La comida deshidratada, más allá de la gastronomía tradicional japonesa

El éxito de la comida deshidratada en Italia

En 2015, DRYandPEACE, la empresa de la que soy directora representante, estuvo presente en una feria centrada en la alimentación y el medioambiente celebrada en Milán. Durante tres días, organizamos una serie de actividades bajo la etiqueta KANBUTSU NO MIRAI (el futuro de la comida deshidratada).

Mediante una exposición y varios talleres, dimos a conocer la tradición de consumir alimentos deshidratados en Japón, su significado en la actualidad y cómo hacer verduras deshidratadas en casa. Además, hubo una degustación de platos elaborados con estos productos: adaptamos a la cocina occidental algunas de las especialidades con alimentos deshidratados más conocidas entre los japoneses, como los pescaditos o el tofu; hasta conseguimos que la gente hiciera cola para repetir.

Un taller concurrido en Milán.

Tuvimos una acogida fantástica. Recuerdo, por ejemplo, a una mujer que había venido el primer día y que el último volvió con su hijo, a quien le explicaba animadísima que los alimentos deshidratados eran una maravilla, y que secar la verdura era una forma de desperdiciar menos; también a un hombre que me pidió que le estrechara la mano y me dio las gracias por haber ido a mostrarles semejante cultura. Nos entrevistaron en Il Giornale, uno de los periódicos más importantes de Milán.

Lo más curioso de todo fue la reacción a esta actitud de los italianos por parte de una persona japonesa que residía allí: “En nuestro caso, es posible que estemos demasiado condicionados por los prejuicios”.

A día de hoy, no son pocas las personas que siguen pensando que los alimentos deshidratados solo saben a salsa de soja y no son fáciles de preparar.

Las bajas ventas tras el Gran Terremoto del Este de Japón

Empecé a investigar sobre el uso de los alimentos deshidratados en 2011, poco después del Gran Terremoto del Este de Japón. Justo hubo un apagón en la zona de Yokohama donde vivo, así que la nevera no servía de nada. La gente, presa del pánico, acudió en masa a los supermercados y arrasó con los productos perecederos; sin embargo, la sección de los alimentos deshidratados seguía prácticamente intacta.

En aquel momento, me pregunté si a la gente no se le ocurría que los alimentos deshidratados son una alternativa buena cuando el frigorífico no funciona o, en caso de que sí, quizás no los compraran porque era algo que no hacían en circunstancias normales. Fuera por lo que fuese, me percaté de que estos alimentos eran los grandes olvidados de las estanterías.

A lo largo de su historia, los desastres naturales han provocado escasez de alimentos en multitud de ocasiones en Japón, un país que alberga también zonas donde nieva copiosamente. En este contexto, los alimentos deshidratados, que se pueden conservar a temperatura ambiente durante mucho tiempo, han sido fundamentales. Se han convertido en víveres de reserva que se pueden comer durante todo el año si se secan en la época de cosecha.

Aunque Japón está completamente rodeado de mar, en la época en la que no existían las neveras, cuando no era posible transportar los productos congelados, los alimentos deshidratados eran quizás la única forma de que las personas del interior del país comieran pescado, marisco, algas... El arroz, alimento básico del pueblo nipón, también se puede deshidratar para su almacenamiento. La cultura gastronómica japonesa del umami, que se va abriendo paso en el resto del mundo, ha sido posible gracias a la existencia de productos deshidratados como el bonito seco y el alga konbu, las setas shiitake y los pescaditos desecados. Así pues, puede decirse que estos alimentos son uno de los pilares de la cocina japonesa.

¿Por qué ahora?

