El sake de Imada Miho aspira al reconocimiento internacional

El punto de partida del sake es la naturaleza y la gente

“Por la mañana estoy ocupada con la elaboración de sake, venga en la tarde, por favor. Si tiene tiempo, dé un paseo por la zona. Le puedo recomendar algunos lugares”.

El gran puente de Ōshiba desde donde se ve una gran vista del mar Interior de Seto. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Esta fue la respuesta que recibí a finales de octubre de 2023, cuando me puse en contacto con Imada Miho, dueña y tōji, maestra productora, de la bodega Imada Shuzō Honten para solicitar una visita. Me recomendó ir a dos lugares. Uno era el gran puente de Ōshiba, que conduce hasta la isla homónima en el mar Interior de Seto y otro era el santuario de Sakakiyama Hachiman (pueblo de Akitsu, ciudad de Higashi Hiroshima), lugar donde está su bodega.

Desde el puente pude disfrutar la superficie serena del mar sobre la que danzaban un sinfín de minúsculas luces y, al fondo, las siluetas de las islas en diferentes tonos de azul. Me preguntaba si las personas criadas en este ambiente podrían desarrollar personalidades ansiosas o agitadas.

En el santuario de Sakakiyama Hachiman encontré una estatua de bronce de Miura Senzaburō. Nació en 1874, en la zona que ahora corresponde al barrio de Mitsu, del pueblo de Akitsu. Miura fue un personaje clave en el desarrollo de un método de producción de sake de alta calidad utilizando agua suave local, algo que muchos creían imposible. Compartió su descubrimiento con fabricantes locales, lo que ayudó a que Hiroshima se convirtiera en una potencia productora y Akitsu en una localidad conocida por sus destacados tōji.

Las aguas en la costa de Akitsu están repletas de granjas de cultivos de ostras. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

El pabellón principal del santuario de Sakakiyama Hachiman. En el recinto también está el santuario de Matsuo, donde está consagrada la deidad protectora de la fabricación del sake. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

La estatua de Miura Senzaburō. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Puedo imaginar los motivos que tuvo Imada para recomendarme estos dos sitios, quería que conociera el punto de partida: en principio el sake lo producen la naturaleza y la gente.

En la antigüedad, el puerto de Akitsu era un importante centro de distribución de arroz. Con el tiempo, la gente comenzó a fabricar sake, un producto de mayor valor. En su mejor momento, la localidad tenía unos 300 tōji, que viajaban más allá de las áreas locales para ganar dinero produciendo sake durante el invierno. Sin embargo, ahora solo hay dos bodegas en Akitsu: la de Imada y Tsuka Shuzō.

Cuando llego a la bodega, Imada me recibe con una gran sonrisa en un patio central en el que cuelgan largos retazos de tela que parecen flotar mientras se secan. Sin duda fueron utilizados en la producción de la mañana.

La entrada central de Imada Shuzō Honten está decorada con una sugidama, esfera de cedro, símbolo tradicional de la temporada de producción de sake. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

La icónica chimenea de ladrillos rojos. Fukuchō, nombre de la marca que está escrito en ella, fue denominado por Miura Senzaburō. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

En la entrada de la bodega se cuelga una shimenawa, cuerdas trenzadas que se utilizan para proteger los sitios sagrados en el sintoísmo, hecha por el anterior tōji. Los grandes maestros de la generación que precedió a Imada tenían conocimientos que no se limitaban a la fabricación de sake. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Alejarse del hogar para apreciarlo mejor

Imada me cuenta que las costas de Hiroshima tienen los riesgos más altos de desastre natural en Japón. El paisaje está dominado por montañas empinadas que se extienden hasta las costas del mar Interior de Seto, con suelos principalmente de granito. Cuando entraña agua, el granito tiende a desmoronarse con facilidad, lo que frecuentemente ocasiona desastres tras fuertes precipitaciones. De hecho, cuando visité la bodega noté que había caminos todavía dañados por una inundación de hace seis años, por lo que tuve que desviarme en varias ocasiones. No obstante, este suelo de estructura inusual es una de las razones por las que hay agua suave en la zona.

