¿Qué tipos de ‘ramen’ se llevan en Tokio? Recomendaciones imprescindibles

El ramen clásico evoluciona

Todo el mundo habla ahora en Tokio del estilo neoclásico, una versión actualizada del ramen con salsa de soja tradicional que conserva sus características básicas. Esta especialidad de aspecto retro, con un sabor mejorado gracias a la cuidadosa selección de los ingredientes del caldo, los fideos y demás elementos, se ha popularizado gradualmente en los últimos años. El chāshū-men del restaurante There is Ramen de Ogikubo (1.200 yenes) pertenece a este estilo neoclásico y figura en la Guía Michelin de Tokio, que lo describe como “un plato de fideos que busca la naturalidad, con un caldo potenciado por el umami de la carne y el niboshi (boquerones cocidos y secados)”.

En esta época de omnipresencia de las redes sociales no basta con que el ramen esté bueno, sino que hay que esmerarse en su presentación para que resulte fotogénico. El mejor ejemplo de esta tendencia es el ramen de estilo tanrei, caracterizado por su caldo chintan transparente, que empezó a triunfar en la década de 2010 y sigue gozando de un gran éxito. Se trata de una especialidad de aspecto muy cuidado que se sirve con los fideos estéticamente colocados uno al lado del otro. El caldo chintan, elaborado con una combinación de carne de cerdo o pollo y marisco, sirve como medio para embellecer los fideos.

El tokujō shōyu raamen del restaurante Ramen Break Beats de Yūtenji (2.000 yenes), con los fideos dispuestos de forma estética. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Fue el dueño de Ramen Break Beats, un restaurante situado cerca de la estación de Yūtenji (distrito de Meguro), quien creó el estilo tanrei de forma autodidacta, a base de recorrer los restaurantes de ramen más populares de Tokio y experimentar con distintas recetas. Este emprendedor ha seguido trabajando con ahínco para mejorar el sabor desde que abrió el negocio, y dio con la atractiva presentación de los fideos que representa al restaurante gracias a un consejo que le ofrecieron en el restaurante Shibasakitei de Tsutsujigaoka, en la ciudad de Chōfu. El caldo rebosante de umami del tanrei atrajo a una multitud de adeptos y en poco tiempo Ramen Break Beats pasó a tener cola para entrar. El restaurante se ha hecho un lugar entre las páginas de la Guía Michelin en los solo dos años que lleva abierto, desde 2022.

Treinta establecimientos nuevos al mes: el ramen de todo el país se concentra en Tokio

Tokio, con su oferta de delicatessen de todo el mundo, es también un lugar representativo de la cultura gastronómica nipona. En él se concentran los sabores de los restaurantes más famosos de Japón, se abren establecimientos nuevos a diario y existe uno de los mercados de ramen más disputados del país.

Mientras que la media de restaurantes de ramen por prefectura es de 450, Tokio la cuadriplica holgadamente con más de 2.000 establecimientos (datos de TownPage). Más de treinta establecimientos nuevos abren en la capital cada mes, lo que significa que casi cada día se inaugura alguno. Shinjuku, con sus 200 establecimientos ―más numerosos que las tiendas de conveniencia―, una de las zonas repletas de restaurantes junto a una estación, se ha ganado una reputación como meca del ramen.

La cola de Tsukemen-ya Yasubee, un popular restaurante de ramen de Shinjuku, barrio en el que abundan este tipo de establecimientos. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Cuna de las nuevas tendencias de ramen

El enfoque experimental de los artesanos del ramen ha convertido a Tokio en un lugar del que continuamente surgen nuevos estilos en esta especialidad. Ese es uno de los atractivos del panorama del ramen en la capital.

El tsukemen, unos fideos que se mojan en una sopa especial, y el aburasoba, fideos que no llevan sopa y se mezclan con salsa tare, son dos especialidades que nacieron en Tokio. Caldos como el concentrado del estilo seabura, que se saca del hueso de cerdo y tiene grasa de lomo porcina flotando en la superficie, o el caldo doble, una densa combinación de distintos caldos, surgieron en Tokio y se difundieron a otras partes del país.

Los artesanos del ramen tienen un espíritu investigador insaciable que no conoce límites. Para acercarse al sabor ideal y mejorar el valor de marca de sus restaurantes, suelen utilizar fideos artesanales y ponen un cuidado exquisito en los ingredientes y los métodos de elaboración. Los hay que incluso cultivan el trigo de la harina que emplean en su cocina.

De la era de la competencia a la era de la colaboración

La evolución del ramen gracias a la competencia de técnicas e ideas entre los establecimientos ha traído consigo una era de guerras en el sector del ramen de Tokio. Cada vez más restaurantes acceden al mercado y el nivel competitivo crece de año en año. Aunque un negocio ofrezca un buen ramen, enseguida aparece otro contra el que debe luchar. Hay que diferenciarse de los demás para fidelizar a la clientela.

Surgen nuevas iniciativas, como la que hace hincapié en los vínculos horizontales entre los restaurantes. Al ofrecer menús colaborativos y planificar conjuntamente eventos como festivales de ramen, los negocios pueden compartir a sus adeptos y buscar nuevos clientes. Restaurantes famosos han empezado a publicar recetas que guardaban en secreto, con lo que contribuyen a mejorar las técnicas del sector en su conjunto. Esto da lugar a platos con sabores nuevos, mejor calidad y mayor diversidad.

