‘Ramen’: de sus orígenes a su consagración como plato de sibaritas

Los fideos chinos que se popularizaron desde las ciudades portuarias

Sushi, tempura, tonkatsu… En Japón, cuna de una gastronomía variopinta apreciada en todo el mundo, no existe un tipo de comida que se haya diversificado tanto como el ramen. A pesar de su aún breve historia ―se introdujo en el archipiélago hace poco más de un siglo―, ya goza de reconocimiento mundial como especialidad nipona. Empecemos por abordar la definición y la trayectoria de este plato tan integrado en la vida cotidiana de los japoneses.

Existen varias teorías sobre los orígenes del ramen, pero la más aceptada apunta a los fideos de harina traídos por inmigrantes chinos procedentes de Fujian y Cantón que llegaron a Japón entre finales de la era Meiji (1868-1912) y la era Taishō (1912-1926).

A partir de su implantación en Japón, el ramen se fue difundiendo principalmente por ciudades portuarias que habían prosperado desde antiguo, como el distrito de Hakata, en Fukuoka, o Yokohama. Solía servirse en restaurantes de comida china como chūka soba (‘fideos chinos’) y tenía una presentación muy simple y un caldo de sabor suave con base de salsa de soja.

En 2020 el Museo del Ramen de Shin-yokohama llevó a cabo un proyecto para restaurar el que supuestamente fuera el restaurante de ramen más antiguo de Japón, el Asakusa Rairaiken, fundado en 1910. En la fotografía, un bol de ramen que reproduce el sabor de antaño. © Museo del Ramen de Shin-yokohama.

Después de la Segunda Guerra Mundial, en un Japón devastado, surge un mercado negro que comercializa bienes por rutas de distribución prohibidas por las autoridades. Es en ese contexto donde aparecen los restaurantes ambulantes de ramen. El dueño del carrito tocaba una flauta llamada charumera como reclamo y su melodía ligera atraía a una clientela que acudía a degustar los fideos todas las noches. Esta costumbre hizo que el ramen pasara a conocerse como yonaki soba, ‘fideos que suenan por la noche’. Sabroso, nutritivo y preparado con ingredientes baratos, el plato se convirtió en una comida ideal para el pueblo en una época dominada por la pobreza y la escasez de alimentos.

Parada ambulante de chūka soba fotografiada en 1933. (Kyodo)

Las paradas ambulantes proliferaron por todo el país y fueron naciendo especialidades típicas de cada región. En Kyūshū, por ejemplo, donde hoy en día domina un ramen de caldo espeso y turbio preparado con hueso de cerdo, al principio se servía un caldo transparente. El caldo más concentrado que predomina hoy en día nació por casualidad en 1947 cuando un restaurante ambulante de Kurume (prefectura de Fukuoka) llamado Sankyū se pasó con el tiempo de cocción. La nueva receta triunfó y el de caldo blanco pasó a ser el ramen de hueso de cerdo típico de Kyūshū.

Una parada ambulante que había en un mercado de Nagahama, Fukuoka, puso de moda el ramen preparado con fideos muy finos, de cocción breve, que permitían servir a los obreros con más rapidez. El empleo de este tipo de fideos vertebró la creación de un estilo propio de ramen de hueso de cerdo en Kyūshū, donde se desarrolló la técnica de hervir poco los fideos y servirlos más bien duros (barikata) y se generalizó la costumbre de poner una cantidad reducida de fideos para luego poder repetir ración en el mismo caldo (kaedama).

Ajitama ramen, un plato del famoso restaurante de ramen de hueso de cerdo Hakata Daruma de Fukuoka, fundado en 1963. (© D&H)

En otras zonas de Japón sucedió lo mismo. Si buscamos las raíces de especialidades típicas de ramen de distintos lugares que conservan su buena reputación en la actualidad, solemos hallar los inicios en recetas creadas por restaurantes ambulantes. Es el caso, por ejemplo, del Wakayama ramen, una especialidad con caldo de salsa de soja y hueso de cerdo que se originó en la ristra de restaurantes que se concentraban en las paradas del tranvía que antaño recorría la ciudad de Wakayama, o bien el Sapporo miso ramen, inventado por el restaurante ambulante Aji no Sanpei de Sapporo, que añadió un toque de sopa de miso a su receta.