Todos los sakes de la marca Fukuchō de Imada Shuzō Honten se caracterizan por su suavidad y delicadeza, resultado del agua. Pero también tienen una médula firme en la suavidad y la exquisitez en el fondo de esa delicadeza.

Imada Miho nació en 1961, es la mayor de cinco hermanos y cuenta que su sueño era ir a una universidad en Tokio. Su padre, Yukinao, era dueño de tercera generación de la bodega familiar, fundada en 1868. No obstante, la industria del sake estaba estancada y les dijo a sus hijos que no se preocuparan por el negocio familiar y que hicieran su propio camino.

Cuando Imada partió a Tokio para estudiar en la universidad, Japón escalaba estrepitosamente hacia la burbuja económica. Al recordar su juventud, dice que la capital japonesa le parecía un paraíso en el que se sentía liberada del pensamiento tradicional de su lugar de origen. Tras su graduación, entró a trabajar en unos grandes almacenes y se trasladó luego a una agrupación que promocionaba obras de teatro nō. Le gustaba beber y paseaba por la ciudad buscando bebidas de calidad. También atestiguó la época en la que la industria del sake se enfrentó a importantes cambios.

Hasta entonces, el sake se clasificaba legalmente según un sistema de tres niveles de calidad, con clases superior, primera y segunda, pero fue remplazado por uno nuevo basado en métodos de producción e ingredientes, con las ahora familiares denominaciones de junmai, ginjō, daiginjō, etcétera. Los cambios en la logística también hicieron posible que el sake fresco se enviara refrigerado y rápidamente. Además, en esa misma época el Gobierno del primer ministro Koizumi Junichirō impulsó enmiendas a la ley que desregularon la venta de alcohol en tiendas de 24 horas y el sake empaquetado en Tetrapak inundó las estanterías. La capital se zambulló en la moda del jizake, o sake local, joyas fabricadas en las regiones rurales de Japón. Primero fueron los sakes tanrei karakuchi (suaves y secos) de las prefecturas de Niigata y Toyama, seguidos de los nōjun umakuchi (espeso y sabroso) de Yamagata. Imada se dio cuenta de que el sake de su familia se había quedado muy rezagado en el tiempo.

El estallido de la burbuja económica fue el punto de inflexión que la hizo decidirse por continuar con el negocio familiar. Dejó su paraíso tokiota y se reinstaló en Hiroshima, su lugar de origen.

Pero no fue una decisión con una firme resolución, ya que Imada confiesa que pensó en seguir pagando su apartamento en Tokio temporalmente para tener la posibilidad de volver cuando quisiera.

Convencida por el espíritu tōji

A pesar de haber nacido en una familia que producía sake, no conocía el proceso a fondo. Comenzó a adentrarse en este mundo a través de un curso del laboratorio de producción de sake de la agencia tributaria en Tokio, que ahora es el Instituto Nacional de Investigación para la Producción de Sake en Higashi Hiroshima. Sin embargo, un curso de seis meses no es suficiente para una tarea tan difícil. Imada me contó que le tomó casi una década crear el sake que buscaba.

Mientras trabajaba, el conocimiento que aprendía de los fabricantes veteranos era vital. Esto quedó plasmado en una escena del documental Kanpai! Nihonshu ni koishita onnatachi (¡Salud! Las mujeres que se enamoraron del sake) de 2019, dirigido por Konishi Mirai, en el cual Imada, visiblemente nerviosa, visita al maestro Ikeda Kenji, oriundo de Akitsu y tōji principal de Tosatsuru Shuzō en la prefectura Kōchi, para solicitar que la entrene. Aunque muchas regiones prohíben que las mujeres trabajen en las bodegas de sake, los fabricantes de Hiroshima fueron muy abiertos con ella.

El tōji era el líder general de la bodega. Controlaba no solo la fabricación del sake, sino que también planificaba las instalaciones de la bodega, se encargaba de la preparación de labores agrícolas y ritos religiosos e incluso reclutaba personal. En esos “buenos viejos tiempos” el tōji tenía igual o incluso más poder que el dueño de la bodega, pero esa época terminó con la generación de Ikeda. Hay un dicho entre los tōji: “No se puede fabricar un sake que sea mejor que el carácter de quien lo fabrica”. Así, Imada parece haber heredado esa mentalidad de perfeccionarse ella misma y el sake.

