Vieiras japonesas procesadas en México para el mercado de lujo estadounidense

La prohibición total a la importación de productos marinos japoneses que estableció China no afectó solamente el consumo del mercado chino, sino que también acabó con la cadena de suministro por la cual se exportaban las vieiras japonesas que se procesaban en China. Para liberarse de la dependencia de China, Japón está intentando llegar al mercado de lujo de Estados Unidos procesando sus productos en México.

El fracaso de depender en exceso de China

En agosto de 2023, el Gobierno de China endureció su postura tras el comienzo del vertido al mar de agua tratada de la central nuclear Fukushima Dai-ichi, y prohibió por completo la importación de productos marinos de Japón. El golpe fue especialmente duro para las vieiras, cuyo principal destino era China.

En 2023, las exportaciones a China disminuyeron un 44,6 % con respecto al año anterior, hasta un total de 25.878 millones de yenes, mientras que el volumen de exportación también se redujo notablemente: un 47,7 %, hasta las 53.700 toneladas. Como consecuencia, el valor de las exportaciones mundiales de vieiras, incluidas las realizadas a China, se redujeron un 24,4 %, y el volumen total descendió un 36,6 %.

El principal destino de las vieiras japonesas que se exportaban a China era el mercado estadounidense. Se enviaban congeladas a dicho país asiático para reducir el costo de personal, se desconchaban y se volvían a congelar para ser exportadas a Estados Unidos. Las regulaciones higiénicas estadounidenses impiden que se importen directamente los bivalvos al país, por lo que se deben desconchar y recongelar para ser enviadas a Estados Unidos. Según las directrices de Aduanas y Protección Fronteriza de Washington, este proceso no representa un cambio sustancial, por lo que las vieiras se etiquetan como productos japoneses.

Esto hizo que aumentara aún más la dependencia japonesa de China. La cadena de suministro en la que el 80 % de la exportación tenía como destino China era muy eficiente, pero no se habían considerado ciertos riesgos imprevistos, así que la prohibición de China acabó con ella de un soplo.

México, una nueva opción para procesar las vieiras

JETRO, la organización de promoción de comercio exterior de Japón, consideró que Ensenada, en Baja California, en el noroeste de México, era un lugar ideal para procesar las vieiras, ya que es una ciudad vecina a Estados Unidos, el país final de consumo. Se encuentra a 100 km al sur de la ciudad de Tijuana, en la frontera con California, y aquí se reúnen las mejores empresas de procesamiento de productos marinos de México. En sus alrededores ha florecido la crianza de ostras, abulones y mejillones, y cuenta con trabajadores experimentados en desconchar vieiras. Otro punto que recibió una evaluación positiva es que los mariscos de Ensenada tienen muy buena reputación en Estados Unidos.

Trabajadoras desconchando vieiras de origen japonés. Ensenada, México, febrero de 2024. (Fotografía de JETRO)

En febrero de 2024, JETRO llevó vieiras japonesas a tres empresas locales de México e hizo una prueba en la que dio instrucciones de cómo desconcharlas, desinfectarlas y empacarlas. En marzo, 14 empresas de productos marinos de Japón viajaron a México para ver el proceso. Ishibashi Tsuyoshi, presidente de Hybrid Lab (ciudad de Ishinomaki, prefectura de Miyagi) dijo que consideraba que el principal potencial es que el intervalo desde el procesamiento hasta la distribución del producto es muy corto. Es decir, evaluó positivamente el futuro de esta estrategia.

Primer producto de prueba de procesamiento de vieiras japonesas desconchadas en Ensenada, México. Febrero de 2024. (Fotografía de JETRO)

En China se utilizaba el método de hidratado, muy común en el procesamiento de productos marinos. Por una parte, las vieiras se suavizan, pero también se vuelven blanquecinas y pierden algo de dulzor, así que no se podían usar en sushi o comerse crudas. En México no se hace este procedimiento, sino que se envían los productos refrigerados a Estados Unidos, lo que duplica su valor. El mercado al que aspiran no son los establecimientos de precios asequibles, sino los restaurantes o tiendas de alimentos de lujo.

Misión japonesa de observación del procesamiento de las vieiras. Ensenada, México, marzo de 2024. (Fotografía de JETRO)

Alma Rosa García Juárez, secretaria de Pesca y Acuacultura del Gobierno de Baja California, México, visitó Japón. En una entrevista con nippon.com contó que gran parte de los productos marinos que se distribuían en Estados Unidos provenían de Baja California, y subrayó que el Estado contaba con fuertes conexiones con los compradores estadounidenses. En México también hay una cultura gastronómica de consumo de pescados y mariscos crudos, por lo que cree que este país podría convertirse en consumidor, algo que permitiría ampliar el horizonte de ventas.

Alma Rosa García Juárez, secretaria de Pesca y Acuacultura del Gobierno de Baja California. Distrito de Minato, Tokio, 24 de junio de 2024. (Fotografía: equipo editorial de nippon.com)

Los compradores estadounidenses evalúan positivamente el producto

Desde Ensenada se pueden enviar en menos de 24 horas después de su procesamiento las vieiras a Los Ángeles (California), o Las Vegas (Nevada), lugares de gran consumo donde se concentran muchos restaurantes de sushi y de comida japonesa.

Según la Plataforma de Apoyo a la Exportación a Estados Unidos, formada por JETRO y otras organizaciones para ayudar a los exportadores, en 2022 había en el estado de California 4.995 restaurantes de comida japonesa, el mayor número en todo Estados Unidos. Particularmente en los alrededores de Los Ángeles, a una distancia de unas cinco horas por carretera desde Ensenada, viven muchas personas de origen japonés y empleados de empresas japonesas.

Las firmas japonesas que participaron en la visita de marzo también estuvieron presentes en las negociaciones comerciales en Los Ángeles. Según JETRO, se sirvieron platos preparados con vieiras procesadas en Ensenada. Algunos de los compradores estadounidenses dijeron que estas conservaban su dulzor, no tenían mal olor y parecían frescas e incluso hubo quien expresó su deseo de invertir en el procesamiento de vieiras para consumo crudo.

Compradores estadounidenses degustando las vieiras japonesas procesadas en Ensenada, México. Los Ángeles, California, marzo de 2024. (Fotografía de JETRO)

Sin embargo, también surgieron desafíos tras la prueba en México. Las empresas locales no cuentan con experiencia en el procesamiento y almacenamiento de vieiras, por lo que el nivel de las instalaciones de refrigeración no era suficiente. Según Ishibashi, de Hybrid Lab, si se logra superar este desafío y mejorar la calidad estableciendo una relación de cooperación con los compradores estadounidenses se podrá crear un robusto canal de venta.

Nakazawa Katsunori, director de JETRO, señaló que trataban de que este producto no se vendiera con su nombre en inglés (scallop), sino como hotate, su denominación en japonés. Tal como el término wagyu, que hace referencia a la carne de res japonesa, se reconoce ya en todo el mundo, espera que la palabra hotate sea un nombre aceptado en Estados Unidos para representar un producto marino japonés delicioso y de consumo seguro. Quizá en un futuro cercano las vieiras sean conocidas como hotate tanto dentro como fuera de Japón.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: empleados de una empresa de productos marinos desconchando vieiras japonesas. Ensenada, México, febrero de 2024 - fotografía de JETRO.)