en inglés sobre los ingredientes o una foto, es muy frecuente que su contenido se explique solo en japonés, y que el color del envoltorio llegue a resultar ambiguo. Echando la vista atrás, a mis primeros días en Japón, el factor "suerte" podía formar parte de la diversión, al menos al principio.

Cualquiera que haya frecuentado las tiendas de 24 horas de Japón habrá podido ver estos envoltorios triangulares.

Los envoltorios de los onigiri triangulares tienen un plástico exterior y uno interior, este último para separar el arroz del alga nori que lo envuelve, de forma que se mantenga seco y crujiente. La retirada del plástico para que la bola de arroz se "vuelva" completamente verde se divide en tres pasos. Por muy bonito que sea el diseño, acostumbrarse a este proceso puede llevar tiempo para los menos mañosos. Se desaprovechan muchos trozos de nori hasta adquirir la técnica necesaria para que esto no ocurra.

Para abrir este snack, se tira de la parte superior del plástico hacia abajo, dando la vuelta hasta el extremo superior de la parte posterior. De este modo, el envoltorio quedará dividido en dos, con el nori al descubierto en la parte central. Posteriormente, se retira cada uno de los plásticos laterales de forma individual, con cuidado de que el arroz no se salga del alga y... ¡ya está listo para comer!

El éxito del atún con mayonesa

7-Eleven abrió la primera tienda de 24 horas de Japón en 1974. El establecimiento, que se encontraba en Toyosu, en Tokio, no vendía onigiri. En un principio, se pensaba que este snack tradicional no combinaría bien con la estética moderna y estadounidense de la cadena. Sin embargo, la firma decidió recurrir a propuestas locales como el oden, los bollos de carne al vapor o nikuman y las bolas de arroz, cuando productos estadounidenses como los burritos y los perritos calientes no se vendían bien. En 1976, la empresa comenzó a investigar sobre la mejor forma de adecuar el producto para su venta en las tiendas de 24; dos años más tarde, ya se podían adquirir.

Los consumidores tardaron un tiempo en aficionarse a estos onigiri. Los que llevaban rellenos tradicionales de salmón o de ciruela seca, umeboshi, no distaban mucho de aquellos que ellos mismos podían preparar en casa. Las tiendas de 24 horas se han esforzado enormemente por mejorar la calidad de los ingredientes, pero les ha costado bastantes años. Sinceramente, los primeros onigiri que vendían no sabían tan bien.

Posteriormente, en 1983, la suerte de las bolas de arroz de las tiendas de 24 horas cambió drásticamente gracias a un nuevo relleno: atún con mayonesa. Estos onigiri supusieron una innovación en una época en la que la mayonesa todavía no se había convertido en el condimento que es a día de hoy en Japón, una salsa digna de aderezar prácticamente cualquier plato. La demanda se disparó y las bolas de arroz iban camino de convertirse en unos de los principales productos de las tiendas de 24 horas.

Los onigiri de atún con mayonesa, relleno conocido también como “pollo de mar”, no faltan en ninguna cadena de tiendas de 24 horas.

Los rellenos más populares

El atún con mayonesa sigue siendo uno de los rellenos más populares de los onigiri que se venden en las tiendas de 24 horas, aunque no se dispone de cifras exactas que permitan hacer comparaciones. Es posible que las bolas de arroz rellenas de salmón sean las únicas capaces de hacerse con el primer puesto en las ventas. El resto de rellenos que no suelen faltar son una mezcla de sabores tradicionales y modernos, entre los que se incluyen el mentaiko (huevas de bacalao picantes), el alga konbu, el umeboshi, el okaka (bonito seco en virutas con salsa de soja) y las gambas con mayonesa.

Los onirigi son una opción bastante saludable dentro del abanico de comida rápida existente, si bien es posible que algunos consumidores teman estar ingiriendo demasiados hidratos de carbono. Desde no hace mucho, los establecimientos de 24 horas venden bolas en las que una parte del arroz es integral o lleva cebada. No obstante, la cadena Family Mart ha puesto a la venta unas bolas de arroz ligeramente fritas, aburiyaki en japonés, entre las cuales se encuentran variantes con ingredientes menos sanos como las salchichas, el beicon y el mentaiko con queso.

No todos los onigiri están envueltos en alga nori. Los de la imagen son ejemplos de variantes que se están volviendo cada vez más populares: llevan cebada y sésamo, entre otros ingredientes, mezclados con el arroz.

En sus cuatro décadas de andadura, los onigiri de las tiendas de 24 horas han evolucionado tanto como los comercios; ambos son una parte importante de la vida cotidiana en Japón. Las bolas de arroz, fáciles de comprar y de comer, son la carta de presentación perfecta de la gastronomía local para los recién llegados al país.

Imagen del encabezado: Las múltiples tiendas de 24 horas repartidas por todo Japón ofrecen opciones para todos los gustos.