Por otro lado, la cultura del ramen en Tokio se sostiene firmemente con una buena cantidad de restaurantes famosos que sirven recetas básicas. El Manpuku de Ginza y el Harukiya de Ogikubo, por ejemplo, llevan más de medio siglo en funcionamiento, cuentan con el aprecio de los tokiotas desde hace décadas y han influido en el sector convirtiéndose en un referente para las generaciones futuras. A pesar de que surgen nuevos restaurantes y estilos de ramen a diario, aún se pueden saborear los clásicos de siempre: eso es lo interesante del mundillo del ramen en Tokio.

Seguro que a muchos de los lectores les habrán entrado ganas de degustar un delicioso cuenco de ramen. Por eso queremos presentar una selección de los mejores establecimientos de Tokio que están en boga en estos momentos: tres que sirven un ramen de lo más vanguardista y dos que llevan mucho tiempo gozando del aprecio de la clientela con variedades clásicas. Comparando las especialidades de estos cinco restaurantes, el lector descubrirá aspectos clave de la fértil cultura del ramen de Tokio.

[Estilo tanrei] caldo concentrado a la sal, repleto de almejas shijimi, de Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku (Nishirokugō)

El tokusei chūkasoba con caldo a la sal de Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku (1.700 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku, un restaurante de ramen ubicado en el barrio de Nishirokugō del distrito de Ōta, es toda una potencia que se ha colmado de premios en Japón y que, de los cinco años y poco que lleva abierto, ha figurado cuatro años seguidos entre los Bib Gourmand (establecimientos que ofrecen platos cuyo nivel de calidad supera con creces su precio) de la Guía Michelin.

El Shinjiko shijimi chūkasoba a la sal (1.200 yenes) es un plato de aspecto elegante que se elabora con unas ochenta shijimi. Se trata de un contundente cuenco de fideos con el que, al probar el caldo tanrei transparente, la boca se llena del umami de las pequeñas almejas. En 2023 abrió en Ikebukuro un segundo local que ofrece el mismo sabor que el establecimiento original, pero con un ambiente más informal.

[Estilo neoclásico] El chūkasoba elevado a las tendencias actuales de Eechan Shokudō (Shimomeguro)

Ramen de Eechan Shokudō (1.000 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

El ramen neoclásico de Eechan Shokudō (Shimomeguro, distrito de Meguro), que evoca el chūkasoba a la antigua que tanto se apreciaba en Tokio, es un plato que no hay que pasar por alto.

Este ramen que cautiva a los aficionados más acérrimos del género consta de un caldo preparado con un dashi de caballa y otros pescados, alga kombu y verduras, con fideos finos que combinan a la perfección. Colmado de una cobertura de elementos clásicos como brotes de bambú encurtidos (menma) y cebolleta, la presentación es sencilla, pero el sabor resulta verdaderamente intenso. Largas colas de clientes esperan frente a la puerta ya de buena mañana para degustar este plato que ha encandilado a una legión de sibaritas.

[Estilo tanrei] El nuevo estilo que potencia el sabor de los ingredientes de Iruka Tokyo

El Kiwami porcini shōyū raamen (2.000 yenes) de Iruka Tokyo. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

El restaurant Iruka Tokyo de Roppongi (distrito de Minato) ha captado mucha atención con su cuarteto de sopas que consta de cuatro tipos de caldos, preparados por separado y después combinados.

El Kiwami porcini shōyū raamen presenta un sabor complejo de un caldo preparado con cuatro ingredientes: pollo, cerdo, mejillones y langosta japonesa. El dashi se elabora a la temperatura óptima para cada ingrediente, lo que da lugar a un caldo que maximiza el potencial de la materia prima. Un plato que hay que probar al menos una vez.

[Estilo seabura] Hope-ken (Sendagaya), donde se creó el caldo de hueso y grasa de lomo de cerdo de Tokio

El ramen de Hope-ken (1.000 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Hope-ken (la tienda de la “esperanza” ―del inglés―, en Sendagaya, distrito de Shibuya) es un popular restaurante de ramen de hueso y grasa de lomo de cerdo de Tokio que lleva seis decenios ―desde sus inicios como puesto ambulante― deleitando a los clientes.

El caldo de este ramen, que se ha mantenido inmutable desde la inauguración del negocio, presenta una base de salsa de soja y hueso de cerdo con un añadido de grasa del lomo, y su sabor tampoco ha cambiado desde la época en que se servía en un puesto callejero ambulante. Los fideos, artesanos y de grosor medio, se caracterizan por una textura firme y glutinosa que hace que se integren perfectamente en el caldo, generando un bol contundente. Abierto las 24 horas del día, los 365 días del año, es un restaurante cercano a los trabajadores tokiotas. El inventor del ramen de estilo seabura se mantiene fuerte como un roble.

[Leyenda] Benten, un emblemático restaurante de chūkasoba de Tokio (Narimasu)

El ramen de Benten (950 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Cuando hablamos del ramen en Tokio, no podemos olvidarnos de mencionar Benten (Aashi-chō, distrito de Nerima), un establecimiento legendario donde puede degustarse un ramen de lo más auténtico.

Este ramen, del que destacan los generosos cortes de chāshū y el menma casero, se prepara con un caldo potente de cocción lenta, extraído de una gran cantidad de huesos de pollo, cerdo y marisco seco, con fideos gruesos artesanales de textura suave. Esperar a que te sirvan tu cuenco de fideos mientras tomas una cerveza bien fría con unos brotes de bambú encurtidos es la forma más tradicional de disfrutar del ramen en Tokio.

(Imagen del encabezado: el chāshū-men del restaurante There is Ramen de Ogikubo, de estilo neoclásico - fotografía: Yamakawa Daisuke.)