Un encuentro con el universo del té verde ‘matcha’ de Uji

Ceremonia del té junto al templo Byōdōin, Patrimonio de la Humanidad

Muy cerca del templo Byōdōin, Patrimonio de la Humanidad y el paraje turístico más famoso de la ciudad de Uji, hay un sitio muy popular para disfrutar de una auténtica ceremonia del té sin demasiadas formalidades. Se trata de la casa de té Taihōan, administrada por la municipalidad de Uji. La tienda se halla frente al edificio Hōōdō (“pabellón del fénix”) del templo Byōdōin, de ahí su nombre (Taihōan podría traducirse como “Casa frente al Hōōdō”).

Cruce la puerta de entrada de Taihōan para llegar a la sala de té. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

En la sala el visitante podrá presenciar la preparación de un cuenco de té de Uji y disfrutarlo. El proceso es el mismo que el de una auténtica ceremonia del té, por lo que la bebida se sirve acompañada de dulces tradicionales wagashi. Además, el instructor enseña los puntos básicos del protocolo.

Se usa agua blanda hervida en una olla a fuego de carbón por largo tiempo. Los cuencos de estilo rakuchawan utilizados en la ceremonia son de cerámica kyōyaki, hechos a mano, y llevan motivos relacionados con cada estación; en octubre, por ejemplo, se usan unos decorados con espigas de arroz.

Una ceremonia del té en Taihōan. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Para participar en esta ceremonia del té es necesario hacer una reserva. Después de ver cómo el instructor prepara el té el visitante recibe un dulce para acompañarlo. Tras beberlo le llega el turno de preparar el té por su cuenta. Dependiendo del día, el instructor es de la escuela Urasenke o de la Omotesenke, por lo que se puede disfrutar de las diferencias en la preparación si se visita esta casa de té varias veces.

En la avenida principal que lleva hasta el templo Byōdōin el visitante encontrará tiendas de té con solera, además de cafeterías, restaurantes y pastelerías. Por allí también pasean los turistas con sus aperitivos en la mano: matcha latte, helados de matcha y numerosos dulces con té verde. Se pueden encontrar tés de diferentes precios y en diferentes presentaciones, incluso en sobre. Existen también pequeños museos dentro de las instalaciones de algunas de las tiendas.

En noviembre, el periódico local Kyōto Shinbun publicó un artículo titulado “El problema del exceso de ventas del té matcha de Uji”. Los turistas extranjeros han comenzado a adquirir grandes cantidades de matcha, lo que ha ocasionado escasez y provocado que algunas tiendas hayan establecido un límite de venta.

La avenida principal que conduce al templo Byōdōin, repleta de tiendas especializadas de té y de dulces. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Los dos shocks que despertaron el auge del matcha

El matcha de Uji se está convirtiendo en una marca global como consecuencia de dos shocks.

El primero fue el llamado “shock de Häagen-Dazs”, en 1996. La empresa estadounidense de helados lanzó al mercado un helado con sabor a té verde con matcha, lo cual ocasionó que aumentara en gran medida la producción y el precio del tencha, materia prima del matcha. Fue así como los dulces de matcha comenzaron a ser populares. Posteriormente, en la década de 2000, la cadena de cafeterías Starbucks puso a la venta bebidas con matcha. Estos productos llegaron a otros países y las ventas del matcha aumentaron hasta tal punto que esa época se denomina el “shock de Starbucks”.

La popularidad del matcha no acabó ahí. Según documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, la producción de tencha a escala nacional casi se triplicó en once años: de 1.430 toneladas en 2012 a 4.176 toneladas en 2023.

El periodo Muromachi marca la maduración en la producción del té

El trasfondo para el establecimiento del té de Uji como marca reconocida está relacionado con el entorno propio del lugar y las técnicas que los lugareños eligieron cuidadosamente para su producción.

Desde la antigüedad Uji ha sido conocido por ser un lugar muy apropiado para el cultivo de té. En los alrededores están los ríos Uji y Kizu entre otros, además de que la zona goza de fuertes precipitaciones. Por su topografía de pequeñas pendientes, el agua se filtra fácilmente. Es también una zona con mucha niebla, lo que evita que la escarcha dañe los brotes de las hojas de té.

