Japón goza de fama, tanto dentro de sus fronteras como fuera de ellas, por ser un país con una gastronomía excepcional, y prueba de ello es el hecho de que su capital es la ciudad con más estrellas Michelín del mundo, tal y como se puede comprobar en la Guía Michelin Tokio 2019. Por otra parte, recordemos que los japoneses tienen acceso a la cocina occidental desde hace 150 años, y que, en todo este tiempo, esta ha ido transformándose y, en cierto sentido, evolucionando.
A la cocina occidental —seiyō ryōri— se la suele denominar ‘yōshoku’ en territorio nipón, si bien lo cierto es que existe un claro matiz que diferencia ambos términos. En el primer caso, estaríamos hablando de una cocina occidental relativamente fiel al concepto original, mientras que el segundo término habría surgido para establecer una distinción con el washoku; esto es, con la cocina tradicional de Japón. Se trata, pues, de platos de estilo occidental, pero modificados de forma peculiar para adaptarse al gusto y las costumbres locales. Dicho de otro modo, las especialidades de la alta cocina occidental que se comen con cuchillo y tenedor son seiyō ryōri, mientras que los platos que se sirven acompañados de arroz y se comen con palillos en restaurantes tipo comedor o cantina (shokudō en japonés) —frecuentados por las clases populares— se engloban, en la mayoría de los casos, bajo la etiqueta del yōshoku.
La introducción de la comida occidental en Japón
El yōshoku tiene sus orígenes en el mismísimo comienzo de la era Meiji, en el año 1868. A día de hoy, existen en la lengua japonesa diversas palabras de uso común para expresar la dicotomía entre Japón y Occidente, con ejemplos como wafuku y yōfuku —ropa tradicional japonesa y prendas de vestir occidentales, respectivamente— y washitsu y yōshitsu, que se utilizan para hacer referencia a las habitaciones con suelo de tatami o de parqué, respectivamente. Lo cierto es que estos términos tienen su origen en la apertura de Japón por la que abogaba el nuevo Gobierno de la época.
Antes de la Restauración Meiji, las vacas y los caballos se empleaban específicamente en la agricultura y, por lo tanto, la ingesta de carne era tabú; según el budismo, está prohibido matar animales. Además, se cree que detrás de esto estaría también la mentalidad del sogunato de privar de lujos a las clases populares. El Gobierno de la era Meiji, sin embargo, fomentaba el consumo de carne, en particular de vacuno, debido a que lo consideraba un símbolo de la apertura. Los gobernantes pensaban que la ingesta cárnica serviría para aumentar el poderío de Japón y convertirlo en un igual de las naciones de Europa y Norteamérica con las que había firmado tratados comerciales injustos. Aspiraban a tener la misma complexión física de los occidentales a los que tanto admiraban.
Así fue como empezó la ganadería en Japón, con la cría de vacas que originalmente se habían usado en la agricultura. Posteriormente, esta actividad daría origen a marcas de carne de primera calidad como la de Kobe y la de Yonezawa. Cuentan que fueron los ingleses, carnívoros por naturaleza, quienes se percataron de su delicioso sabor.
Si dejamos a un lado la historia y retomamos el tema principal de este artículo, debemos recordar que, en sus inicios, restaurantes occidentales como el Ueno Seiyōken tenían como clientela única y exclusivamente a las clases privilegiadas. Por otro lado, en Asakusa, el barrio comercial de Tokio por excelencia, empezaba a despertar entre las clases populares, a quienes les gustaban las cosas nuevas, el deseo de probar esa comida de lujo sobre la que les llegaban rumores. Y pronto podrían hacerlo, ya que fueron abriendo en la zona restaurantes donde servían este tipo de platos acompañados de sake, arroz y sopa de miso.
