¿La electricidad potencia el sabor salado? Las posibilidades del gusto eléctrico

Un invento inesperado a partir de un principio obvio para la ciencia: el gusto eléctrico

Se acerca el lanzamiento de una serie de artículos capaces de transformar radicalmente una insípida comida baja en sal en algo sabroso sin necesidad de condimentar. Se llama Elexolt y permite potenciar el sabor salado transmitiendo a los utensilios de comer una corriente eléctrica muy débil que no afecta al organismo. El invento llega con muchas expectativas de cara a prevenir enfermedades causadas por el consumo excesivo de sal, permitiendo reducir dicho consumo sin sacrificar el sabor.

La investigación básica sobre la que se asienta la técnica de Elexolt acaparó la atención pública en septiembre de 2023, al ser galardonada en la categoría Nutrición de los premios Ig Nobel. “La investigación arrancó en 2010. Cuando me contactaron para premiarnos, la verdad es que me sorprendió que al fin se reconociera el valor de un proyecto comenzado 13 años antes”, admite con franqueza el profesor Miyashita Hōmei, de la Universidad Meiji.

El profesor Miyashita participó en la ceremonia de entrega de los premios Ig Nobel que se celebró en el Museo MIT de Estados Unidos en noviembre de 2023. “Temía que los demás galardonados fueran una panda de excéntricos repelentes, pero me quedé impresionado de conocer a un grupo de científicos serios con grandes dotes comunicativas”, confiesa Miyashita.

Nakamura Hiromi, profesora asociada especial de la Universidad de Tokio, recuerda así cómo surgió la motivación para desarrollar la investigación: “Yo aún estaba estudiando y formaba parte del laboratorio del profesor Miyashita. Me interesaba la ‘Interfaz de la Lengua’, un dispositivo para controlar dispositivos electrónicos, como los ordenadores, con la lengua. Se estaba desarrollando un sistema que permitiera manejar aparatos a personas con dificultades de movilidad en los brazos. Hablando con el profesor sobre mi intención de investigar un método para confirmar mediante el sabor si las órdenes al dispositivo se habían dado correctamente, se nos ocurrió la idea de aprovechar el gusto eléctrico de otro modo”.

La profesora Nakamura Hiromi. (Imagen cedida por ella misma)

Para notar los sabores, las personas disponemos de unas células receptoras en la lengua que detectan las sustancias saporíferas (dulces, ácidas, saladas, etc.) y envían estímulos al cerebro en forma de señales eléctricas. Sin embargo, es posible notar sabores sin consumir comida, solo transmitiendo electricidad a la lengua.

El gusto eléctrico ya venía investigándose y se usaba principalmente en medicina para fines como la electrogustometría, una prueba para determinar la gravedad de los trastornos del gusto. Los profesores Miyashita y Nakamura, por el contrario, han orientado sus investigaciones a crear nuevas experiencias gustativas mediante el gusto eléctrico.

“A base de repetir experimentos, descubrimos que era posible cambiar rápidamente la percepción del sabor de la comida mediante estímulos eléctricos. Concluimos que investigar sobre ese cambio de percepción del sabor tendría una mejor acogida que limitarnos a la respuesta mediante la lengua que inicialmente buscábamos y por eso decidimos reorientar la investigación hacia ese objetivo”, explica Nakamura.

En 2010, el año en que empezó la investigación, los científicos publicaron un artículo que sugería que era posible “cambiar la percepción del sabor mediante palillos o pajitas que emitieran una corriente eléctrica débil” y que fue premiado en los Ig Nobel. El sistema no consistía en poner electrodos en contacto directo con la lengua, sino en enviarle estímulos eléctricos mediante la comida. Dicho de otro modo, Miyashita y Nakamura fueron los primeros en plantear un sistema que transmitiera una corriente eléctrica a los alimentos.

“Demostramos que el método de transmitir la corriente mediante la comida permite que los estímulos eléctricos logren otros efectos además de estimular los receptores del sabor: se produce un fenómeno más complejo en los iones con carga positiva y negativa de los alimentos. Cuando lo descubrimos, comprendí que era un hallazgo clave para controlar el sabor que iba a cambiar el futuro de la alimentación”, declara Miyashita.

El impacto social de Elexolt, un invento para potenciar el sabor salado solo con electricidad

Miyashita siguió cultivando la semilla del invento y en 2019 empezó a investigar sobre el gusto eléctrico en colaboración con Kirin Holdings.

A menudo se dice que los japoneses consumen un contenido de sal elevadísimo en su alimentación. Aunque cada vez son más los que lo limitan por el bien de su salud, una gran mayoría se queja de que la comida baja en sal no les satisface. Kirin y el profesor Miyashita decidieron unir fuerzas para abordar este problema y crear un método para brindar sabor a la comida insípida mediante el gusto eléctrico.

Las investigaciones progresaron debidamente y en 2022 se había desarrollado una tecnología que aumentaba alrededor de un 50 % el sabor salado de la comida baja en sal sirviéndose del gusto eléctrico. El resultado fue la gama de productos Elexolt, que integra esta nueva tecnología.

Cuenco y cuchara Elexolt. (Imagen facilitada por Kirin Holdings)

Elexolt consiste en un cuenco y una cuchara. Si servimos por ejemplo una ración de ramen bajo en sal en el bol y pulsamos el botón de encendido, esa sopa de fideos que debería saber insípida adquiere un increíble toque salado que le da un sabor delicioso.

