El ‘yōshoku’, una reinterpretación de la gastronomía occidental única de Japón
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Japón goza de fama, tanto dentro de sus fronteras como fuera de ellas, por ser un país con una gastronomía excepcional, y prueba de ello es el hecho de que su capital es la ciudad con más estrellas Michelín del mundo, tal y como se puede comprobar en la Guía Michelin Tokio 2019. Por otra parte, recordemos que los japoneses tienen acceso a la cocina occidental desde hace 150 años, y que, en todo este tiempo, esta ha ido transformándose y, en cierto sentido, evolucionando.
A la cocina occidental —seiyō ryōri— se la suele denominar ‘yōshoku’ en territorio nipón, si bien lo cierto es que existe un claro matiz que diferencia ambos términos. En el primer caso, estaríamos hablando de una cocina occidental relativamente fiel al concepto original, mientras que el segundo término habría surgido para establecer una distinción con el washoku; esto es, con la cocina tradicional de Japón. Se trata, pues, de platos de estilo occidental, pero modificados de forma peculiar para adaptarse al gusto y las costumbres locales. Dicho de otro modo, las especialidades de la alta cocina occidental que se comen con cuchillo y tenedor son seiyō ryōri, mientras que los platos que se sirven acompañados de arroz y se comen con palillos en restaurantes tipo comedor o cantina (shokudō en japonés) —frecuentados por las clases populares— se engloban, en la mayoría de los casos, bajo la etiqueta del yōshoku.
La introducción de la comida occidental en Japón
El yōshoku tiene sus orígenes en el mismísimo comienzo de la era Meiji, en el año 1868. A día de hoy, existen en la lengua japonesa diversas palabras de uso común para expresar la dicotomía entre Japón y Occidente, con ejemplos como wafuku y yōfuku —ropa tradicional japonesa y prendas de vestir occidentales, respectivamente— y washitsu y yōshitsu, que se utilizan para hacer referencia a las habitaciones con suelo de tatami o de parqué, respectivamente. Lo cierto es que estos términos tienen su origen en la apertura de Japón por la que abogaba el nuevo Gobierno de la época.
Antes de la Restauración Meiji, las vacas y los caballos se empleaban específicamente en la agricultura y, por lo tanto, la ingesta de carne era tabú; según el budismo, está prohibido matar animales. Además, se cree que detrás de esto estaría también la mentalidad del sogunato de privar de lujos a las clases populares. El Gobierno de la era Meiji, sin embargo, fomentaba el consumo de carne, en particular de vacuno, debido a que lo consideraba un símbolo de la apertura. Los gobernantes pensaban que la ingesta cárnica serviría para aumentar el poderío de Japón y convertirlo en un igual de las naciones de Europa y Norteamérica con las que había firmado tratados comerciales injustos. Aspiraban a tener la misma complexión física de los occidentales a los que tanto admiraban.
Así fue como empezó la ganadería en Japón, con la cría de vacas que originalmente se habían usado en la agricultura. Posteriormente, esta actividad daría origen a marcas de carne de primera calidad como la de Kobe y la de Yonezawa. Cuentan que fueron los ingleses, carnívoros por naturaleza, quienes se percataron de su delicioso sabor.
Si dejamos a un lado la historia y retomamos el tema principal de este artículo, debemos recordar que, en sus inicios, restaurantes occidentales como el Ueno Seiyōken tenían como clientela única y exclusivamente a las clases privilegiadas. Por otro lado, en Asakusa, el barrio comercial de Tokio por excelencia, empezaba a despertar entre las clases populares, a quienes les gustaban las cosas nuevas, el deseo de probar esa comida de lujo sobre la que les llegaban rumores. Y pronto podrían hacerlo, ya que fueron abriendo en la zona restaurantes donde servían este tipo de platos acompañados de sake, arroz y sopa de miso.
Tonkatsu, un plato de carne tierna y jugosa
El plato occidental más representativo de los barrios de Asakusa y Ueno es el tonkatsu. A día de hoy, restaurantes como el Yutaka y el Isen, especializados en esta delicia, siguen funcionando muchos años después de su apertura. En la mayoría de estos establecimientos, se suele servir con arroz blanco y sopa de miso. De hecho, su enraizamiento en la dieta japonesa es tal que muchas personas ya no consideran que forma parte de la gastronomía occidental.
Tonkatsu del restaurante Honke Ponta, en Ueno. Fotografía de la autora.
El tonkatsu está inspirado en formas europeas de preparar las chuletas como el escalope y el san Jacobo. En la era Meiji, los cocineros japoneses freían trozos gordos de carne con el mismo método que la tempura cuando querían imitar la manera de freír de Europa (en una sartén). Al hacerlo así, conseguían que la carne quedara tierna y jugosa. Normalmente, se sirve acompañado de hilillos de repollo o col repollo y con una salsa especial de Japón inspirada en la salsa Worcester.
Este plato gusta especialmente en la zona oriental del archipiélago japonés. Si tenemos en cuenta que Japón se suele dividir en este y oeste en lo que a la cultura se refiere, en el caso de la carne, ya en el período Edo había una distinción clara en los gustos: en la región oriental, donde se empleaban caballos en las labores agrícolas, se prefería la carne de cerdo, mientras que, en la zona occidental, donde la vaca era el animal de la agricultura, predominaba su carne. De hecho, en la región de Kinki, en lugar del tonkatsu de cerdo, se prefieren las chuletas de carne de vacuno, una especialidad local del yōshoku conocida como “bīfu katsuretsu” o “bifu katsu”. A menudo, el primero de estos términos se utiliza para referirse a un plato cercano a la alta cocina, mientras que el segundo se asocia más con lo que comen las clases populares.
Existe también el katsudon, que combina el tonkatsu con la tradición japonesa de comer cuencos de arroz blanco con diversos ingredientes encima (donburi gohan); en este caso, se le añaden cebolla y huevo con caldo dashi para hacer una mezcla compacta. Aunque este plato es originario de los restaurantes de soba, personalmente, considero que se trata de una obra maestra fruto de la fusión entre las cocinas occidental y japonesa.
Katsudon (PIXTA).
Arroz con curri, un plato que nada tiene que ver con la India
Originalmente, el arroz con curri era lo que se les servía a los miembros de la antigua Armada Japonesa. Estos querían parecerse a los de la Armada británica, así que incorporaron a su dieta esta especia de la India, que por aquel entonces era una colonia inglesa. Básicamente, era un estofado con curri. Consecuentemente, el arroz con curri no es un plato originario de la India, precisamente porque lleva carne de vacuno o de porcino. A excepción de Goa, un estado de mayoría cristiana, la religión que tiene más fieles en ese país es el hinduismo, que considera sagradas a las vacas e impuros a los cerdos.
En la actualidad, la Fuerza Marítima de Autodefensa continúa con la tradición de la antigua Armada Japonesa: hay un día determinado en que el menú a bordo de sus buques se compone de arroz con curri, ensalada, encurtidos fukujinzuke y leche. Esto se hace para que los tripulantes no pierdan la noción del tiempo durante las travesías de larga duración.
Curri Yokosuka Kaigun. Fotografía de la autora.
El arroz con curri se asentó en la dieta japonesa a partir de la era Shōwa, cuando se volvió más fácil de preparar gracias a la comercialización de la especia en pastillas. A día de hoy, existe una variedad ilimitada de platos que la llevan —udon, arroz frito, etc.—, e incluso el arroz con curri ha llegado a la India como parte de la cocina japonesa.
