El ‘katsu karē’ un plato sin igual: de su receta original a las más recientes adaptaciones

El katsu karē, un plato popular en países con dieta basada en el pan

Según Curry Saibou, el curri al estilo japonés, en el que se sirve una salsa espesa sobre una cama de arroz, primero se hizo popular en otros países de Asia. En 1997, por ejemplo, la marca Vermont Curry, producto de la firma de alimentos House, llegó al mercado de Shanghái y, posteriormente, a los de Taiwán y Corea del Sur.

Curry Saibou considera que estos países sienten una gran familiaridad con el curri al estilo japonés debido a que comparten una dieta basada en el arroz.

La cadena japonesa de restaurantes de curri CoCo Ichiban cuenta con sucursales en el extranjero, principalmente en Tailandia, China, Corea del Sur y Taiwán.

Vale la pena mencionar que en las tiendas del Sudeste de Asia uno de los acompañamientos más populares del curri es el salmón en salsa teriyaki, originaria de Japón, lo que revela que el curri es considerado parte de la gastronomía japonesa.

La forma clásica para servir el katsu karē en Japón es poner la chuleta empanizada sobre una cama de arroz y bañar ambos elementos con una salsa espesa de curri. (Pixta)

En contraste, en países europeos como el Reino Unido, cuya dieta se basa en el pan, el katsu karē es mucho más popular.

El auge de este plato en el Reino Unido comenzó en la cadena Wagamama, un restaurante casual de comida japonesa. El katsu karē de esta tienda tiene una presencia impresionante. Sobre la chuleta katsu se sirve arroz, y luego se baña en salsa de curri. Para muchos occidentales, cuya dieta se basa en el consumo de carne y pan, el katsu karē es una oportunidad para disfrutar la chuleta con curri. El arroz no es más que un acompañamiento. Esto lo podemos corroborar cuando los camareros del Reino Unido o de Estados Unidos le preguntan al comensal si prefiere cambiar el arroz por patatas.

El katsu karē también se ha adaptado a necesidades específicas en Europa y Estados Unidos; por ejemplo, para los comensales musulmanes se prepara katsu con carne de pollo. Además, es un plato con una imagen de simplicidad de la que carecen el sushi o el tempura, gracias a lo cual los jóvenes que tienen interés en la cultura japonesa debido al anime u otros elementos, lo han aceptado con entusiasmo.

La cuna del katsu karē: Ginza Swiss (Tokio)

Chiba-san no katsuretsu, 2.420 yenes. (Cortesía de Ginza Swiss)

En el Reino Unido, el katsu karē ya es reconocido por algunos como un plato nacional. Sin embargo, como japonés, Curry Saibou nos dice que le gustaría que en el extranjero se disfrutara del katsu karē y el arroz como una unidad, tal como viene en su presentación original. Su primera recomendación es el restaurante Ginza Swiss, un restaurante con solera que sirve comidas occidentales y es la cuna del katsu karē. Este plato nació el 14 de agosto de 1948. Se sirvió por primera vez a solicitud de Chiba Shigeru, jugador profesional de béisbol del equipo de los Gigantes, quien pidió que le prepararan un katsu con curri y se los sirvieran juntos. En la actualidad, esta deliciosa especialidad sigue apareciendo en la carta bajo el nombre de Chiba-san no katsuretsu karē (“El curri con chuleta empanizada del señor Chiba”). Su delicado sabor combina perfectamente con el vino; más de uno se sorprenderá de que, originalmente, el katsu karē fuera un plato tan elegante.

El auge de las especias y el surgimiento del neo katsu karē

Después de conocer el “sabor original”, Curry Saibou nos invita a aventurarnos a probar las tendencias más novedosas del katsu karē japonés.

En la década del 2000, en Japón, se produjo un movimiento, encabezado por el katsu karē, que se decantaba por el curri con especias y se alejaba de los platos típicos. En lugar de ofrecer un único sabor aceptable para todos, se empezaron a crear versiones que usaban gran cantidad de especias y surgieron platos que llegaban a tener un nivel increíble de estímulos para el gusto. Sin embargo, a partir de comienzos de la década de 2020, se hizo evidente que se estaba dando una vuelta a los orígenes. Sin alejarse por completo de los sabores originales, se empezaron a usar las especias de nuevas formas y aparecieron chefs que intentaban actualizar el katsu karē. A las delicias que ellos crearon Curry Saibou las ha denominado neo katsu karē. Esta nueva tendencia se caracteriza por no limitarse a servir katsu sobre el arroz con curri, sino que los chefs aspiran a un equilibrio magnífico en el que todos los elementos de katsu, el curri y el arroz sean protagonistas del plato.

Un katsu de cordero magnífico y delicado acompañado de curri con caldo dashi: Shankara dō (Fukushima, Osaka)

Ramu katsu karē, 2.100 yenes. (Cortesía de Shankara dō)

Curry Saibou nos dice que no podemos hablar de neo katsu karē sin haber probado el Ramu katsu karē de Shankara dō en Osaka.