El mecanismo que activa este fenómeno parte de un principio básico: al emitir una corriente eléctrica a los utensilios, los iones de sodio se concentran en la lengua, con lo que se potencia la percepción del sabor salado. Los iones de sodio que contienen los alimentos y les confieren el sabor salado llevan carga positiva, y por eso los podemos mover con corriente eléctrica.

“Solo con ‘añadir electricidad’, sin aumentar la sal, se obtiene casi el mismo sabor. Es más, yo incluso lo uso porque potencia el umami”, explica Miyashita.

Una idea surgida de una experiencia de la infancia

Hasta la fecha, se aceptaba como algo obvio que, para notar un cierto sabor, había que consumir ciertos alimentos o condimentos. Sin embargo, Elexolt permite disfrutar del sabor salado sin abusar de la sal. La idea de este invento que viene a romper la relación directa entre el sabor y el consumo surgió de una experiencia que Miyashita vivió de pequeño: “Estaba en clase cuando me di cuenta de que, si me apretaba los párpados con los dedos, veía unos puntos negros. Pensé que sería interesante poder proyectar no solo simples puntos, sino letras, por lo que empecé a experimentar presionándome los párpados de distintas formas”.

El fenómeno que vivió el profesor se debe a que la presión que se ejerce sobre el glóbulo ocular al apretar los párpados estimula los receptores visuales de la retina e influye en el campo de visión. Miyashita, niño curioso que se preguntaba continuamente el porqué de las cosas, concluyó: “Ese experimento me llevó a pensar que, si la luz desaparecía del mundo, sería posible crearla. Aunque no pudiéramos reproducir el fenómeno de la luz, podríamos experimentarla estimulando los receptores que captan la visión”.

Miyashita comprendió que había una frontera entre el mundo de los sentidos, que es subjetivo y se crea mediante el procesamiento de los receptores y el cerebro (como los sentidos de la vista, el gusto y el olfato), y el mundo físico, que es objetivo y está compuesto por elementos como la materia y la energía. Ese hallazgo de sus primeros años de vida fue lo que más tarde guiaría a Miyashita en las investigaciones sobre medios relacionados con el gusto eléctrico y el sentido del gusto.

El universo del gusto se expande gracias a las tecnologías de la información

Los medios gustativos, al igual que los audiovisuales como la televisión, que emite imágenes, son tecnologías que convierten el sentido del gusto en datos mediante las TI para transmitírselos a las personas. El profesor Miyashita viene desarrollando distintas líneas de investigación sobre estos medios, como son el gusto eléctrico o el proyecto Elexolt.

Entre los resultados de sus investigaciones se halla el desarrollo de los dispositivos TTTV, destinados a brindar sabores concretos a los alimentos. Los modelos más recientes, lanzados en 2023, permiten cambiar el sabor del vino blanco a vino tinto y el del chocolate barato a chocolate de alta gama, o bien lograr que la leche sepa a croqueta de cangrejo para que los alérgicos a los crustáceos puedan disfrutar de forma segura de ese sabor.

Nakamura presentó en 2016 un tenedor que permite captar el sabor salado a través del gusto eléctrico. Aquel mismo año, su Menú Completo Bajo en Sal que se consumía con el tenedor ganó un premio en el Festival de Arte Multimedia que organiza la Agencia de Cultura de Japón. Posteriormente, la científica se ha dedicado también al desarrollo de dispositivos de estimulación eléctrica transcutánea que se pegan a la piel, y ha establecido nuevas colaboraciones con Miyashita que expanden las posibilidades del gusto eléctrico.

“El gusto eléctrico puede servir a las personas que deben restringir su alimentación, como por ejemplo las que limitan el consumo de sal. Creo que también hay que explotar la faceta lúdica de hacer experimentar sabores desconocidos. El premio Ig Nobel ha permitido dar a conocer ampliamente el gusto eléctrico y ahora quiero difundirlo poniendo de relieve otras posibilidades atractivas que ofrece”, comenta Nakamura.

Miyashita también sueña a lo grande con el futuro de su investigación: “Si lográramos reproducir cualquier sabor por ordenador podríamos disfrutar de todo lo que nos gusta sin límites, sin tener que preocuparnos por la salud. Y si pudiéramos devolver el sabor fresco a un tomate demasiado maduro, ampliaríamos el margen de consumo de los alimentos (respetando solo la verdadera fecha de caducidad) y así reduciríamos el desperdicio. Cada vez se nos plantean más objetivos, por lo que pienso aprovechar la motivación de haber recibido este premio para seguir desarrollando medios gustativos”.

Productos de la serie TTTV desarrollados por el laboratorio de Miyashita. A la izquierda, el TTTV3, un electrodoméstico para dar sabor a los alimentos. A la derecha, el TTTVin, un electrodoméstico que se fija a las botellas, y, en la parte inferior, prototipos de cuchara y tenedor para dar sabor.

Reportaje y texto: Sugihara Yuka, equipo editorial de Power News.

(Imagen del encabezado: Miyashita Hōmei tras recibir el premio Ig Nobel de Nutrición en la ceremonia celebrada en el Museo MIT en noviembre de 2023.)