El almuerzo escolar: historia del sistema que sustentó las vidas de los niños

Un sistema surgido de la buena voluntad de los monjes

Se dice que el primer almuerzo escolar de Japón se sirvió en el año 1889 en la escuela primaria privada Chūai, que se hallaba en el actual recinto del templo Daitoku-ji de Tsuruoka, en la prefectura de Yamagata. Monjes de distintas sectas budistas colaboraron para ofrecer un servicio de comedor gratuito para niños pobres que no podían matricularse en el centro. El menú constaba de shiomusubi (bola de arroz con sal), shiozake (salmón con sal a la parrilla) y na no tsukemono (verduras encurtidas), y los monjes lo financiaban con limosnas.

Monumento conmemorativo en Tsuruoka, con una placa que reza: “Lugar de origen del almuerzo escolar”.

Tsuruoka era una ciudad junto a un castillo del dominio de Shōnai donde los vínculos entre el señor feudal, los vasallos y el pueblo llano eran muy sólidos y reinaba un ambiente de solidaridad. En aquel contexto confluyeron la riqueza gastronómica (el arroz de la marca local Shōnai-mai, los salmones que remontaban desde el mar del Japón, etc.) y los actos compasivos de los monjes. La cultura del almuerzo escolar en Japón, que encierra desde sus orígenes la voluntad de evitar que los niños pobres pasen penurias y que las personas se sientan inferiores por su falta de riqueza, se ha perpetuado sin interrupción hasta nuestros días.

Menú que reproduce el primer almuerzo escolar de Japón: shiomusubi (bola de arroz con sal), shiozake (salmón con sal a la parrilla) y na no tsukemono (verduras encurtidas). (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

En otras regiones se adoptaron iniciativas similares que se financiaban con donativos de personas influyentes y con fondos de las administraciones locales. Tras crisis como el Gran Terremoto de Kantō en 1923 o las malas cosechas que sufrió la región de Tōhoku en la década de 1930, los servicios de comida para alimentar a niños malnutridos se extendieron por todo Japón y, bien entrada la era Shōwa (1926-1989), se acabaron convirtiendo en política nacional.

El almuerzo escolar se fomentó activamente, además de para ayudar a niños que no tenían qué comer, para mejorar la alimentación y la salud física en un contexto social cada vez más orientado a la guerra. Sin embargo, debido a la falta de víveres que conllevó el agravamiento del conflicto, casi todas las escuelas dejaron de ofrecer almuerzos. La escasez de comida provocó desnutrición entre los ciudadanos durante y después de la guerra, por lo que la salud física de los niños de primaria, que aún estaban en pleno desarrollo, se vio gravemente afectada y cayó por debajo de los niveles previos a la guerra. Según una encuesta llevada a cabo por el Gobierno Metropolitano de Tokio en la posguerra, un 40 % de los niños no consumían ni una sola comida al día y otro 40 %, solo una.

Historia del almuerzo escolar

1889  Primer almuerzo escolar, en Tsuruoka (Yamagata).

1923  Gran Terremoto de Kantō.

Segunda Guerra Mundial  Interrupción del almuerzo escolar a finales de la guerra.

1945  Fin de la guerra.

A partir de 1946  Almuerzo escolar a base de pan y leche en polvo desnatada procedente de Estados Unidos y otros países.

1949  Empieza el almuerzo escolar financiado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).

1950  Empieza el almuerzo escolar financiado por los fondos GARIOA.

1951  Fin de los fondos GARIOA.

1954  Promulgación de la Ley del Almuerzo Escolar.

Década de 1960  La leche en polvo se sustituye por leche de vaca.

1976  Introducción oficial del arroz cocido en el almuerzo escolar.

2005  Promulgación de la Ley Básica de Educación sobre Alimentación.

2008  Enmienda de la Ley del Almuerzo Escolar. Se especifica el fomento de la educación alimentaria.

Fuente: Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología y otras.

El nuevo almuerzo escolar después de la guerra

Después de la Segunda Guerra Mundial, la Comandancia Suprema de las Fuerzas Aliadas, que gobernaba Japón, temió que la crisis alimentaria empeorara el malestar social. Una delegación encabezada por el expresidente Hoover se desplazó a Japón por orden del entonces presidente Truman para instar al general MacArthur, comandante supremo, a retomar los almuerzos escolares e importar alimentos.

