Las raíces de la cultura del pan en Japón

El auge del pan tras la crisis mundial de 2008

El esplendor del pan en Japón empezó tras el estallido de la crisis económica mundial, en 2008. Lo precedió una época de apogeo de la pastelería, en que reinaban los pasteles de varias capas, con mousse, frutas, bizcocho, etc. La pastelería ofrece una rica variedad de sabores, pero los costes de los ingredientes y la elaboración la encarecen. Su consumo, además, requiere sentarse a la mesa para degustarla tranquilamente. El pan y la bollería, en cambio, son baratos y pueden comerse en cualquier lugar. A diferencia de la pastelería, que debe consumirse el día en que se compra, puede conservarse en el congelador. Esa practicidad debió de ser lo que encandiló a los japoneses en aquel difícil momento de crisis.

La continuidad de la fiebre del pan durante estos más de diez años se debe tanto a los consumidores como a los productores. Por parte de los consumidores, la creciente difusión de información sobre los productos y las panaderías más famosas ha desempeñado un papel clave.

Al principio fueron los fanáticos del pan y la bollería los que empezaron a difundir la información. En los años noventa, estos aficionados empezaron a reunirse para visitar panaderías y a escribir sobre el pan en plataformas como los blogs. Los medios de comunicación también tocaban el tema de vez en cuando, pero lo que realmente catapultó el furor panadero fue el reportaje especial “Tōkyō pan annai” (Guía del pan y la bollería en Tokio) incluido en el número del 12 de noviembre de 2009 de Hanako, una conocida revista de información sobre la ciudad. El pan fue probablemente la respuesta a la demanda de un público deseoso de comer cosas sabrosas pero con un presupuesto ajustado a causa de la crisis.

Festivales de pan y bollería por todo Japón

Las ferias que reúnen los productos de las panaderías que están en boga aceleraron el ascenso de la popularidad del pan y la bollería. El Festival del Pan de Setagaya se inauguró en octubre de 2011 en el barrio tokiota de Mishuku, mientras que en 2013 empezó a celebrarse el Festival del Pan de Aoyama frente a la Universidad de las Naciones Unidas (Omotesandō); ambos están siempre muy concurridos.

Fuera de la capital también se organizan eventos relacionados con el pan y la bollería. El Panso no Panmatsuri, que se celebra en Nirayama (Shizuoka) desde 2007, honra la memoria de Egawa Tarōzaemon (Hidetatsu), el experto en estudios occidentales que elaboró el primer pan de Japón en 1842. El esplendor panadero de Tokio ha contagiado a otras regiones, donde han surgido nuevos eventos como el Kawagoe Pan Marché, en la ciudad de Kawagoe (Saitama), o el Kōbe Pan Matsuri, en Kōbe.

El monto del consumo de pan y bollería en la región de Kansai —donde se hallan Kōbe, Kioto y Osaka— superan al de la región de Kantō, donde está Tokio. En Osaka no paran de abrirse nuevas tiendas de alimentos selectos que ofrecen los productos de las panaderías más famosas, como sucede en la planta de alimentación de los grandes almacenes Hanshin del barrio de Umeda.

Las revistas y la televisión publican constantemente reportajes sobre pan y bollería, mientras que los consumidores comparten información mediante las redes sociales. La aparición de nuevos tipos de panadería, junto con una población cada vez más numerosa de panaderos expertos, son los responsables del creciente éxito de estos alimentos.

Del pan francés al koppepan japonés

El consumo cotidiano de pan se extendió por todo Japón después de la Segunda Guerra Mundial. Primero se generalizó el almuerzo escolar, con el pan como alimento básico. Más tarde empezó a normalizarse el pan en el desayuno en los hogares de las ciudades, donde la vida cotidiana se occidentalizaba progresivamente. En las zonas rurales se propagó el hábito de comer bollería en los descansos del trabajo. En todos esos casos, el pan que triunfaba era el de corteza blanda.

A partir de la segunda mitad de los noventa, sin embargo, las ciudades vieron multiplicarse las panaderías con pan de barra auténtico, con su aroma tostado y su corteza crujiente, que no desmerecía al elaborado en Francia. La Boulangerie Comme Chinois de Sannomiya, Kōbe, abrió en 1996 y Le Petit Mec, de Imadegawa, Kioto, en 1998. La llegada de las dos célebres cadenas francesas PAUL y Maison Kayser a Tokio en 2001 tuvo una gran resonancia, y abrió la veda a la proliferación de panaderías de tipo francés, con pan de barra y panaderos formados en Francia.

Después de que el pan francés auténtico se popularizase, y a medida que el auge del pan y la bollería se afianzaba, comenzaron a destacar una serie de productos nuevos creados en Japón. Una de estas creaciones fue el koppepan, un panecillo inspirado en el pain coupé francés que en Japón adoptó unas características propias, como una corteza muy suave y una forma fina y alargada. Se trata de un pan al que los japoneses están muy acostumbrados porque suele servirse en el almuerzo escolar.

Las panaderías especializadas en koppepan, que venden sándwiches con relleno a elegir, se reprodujeron a partir de 2016. Los rellenos que más gustan son los típicos de Japón, como el anko (pasta de judías dulce) con margarina, el korokke (croquetas) o el yakisoba (fideos a la plancha).

Sándwiches singulares y panes esponjosos

El koppepan, antes sinónimo del almuerzo escolar, arrasa ahora como pan de sándwiches con distintos rellenos.