“Después de ver el impresionante espíritu de los tōji, me decidí por completo”.

“Cien intentos, mil mejoras” es otro dicho en Fukuchō. Habla de repetir un ciclo de prueba y error para exprimir al máximo el potencial del clima y las instalaciones con el objetivo de fabricar cada vez mejor sake. Imada se apropió de estas palabras para mejorar su fabricación de sake.

Imada revisa a mano el arroz pulido. Cuando le comento que los fabricantes de sake siempre tienen unas manos muy bonitas, ella responde que todavía es la estación cálida. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Imada y uno de sus trabajadores sacando el kōji (arroz al vapor con hongo kōji) de la habitación del kōji, donde el arroz se inocula con las imprescindibles esporas del hongo. La fabricación de kōji de 48 horas es decisivo para la calidad del sake. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

El moromi, o masa fermentada. La levadura consume azúcar para crear alcohol y dióxido de carbono, que hace burbujas en la superficie con un sonido gaseoso que anuncia un trabajo activo de la levadura. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Revivir una variedad de arroz desaparecida

Fue en 2014 cuando Imada comenzó a sentirse satisfecha con su proceso de fabricación de sake, año en el que la bodega comenzó a usar una nueva vaporera de arroz. A ojos de los desconocedores, podría parecer tan solo un tanque enorme de acero inoxidable, pero se trata de una pieza de equipamiento vital y de alto rendimiento. Para producir buen sake es necesario contar con un cimiento sólido de arroz al vapor perfecto. Con este equipamiento, pudo hacer el arroz al vapor como ella quería, tomando en consideración el clima cambiante, lo que la ayudó a poner todo tipo de ideas nuevas en práctica.

A la izquierda, la primera vez que Imada sintió un progreso real en su fabricación de sake fue cuando adquirió la vaporera de arroz. Imada compara la importancia del arroz al vapor a la tierra donde se cultivan las plantas. A la derecha, Imada revisa el progreso de fermentación en los tanques. Cuando esta alcanza su mejor momento, es necesario prensar, embotellar y pasteurizar de inmediato el sake para garantizar que guarde su frescura. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Observando ampliamente el desarrollo en los últimos 80 años, la fabricación de sake ha evolucionado de una era de modernización, racionalización y estandarización en toda la industria, a otra de diversificación, con cada vez más individualidad y regresos a los orígenes del arte. Uno de los proyectos de Imada responde a esta tendencia con el resurgimiento de una variedad existente local de arroz llamada Hattansō.

Este arroz es una cepa ascendiente de la variedad Hattan Nishiki, que es una variedad muy popular actualmente de arroz para sake, y es considerada la variedad más antigua existente de arroz de Hiroshima para la fabricación de esta bebida. Sus tallos son muy altos, alcanzan los 160 cm, y crecen mejor en ambientes de cultivo de mayor elevaciones. Esto dificulta cultivarla. También tiene un bajo rendimiento y fue detestada por los agricultores, por lo que dejó de ser popular hace aproximadamente un siglo. Sin embargo, por coincidencia, Imada consiguió unas semillas de arroz de un banco genético del campo de prueba agrícola de la prefectura. Ella siempre había soñado con crear un sake único de la región, así que, junto con Sugiura Hiromasa, uno de sus empleados que ahora es jefe de producción, que estudió reproducción del arroz en la Universidad de Kioto, ideó un plan para revivir y cultivar el antiguo arroz.

La variedad Hattansō puede crecer hasta 160 cm de alto. (Fotografía: Kikui Hiroshi)

En colaboración con la Cooperativa Agrícola y agricultores de arroz para sake, pasaron seis años cultivando el arroz hasta que consiguieron suficiente para producir un tanque de sake. El sake hecho con Hattansō se caracteriza por su acidez que aparece desde el primer momento y dura hasta el final, con un aroma rústico que nos hace rememorar la hierba. En la actualidad, aproximadamente el 40 % del sake de la bodega está hecho de Hattansō, incluyendo su producto insignia Fukuchō Hattansō Junmai Ginjō.