En la Nochebuena de 1946 se puso en marcha un nuevo sistema de almuerzo escolar respaldado por la Comandancia Suprema de las Fuerzas Aliadas para ayudar a sobrevivir a la población infantil que alimentaría a 250.000 estudiantes de las prefecturas de Tokio, Kanagawa y Chiba. El programa se basaba en las donaciones de la organización benéfica estadounidense Licensed Agencies for Relief in Asia. Los alimentos donados se conocían como “las provisiones LARA”, por las siglas de la entidad. Se podría afirmar que Truman incluyó el término licensed (autorizado) en el nombre para indicar el entusiasmo de los funcionarios estadounidenses por salvar las vidas de los niños, dado que la Comandancia controlaba estrictamente el envío de provisiones a Japón(*1).

Reproducción del menú cuando se retomó el almuerzo escolar en la posguerra: estofado de tomate y leche en polvo desnatada. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

El primer menú típico para el almuerzo escolar consistía solamente en un cuenco de leche en polvo desnatada y otro de estofado de tomate, pero representaba una valiosa fuente nutritiva para unos niños que sobrevivían sin apenas comer. El sistema del almuerzo escolar siguió funcionando gracias a los víveres que llegaban desde otros países. También se empezó a recibir financiación de los Government Appropriation for Relief in Occupied Areas (Partidas Gubernamentales para el Socorro en Zonas Ocupadas), conocidos como GARIOA por sus siglas, unos fondos que formaban parte de las políticas de las fuerzas de ocupación estadounidenses. Esos mismos fondos financiaron el Almuerzo Escolar Completo(*2), un programa lanzado en 1950 mediante el que se ofrecía un menú compuesto de pan, leche y acompañamiento dos veces por semana, y del que se beneficiaban un total de 1.270.000 niños de ocho grandes ciudades: Tokio, Yokohama, Nagoya, Kioto, Osaka, Kobe, Hiroshima y Fukuoka.

Sin embargo, con la firma del Tratado de Paz de San Francisco en 1951, Japón recuperó su independencia y dejó de recibir los fondos GARIOA. Para mantener el almuerzo escolar, todo el gasto pasó a recaer sobre los responsables de los menores, por lo que en todo Japón surgió un movimiento para pedir que el sistema se sufragara con subsidios públicos. Cuando el Gobierno empezó a financiar la mitad del coste de la harina en 1952, el Almuerzo Escolar Completo se fue extendiendo por las escuelas primarias de todo el país.

En 1946 la política del almuerzo escolar como medida de apoyo al desarrollo y la salud de los niños se materializa en una destacable directiva firmada por tres ministerios ―Educación, Salud y Agricultura― bajo el título “Sobre el fomento de la implantación generalizada del almuerzo escolar”. El documento especificaba claramente que el almuerzo escolar era parte integrante de la educación y listaba sus efectos en diez puntos que iban desde el conocimiento sobre higiene y nutrición hasta las normas de cortesía en la mesa y, en consecuencia, “la difusión de las ideas democráticas”.

En 1954 entró en vigor la Ley del Almuerzo Escolar. Además de incluir el almuerzo escolar ―hasta entonces un simple complemento nutritivo― entre las actividades educativas, al legislarlo, el sistema se desarrolló de un modo propio de Japón a pesar de depender de alimentos importados de otros países. Sus objetivos pueden resumirse en los siguientes cuatro.

1. Fomentar el correcto conocimiento y los hábitos deseables respecto a la comida como parte de la vida cotidiana.
2. Enriquecer la vida escolar fomentando un carácter sociable y jovial entre los niños.
3. Racionalizar la dieta para mejorar la nutrición y fomentar la salud.
4. Contribuir a la correcta comprensión de la producción, la distribución y el coste de los alimentos.

Estos cuatro puntos especificados por la ley y los efectos del almuerzo escolar en la educación descritos en la directiva de los tres ministerios siguen bien vigentes a día de hoy.

Carne de ballena, pan frito, fideos blandos…

Vamos a repasar los principales menús de almuerzo escolar que se han servido en Japón después de la Segunda Guerra Mundial analizando el contexto y las circunstancias sociales en los que surgieron.

Kujira no tatsuta-age (ballena rebozada)

La carne de ballena, que la mayoría de los japoneses de 50 años o más seguramente habrán comido alguna vez, se incluyó en el almuerzo escolar por primera vez en torno a 1950, cuando Japón era el principal país cazador de ballenas. La carne de cetáceo proliferó en la dieta de los japoneses como una valiosa fuente de proteína durante el periodo de recuperación de la posguerra y, como costaba una tercera parte que la carne de cerdo, se utilizó mucho en el almuerzo escolar hasta alrededor de la década de 1980.