El cultivo de té llegó a Kioto en la primera mitad del periodo Kamakura (1185-1333), y en el periodo Muromachi (1336-1573) se crearon los primeros campos de té con apoyo del shogunato, gracias a lo cual el té de Uji se consolidó como un producto de altísima calidad. En la guía Nihon sankai meibutsu zue (Productos famosos de las montañas y los mares de Japón), de mediados del periodo Edo (1603-1868), se habla de la introducción del té y los comienzos del té de Uji, así como de su cultivo y cosecha. También se describe en detalle su proceso de producción, lo que revela que ya se había convertido en una marca a escala nacional.

Cosecha de té en Uji, Nihon sankai meibutsu zue. (Colección digital de la Biblioteca Nacional de la Dieta de Japón)

En la actualidad, se conoce como té de Uji a aquel producido por empresas de la prefectura de Kioto que usan como materia prima el té de Kioto, Nara, Shiga o Mie para hacer té verde con técnicas tradicionales. La Agencia de Asuntos Culturales de Japón ha designado Patrimonio de Japón la cultura del té de la región de Yamashiro, en el sur de la prefectura de Kioto, por su contribución a la ceremonia del té, símbolo de la espiritualidad de la cultura japonesa, así como por ser el lugar de origen de algunos de los tés más distintivos de Japón, como el matcha, el sencha y el gyokuro. Varios organismos, entre ellos la misma prefectura de Kioto, pugnan ahora para que se designe el paisaje cultural del té de Uji como Patrimonio de la Humanidad.

Umami extraído evitando el sol

En la producción de los tés tencha y gyokuro de Uji, tradicionalmente se ha utilizado la técnica ōishita, con la que se cubren las plantas de té para evitar que la luz del sol les dé directamente. Gracias a esto, se previene que la teanina, responsable del umami, no se transforme en catequina, el compuesto que produce el amargor del té. El té matcha y el gyokuro de Uji deben su gusto suave a esta técnica. El cultivo estilo ōishita ya aparecía en la Historia de la iglesia japonesa, un compendio de los informes de los evangelizadores de la Compañía de Jesús del siglo XVII. Esta técnica incluso se transmitió a Occidente.

El tencha se cultiva protegiéndolo de la luz directa del sol. (Pixta)

Un lugar para aprender la historia del té y experimentarlo

Para conocer en detalle la historia y el contexto cultural del té de Uji, recomendamos visitar el centro comunitario Ocha to Uji no Machi Kōryūkan Chazuna, cerca de la estación de Keihan Uji. En él hay exposiciones digitales y de otros tipos que el visitante puede experimentar con sus propias manos, además una variedad de talleres. Podrá, por ejemplo, hacer su propio chazutsu, un contenedor para el té, así como cosechar la planta y pulverizarla en un molino.

Chazuna, un lugar con exposiciones digitales en el que el visitante podrá conocer la historia del té. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Taller para pulverizar té en Chazuna. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Una de las actividades que gozan de popularidad entre grupos de turistas y familias es el taller para hacer té matcha con un molino, en el que se pulverizan las hojas. Además se puede comparar el resultado con lo que hacen los profesionales. Sakayori Naoto, el director de Chazuna, y sus empleados dicen que lo más importante a la hora de preparar el matcha es no poner demasiada fuerza en el momento de batirlo, así como hacerlo rápido para que el aire se acumule y se consiga un té más cremoso.

En la ciudad de Uji el visitante encontrará otros lugares que ofrecen talleres, en uno de los cuales se puede, por ejemplo, participar en el juego kikicha para adivinar el tipo de té que se está tomando, o fabricar utensilios de té.

También están los campos de té: desde la terraza de Chazuna se pueden observar algunos de estos. Normalmente, el té sencha se cosecha tres veces al año, entre abril y el verano. Se denomina ichibancha, nibancha y sanbancha, respectivamente al té recolectado en estas cosechas. Sin embargo, en Uji el tencha y el gyokuro solo se recolectan en la primera cosecha, e incluso hoy día el trabajo se hace únicamente a mano.

Durante el periodo Muromachi las familias del shōgun y de los señores feudales más poderosos contaban con magníficos campos de té en Uji. A estos se los conocía como Uji shichi meien (Los siete famosos campos de Uji). En la actualidad solo sobrevive Oku no Yama, en en la zona de Uji Zenpō.