Originalmente, los alimentos deshidratados se concibieron para su conservación. Sin embargo, si nos planteamos qué sentido tienen en la actualidad, nos percataremos de que su utilidad va más allá:

1. Reducen la cantidad de comida que se tira a la basura. Se conservan durante mucho tiempo y no se echan a perder. En el caso de las verduras, incluso si tienen un aspecto feo, se pueden deshidratar y guardar todo el año sin preocuparse de su forma.
2. Permiten ahorrar energía. Su poco peso hace que se reduzca la cantidad de CO₂ que genera su transporte. Además, no hace falta guardarlos en la nevera, de ahí que disminuya el consumo de electricidad.
3. Sirven como alimento para imprevistos. Se conservan a temperatura ambiente durante mucho tiempo, por lo que pueden sacarnos de un apuro.
4. Alivian la carga que suponen las tareas domésticas. Ir a la compra se hace más ligero cuando nos llevamos artículos de poco peso como estos. Las verduras, entre otros alimentos, vienen sin piel, lo que facilita su preparación (basta con meterlas en agua para que recuperen su forma original). Además, no producen basura orgánica.
5. Son seguros. No llevan aditivos, ya que la deshidratación aumenta la capacidad de conservación. Quienes tengan alergias pueden comerlos con tranquilidad, sin tener que preocuparse por su composición.

La preparación casera

Los terremotos y las inundaciones son un problema que afecta a Japón prácticamente todos los años. Recordemos, además, que 2020 está marcado por la pandemia mundial de coronavirus. Creo que ambas realidades han contribuido a un cambio en la percepción sobre los alimentos deshidratados.

A raíz del llamamiento de las autoridades a quedarse en casa, hay gente que me ha comentado que ha adquirido la costumbre de secar verduras o que se ha dado cuenta de las ventajas de estos productos. Además, muchas personas que han asistido a los cursos que impartimos en DRYandPEACE dicen que, gracias a sus conocimientos sobre la preparación de estos alimentos, no tienen por qué preocuparse de qué comer a pesar de no poder salir de casa.

Cabe mencionar que, cuando organizamos las actividades para la feria de Milán, nos dimos cuenta de que los alimentos deshidratados de origen japonés no se consiguen fácilmente allí. Por eso, si nos limitábamos a hacer una presentación, lo único que conseguiríamos era que la gente se quedara con la idea de lo interesante que es la cultura de Japón. Así pues, nos propusimos dar a conocer que los tomates, los boletus, la fruta y los frutos secos, así como las legumbres y la pasta, también son alimentos deshidratados, y que estos se pueden preparar en casa. Organizamos un taller sobre cómo desecar verdura.

En las familias con pocos miembros ocurre a veces que, aunque quieran comer muchos tipos diferentes de verdura, al final esta se acaba poniendo mala antes de que la puedan consumir toda. Sin embargo, si se adquiere el hábito de secarla, se puede añadir tal cual a la sopa de miso, a los guisos, etc., y eso ya implica la ingesta de una amplia variedad de verduras sin complicaciones. Además, reducir el desperdicio de estos alimentos beneficia tanto a la economía doméstica como al medioambiente.

No se necesitan utensilios específicos: basta con cortar una gran cantidad de verdura y dejar que se seque. En el caso de vegetales duros como la berenjena y la bardana, conviene dejarlos primero en remojo. Cuando se trata de verduras de hoja o de flor, como el brócoli, y de legumbres que se comen como vegetales (judías, guisantes...), es necesario cocerlas ligeramente antes de secarlas.

Las verduras se pueden secar en el interior. Arriba, empezando por la izquierda, seta de aguja y un combinado de zanahoria y rábano japonés. En el medio, empezando por la izquierda, calabaza, zanahoria y bardana y, en sendos recipientes, seta shimeji y jengibre de myōga. Abajo, empezando por la izquierda y en orden ascendente, zanahoria y bardana, pimiento rojo y amarillo y quimbombó y nabo kabu en rodajas y tiras.

No hace falta que las verduras se sequen al sol, por lo que se puede hacer dentro de casa. La clave reside en cortarlas finamente, disponerlas de forma que el aire le dé a una gran parte de su superficie y evitar que se superpongan. Además, es importante comenzar en un día seco. Si el tiempo empeora en mitad del proceso, basta con ponerlas cerca de un ventilador.