Almuerzo escolar de 1952: bollo de pan, leche en polvo desnatada y ballena rebozada. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

Agepan (bollo de pan frito dulce)

El agepan es un pan que triunfa entre la población de todas las edades y que hoy en día se ha convertido en un producto comercial, pero surgió de la compasión hacia los niños enfermos. Era habitual que, cuando un niño faltaba a la escuela por enfermedad, un compañero de clase que vivía cerca le llevara una parte del almuerzo ese mismo día. El agepan lo concibió en 1952 un cocinero del distrito tokiota de Ōta que buscaba la manera de lograr que el pan del almuerzo, que se endurecía con el paso de las horas, siguiera estando rico al llegar a casa de los niños enfermos. Ese pan dulce, frito y cubierto de azúcar hizo las delicias de los pequeños y en la primera mitad de la década de los 60 ya formaba parte del menú del almuerzo escolar en todo el país.

Leche en polvo

La leche en polvo desnatada, que en Japón se conocía como miruku, desempeñó un papel clave en la nutrición y el desarrollo de los niños en la posguerra. Costaba de disolver incluso con agua caliente, se quemaba al calentarla en la cazuela y al enfriarse tenía un olor desagradable que la mayoría de los niños odiaban. En 1964, cuando la producción nacional de leche había alcanzado un volumen que permitía cubrir la demanda del almuerzo escolar, los ministerios de Educación y Agricultura emitieron una directriz titulada “Sobre la introducción de leche de vaca en el almuerzo escolar” y la leche en polvo se sustituyó gradualmente por la de vaca.

Sofuto men (fideos blandos)

Oficialmente se llaman sofuto supageti-shiki men (fideos blandos tipo espagueti). Para comerlos solo había que pasarlos del envoltorio de plástico al plato y añadirles algún tipo de salsa como curri o boloñesa. Hacia 1960 los fabricantes de fideos reclamaron que sus productos se incluyeran en el almuerzo escolar y una empresa de Yokohama creó unos fideos que eliminaban la principal desventaja de este tipo de alimentos: que se reblandecieran al poco de servirlos. La solución fue elaborarlos con harina de fuerza para pan y seguir un proceso especial que consistía en cocerlos al vapor y sumergirlos en agua fría antes de hervirlos. Los sofuto men acabaron desapareciendo con la comercialización de los udon y los chūkamen (fideos chinos) fabricados con harina especial para fideos.

Menú de almuerzo escolar en torno a 1965, con leche de vaca en botella y sofuto men. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

Arroz cocido

El almuerzo escolar con arroz cocido, que hoy en día es de lo más corriente, no se instauró hasta más de treinta años después de la Segunda Guerra Mundial. La escasez de arroz que se sufrió en todo Japón justo después de la guerra por las malas cosechas y otros factores impedía utilizar este alimento en el almuerzo escolar. A partir de 1965, la mejora de las tecnologías de cultivo y la occidentalización de la dieta que conllevó la era del crecimiento económico acelerado generaron un gran excedente de arroz. Se debatió la idea de usar arroz en las escuelas como parte de las medidas para consumir el excedente y en 1976 se introdujo oficialmente en el menú. En las escuelas se acostumbraba a servir pan como alimento principal, por lo que el arroz no se generalizó en todo el país hasta 1979, cuando aumentaron los descuentos del precio del arroz destinado al almuerzo escolar.

Niños de primaria saboreando un almuerzo a base de arroz cocido en una escuela de Mashiko, Tochigi, en el año 1978. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

Al introducir el arroz cocido en el almuerzo escolar, su cocción se encargó a las fábricas de pan. En la imagen, un obrador en 1978. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón)

Los años 80, cuando se popularizaron los family restaurants (restaurantes familiares), fueron una época en que la comida occidental ganó mucho protagonismo tanto en los hogares como fuera. En 1983 el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, reflejando esta tendencia, propuso una “dieta de estilo japonés” que combinaba alimentos muy variados de las cocinas occidentales y de otras partes del mundo, pero conservando a la vez la cultura gastronómica tradicional de Japón. El resultado fue una mayor diversificación de los almuerzos escolares.

Fotografía del encabezado: Niños de primaria disfrutando del almuerzo escolar en 1952. (Fotografía: Consejo de Deportes de Japón).

(Traducido al español del original en japonés.)