‘Shōta no sushi’ un manga con la esencia y el espíritu del ‘sushi’

Un mundo de artesanos que mantienen viva la tradición

Cada país tiene una cocina emblemática de su ambiente y su cultura.

En Japón, la más representativa es el sushi. Nadie discutirá si afirmamos que este plato, elaborado con shari (arroz vinagrado) en trozos del tamaño de un bocado, aderezado con pescado o marisco, es representativo del ambiente del país.

Cuando el entonces presidente de EE. UU., Barack Obama, visitó Japón en 2014, fue agasajado con un plato en el restaurante de sushi Sukiyabashi Jirō de Ginza. Existe incluso un documental sobre el propietario, Ono Jirō, y algunos de estos restaurantes son famosos por recibir a invitados de Estado y otras personalidades, pero el sushi era originalmente una comida rápida para la gente de a pie. Los restaurantes de kaitenzushi, con el sushi en cintas transportadoras giratorias, son también muy populares para cenas informales.

El exprimer ministro Abe Shinzō (centro) y el expresidente estadounidense Barack Obama (derecha) charlan en el famoso restaurante Sukiyabashi Jirō en Ginza, Tokio, 23 de abril de 2014. (Cortesía de la Oficina de Relaciones Públicas del Gabinete - Jiji Press)

Como el sushi es un tema muy popular, se han escrito muchos mangas sobre él. En este artículo queremos mostrar la esencia del mundo del sushi a través de ese género del sushi manga.

El nigiri-zushi (sushi “apretado”) nació en el siglo XVIII en la capital japonesa, Edo (la actual Tokio). Un manga que habla de los cocineros de sushi de esa época es Sushi ichi!, de Ogawa Etsushi.

La historia se desarrolla en Sushi-ya yokochō, en Honjo (actual distrito de Sumida), una zona de la animada ciudad de Edo donde se pueden encontrar desde lujosos restaurantes hasta puestos de comida de moda. El protagonista es Taisuke, cocinero de sushi en el restaurante Nanohana Sushi.

Es una persona agradable de ojos claros, y de increíble habilidad en la cocina. Conocido como Shippū no Taisuke, es el campeón indiscutible del sistema de clasificación de sabores de Sushi-ya yokochō: ostenta el rango de Ōzeki, el nivel máximo. Y no solo es un experto en sushi; también encandila el corazón de la gente.

Originalmente la costa de Edo era rica en productos marinos, y abastecía a la capital de pescado fresco. Sin embargo el nacimiento del sushi se debió a un cambio en el medioambiente, y a una innovación en los condimentos.

El atún es el ingrediente estrella del sushi y sus capturas aumentaron rápidamente en la primera mitad del siglo XIX, probablemente como consecuencia de los cambios en las corrientes de las mareas en los mares que rodean Japón. Sin embargo el atún, graso y difícil de conservar, no gustaba mucho y se utilizaba principalmente como abono. Pero cuando se empezó a producir un tipo más espeso de salsa de soja en la región de Kantō, el poder de la sal se convirtió en el método establecido para conservar el atún. El atún marinado en salsa de soja, y luego prensado con las manos sobre arroz con vinagre, se convirtió en el origen del sushi y comenzó a enamorar los estómagos de los trabajadores de Edo.

El atún, rey de los ingredientes del sushi. De izquierda a derecha: akami (lomo), chūtoro (ventresca lateral), ōtoro (ventresca grasa); son los diferentes nombres de las distintas partes del atún. (PIXTA)

El plato tiene una estructura sencilla: los ingredientes se colocan sobre el arroz y ya está. La técnica, sin embargo, es extremadamente delicada y sofisticada. Lo que se exige al nigiri (acto de apretar) del sushi es un delicado equilibrio entre la cohesión hasta que se lleva a la boca y la capacidad de soltarse en el momento en que se coloca en la boca misma. Es un mundo de técnicas contradictorias: la búsqueda de la dureza y la suavidad.

Kaidō Kirara, la protagonista del manga titulado Edomae sushi shokunin Kirara no shigoto (El trabajo de Kirara, la cocinera de sushi de Edomae), de Hayakawa Hikari (con dibujos de Hayakawa Hikari; dibujo de Hashimoto Kozō), adquirió sus avanzadas habilidades a una edad muy temprana.

El mundo de los artesanos está tradicionalmente dominado por los hombres. Sin embargo, Kirara, a quien su abuelo, un chef de sushi, enseñó desde muy pequeña, domina la técnica tradicional conocida como hontegaeshi, y el sushi que prepara tiene la forma ideal de un abanico abierto, llamada jigami. El arroz es suave y aireado, y aunque los ingredientes procedan de una barra giratoria de sushi, los platos que ella prepara saben tan bien o mejor que cualquier sushi de Ginza.

En un nuevo restaurante de ese barrio le ofrecen a Kirara unas condiciones inmejorables como artesana, pero su sueño es preparar un sushi que pueda disfrutar todo el mundo. Así que declina la oferta y emprende un viaje de aprendizaje tras el cual piensa reabrir el restaurante de barrio popular que regentaba su abuelo, el cual ha caído enfermo del corazón.

Obra maestra imperecedera del sushi manga

Los artesanos del sushi están altamente cualificados y su formación es exigente. Además, en Japón, el artesano es una figura muy respetada, tradicionalmente, y para llegar a ser un chef de sushi de primera clase hay que poseer también una buena personalidad. Se trata de una idea similar al hecho de que al yokozuna, el gran campeón de sumo, no solo se le exige ser fuerte, sino también digno.