Un campo de té en la ciudad de Uji donde se realizan los preparativos para cubrir las plantas de la luz directa del sol. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Una producción aromática

El tencha se hierve al vapor y luego se seca con aire caliente en un horno de secado conocido como hoiro. El tencha, pulverizado en molino, se convierte en matcha. El gyokuro es un té hecho con brotes tiernos que crecen alejados de los rayos directos del sol. Estos brotes se hierven al vapor y se secan al tiempo que se comprimen.

El productor de té Fukubun Seichajō, con sede en una zona residencial cerca del templo Byōdōin, utiliza técnicas tradicionales desde el cultivo hasta el procesamiento del tencha. Esta empresa fue fundada en 1901, y en 1924 ideó una máquina de secado de tencha que lleva siendo utilizada desde 1925. Su aroma característico es resultado de la radiación térmica que emiten los ladrillos calientes de la secadora.

Fukui Keiichi, dueño de quinta generación de ese campo de té, cuenta que los brotes de té se hierven al vapor durante unos treinta segundos, y posteriormente se secan a unos 200º, para después separar los tallos de las hojas. Asegura que este horno de secado especializado para tencha y hecho con ladrillos posee un gran valor: se usaba ya en tiempos de su bisabuelo.

Fukui, de Fukubun Seichajō, nos explica el método para extraer más umami del té de Uji a través del uso del aire y el calor, con una técnica que se ha venido heredando durante generaciones. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Una taza de té en un lugar que visitó Hideyoshi

A los pies del puente de Uji está la casa de té Tsūen, la cual parece salida de una película histórica. Hace más de 850 años, en las postrimerías del periodo Heian (794-1185), esta casa tenía el encargo de guardar el puente de Uji, y ofrecía té a los transeúntes. Ha aparecido en novelas históricas e incluso en diccionarios.

Tsūen, la casa de té más antigua de Japón, lleva dando servicio desde el periodo Heian a los pies del puente de Uji. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

El edificio actual data de 1672, en el periodo Edo. En su interior hay tarros de té con cientos de años de historia, y la estatua de madera del fundador de Tsūen, un regalo de Ikkyū Oshō. Se tiene registro de que personajes históricos como Ashikaga Yoshimasa, Toyotomi Hideyoshi y Tokugawa Ieyasu, visitaron este lugar.

Aquí se puede adquirir té matcha de la mayor calidad de la empresa Fukubun Seichajō, ya mencionada. Tsūen Yūsuke, dueño de 24.ª generación, cuenta que ese matcha de máxima calidad es especialmente popular entre los turistas extranjeros, una prueba de la fama de este producto.

La casa de té Tsūen en una ilustración de Ujigawa ryōgishi ichiran (La vista de ambas orillas del río de Uji). (Colección digital de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

En la tienda puede adquirir sencha, gyokuro y matcha, entre otros tés de Uji, así como dulces con este ingrediente. Frente a la tienda hay unos bancos en las que puede disfrutar de dulces como cha dango, parfait de matcha o helado suave de ujikintoki mientras disfruta del paisaje del río y el puente de Uji.

Té verde matcha y cha dango de Tsūen, en la ciudad de Uji. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Una tienda popular que antiguamente fue un comercio mayorista de té

En la ciudad de Uji son muchas las tiendas especializadas en té con gran tradición. Una de las más populares es la casa matriz de Nakamura Tōkichi, fundada en 1854. Esta tienda se encuentra en una calle comercial cerca de la estación de JR Uji, y todos los días está repleta de turistas.

La casa matriz de Nakamura Tōkichi, cerca de la estación de JR Uji. El edificio que alberga la cafetería era originalmente un comercio mayorista de té. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

La sección de degustación de la casa matriz de Nakamura Tōkichi, donde el visitante encontrará tés populares y diferentes estilos para cada estación del año. Se pueden comprar los tés después de probarlos y conocer su color, aroma y sabor. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki).

