Estudiantes japoneses diseñan almuerzos que cumplen con los Objetivos de Desarrollo Sostenible

Una alianza de las empresas mayoristas de la industria pesquera con los estudiantes universitarios

Desde la primavera de 2021, la empresa mayorista de productos marinos Yokohama Food Service, que gestiona establecimientos tales como el restaurante Yokohama-ya Honpo Dining en el mercado Yokohama Nanbu (distrito de Kanazawa, ciudad de Yokohama), se alió con estudiantes de la Universidad de la Ciudad de Yokohama para desarrollar en conjunto productos nuevos.

Esta misma empresa trabaja activamente para hacer frente a problemas medioambientales y, en octubre de 2021, obtuvo la certificación de la Cadena de Custodia otorgada por Marine Eco-Label Japan (MEL), fundación que evalúa las actividades relacionadas con el uso sostenible de los recursos marinos.

En el mercado Yokohama Nanbu se pueden comprar productos marinos, frutas, verduras y flores al por mayor y por menor. En el edificio de la izquierda se encuentra una zona especializada en la venta de alimentos donde se ubica Yokohama-ya Honpo Dining.

El póster de la izquierda muestra que los productos de Yokohama-ya Honpo Dining cumplen con la certificación otorgada por MEL.

La empresa busca contribuir a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través de la reducción del desperdicio de alimentos. Como primer paso, se centraron en las sobras que se generan al procesar el atún o el salmón. Por ejemplo, cuando se corta el atún para sashimi o en piezas, quedan muchas sobras de orillas que no se pueden utilizar. El volumen de estas llega a superar las 20 toneladas anuales. Hasta ahora, se deshuesaban y la mayoría se vendía a empresas especializadas a aproximadamente 17 yenes el kilo.

Aunque se las llame orillas, en realidad conservan una buena cantidad de carne de atún y salmón. Seto Kiyoshi, presidente de la compañía, consideró que se les podía dar un mejor uso a estos residuos y solicitó el apoyo de la profesora Shibata Noriko, docente de la facultad de comercio internacional de la Universidad de la Ciudad de Yokohama, institución especializada principalmente en mercadotecnia. Así comenzó la alianza entre la empresa y los estudiantes del seminario de la profesora Shibata para desarrollar nuevos productos.

Estudiantes del seminario de la profesora Shibata intercambian opiniones mientras observan los productos de la tienda.

El seminario de la profesora Shibata, famoso por sus investigaciones alimentarias

El seminario de la profesora Shibata es conocido por su vasta experiencia en las publicaciones sobre investigaciones alimentarias. En el año 2021 ganó la Agriculture Competition, así como un concurso interno organizado por el Seminario de Estudiantes de Economía de Japón, en el cual participaron 132 equipos.

El exitoso seminario de la profesora Shibata comenzó su alianza con Yokohama Food Service en un proyecto para difundir la alimentación con productos pesqueros. Para esto, se enfocaron en los cambios que la pandemia del coronavirus ha ocasionado en las costumbres alimentarias; especialmente, en la reducción en el consumo de pescados por parte de los jóvenes, un hecho que se ha convertido en un problema social. A través de este proyecto trabajan para difundir la alimentación con pescados desde la perspectiva de los ODS.

Yokohama Food Service ya había desarrollado una hamburguesa hecha con carne molida de los sobrantes del salmón y del atún, que se podía adquirir en Yokohama-ya Honpo Dining. No obstante, su precio no puede ser bajo simplemente por el hecho de estar hecha de residuos. El proceso para retirar la carne que queda entre los huesos es laborioso, lo que aumenta los costos. Además, también se necesita ingenio para promocionar sus características como productos que ayudan al cumplimiento de los ODS. Aquí es donde los estudiantes aparecen en escena. El presidente Seto nos dice que fueron ellos quienes propusieron asar la hamburguesa con aceite de sésamo para reducir el fuerte olor de los pescados y aumentar su buen sabor.

Hamburguesas de salmón y atún que se pueden adquirir en la tienda (paquete con cinco piezas: 580 yenes, sin impuestos).

Cinco variedades de Almuerzos ODS creados desde la perspectiva de los jóvenes

Los estudiantes del seminario Shibata comenzaron a idear almuerzos para llevar con hamburguesas y otros platos en los que se pudieran aprovechar los sobrantes de pescados. En seis meses, tras varias reuniones y pruebas con Yokohama Food Service, crearon cinco almuerzos diferentes. El Osakana Obentō (almuerzo de pescado creado en conjunto con los estudiantes del seminario Shibata de la Universidad de la Ciudad de Yokohama), es bueno tanto para el cuerpo como para el medioambiente. En otras palabras, es un Almuerzo ODS.