Una obra maestra en el género del sushi manga es Shōta no sushi (El sushi de Shōta), de Terasawa Daisuke, que describe ese camino para convertirse en un artesano de primera clase.

El protagonista, Sekiguchi Shōta, es el hijo de Tomoe Zushi, dueño de un restaurante de sushi en Otaru, Hokkaidō. Este negocio familiar está entre la espada y la pared, sin embargo, debido a la entrada en el mercado de la gran empresa de sushi Sasa Zushi. Con la intención de resurgir, Shōta se presenta a un concurso de preparación de sushi, y sus esfuerzos e ingenio llaman la atención de Ootori Seigorō, maestro cocinero de sushi de Tokio. Tras graduarse en la escuela secundaria, Shōta es enviado a entrenarse en el restaurante de sushi de Seigorō, Ootorizushi. Su objetivo es convertirse en el mejor chef de sushi de Japón y hacer de su negocio familiar, Tomoe Zushi, el mejor del país.

Formarse no significa empezar de repente a practicar la elaboración de sushi. Hay un dicho en el mundo del sushi: “el shari-taki (cocción del arroz) dura tres años”; es decir, que se necesita un largo entrenamiento solo para aprender a cocinar el arroz correctamente.

Los aprendizes también pasan su primer año en Ootorizushi como “encargados de tareas diversas”: limpiar el restaurante y fregar los platos. Después se les encargan tareas previas a la preparación de la comida, como freír huevos, y pasan siete u ocho años hasta que son capaces de hacer sushi por sí mismos.

Además, el restaurante no enseña técnicas. Su actitud básica es que el aprendiz debe “robar con los ojos”. Se aprende observando trabajar a los mayores.

Existen varias técnicas para el nigiri; en El sushi de Shōta se presentan el hontegaeshi shichite y el kotegaeshi ichite como técnicas especiales. (PIXTA)

La formación de un chef de sushi es muy dura. Incluso en el Sukiyabashi Jirō real hay gente que abandona el mismo día que empieza. Shōta también se ve agobiado por su trabajo diario, pero mantiene claro su objetivo de revivir el negocio de su familia, Tomoe Zushi.

Además de sus tareas diarias trabaja aún más por su cuenta: va al mercado de pescado en la madrugada para estudiar cómo identificar los mejores ingredientes, y visita a varias personas para aprender los secretos de cómo cocinar el arroz. A veces solo duerme dos horas por noche, pero en la historia va aparenciendo gente que lo apoya, y Shōta va desarrollando rápidamente sus habilidades.

El entrenamiento estricto no se realiza solo para perfeccionar la técnica, sino también para refinar el espíritu. Por muy hábil que uno sea, no podrá convertirse en un artesano de primera si no tiene el espíritu adecuado.

Quizá tras estos temas se esconda la filosofía zen de que el desempeño diligente del trabajo de cualquier persona es el camino hacia la perfección humana, y que las tareas cotidianas son también una forma de entrenamiento.

Shōta no sushi transmite las tradiciones de estos artesanos del sushi; también desempeñó un papel en la difusión de conocimientos básicos sobre el sushi, como el hecho de que para el arroz de sushi se prefiere el arroz viejo al arroz nuevo.

Los tiempos han cambiado, pero el espíritu sigue siendo el mismo

La serialización de esta obra comenzó en 1992, aún en el siglo XX. Con el nuevo siglo, cuando el sushi se ha convertido ya en un plato de menú mundial, hay quienes han comenzado a preguntase si la formación artesanal tradicional carece quizá de lógica, y si la razón por la que se exige a los aprendices que hagan trabajos diversos el primer año es simplemente porque necesitan mano de obra barata.

Y eso no atrae a los jóvenes al sector. Hoy en día, también hay escuelas especializadas que enseñan las técnicas del sushi. La opinión de que es más racional aprender las técnicas correctamente en esas escuelas que “robar con los ojos” va llamando más la atención.

¿Es cierta, para empezar, esa idea de que se debe “refinar el espíritu y crecer como ser humano mediante un entrenamiento riguroso”?

En la obra, el compañero veterano de Shōta, Saji Anto, es un personaje muy desagradable que se muestra siempre muy duro con el protagonista, y que llega a esconder y romper una carta de que le envía a Shōta una chica que este conoce desde la infancia. Sin embargo, gracias a su formación como chef de sushi, se convierte en una persona respetada y respetable. Su aspecto resulta muy convincente.

Hoy en día se están expandiendo por todo el mundo tanto los restaurantes de alta gama como las cadenas de sushi giratorio, y la base del sushi se ha ampliado mucho. Me gustaría que los restaurantes de sushi fueran algo más que un prestigioso mundo de “diálogo de corazón a corazón”, sino también un ámbito informal en el que la gente pueda entrar casualmente, apilar sus platos y salir.

Pero incluso hoy en día hay aún artesanos en algún lugar, formándose y refinando sus espíritus. Buscan los mejores ingredientes para sus clientes y se toman el tiempo necesario para prepararlos con esmero. No cabe duda de que la presencia de estos artesanos que “cautivan el corazón” de sus clientes es lo que hace tan atractivo este campo. Si elegimos el sushi teniendo esto en cuenta, descubriremos que su sabor es aún más profundo.

(Imagen del encabezado: Shōta no sushi (izquierda) se serializó en la revista Weekly Shōnen Magazine (Kōdansha) de 1992 a 1997, con un total de 27 volúmenes individuales; de 1997 a 2000, Shōta no sushi zenkokutaikai hen (centro) y de 2013 a 2015, Shōta no sushi 2 World Stage (derecha). Fotografía de la redacción de nippon.com.)

(Traducido al español del original en japonés.)