El almuerzo escolar: nutrir la “capacidad de vivir” a través de una alimentación variada

La “localización” espoleada por las reformas administrativas y fiscales

Después de la explosión de la burbuja económica en 1991, la economía japonesa se vio sumida en un largo periodo de estancamiento. El Gobierno se embarcó en una serie de reformas administrativas y fiscales para recortar gastos de las que el almuerzo escolar no salió indemne. En 1997 el Gabinete mantuvo una reunión en la que decidió ir reduciendo paulatinamente el sistema de suministro que se había establecido para garantizar la provisión estable para el almuerzo escolar. En marzo del año 2000 se puso fin al sistema de suministro unificado del Gobierno que funcionaba desde la posguerra con la anulación de las medidas de descuento de arroz de las que disfrutaba. Desde entonces el suministro de ingredientes ha pasado a ser un sistema que refleja las características y la situación de cada prefectura del país.

En 1998 la prefectura de Saitama, motivada por un movimiento para impulsar el consumo local de los productos agrícolas y marinos de la zona, emprendió una iniciativa liderada por el Consejo Educativo Prefectural bajo el lema “Introduzcamos las virtudes de los sabores de la tierra natal en el almuerzo escolar”. Un profesor que conoce la situación del almuerzo escolar de entonces recuerda el complicado inicio de dicho cambio: “Costaba que se entendiera el concepto del programa, por lo que empezamos por comunicarnos directamente con los agricultores para convencerlos y pedirles que suministraran los ingredientes”.

Alumnos aprendiendo el proceso desde que el arroz se produce hasta que se suministra como parte del almuerzo escolar. (Imagen: Museo del Almuerzo Escolar)

En Imizu (prefectura de Toyama) se puso en marcha un programa de almuerzo escolar inspirado por la petición de una cooperativa pesquera local que quería que los niños comieran cangrejo benizuwaigani, una especialidad del municipio. El propio presidente de la cooperativa habló a los pequeños sobre la ecología, los métodos de pesca y las formas de consumir el cangrejo, un alimento de lujo, ofreciéndoles la oportunidad de aprender mientras saboreaban el apreciado ingrediente local.

La aparición de la educación alimentaria

Entre que los niños van a una academia preparatoria después del colegio y vuelven tarde a casa, y que cada vez hay más familias en que ambos cónyuges trabajan, se ha vuelto difícil disfrutar de una cena en familia. Por otro lado, la proliferación de los establecimientos de comida rápida y las tiendas de conveniencia permite comer fuera fácilmente y a precios económicos. Por motivos como estos, el contexto en que se desarrolla la alimentación se ha transformado rápidamente y hay quien advierte que los niños comen peor que antes.

El Gobierno japonés adoptó el concepto de la educación alimentaria para intentar mejorar la situación a través del almuerzo escolar. El objetivo es lograr que los niños adquieran conocimientos sobre alimentación y buenos hábitos alimentarios para dotarlos de recursos que les permitan llevar una vida más sana. Todo empezó en abril de 2005 con la introducción del sistema de los profesores expertos en nutrición, que tienen la función de orientar sobre la alimentación en el entorno escolar. En julio del mismo año entró en vigor la Ley Básica de Educación sobre Alimentación y en junio de 2008 se aprobó una enmienda a la Ley del Almuerzo Escolar para que hiciera hincapié en promover la educación alimentaria en las escuelas. Así es como se creó un contexto en que la educación alimentaria se sirve del almuerzo escolar como “material didáctico viviente”.

Estos seis puntos representan importantes perspectivas de la educación alimentaria a través del almuerzo escolar.

1. La importancia de consumir las distintas comidas del día
2. La influencia de la alimentación sobre la salud física y mental
3. La capacidad de elegir alimentos adecuados
4. El cultivo del agradecimiento
5. El fomento de las habilidades sociales
6. La comprensión de la cultura gastronómica

El objetivo primordial de la educación alimentaria es educar para desarrollar una “capacidad de comer” que se traduzca en una “capacidad de vivir” partiendo de los seis puntos clave de arriba. Impulsar el uso de ingredientes locales y buscar la diversificación mediante menús adaptados a la internacionalización son dos objetivos que nacen en este contexto.

Reproducción del almuerzo escolar que se sirvió en Nakatsuemura (prefectura de Ōita), donde se ubicaba el campamento de la selección nacional de Camerún durante la Copa Mundial Corea del Sur/Japón de 2002. Se trata de un menú compuesto de especialidades de la cocina camerunesa. (Imagen: Museo del Almuerzo Escolar)

En los años en que Japón ha sido anfitrión de competiciones deportivas internacionales, los colegios de todo el archipiélago han servido menús muy distintos. En la Copa Mundial de la FIFA 2002, en el Mundial de Rugby de 2019 y en los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de Tokio, celebrados en 2021, las administraciones locales de los lugares que acogieron los campamentos de los equipos participantes se encargaron de que el almuerzo escolar incluyera comidas variadas del lugar de origen de los deportistas.

Por todo Japón hay ayuntamientos que a veces introducen en el almuerzo escolar comidas de ciudades de otros países con las que tienen relación por hermanamiento, por ejemplo. A grandes rasgos, la comida americana se caracteriza por las legumbres, el tomate y el chile, mientras que la europea, por las patatas, la carne y el queso; en ambos casos, presenta grandes diferencias con la gastronomía japonesa corriente. Incluso en esta época en que abundan las oportunidades de viajar, sigue habiendo países y regiones que casi no se visitan y los almuerzos escolares que permiten aprender sobre la gastronomía del mundo saboreándola ofrecen un gran valor educativo.