Si nos fijamos en los métodos de elaboración, comprobamos que se han forjado por influencia del entorno y el contexto gastronómico. En las zonas de clima frío, se crea una capa de grasa en la superficie del caldo para evitar que se enfríe. En la región de Kansai, donde predomina el dashi de alga konbu, la mayoría de las recetas llevan un caldo de pescado a base de dashi combinado con hueso de pollo o de cerdo.

Pasando a la elaboración de la pasta, los fideos rizados se enredan mucho con caldos concentrados como el del ramen de miso. Los fideos finos, como los del ramen de hueso de cerdo de Hakata, llevan un bajo contenido de agua para que no se ablanden en exceso. Existen incontables tipos de fideos en función de la harina y la forma con las que se elaboran.

Miso ramen del famoso restaurante Sumire de Sapporo. El aceite que flota en la superficie permite conservar el caldo caliente más tiempo cuando hace frío. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

El auge del ramen

En la década de 1970, con la generalización del televisor en los hogares nipones, el ramen típico de cada región adquiere reconocimiento a nivel nacional, ayudado por la influencia mediática. El ramen alcanza su gran auge durante la segunda mitad de los años 80 y la década de los 90.

En Tokio se abren restaurantes por doquier y empieza la guerra del ramen. Tosakko Ramen, un establecimiento del distrito de Itabashi que sirve a más de mil comensales a diario y tiene cola de espera hasta altas horas de la noche, adquiere la fama de ser, en Japón, el restaurante de ramen donde más hay que esperar para comer. Los medios de comunicación se hacen eco de este fenómeno y la popularidad del ramen se dispara en todo el país. Es entonces cuando las especialidades locales, que solo se servían en su zona de origen, se difunden a lo largo del archipiélago. De este modo, el ramen típico de cada lugar adquiere presencia a escala nacional.

Al afianzarse la cultura gastronómica del ramen, la atención se centra también en quienes lo elaboran. Ha habido unas cuantas figuras que han contribuido enormemente a su desarrollo y han influido a muchos cocineros, como son los difuntos Sano Minoru (el “ogro del ramen”), dueño de Shina Sobaya, que elevó el nivel del sector con sus exigentes criterios para con los ingredientes y el método de preparación, o Yamagishi Kazuo (el “dios del ramen”), gerente del restaurante Taishōken e inventor del tsukemen.

A la izquierda, Yamagishi Kazuo, fundador de Taishōken. (© Maruchō Norenkai). A la derecha, Sano Minoru, fundador de Shina Sobaya. (© Museo del Ramen de Shin-yokohama)

Llegada la década de 2010, entran en escena chefs de otros sectores, como la cocina francesa o la italiana, que se lanzan a inventar nuevas recetas integrando en el ramen las técnicas culinarias de su especialidad.

Chūka Soba Ginza Hachigo, un emblemático restaurante situado en el barrio tokiota de Higashi-Ginza, prescinde del tare, una salsa que suele ser indispensable en la elaboración del ramen. El responsable de la inusual creación es Matsumura Yasushi, un chef con casi 40 años de experiencia en gastronomía francesa que fue jefe de cocina en el Kyōto Zennikkū Hotel (actual ANA Crowne Plaza Hotel). Matsumura utiliza carne de pato y de pollo de marca Nagoya kōchin como base del caldo y le añade jamón italiano para darle el toque de sal y redondear el sabor. La cultura del ramen sigue evolucionando gracias a la aparición de artesanos con un gran dominio de la técnica culinaria como él.

Una ración de fideos del restaurante Chūka Soba Ginza Hachigo. (© Food Operation Japan)

Al estudiar la cultura del ramen, no podemos pasar por alto la existencia de los llamados ramen freaks (maníacos del ramen), aficionados acérrimos a este tipo de fideos. Están enteradísimos de todas las novedades y, cuando se inaugura un establecimiento, son los primeros en probarlo. Su predisposición para hacer cola sostiene el sector. Cabe mencionar la influencia de revistas y programas televisivos que dan voz a estos eruditos y los convierten en “críticos de ramen”.

Los ramen freaks han contribuido al desarrollo de distintas ramas de la cultura del ramen descubriendo nuevos establecimientos desconocidos y difundiendo información mediante los blogs y las redes sociales. Ramen Jirō es un ejemplo de ello.