En los últimos años los panes y bollos dulces y salados que lanzan las panaderías de provincias también tienen una gran acogida y protagonizan las ferias de los grandes almacenes. El suika pan es un bollo rojo y verde con aspecto de sandía que triunfa en las panaderías de Sendai (prefectura de Miyagi). El sarada pan, un sándwich relleno de ensaladilla de patata, arrasa en las prefecturas de Ibaraki y Nagasaki.

En el apogeo de los sándwiches de estos tiempos destacan especialmente los sándwiches frutales, que combinan frutas como los plátanos y las fresas con el queso cremoso, así como los sánwiches de tamagoyaki (tortilla dulce).

Al parecer, todos los sándwiches que conquistan a los consumidores japoneses son creaciones niponas originales.

El boom del pan de molde de alta calidad que empezó hacia 2013 también es un fenómeno propio de Japón. La serie Kin no Shokupan de Seven Eleven se vende bien a pesar de que cuesta el doble que el pan de molde de los supermercados y las tiendas de 24 horas. Además del sabor, se distingue por su suavidad y por la facilidad con que se deshace en la boca. También hacia 2013 empezaron a abrirse panaderías especializadas a las que la clientela acude en masa, con precios que doblan los de Kin no Shokupan.

La suavidad es una de las características distintivas del pan japonés. Este rasgo se debe a que, a diferencia de Europa, históricamente Japón no ha consumido el pan como alimento básico, ni ha tenido la consiguiente necesidad de conservarlo durante un largo tiempo. Libre de la idea preconcebida de que la corteza del pan debe ser dura para su conservación, Japón ha desarrollado una cultura panadera con pan de texturas suaves para priorizar su ingestión fácil.

El anpan, origen de la diversificación del pan y la bollería

Dos tipos de pan de molde de la panadería especializada Centre The Bakery, situada en Ginza (Tokio).

El arroz es el alimento básico de los japoneses. El pan tiene una posición secundaria en la dieta nipona, por lo que se experimenta con él más libremente. Los panes y bollos con distintos tipos de relleno dulce o salado creados originalmente en Japón tienen muy buena acogida y son el factor principal por el que la cultura del pan se ha consolidado en este país.

El anpan, pionero del tipo de bollería que acabamos de mencionar, fue una invención de Kimura Yasubee, un samurái que se quedó sin trabajo al terminar el periodo Edo, y su hijo Hidesaburō. Su negocio, Ginza Kimuraya, abrió en 1869 cerca de la actual estación de Shinbashi (Tokio) y ahora se sitúa en la avenida Chūō-dōri de Ginza. En los inicios apenas lograban vender el producto. En 1874, tras grandes tribulaciones, padre e hijo se inspiraron en los manjū (pastelillos tradicionales japoneses) y lograron crear el anpan, un bollo relleno de anko.

El éxito del anpan desencadenó la aparición de otros bollos blandos rellenos, como el jamupan (relleno de mermelada), el kurīmupan (relleno de crema pastelera) o el karēpan (relleno de curri). La variedad de rellenos fue ampliándose con la generalización del consumo de pan y bollería que siguió a la Segunda Guerra Mundial. Las panaderías empezaron a sacar nuevos rellenos uno tras otro para cambiar la oferta del escaparate continuamente y así atraer a la clientela. Como el pan no es un alimento esencial en Japón, hay que ser creativo para que los consumidores no se cansen de comerlo.

Izquierda: Los anpan de Kimuraya tienen distintos tipos de toppings y rellenos. Derecha: Muchos de los bollos salados llevan rellenos típicamente japoneses, como el chikuwa doggu de la derecha.

La panadería japonesa conquista el resto de Asia

La globalización ha contribuido a difundir internacionalmente, en especial por Asia, los originales panes y bollos concebidos en Japón. Con el crecimiento económico, muchas personas acuden a Japón desde otros países para formarse en el arte de la panadería. Estos aprendices no solo eligen Japón porque les queda más cerca que Europa, sino por la buena reputación de la técnica panadera nipona. Procedentes de países donde el alimento básico es el arroz o los fideos, son conscientes de que en su tierra natal el pan tiene un papel secundario y de que, como en Japón, deben crear productos nuevos para captar a la clientela.

En Taiwán también se elabora el anpan al estilo de Japón, y los panes y bollos que más se venden son los de corteza blanda. El pan de tipo japonés también triunfa en Indonesia, donde algunas empresas niponas han abierto sucursales, y en Corea del Sur. En Dubái destacan las cadenas de panaderías de estilo japonés gestionadas por personas que se han formado en Japón y que importan los ingredientes desde allí.

La historia del pan en Japón demuestra que, si los japoneses han desarrollado una cultura panadera propia, ha sido precisamente porque antaño no tenían la costumbre de comer pan. En los inicios se recurrió al sistema de prueba y error en busca de un pan adaptado al gusto de los japoneses. La tendencia de combinar el pan con muchos ingredientes distintos, por ejemplo, se inspira en el concepto de los donburi, platos con una base de arroz blanco sobre la que se colocan los demás ingredientes. Seguramente la cultura panadera japonesa ha llamado la atención en los países circundantes porque, además de que históricamente tampoco consumían pan ni bollería, su gastronomía se estructura en la combinación de un alimento base, como el arroz o los fideos, con otros ingredientes, superponiéndolos o mezclándolos.

Podemos concluir, por tanto, que el surgimiento en Japón de una cultura panadera propia y original, que sigue evolucionando continuamente, ha sido posible gracias a la posición secundaria del pan y la bollería en la dieta japonesa.

(Las fotografías del cuerpo del artículo pertenecen al autor. La fotografía del encabezado pertenece a PIXTA.)