Menú de almuerzo escolar diseñado para aprender sobre la gastronomía italiana. (Imagen: Museo del Almuerzo Escolar)

La creciente carga económica de las familias

Las modalidades de preparación del almuerzo escolar se dividen generalmente en tres:

1. La modalidad de preparación independiente (in situ), en que la comida de la escuela se prepara en una cocina situada en las instalaciones del mismo centro.
2. La modalidad de preparación conjunta (externa), en que la comida de varias escuelas se prepara en otras instalaciones y luego se distribuye a cada centro.
3. Otras, como el catering de empresas privadas.

Las distintas modalidades de preparación se adoptan en función de las circunstancias de la zona. Puesto que se trata de suministrar comida a las escuelas, en todos los casos se parte de la premisa básica de garantizar la seguridad alimentaria y se aplican controles sanitarios estrictos basados en los Criterios de Control Sanitario del Almuerzo Escolar, que cubren una amplia gama de variables como las instalaciones, el manejo de los alimentos o la preparación. Atendiendo a peligros como la contaminación de alimentos con norovirus y al creciente número de niños con alergias alimentarias en los últimos tiempos, se lleva a cabo un control a nivel organizativo actualizando continuamente los manuales y creando sistemas de gestión adecuada.

Distintos tipos de pan que se ofrecen en el almuerzo escolar. (Imagen: Museo del Almuerzo Escolar)

Al analizar los gastos que genera el sistema del almuerzo escolar, vemos que la financiación se reparte entre los fondos públicos y las familias. Los costes del equipamiento y la reparación de las instalaciones, el personal y los suministros básicos van a cargo del poseedor (gobierno local), mientras que las familias pagan el coste de los ingredientes con los que se prepara la comida. Obviamente, problemas directamente relacionados con la subsistencia como la inestabilidad del suministro de cereales por la invasión de Ucrania por parte de Rusia, los elevados precios del petróleo y el pienso, los fenómenos meteorológicos anómalos a nivel mundial o la propagación de la gripe aviar influyen enormemente sobre el almuerzo escolar. La explosión del precio de los alimentos de los últimos 2 o 3 años ha alcanzado niveles en que no es posible cubrir los costes solo con lo que pagan las familias, y el exorbitante precio del arroz, alimento principal en Japón, se suma a la carga desde el verano pasado. Es evidente que urge confeccionar nuevas medidas de apoyo para mantener el sistema.

Según una encuesta del Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología, en mayo de 2023 se servía almuerzo escolar a unos 9,17 millones de estudiantes de 29.204 centros de primaria y secundaria de todo el país. Sin embargo, un estudio llevado a cabo por la Oficina del Gabinete en 2021 revela que un 14 % de los alumnos de escuelas primarias públicas (aproximadamente 1 de cada 7) se beneficiaba de ayudas para pagar el coste del almuerzo escolar a través de subsidios escolares o de la ayuda pública a la subsistencia. Como explicamos en la primera parte del reportaje, la idea original de la que parte el almuerzo escolar de Japón es asegurar que los niños puedan comer independientemente de sus circunstancias familiares. Esto sigue sin cambiar en la actual “era de la saciedad”.

No basta con la gratuidad

Otra encuesta nacional realizada por el Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología puso de manifiesto que en septiembre de 2023 había 547 ayuntamientos en todo el país (un 30 % del total) que ofrecían el almuerzo escolar totalmente gratis en las escuelas públicas de primaria y secundaria de su municipio. La proliferación de Administraciones locales que optan por la gratuidad —un número siete veces mayor que en la encuesta de 2017— responde a motivaciones como la de reducir la carga económica de las familias ante la inflación de los alimentos o combatir la baja natalidad.

En enero de 2025 el almuerzo escolar se convirtió en un servicio gratuito en las escuelas públicas de primaria y secundaria de todos los municipios de la prefectura de Tokio. La medida ha resultado muy polémica en la Dieta, donde pesan opiniones como que la gratuidad provoca desigualdades según el municipio de residencia o que debería financiarse con fondos del Estado y no locales. Con todo, para mantener y asegurar la sostenibilidad del sistema de almuerzo escolar propio de Japón, es importante no centrarse solo en los costes y plantearse cómo ofrecer un almuerzo aún mejor a los niños.

El Museo del Almuerzo Escolar, donde trabajo, cuenta con reproducciones de los menús y fotografías de escenas del almuerzo escolar de distintas épocas. Esos objetos que reflejan las condiciones socioeconómicas y la situación alimentaria de aquellos tiempos nos enseñan que el almuerzo escolar de hoy en día existe gracias a que los japoneses del pasado superaron las dificultades de cada momento con enorme determinación y esfuerzo. La exposición transmite vivamente la inquebrantable voluntad de personas que soñaron con un futuro brillante en que los niños crecieran sanos.

Responsables del almuerzo escolar en Taipéi (Taiwán) observando la exposición sobre la historia del almuerzo escolar en Japón. (Imagen: Museo del Almuerzo Escolar)

Los niños deberían poder disfrutar siempre con una sonrisa del almuerzo escolar sabroso de hoy y esperar con ilusión el de mañana. También desearía que, a la vez que aprenden la importancia de su vida a través de ese almuerzo, pensaran en los productores de los alimentos, las personas que preparan la comida y, por extensión, la sociedad y el mundo entero. Desde mi puesto de divulgador del sistema, pienso seguir trabajando por lograrlo.

Fotografía del encabezado: Una trabajadora de la cooperativa pesquera enseña a un grupo de niñas de primaria a retirar el caparazón del benizuwaigani que se les ha servido en el almuerzo escolar. Imagen del 8 de octubre de 2024. (Cortesía del Comité Educativo de Imizu).

(Traducido al español del original en japonés.)