La rápida expansión de las carnes alternativas en Japón

En Europa y Estados Unidos, donde muchas personas son vegetarianas o veganas (personas que no comen huevos, productos lácteos u otros productos derivados de los animales), los sustitutos de la carne elaborados con materiales derivados de las plantas, como la soja, eran familiares desde antes. En los últimos años, con el aumento de la concienciación medioambiental, varias empresas emergentes han entrado en el mercado de las carnes alternativas, ayudando a que se expanda rápidamente. Incluso McDonald’s y Kentucky Fried Chicken ofrecen ahora productos cárnicos alternativos.

Historia de las carnes alternativas

El uso de plantas para intentar elaborar productos similares a la carne existe desde hace más de 100 años. Según un artículo de Endō Masahiro, director de la División de Agricultura, Silvicultura y Medioambiente de la Biblioteca Nacional de la Dieta, “El desarrollo y la perspectiva de las carnes alternativas―uso de productos de origen vegetal y de cultivo”, John Harvey Kellogg, doctor en medicina estadounidense e inventor de los copos de maíz, desarrolló una manera de producir alimentos que tenían la dureza y el aroma similares a la carne a partir de gluten de trigo y caseína de leche, y la patentó en 1907.

Se cree que el desarrollo de las carnes alternativas fue impulsado por la investigación del químico estadounidense Robert Allen Boyer. Mediante la unión de proteínas vegetales extraídas de la soja, se ideó un proceso que imita la estructura del músculo, acercando la textura a la de la carne comestible. Patentada en 1954, los fabricantes de alimentos estadounidenses procedieron a comercializar una carne alternativa basada en el proceso de Boyer. Sin embargo, aunque la textura era más parecida, seguía habiendo una diferencia considerable de aspecto y sabor entre esta carne y la carne de verdad, lo que impedía su uso generalizado.

Sin embargo, en el siglo XXI los avances en las técnicas de procesado y los aditivos han propiciado la aparición de alternativas cárnicas de mayor calidad en todos los aspectos, incluidos la textura, el aspecto y el sabor, que han ido ganando popularidad. El boom de la carne alternativa fue liderado por Beyond Meat, fundada en 2009 y que cotiza en el Nasdaq desde 2019, e Impossible Foods, fundada en 2011 y financiada por Google. Con la llegada de estas dos empresas, las alternativas a la carne han experimentado un desarrollo y una evolución espectaculares. Bill Gates, el fundador de Microsoft, ha invertido mucho en ambas empresas.

La industria ganadera mundial es responsable del 15 % de las emisiones mundiales de dióxido de carbono (CO2) y contribuye en gran medida a la degradación del medioambiente por la deforestación, las emisiones de gases de efecto invernadero y el elevado consumo de agua. El apoyo a la carne alternativa es cada vez mayor, ya que la sustitución gradual de la producción ganadera por carne alternativa reducirá las emisiones de CO2 y ayudará a proteger el medioambiente mundial.

Según Business Wire (EE. UU.), proveedor líder de información empresarial a nivel mundial, el mercado global de carnes alternativas alcanzará los 14.900 millones de dólares para 2027, frente a los 5.600 millones de dólares de 2020. Los datos también muestran que la proporción de alternativas cárnicas consumidas en la industria cárnica mundial aumentará hasta el 10 % en 2029. Estas predicciones han tenido un impacto en los inversores y en los principales fabricantes, y el mercado se ha animado con la subida de los valores relacionados, la realización de inversiones y la entrada de nuevas empresas en este ámbito.

2020, primer año de las carnes alternativas en Japón

En Japón, en cambio, aunque en la segunda mitad de la década de 1960 se produjo un auge en el desarrollo de la carne vegetal, las carnes alternativas no estaban muy extendidas. No obstante, últimamente la tendencia está cambiando. En 2019-2020 se lanzaron varios productos nuevos, principalmente por parte de empresas emergentes, y las grandes empresas de alimentación y cárnicas siguen entrando en el mercado. Además, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca apoyó la difusión de las carnes alternativas mediante la creación del Grupo de Estudio Foodtech en abril de 2020 y del Consejo Público-Privado Foodtech, una colaboración entre la industria, el mundo académico y el Gobierno, en octubre del mismo año.

Next Meats Ltd., fundada en junio de 2020, es una empresa emergente de carne alternativa que enarbola la filosofía de “No vamos a acabar con el planeta”. Makino Isamu, responsable de relaciones públicas de la empresa, sitúa 2020 como el primer año de la carne alternativa en el país.

“En 2020, el mercado de las carnes alternativas cambió drásticamente, ya que ahora se venden en la sección de carne de los supermercados los productos que antes estaban colocados en la sección de soja, y los principales procesadores de carne y cadenas de comida rápida entran en el mercado uno tras otro. El mercado ha cambiado radicalmente y esta tendencia no se ha frenado en 2021”.

Tras el primer año de la carne alternativa, las ventas y el perfil de la empresa se han disparado en 2021.

“Según los datos de nuestra tienda oficial online, las ventas en agosto de 2021 fueron 4,5 veces superiores a las de octubre de 2020, mes en el que se iniciaron las ventas. El año pasado, nuestra carne alternativa se sirvió en todos los restaurantes Yakiniku Like, una cadena de yakiniku unipersonal, y este año se venderá en las tiendas Itō-Yōkadō de todo el país”.

Itō-Yōkadō ha ampliado su zona de venta de productos cárnicos alternativos elaborados con soja y la ha situado junto a la sección de carne. Según el Centro de Relaciones Públicas de Seven & i Holdings, “para satisfacer las necesidades cambiantes de nuestros clientes, comenzamos a vender productos de carne de soja en la sección de carne en el otoño de 2019. En la primavera de 2020, la gama se amplió a todas las tiendas. Tenemos 15 tipos diferentes de productos, que varían ligeramente de una tienda a otra y que son muy populares entre nuestros clientes. A partir de la primavera de 2021, ofreceremos una gama de productos de carne picada para satisfacer los usos cada vez más diversos de la carne de soja”.

