El sushi, comida rápida de calidad en el Edo de Morisada

Yohē Sushi, precursor de toda una industria

En el Morisada Mankō, enciclopédica obra de modas y costumbres escrita en el siglo XIX por Kitagawa Morisada, encontramos interesantes datos sobre la historia del sushi. Kitagawa nos habla, por ejemplo, del oshizushi o hakozushi, una preparación en la que se utiliza una cajita cuadrada para colocar primero el arroz ya sazonado y luego, formando una capa sobre él, las lonchas de pescado, tras lo cual se presiona fuertemente el conjunto con la propia tapa de la caja. Tanto en Edo (actual Tokio) como en Kioto y Osaka, el oshizushi era la presentación tradicional, pero en la primera de estas tres urbes había dejado de estilarse 50 o 60 años atrás, es decir, hacia 1800. Esto es lo que nos cuenta. En la actualidad, el oshizushi sigue siendo muy popular en las otras dos ciudades.

Ilustración y texto sobre el hakozushi, otra denominación del oshizushi. Se explica que se utiliza una caja cuadrada de madera, en la que primero se coloca el arroz ya preparado y luego el pescado, tras lo cual se pone la tapa o cobertura y se presiona esta desde arriba a mano o utilizando algún peso. La explicación sirve igualmente para el actual oshizushi. (Morisada Mankō, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Muestrario de nigirizushi (sushi apretado a mano) de Edo (Tokio). De arriba abajo, tamagoyaki (tortilla de huevo), tamagomaki relleno de kanpyō (envoltura de tortilla de huevo con una conserva de cierta especie de calabaza), norimaki (con envoltura de algas nori), corte transversal de un norimaki, anago (anguila de mar), shirauo (“pez de hielo”, pececillos algo mayores que las angulas), sashimi de maguro (atún) y kohada (especie de arenque). (Morisada Mankō, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Entre las variedades de nigirizushi (sushi montado en un bloque de arroz preparado) de las que Morisada nos da noticia, encontramos tamagoyaki (tortilla de huevo), shirauo (“pez de hielo”, pececillos algo mayores que las angulas), maguro (atún), kohada (especie de arenque) o anago (anguila de mar) en salsa dulce, entre otras. También hay de ebi (gamba). Corresponde, aproximadamente, a la idea que tenemos actualmente de los nigirizushi propios de Tokio. El shirauo no es demasiado corriente en nuestros tiempos, pero en el periodo Edo (1603-1868) se pescaban muchos de estos pececillos en la zona costera de Tsukudajima y no podían faltar en los restaurantes. Se dice que estaban entre los favoritos de Ieyasu, primer shōgun de la casa Tokugawa. Los sushi se pagaban a 8 mon por unidad, pero los de tortilla de huevo costaban el doble, 16 mon. Aparecieron hace ahora unos 200 años. Un mon equivalía a unos 12 yenes actuales, así que la unidad salía, más o menos, a 100 yenes. Hoy en día por esa cantidad se obtiene, en los restaurantes de barra giratoria más baratos, un platillo con dos unidades. Aun así, el sushi estaba entre los alimentos que la gente podía permitirse. Que el sushi de tortilla de huevo fuese mucho más caro se explica por el precio de los huevos de gallina, un producto “de lujo” que oscilaba, al cambio, entre los 84 y los 240 yenes la unidad. En este punto sí que apreciamos una notable diferencia con la situación actual.

La idea de ofrecer el pescado crudo colocándolo sobre un bloquecillo de arroz se le ocurrió hacia el año 1819 a un personaje llamado Koizumi Yohē. Morisada nos cuenta de él que regentaba en el barrio de Higashi Ryōgoku la Yohē Sushi, una de las tiendas de sushi más famosas que han existido.

Yohē Sushi mantuvo el prestigio que se había ganado hasta su cierre en 1930, que fue debido en gran parte a la crisis en la actividad comercial que supuso el Gran Terremoto de Kantō (región de Tokio) de 1923. En el Tōkyō shin-hanjōki (1883), otra colección de ensayos que nos ofrece mucha información sobre las costumbres de la época, se dice que Yohē Sushi era la más antigua de todas las tiendas de sushi de Edo y que sus sushi más populares eran los de gamba, datemaki (tortilla de huevo esponjosa y dulzona) y atsumaki de huevo (rollo grueso de tortilla de huevo).