Este restaurante fue inaugurado en 2022 por el chef y propietario Komine Mitsunobu, quien había realizado prácticas en restaurantes de comida japonesa, de tonkatsu y de curri, es decir, que es un profesional de los tres grandes componentes del katsu karē. Se trata de un impactante trozo de cordero empanizado cuyo sabor es sumamente delicado. Con un rebozado muy ligero y una satisfactoria textura al morderlo, el jugo de la carne que sale de la parte a medio término se mezcla con el arroz y la ligera salsa de curri con abundantes especias indias, que lleva como caldo base dashi de cabeza de besugo. Por medio del equilibrio de los ingredientes desaparecerá la idea de que el katsu karē es un plato pesado para el estómago, y el lector podrá comérselo todo casi sin darse cuenta.

Tras el mejor katsu karē; un sabor único: wacca (Hacchōbori, Tokio)

Green katsu karē, 1.700 yenes. (Cortesía de Japanese Spice Curry wacca)

La siguiente recomendación es el sonado restaurante Japanese Spice Curry wacca en Hacchōbori, Tokio. El chef, Miura Tomoki, especializado en comida italiana, mejora continuamente su receta, por lo que tanto los platos de la carta como sus precios cambian según el día. Aquí se puede disfrutar de un katsu karē único.

El año pasado, este chef ofreció su katsu karē por primera vez en uno de los eventos de organizados por Curry Saibou, y este quedó embelesado con su sabor. El curri japonés normalmente es espeso, por lo que la textura y el sabor del katsu quedan en segundo plano. Para evitarlo Miura usa una salsa de curri más ligera. Gracias a esto podemos saborear en su totalidad el umami de la carne de cerdo de la marca Tokyo X con la que prepara el katsu. El caldo a base de alga konbu que da sabor a la salsa combina tan bien que Curry Saibou creyó estar comiendo un tonkatsu con caldo dashi. El curri verde, que no lleva leche de coco, también armonizaba perfectamente. Se trata de un maridaje entre una receta sumamente simple con caldo happō dashi y verduras, y una carne que no se fríe, sino que se utiliza la técnica francesa arroser para cocinarla. Este plato parece concentrar la cultura de cada país.

Especias de Ishigaki y hamburguesa hecha con el alma: Paikaji (Ichigaya, Tokio)

Paikaji karē, 2.000 yenes. (Cortesía de Spice Ōfū Karē Paikaji)

La última recomendación de Curry Saibou es el restaurante Spice Ōfū Karē Paikaji, inaugurado en agosto de 2024 en Ichigaya, en Tokio, y originario de la isla de Ishigaki, en Okinawa.

Paikaji, en el dialecto de la región de Yaeyama, Okinawa, significa “viento del sur” y el katsu karē que ofrecen nos permite justamente disfrutar el aroma subtropical. Lleva muchos ingredientes autóctonos de la isla de Ishigaki, como la pimienta pipaatsu, con su característico sabor ahumado, así como la piña isleña, que le da un gusto afrutado (dependiendo de la disponibilidad, algunas veces se usa piña de otros países). Su plato estrella, el Paikaji karē, fascina a 99 de cada 100 personas que lo prueban. La salsa es de estilo occidental y usa como base el caldo preparado con toda el alma por el chef Totsuka Katsuaki, especialista en comida occidental que administraba un bistró en la isla de Ishigaki. Sin ningún aditivo químico, su preparación dura cuatro días y tiene un sabor inconfundible. El katsu también está repleto de técnicas de comida occidental y lleva una hamburguesa frita. Es sumamente delicioso. Al cortarlo por la mitad se escapa el jugo de la carne a medio término y se mezcla con el arroz y el curri. Su calidad es de un nivel completamente diferente al de las croquetas de carne picada menchikatsu. Las chuletas empanizadas katsuretsu que nacieron en los restaurantes de comida occidental del periodo Shōwa (1926-1989), evolucionan con mayor libertad dependiendo de las técnicas de comida occidental con las que se preparan en el actual periodo Reiwa. Es un plato que eleva las expectativas sobre el futuro del neo katsu karē.

Curry Saibou concluye apasionadamente que, del sabor original que nunca pasa de moda a las nuevas especialidades en constante evolución, el katsu karē encierra todos los elementos que caracterizan la gastronomía de Japón: comida occidental, caldo dashi, especias e ingredientes de cada región del país. Los elementos que se han multiplicado a lo largo de la historia se mezclan y se convierten en una unidad que brilla en cada cucharada. El katsu karē sorprenderá a cualquiera que lo pruebe, una verdadera gema que solo se puede comer en Japón.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Ramu katsu karē, un plato de la corriente neo katsu karē del restaurante Shankara Dō, de Osaka que Curry Saibou nos recomienda probar si queremos poder hablar sobre el neo katsu karē - cortesía de Jankara Dō.)