Sección de carne de soja (derecha) junto a la sección de carne (izquierda del centro) en Itō-Yōkadō.

Next Meats está disfrutando de la tendencia al alza, pero ¿cómo ve la respuesta de los consumidores? “Hay muchas opiniones positivas, pero algunas son negativas”, dice Makino.

“Por el lado positivo, hay comentarios como ‘pensarías que es carne si no te lo dijeran’, ‘la textura es casi idéntica’ y su ‘digestión es fácil porque es ligera’, pero también hay comentarios como ‘la textura aún no es perfecta’ y ‘es muy difícil de conseguir porque es cara'”.

Degustación de productos cárnicos alternativos

¿Cuál es la calidad real de las alternativas cárnicas en el mercado japonés? Seleccionamos una serie de productos de tres categorías diferentes: productos de comidas preparadas, productos de restaurantes de comida rápida y productos que también están disponibles en los restaurantes de yakiniku, y los probamos en comparación con los “auténticos”.

Itoham: “Igual que la carne! Jamón de soja rebozado” (408 yenes, impuestos incluidos)

“¡Igual que la carne! Jamón de soja rebozado” de Itoham. (Fotografía del autor)

Itoham, una de las empresas líderes en el sector del jamón y los embutidos, ofrece el “¡Igual que la carne! Jamón de soja rebozado”, elaborado con carne de soja. La serie “¡Igual que la carne!” es conocida por la alta perfección de sus carnes alternativas, y el jamón de soja rebozado es una reproducción muy fiel del jamón rebozado real. De hecho, si se compara, este producto reproduce muy bien la textura jugosa y elástica y es comparable al auténtico jamón rebozado. El resultado es un nivel de acabado que pasa desapercibido a no ser que a uno le digan que es una carne alternativa. Su precio, que supera los 400 yenes el paquete de tres, es un poco caro, pero aun así es una buena opción.

“Soy Mos Burger” de Mos Burger (390 yenes, impuestos incluidos)

La “Mos Burger de soja” de Mos Burger. (Fotografía del autor)

La hamburguesa “Soy Mos Burger” de la importante cadena de hamburgueserías Mos Burger es un producto que imita el clásico menú de la empresa. La comparé con la hamburguesa Mos Burger, y realmente pude percibir el delicioso sabor de la carne. La textura y el aspecto son comparables a los de la Mos Burger, con la única diferencia de un regusto algo más ligero. Está disponible en todas las tiendas Mos Burger del país y tiene un precio de 390 yenes, el mismo que la Mos Burger normal. Este es el lugar al que debe ir si quiere una experiencia de carne alternativa barata y fácil.

Next Meats “NEXT Kalbi 1.1” (429 yenes, impuestos incluidos)

“NEXT Kalbi 1.1” de Next Meats. (Fotografía del autor)

Mientras que muchos productos cárnicos alternativos son imitaciones de preparados de carne picada, como las hamburguesas, el “NEXT Kalbi 1.1” que vende Next Meats compite con el ingrediente cárnico kalbi (costilla). Es popular porque es fácil de saltear y tiene el sabor de la carne a la parrilla. Este producto parecía mucho más difícil de acercarse al auténtico que los otros, pero sorprendentemente, pudimos degustar todo el sabor de las costillas. Se puede disfrutar aún más del rico sabor de las costillas mojándolas en salsa yakiniku. Su regusto es un poco ligero, como ocurre con la soja, pero no tiene la pesadez de un regusto graso, por lo que incluso aquellos a los que no les gusta el regusto de la carne pueden disfrutarlo.

Tras comparar los tres productos anteriores con los reales, nos sorprendió comprobar que todos ellos alcanzaban un nivel superior al que habíamos imaginado.

Se necesita más “sabor” para promover las carnes alternativas

Makino afirma que para que las carnes alternativas se generalicen en Japón y en todo el mundo, tendrán que ser aún más “deliciosas”.

“Lo primero que tenemos que hacer es encontrar la manera de que sepan tan bien como la carne. Intentamos combinar la mecatrónica y la biotecnología para crear una versión 100 % vegetal de un producto sabroso, que al final sepa incluso mejor que la carne”.

Sin embargo, también es cierto que las carnes alternativas plantean muchos retos. Next Meats seguirá abordándolos.

“Creemos que el reto es que sigue siendo más cara que la carne de verdad y no está disponible en todas partes (actualmente es difícil encontrarla fuera de la zona metropolitana). En cuanto al precio, tenemos previsto reducir los costes de producción construyendo una nueva fábrica propia”.

También quieren fomentar la concienciación sobre la relación entre la ganadería y los problemas medioambientales.

“La relación entre la producción ganadera excesiva y el cambio climático, que está detrás de la difusión de carnes alternativas, tampoco es bien conocida en Japón. También utilizamos las redes sociales para proporcionar esta información, pero creo que es bueno animar a la gente a que pruebe productos cárnicos alternativos, para que, naturalmente, puedan conocer mejor la situación actual”.

No solo Next Meats, sino también otras alternativas cárnicas disponibles en el mercado son, en esta fase, lo suficientemente buenas como para ser consideradas “alternativas cárnicas”, pero si alcanzan la fase de “mejor reproducibilidad de la carne” y “más barata que la carne”, se irán haciendo cada vez más familiares a la dieta japonesa.

Fotografía del encabezado: La sección de la carne de soja de Itō-Yōkadō con una amplia gama de productos y cantidades.