Estudiantes del seminario Shibata posando con carteles, panfletos y los almuerzos, un día antes de su lanzamiento al mercado.

Las hamburguesas de atún y salmón se preparan al estilo locomoco, un plato tradicional de Hawái. La hamburguesa lleva salsa demi-glacé y está acompañada de arroz con cinco cereales, huevo frito, así como de pimiento, aguacate y tomates cherri, entre otras verduras.

El almuerzo de salmón picado Sanshoku Saamon Soboro-jū también es muy colorido. La carne obtenida de las sobras del salmón se prepara con una salsa dulce y picante y se coloca con un diseño en diagonal, al igual que las espinacas y el huevo picado, lo que le da un toque artístico. Una estudiante comenta que esta idea surgió con el propósito de darle una apariencia fotogénica al almuerzo, que permitiera hacerlo popular como Almuerzo ODS en Instagram. El presidente Seto reflexiona que, de no ser por los jóvenes, no habría considerado la idea de preparar la comida al estilo locomoco ni la importancia de la apariencia del producto.

Almuerzo Osakana Hanbaagu no Rokomoko-don (hamburguesa de salmón o atún, 498 yenes sin impuestos). Las estudiantes concibieron esta idea en una cafetería.

Almuerzo Sanshoku Saamon Soboro-jū con su diseño en diagonal que le da un toque más apetitoso (450 yenes, sin impuestos).

También está el almuerzo Osakana Gozen, que los estudiantes describen como “un pequeño lujo”. Es el de mayor precio de todos, pero su contenido vale más de lo que cuesta. Lleva una hamburguesa de sobras de salmón, caballa frita, pasta de pescado chikuwa frito y kamaboko, tofu frito y tortilla de huevo, entre otros platos, al estilo makunouchi. Un estudiante, orgulloso del resultado, dice que el punto central de este almuerzo era ofrecer más pescados y que, con su variedad de preparaciones fritas, asadas y de pastas el cliente quedará totalmente satisfecho.

Almuerzo Osakana Gozen (598 yenes, sin impuestos). En el empaquetado se especifica que es una creación conjunta con los estudiantes del seminario Shibata de la Universidad de la Ciudad de Yokohama.

No solo los platos, los recipientes de los almuerzos también cumplen con los ODS

Todos los recipientes de los almuerzos para llevar, incluido el Retoro Bentō, que lleva salmón salado, pollo frito, chikuwa frito y salchichas, están hechos de plástico parcialmente biodegradable. El 30 % de este plástico se fabrica con materiales de origen vegetal. La idea de utilizarlo también fue una propuesta de los estudiantes, quienes opinaron que sería inútil que el contenido cumpliera con los ODS, si los recipientes no lo hacían.

Los cinco tipos de almuerzos salieron a la venta el 1 de diciembre de 2021 en supermercados de la ciudad de Yokohama. Estaban acompañados por carteles creados también por los propios estudiantes. Los almuerzos están cobrando popularidad especialmente entre los consumidores locales y se tiene previsto seguir vendiéndolos con regularidad.

Tras el proyecto, los estudiantes confesaron que en un principio se sintieron abrumados por la responsabilidad de crear almuerzos que cumplieran con los ODS, pero que en el proceso descubrieron que para lograr grandes cambios se debe comenzar con pasos pequeños. También dijeron que otro de los atractivos de sus almuerzos es que la gente puede sentir que hizo algo a favor de los ODS al consumirlos.

Los panfletos diseñados a mano también les dan un toque estudiantil.

La persona a cargo de los almuerzos en Yokohama Food Service dice que gracias a este proyecto comprendió la relevancia de no imponer formalidades a los consumidores y de dar a conocer sus ideas a través de una perspectiva juvenil. Para recuperar la alimentación tradicional a base de pescados es necesario que los jóvenes, por sí mismos, retomen el gusto por estos productos. También dice que le interesaría continuar colaborando con los estudiantes en el futuro.

Por otra parte, un estudiante afirma que antes prefería la carne, pero que después de haber participado en este proyecto, revaloró el sabor y los nutrientes que ofrecen los pescados. Añade con entusiasmo que le gustaría seguir promocionando la importancia de los ODS, así como los atractivos de los pescados.

Los estudiantes satisfechos con los productos que ayudaron a desarrollar. Uno de ellos dijo que iría a comprar todos los almuerzos en cuanto salieran a la venta.

Fotografías: equipo editorial de nippon.com.

(Traducido al español del original en japonés.)