Tonkatsu, un plato de carne tierna y jugosa
El plato occidental más representativo de los barrios de Asakusa y Ueno es el tonkatsu. A día de hoy, restaurantes como el Yutaka y el Isen, especializados en esta delicia, siguen funcionando muchos años después de su apertura. En la mayoría de estos establecimientos, se suele servir con arroz blanco y sopa de miso. De hecho, su enraizamiento en la dieta japonesa es tal que muchas personas ya no consideran que forma parte de la gastronomía occidental.
Tonkatsu del restaurante Honke Ponta, en Ueno. Fotografía de la autora.
El tonkatsu está inspirado en formas europeas de preparar las chuletas como el escalope y el san Jacobo. En la era Meiji, los cocineros japoneses freían trozos gordos de carne con el mismo método que la tempura cuando querían imitar la manera de freír de Europa (en una sartén). Al hacerlo así, conseguían que la carne quedara tierna y jugosa. Normalmente, se sirve acompañado de hilillos de repollo o col repollo y con una salsa especial de Japón inspirada en la salsa Worcester.
Este plato gusta especialmente en la zona oriental del archipiélago japonés. Si tenemos en cuenta que Japón se suele dividir en este y oeste en lo que a la cultura se refiere, en el caso de la carne, ya en el período Edo había una distinción clara en los gustos: en la región oriental, donde se empleaban caballos en las labores agrícolas, se prefería la carne de cerdo, mientras que, en la zona occidental, donde la vaca era el animal de la agricultura, predominaba su carne. De hecho, en la región de Kinki, en lugar del tonkatsu de cerdo, se prefieren las chuletas de carne de vacuno, una especialidad local del yōshoku conocida como “bīfu katsuretsu” o “bifu katsu”. A menudo, el primero de estos términos se utiliza para referirse a un plato cercano a la alta cocina, mientras que el segundo se asocia más con lo que comen las clases populares.
Existe también el katsudon, que combina el tonkatsu con la tradición japonesa de comer cuencos de arroz blanco con diversos ingredientes encima (donburi gohan); en este caso, se le añaden cebolla y huevo con caldo dashi para hacer una mezcla compacta. Aunque este plato es originario de los restaurantes de soba, personalmente, considero que se trata de una obra maestra fruto de la fusión entre las cocinas occidental y japonesa.
Katsudon (PIXTA).
Arroz con curri, un plato que nada tiene que ver con la India
Originalmente, el arroz con curri era lo que se les servía a los miembros de la antigua Armada Japonesa. Estos querían parecerse a los de la Armada británica, así que incorporaron a su dieta esta especia de la India, que por aquel entonces era una colonia inglesa. Básicamente, era un estofado con curri. Consecuentemente, el arroz con curri no es un plato originario de la India, precisamente porque lleva carne de vacuno o de porcino. A excepción de Goa, un estado de mayoría cristiana, la religión que tiene más fieles en ese país es el hinduismo, que considera sagradas a las vacas e impuros a los cerdos.
En la actualidad, la Fuerza Marítima de Autodefensa continúa con la tradición de la antigua Armada Japonesa: hay un día determinado en que el menú a bordo de sus buques se compone de arroz con curri, ensalada, encurtidos fukujinzuke y leche. Esto se hace para que los tripulantes no pierdan la noción del tiempo durante las travesías de larga duración.
Curri Yokosuka Kaigun. Fotografía de la autora.
El arroz con curri se asentó en la dieta japonesa a partir de la era Shōwa, cuando se volvió más fácil de preparar gracias a la comercialización de la especia en pastillas. A día de hoy, existe una variedad ilimitada de platos que la llevan —udon, arroz frito, etc.—, e incluso el arroz con curri ha llegado a la India como parte de la cocina japonesa.
El plato más antiguo de la cocina occidental en Japón: nanbanzuke
El yōshoku tiene sus orígenes en la era Meiji, pero lo cierto es que hay un plato europeo que comenzó a consumirse en Japón mucho antes: en el siglo XVI, con la llegada de los portugueses a Kyūshū. Aunque trajeron las armas de fuego al país y su principal motivo era transmitir la fe católica —y, en última instancia, colonizarlo—, dejaron también su cultura culinaria.