Con más de 40 establecimientos repartidos por todo el país y una fuerte presencia en Tokio, Ramen Jirō es una cadena que ha generado una afición ferviente en torno a la cual se ha creado una serie de rituales y normas de etiqueta propios. Se ha inventado, por ejemplo, una fórmula especial (mashi) para pedir que se añada más cantidad de un cierto ingrediente o de tare. Costumbres como la de que los clientes no hablen entre ellos, devolver el bol al mostrador al terminar, limpiar la mesa o dar gracias al cocinero también surgieron allí. Los adeptos más fieles se denominan jirorian y los establecimientos que imitan el modelo de negocio de la cadena se conocen como “restaurantes inspirados en Jirō”. Un sinfín de anécdotas y curiosidades envuelven la firma.

Bol de Yasai-karame de Ramen Jirō (con mashi de verduras y tare). Su sabor adictivo y el volumen de las raciones cautivan a los jirorian. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

La popularidad del ramen, una especialidad antes considerada sencilla y poco sofisticada, de segunda división en el mundo gourmet, ha traspasado las fronteras de Japón para establecerse en todo el mundo como un icono de la gastronomía nipona.

Japanese Soba Noodles Tsuta (antes situado en Sugamo, ahora en Yoyogi Uehara), fue el primer restaurante de ramen del mundo en hacerse con una estrella Michelin cuando lo incluyeron en la Guía Michelin de Tokio de 2016. Por aquel entonces, cobraba 850 yenes por ración y la inaudita concesión de este honor culinario a una comida de menos de mil yenes dejó atónicos a los sibaritas del mundo entero. Ahora son más de 60 los establecimientos de ramen que aparecen en la lista Michelin, incluidos los Bib Gourmand (reconocimiento que se otorga a restaurantes económicos y muy recomendados que escapan a la habitual clasificación por estrellas). Hoy en día, el ramen está más en boga que el sushi y muchas personas de otros países acuden a Japón para probarlo.

Shōyu Soba (fideos soba con salsa de soja) de Japanese Soba Noodles Tsuta. (© Tsuta no Ne)

El factor que ha permitido que el ramen, que evolucionó y se diversificó en Japón, obtenga tal aceptación a nivel internacional es precisamente su diversidad. El uso de alimentos y condimentos regionales, así como la fusión con los platos tradicionales, han dado lugar a muchos nuevos sabores.

El birria ramen, por ejemplo, que combina los fideos japoneses con la birria, una especialidad tradicional mexicana de carne estofada, se popularizó en Ciudad de México a partir de 2015 y más tarde ha triunfado en la Costa Oeste de Estados Unidos.

En años recientes, hasta la forma de disfrutar del ramen se ha diversificado. En 1994 abrió el primer parque temático del mundo dedicado a esta especialidad: el Museo del Ramen de Shin-Yokohama. Su aparición hizo que proliferaran por todo el país los ramen yokochō, zonas que concentran establecimientos conocidos y especialidades de distintas regiones que atraen a un gran volumen de clientes.

Además, los festivales de ramen, donde se reúnen restaurantes conocidos, son de los acontecimientos gastronómicos que más éxito tienen. En ellos los visitantes hacen largas colas para probar las opciones del menú que solo se ofrecen en esa ocasión. Este tipo de eventos para saborear ramen japonés se organizan también en otros lugares del extranjero ―entre los que destaca Nueva York― y están ganando protagonismo como nuevo formato de ocio gastronómico.

El interior del Museo del Ramen de Shin-yokohama, que reproduce una calle de los años 60 con restaurantes populares de ramen. (Jiji Press)

Los amantes del ramen se apelotonan en el Tōkyō Ramen Festa, un evento que se organiza en el parque de Komazawa. (© Ramen Data Bank)

Restaurante de Hong Kong perteneciente a la cadena Ichiran, que triunfa también fuera de Japón con ocho locales en el extranjero. (© Kyodo)

Ichiran, una cadena de restaurantes que se ha labrado una excelente reputación, es conocido por su “barra para concentrarse en los sabores”, un mostrador con asientos separados por pantallas a ambos lados para que los clientes coman solos. El formato ha tenido una acogida positiva en otros países en los que las franquicias lo han adoptado, como China y Estados Unidos.

Este tipo de experiencias gastronómicas se han convertido en uno más de los atractivos del ramen, una especialidad de la que se disfruta con toda libertad, sin reglas particulares. Esta naturaleza abierta a la diversidad es lo que ha conquistado a personas de todo el mundo y el motivo de la afición que despierta el ramen.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: por más que el ramen evolucione, la variedad por antonomasia sigue siendo la que se prepara con caldo a base de salsa de soja - PIXTA.)