De izquierda a derecha: Henpei, de la serie Fukuchō Hattansō Satake, que demuestra cómo una tecnología innovadora de pulir arroz plano se diferencia de la redonda convencional, Fukuchō Hattansō Junmai Ginjō y Fukuchō Hattansō Junmai Kimoto híbrido. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

La lucha para conseguir el reconocimiento internacional

Revivir el arroz Hattansō no es el único desafío que ha materializado Imada. Hace unos 10 años, un chef en Tokio le solicitó un sake que hiciera buen maridaje con ostras, para lo que desarrolló Fukuchō Junmai (vendido en Estados Unidos bajo el nombre Seaside). Se trata de una mezcla de kōji, con la versión amarilla usada convencionalmente en la fabricación de sake, y kōji blanco, ingrediente típico en la producción del aguardiente shōchū. Los resultados son populares también en el extranjero y este sake se ha convertido en el que da más ingresos a la bodega.

El Kimoto híbrido da otro tipo de individualidad, que no está relacionada con en arroz o el kōji, sino con la complejidad de la bacteria láctica acida natural. El proceso kimoto usa los bacilos como parte del primer paso en el proceso de producción, creando una base de fermentación o moto. Esto crea sabores fuertes y profundos, pero requiere de mucha destreza y trabajo, así que en nuestros días ha sido casi totalmente remplazado por métodos más eficientes. No obstante, todavía existen bodegas, como Imada Shuzō, que eligen el método antiguo por la variedad estilística que produce, al mismo tiempo que se evitan los riesgos del delicado proceso para explotar todos los encantos y sabores de este estilo.

Hace dos años, la bodega se embarcó en otra aventura, la creación de un sake que combinara con la olla huoguo de Sichuan. Tras un año de desarrollo, se creó un sake en el que la delicadeza se equilibra con fuerte acidez y dulzura llamado Fukuchō To, cuyas ventas están limitadas a China.

A la izquierda, Fukuchō Junmai para mariscos y a la derecha, Fukuchō To, creado para maridarse con el caldo de Sichuan. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Imada me explica: “Desde un punto de vista más amplio, creo que la industria del sake sobrevivirá ofreciendo una variedad de sabores y estilos. En momentos en los que los jóvenes beben menos alcohol y la población se reduce, existen pocas esperanzas para el mercado nacional. Lo que significa que nuestro mercado debe ser el mundo. ¿Cómo podemos lograr que todas las personas beban nuestro sake?”.

El monto de las ventas de sake, de hecho, se está reduciendo, pero al observar solamente los números que corresponden a las exportaciones, es evidente que han crecido en la última década. De igual manera, existen cerca de 60 bodegas que producen sake en países como Estados Unidos, México, Francia, España y Noruega (entre ellas empresas japonesas con sucursales en el extranjero). Están dejando en libertad su imaginación para romper con cualquier idea convencional y fabricar sakes únicos. Imada ve aquí el peligro de que Japón pierda la seguridad de ser el lugar donde se originó el sake.

Aunque Imada parece haberse convertido en la cara de la industria de la producción de sake, al ser elegida por medios internacionales y haber aparecido en filmes, esta mujer no parece sedienta de atención ni se ve afectada por esto.

“Últimamente estoy más interesada en estilos de producción antiguos, como usar arroz menos pulido, aprovechar el sabor de barriles de madera o hacer sake con aromas a bacilos acidolácticos como doburoku (una bebida de arroz fermentada, rústica, sin prensar hecha en casa)”.

Para aprovechar el máximo potencial del sake como bebida global, el plan de Imada consiste en seguir produciéndolo a su estilo, expresando el sabor de Akitsu y continuando el ciclo de “cien intentos, mil mejoras”.

Imada Shuzō Honten y las calles de Akitsu. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

(Originalmente publicado en japonés y traducido al español de la versión en inglés. Fotografía del encabezado: Imada comenta que “Lo que adoro es cuánta belleza hay para enamorarse en la producción de sake, desde el arroz recién pulido, la masa fermentada y el moromi durante la fermentación. De Ukita Yasuyuki.)