Durante sus primeros años, el negocio era ambulante. Yohē recorría las zonas comerciales cargado con un okamochi (caja compartimentada portátil) donde llevaba kohada en vinagre. En Kioto y Osaka solía usarse la caballa para el sushi en caja, pero el menor tamaño del kohada lo hacía más manejable y apto para servirlo en pequeñas porciones que se preparaban delante del cliente. La fórmula tuvo mucho éxito entre los edokko (gende de Edo) y el menú fue ampliándose, sumándose los sushi de pescado fresco, de anguila de mar guisada en salsa dulce, etc. La venta ambulante en okamochi dio paso a un puesto ambulante, pero el éxito pronto hizo necesario disponer de un establecimiento fijo y así fue como, en 1824, se fundó Hanaya en el barrio de Higashi Ryōgoku. Por cierto, el nombre de la cadena de “restaurantes familiares” de cocina japonesa Hanaya Yōhē proviene de aquel negocio pionero.

La tienda Yohē Sushi (Hanaya), tal como era en la era Meiji, representada en el libro Tōkyō Shin-hanjōki. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

En un rincón de una zona residencial próxima a la estación de Ryōgoku de la ferroviaria JR puede verse un panel explicativo que señala el lugar donde estaba la tienda, que es también el lugar de nacimiento del sushi de Edo.

Panel explicativo cerca de la estación de JR Ryōgoku.

El sushi como comida rápida

En un poema humorístico que apareció en la primera mitad del siglo XIX en el Haifū yanagidaru, una publicación que se editó a lo largo de un extenso periodo durante los siglos XVIII y XIX, se compara la rápida y cuidadosa manipulación del sushi con el arte de los magos o prestidigitadores y esa es probablemente la imagen que tenían los edokko de estos artesanos de la cocina.

Con sus ventas ambulantes y su tienda, puede decirse que Yohē fue pionero tanto del sushi de reparto a domicilio como de los establecimientos de sushi. Y los primeros yatai (puesto, tenderete) son a su vez los precedentes históricos de los actuales restaurantes de barra giratoria, que por sus módicos precios y ambiente divertido han acercado el sushi a las masas. Especial interés tiene el hecho de que en los yatai los clientes consumían el sushi de pie, lo que delata su claro carácter de comida rápida.

El Morisada Mankō nos cuenta que el sushi y el tenpura (verduras y pescados rebozados y fritos) eran las especialidades más habituales en los puestos ambulantes nocturnos, y que en cualquier manzana de las zonas comerciales podían encontrarse tres o cuatro de ellos. Vemos, pues, que por efecto del gran éxito obtenido por Yohē Sushi se abrieron en Edo muchos restaurantes de sushi, pero que el escaso espacio disponible en la capital siguió favoreciendo el negocio ambulante.

En el Ehon Edo suzume, una colección de ilustraciones de Kitagawa Utamaro de 1786, podemos ver cómo eran los yatai de sushi de la época en las zonas comerciales de Ryōgoku, Asakusa o Monzen-Nakachō. En estas tiendas se obviaban todas las formalidades pero los clientes podían pedir los ingredientes que querían, había mucho donde elegir y los bloquecillos de arroz se hacían allí mismo. En conjunto, resultaban similares, como se ha dicho, a los actuales restaurantes de barra giratoria.

Un puesto ambulante de sushi en una zona comercial, representado en el álbum de ilustraciones Ehon Edo suzume. Los clientes comprobaban primero la oferta en el aparador y hacían su pedido, que era transmitido al cocinero que trabajaba en la parte trasera. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Los yatai de sushi están también presentes en muchos eventos anuales. Por ejemplo, en las verbenas para contemplar la luna que solían celebrarse las noches del 26 del primer y del séptimo mes del calendario antiguo, en la entonces todavía costera zona de Takanawa se formaban grandes hileras de yatai, entre los que no faltaban los de sushi.

Aspecto de la verbena del 26 en Takanawa, uno de los grabados incluidos en el álbum Tōto meisho (“Lugares famosos de Tokio”). En esta zona se colocaban muchos puestos ambulantes, también de sushi, como puede comprobarse por uno de los letreros visibles en la ilustración. (Colección del Centro de Cultura Gastronómica Ajinomoto)

En el Morisada Mankō vemos una ilustración de un repartidor que carga nigirizushi en cajas superpuestas. Los yatai, además de servir en la calle, hacían también entregas para banquetes y fiestas, por lo que disponían de repartidores, un claro precedente de los servicios modernos de pizza y otros alimentos a domicilio.

Repartidor de sushi en uno de los tomos de la colección Morisada Mankō. Los puestos de sushi, además de vender en el lugar, hacían también reparto a domicilio. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Así pues, podemos decir que hace ya cerca de 200 años había en Japón una cultura del sushi que incluía formas cercanas a la actual comida rápida y a los servicios a domicilio y que el deseo tan común entre los tokiotas de disfrutar de buenos sushi en el hogar o en el exterior, aunque no se disponga de las comodidades de un restaurante en regla, viene de muy antiguo.

Fotografía del encabezado: Ilustración a partir de una imagen del Morisada Mankō (colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)