Uno de los principales platos que trajeron a Japón fue el nanbanzuke (pescado frito en escabeche). Los japoneses decidieron adaptarlo a su paladar condimentándolo con salsa de soja, pero la receta es prácticamente la misma. Además, la palabra ‘tempura’, que da nombre a una de las exquisiteces más célebres de la gastronomía nipona, es originaria del portugués, de ahí que se crea que esta fritura tiene su base en la cocina de Portugal.
Nanbanzuke. Fotografía de la autora.
Así pues, aunque la masa de tempura no suela condimentarse, en Nagasaki sí que se hace. Además, su aspecto hinchado recuerda también al de los fritos portugueses.
La harina de trigo en la cocina occidental de posguerra
La victoria de Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial guarda mucha relación con el curso que tomaría posteriormente la cocina de estilo occidental en Japón. En 1946, un año después del final del conflicto bélico, el país estaba sumido en una pobreza tal que no se podía siquiera garantizar la comida del día siguiente. Fue entonces cuando un grupo de estadounidenses de ascendencia japonesa envió un cargamento enorme de suministros de emergencia, la ayuda conocida como “LARA” (siglas en inglés de la Agencia Autorizada para el Apoyo en Asia); entre los alimentos había leche en polvo y harina de trigo en grandes cantidades. Así, se empezó a servir pan —hecho con esa harina de trigo— en el menú escolar con el objetivo de mejorar la alimentación de los niños. Por ejemplo, abundaban los panecillos alargados, similares a los que se utilizan a día de hoy en los perritos calientes.
Posteriormente, Estados Unidos creó una estrategia para exportar a Japón su excedente de trigo, algo que cambiaría considerablemente los hábitos diarios de los japoneses. Básicamente, esto fue el detonante de que el pan se convirtiera en un alimento de amplio consumo, y eso, a su vez, contribuyó a que también se comieran espaguetis, pizza y pan de hamburguesa, todos ellos elaborados con harina de trigo. Además, fueron surgiendo variantes singulares de los platos occidentales; por ejemplo, los espaguetis a la napolitana, impensables en Italia si se tiene en cuenta que están hechos mezclando kétchup e ingredientes como el jamón y la cebolla en una sartén con aceite; o los espaguetis con tarako, que llevan huevas de abadejo (tarako), mantequilla, sal, pimienta y trocitos de alga nori. Este plato es una creación de Kabe no Ana, un restaurante especializado en pasta de Shibuya con una larga historia.
Espaguetis a la napolitana del Center Grill (Yokohama). Fotografía de la autora.
Por otra parte, son famosas ahora, también fuera de Japón, las hamburguesas con salsa teriyaki y las de arroz de la cadena de hamburgueserías Mos Burger.
Hamburguesa de arroz de la cadena de hamburgueserías Mos Burger. Fotografía de la autora.
Japón, al ser un país compuesto por islas alejadas del continente, resulta un lugar perfecto para dar alas a la creatividad. Además, su clima, que se caracteriza por las precipitaciones abundantes, propicia el espíritu otaku de entregarse a la investigación bajo techo. Lógicamente, la alimentación, influida por las costumbres locales, va cambiando, y puede decirse que, al igual que ha ocurrido en sectores como el del automóvil, los japoneses son hábiles a la hora de transformar algo original para evolucionarlo.
Por todo ello, me gustaría recomendarles a aquellos que visiten Japón desde otros países que no se vayan sin haber probado alguno de los peculiares platos del yōshoku, algo que solo es posible en este país.
Imagen de la cabecera: Un plato de tonkatsu acompañado de hilillos de repollo o col repollo. Se suele servir como menú del día junto con un cuenco de arroz blanco, sopa de miso y un platillo de encurtidos o shinko (PIXTA).
(Traducción al español del original en japonés)