El clima y el medioambiente repercuten en el tiempo de secado, que suele ser de entre tres días, como muy pronto, y una semana, como muy tarde. A la hora de guardarlas, debemos evitar que les salga moho; para ello, es aconsejable no sellarlas herméticamente, sino guardarlas en una bolsa o caja de papel, o en una caja de madera, con buena ventilación.

Las verduras deshidratadas de elaboración casera aguantan más de medio año, aunque lo ideal sería consumirlas antes de la temporada de lluvias, una época de mucha humedad. Esto era sabiduría popular en otros tiempos, pero el hecho de que ahora haya muy poca gente que lo sabe pone de relieve la pérdida de presencia, en nuestro día a día, de las verduras deshidratadas.

Los alimentos deshidratados y el estilo de vida actual

Tanto si los hacemos en casa como si los compramos ya hechos, la mayoría de los alimentos deshidratados recupera su estado original en unos 20 minutos. En definitiva, no pasa mucho tiempo desde que volvemos a casa y los ponemos en remojo hasta que los tenemos listos; básicamente, el tiempo que tardamos en darnos una ducha, vestirnos y volver a la cocina.

Para las legumbres, sin embargo, se necesitan hasta ocho horas. En ese caso, lo mejor es dejarlas en agua cuando vayamos a acostarnos o por la mañana, antes de salir para el trabajo. De ese modo, nos despertaremos o volveremos a casa y ya habrán recuperado su estado original. Si planeamos el menú con un poquito de tiempo, el uso de alimentos deshidratados nos ayudará a reducir el tiempo de preparación.

Mucho más que gastronomía tradicional

Los alimentos deshidratados ofrecen múltiples posibilidades que van más allá de la gastronomía tradicional japonesa: se pueden utilizar también para elaborar platos de la cocina occidental y de otros países de Asia. Es una pena que en Japón, donde tanto se han empleado estos productos, no se exploten sus posibilidades precisamente por los prejuicios que se tienen en lo que a su uso se refiere.

Por ejemplo, la comida deshidratada es ideal para hacer curri. Desde junio de 2013, en DRYandPeace organizamos el Día del Curri Deshidratado, una jornada en la que presentamos distintos tipos de curri que llevan estos alimentos. Los que llevan tofu o rábano japonés deshidratado suelen gustar mucho.

Si hacemos nuestras propias verduras deshidratadas con asiduidad, se las podemos poner a los estofados y a la pasta sin necesidad de remojarlas en agua ni de usar el cuchillo.

Recuerdo que en Milán gustó mucha una fritura que hicimos en aceite de oliva con unos pescaditos que habíamos puesto en remojo en el líquido de un yogur y un rebozado de harina de trigo y especias. Los alimentos deshidratados recuperan su forma original cuando los remojamos, pero no tiene por qué ser en agua.

Curri con rábano japonés y setas shiitake deshidratados.

Las lecciones aprendidas de los desastres naturales y la pandemia

En los últimos años se está difundiendo por Japón una corriente de pensamiento, denominada “Sin fases”, según la cual no se establecen diferencias entre la vida cotidiana y las emergencias y, por lo tanto, se aboga por elaborar productos que sirvan para el día a día y se puedan aprovechar también en períodos de crisis. Si se adopta y se difunde esta ideología, se crea una sociedad capaz de no perder la calma ni siquiera cuando surgen imprevistos.

Los alimentos deshidratados entrarían dentro de esta corriente, puesto que usarlos en la cocina a diario permite prepararse para cuando ocurra un desastre natural.

Por otra parte, ahora que en todo el mundo se está viviendo sin salir prácticamente de casa debido a la pandemia, es un buen momento para mostrar lo que hemos descubierto acerca de cómo incorporar los alimentos deshidratados al estilo de vida actual; y lo hacemos desde un país con una rica tradición en este aspecto.

Estofado deshidratado.

Todas las fotografías pertenecen a la autora del artículo.

(Traducción al español del original en japonés)