El estilo arquitectónico de la casa matriz se caracteriza por sus paredes blancas y el enrejado que permite vislumbrar cómo eran los comercios mayoristas de té tradicionalmente en el periodo Meiji (1868-1912). Este edificio fue designado Importante Paisaje Cultural por el Gobierno de Japón en 2009. El antiguo lugar de secado de té ahora es una tienda donde se pueden probar el té recomendado por los dependientes. La antigua fábrica de té, construida durante el periodo Taishō (1912-1926), fue transformada en una cafetería. Con reserva, el visitante podrá pulverizar por sí mismo el tencha y después disfrutar del matcha en forma de koicha, un té espeso, y de usucha, uno más ligero, en la sala de té.

La antigua fábrica de té de Nakamura Tōkichi es ahora la cafetería de la casa matriz de Nakamura Tōkichi. Otro de sus atractivos es su jardín interior. (Fotografía de Fujiwara Tomoyuki)

Los techos de la cafetería y antigua fábrica de té son muy altos, y en el centro cuenta con una parte abovedada. Esa bóveda servía para dejar escapar el calor de la producción del té. En los pilares se pueden ver anotaciones de números hechas por los técnicos de antaño, lo que nos permite imaginar cómo era el trabajo de la época. El plato estrella y exclusivo de la casa matriz es el parfait Maruto en recipiente de bambú. Repleto de dulces de matcha, tales como helado, bizcocho chifón y gelatina, contiene además pastelillos de arroz glutinoso shiratama y frambuesa. La Namacha Jelly es una gelatina que explota al máximo el sabor del matcha, y el helado que la acompaña la dota de una textura gelatinosa y fría que aumenta el placer de comerla.

Esta misma tienda tiene una sucursal con cafetería cerca del Byōdōin.

El parfait Maruto, postre estrella de la casa matriz de Nakamura Tōkichi, al frente, y la gelatina fresca Namacha Jelly, a la izquierda al fondo. (Fotografía de Matsumoto Sōichi)

Comida repleta de matcha

Al caminar por las calles de la ciudad de Uji se pueden encontrar muchos platos con matcha. Takoyaki con matcha, croquetas con matcha o cerveza de matcha. Uno podría pasarse todo el día comiendo cosas con té.

Según los lugareños, las bolitas de arroz glutinoso chadango son el regalo más popular. Hay muchos otros productos, algunos muy poco comunes, tales como matcha kinako mitarashi dango, tostadas de matcha, fresas secas cubiertas de chocolate con matcha y kintsuba de matcha.

Recuerdos de Uji repletos de té. (Fotografía de Matsumoto Sōichi)

Lugar famoso por su sencha

Uji también es un lugar famoso por su sencha, el tipo de té más bebido por los japoneses. El monje chino Ingen, quien fundara el templo Ōbakusan Manpuku en la ciudad de Uji, trajo consigo la cultura del sencha. Baisaō, monje de este templo, amplió esa cultura, y por eso es conocido como el padre del senchadō. En el templo hay una sala dedicada a él, y junto a ella se encuentra la sede de la Asociación de Senchadō de Japón, que cada año hace un concurso nacional de senchadō. En 2024, el Consejo de Asuntos Culturales del país valoró la arquitectura de estilo Ming de este templo y la cultura que llegó de China y solicitó al ministro de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología que designara tres de sus pabellones como Tesoro Nacional.

Baisadō, un edificio para honrar a Baisaō, que se formó como monje en el templo Manpukuji. (Pixta)

Fuentes

• Ocha no subete (Todo sobre el té), Kuwahara Hideki, editorial Seibundō Shinkōsha.
• Kyōto wo manabu Uji hen (Aprender sobre Kioto, volumen de Uji), Kyōtogaku Kenkyūka, editorial Nakanishiya.
• Ujicha daisuki (Me encanta el té de Uji). Cooperativa del té de Kioto, et. al.
• Sitio web conmemorativo del 40 aniversario de Häagen Dazs

Reportaje y texto: equipo editorial de nippon.com, Matsumoto Sōichi y Fujiwara Tomoyuki.

(Imagen del encabezado: dulces de matcha para disfrutar en la cafetería de la casa matriz de Nakamura Tōkichi, cerca de la estación de JR Uji. En la ciudad hay muchas cafeterías de té de Uji, aceptadas por la Asociación de Desarrollo Local del Té de Uji, repletas de distintos sabores. Fotografía de Fujiwara Tomoyuki.)