Mirasaka Fromage: quesos de calidad internacional hechos en Hiroshima

Animales sanos nutridos por las bondades de la montaña

Matsubara Masanori, conocido como el Pedro de Hiroshima (por Pedro, personaje de Heidi, la niña de los Alpes) gestiona la firma Mirasaka Fromage, con sede en la ciudad de Miyoshi, en el este de la prefectura de Hiroshima. En una mañana diáfana, Matsubara me recibe a la entrada de su tienda y fábrica de quesos al terminar de ordeñar su ganado.

“Vamos a ver cómo vuelven los animales a la montaña”.

No necesita arrearlas, las vacas vuelven a su velocidad a la montaña. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Acompañamos al rebaño por una cuesta y llegamos a una ladera cubierta de pasto, hojas de bambú y algunos árboles caducifolios. Al fondo se extiende un bosque. Las cabras, que han llegado primero a la ladera, interrumpen momentáneamente su comida para levantar la cabeza y observar al intruso (yo) mientras mastican. Me dio la impresión de que una de ellas me sonreía y se acercó a mí como saludando. Todas parecían relajadas y tranquilas.

Matsubara abrió solo todo este amplio terreno. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Una cabra comiendo castañas de la mano de Matsubara. Aquí también se ven setas, cetinodias y hojas de bambú, entre mucha otra flora. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Matsubara utiliza un método de libre pastoreo único de Japón llamado yamachi rakunō. Tiene 20 vacas y 60 cabras que ordeña para hacer y vender quesos, entre otros productos procesados.

El método yamachi rakunō fue creado por el científico Narahara Kyōji en la década de 1960. Se trata de una forma de libre pastoreo en la que se abre la ladera de alguna montaña para liberar vacas o cabras. Este método se adecua a las condiciones geográficas de Japón, un territorio montañoso en el que es difícil encontrar espacios amplios para el pastoreo. También ayuda a prevenir la deforestación ya que el ganado alimentado con hierbas y frutos de los árboles fertiliza los terrenos con su estiércol. Además, los animales pueden vivir en un ambiente muy cercano a su hábitat natural, criarse sanamente y producir leche de calidad que refleja las bendiciones de cada estación y los cambios de clima en la montaña.

Matsubara nos cuenta que se produce más leche si se mantiene y alimenta al ganado con cereales dentro de establos, pero esto representa una gran carga para los animales y, finalmente, para los humanos también.

Donut, un candidato a semental. Todo su ganado tiene nombre de dulces. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Una experiencia poco común fue la que hizo que el señor Matsubara decidiera criar y ordeñar teniendo en cuenta la calidad de vida de los animales. Inmediatamente después de graduarse de la Universidad Tecnológica de Agricultura de la prefectura, fue a hacer prácticas a una granja en el extranjero.

Conocer el enojo del ganado

“Alguna vez trabajé en una granja en Australia. Era enorme, con cerca de mil cabezas que eran ordeñadas dos veces al día. Aquí se daba prioridad a la producción y me daba la impresión de que tanto los animales como los humanos se habían convertido en máquinas. Con mil vacas, es común que haya muertes casi diariamente. Un día, el dueño me ordenó que llevara un cadáver al valle en tractor. La até al vehículo tal como me lo pidió, mientras la arrastraba, una vaca parada me observaba y comenzó a mugir con una voz profunda. Al poco tiempo se habían reunido otras que, al igual, mugían fuertemente. En ese momento me parecía que entendía lo que querían decirme”.

“Nos sacrificamos por los humanos y producimos leche para ellos, pero ustedes no piensan nunca en nuestro bienestar”.

Así fue como conoció los lamentos de las vacas, animales que normalmente son muy tranquilos. Llorando, el señor Matsubara pensó: “No se enojen conmigo, yo no la maté. Si tienen quejas, díganselas al dueño, a quienes comercian de forma barata y compran la leche”.

Este suceso casi le arranca la ilusión por la ganadería lechera. Él había elegido este camino porque le gustaban los animales y porque creía en el potencial de la ganadería lechera, pero imaginarse parte de este tipo de explotación a los animales, lo hizo dudar. Sin embargo, al recordar la escena rodeado por las vacas, tuvo otra idea.

“¿Podría ser que las vacas me estuvieran pidiendo ayuda? ¿Hay algo que pueda hacer por ellas?”.

Decidió que regresaría a Japón, compraría aunque fuera una vaca y la criaría cuidadosamente.

Silvicultura, disciplina básica para el pastoreo libre

Mientras buscaba un estilo de ganadería que fuera amigable con los animales y se adaptara a la geografía japonesa, dio con el método yamachi rakunō. De inmediato se dirigió a Kōchi, en Shikoku, para aprender en la Granja Saitō. Su dueño, Saitō Yōichi, lleva desde 1968 utilizando este método de pastoreo libre, pero su primera recomendación fue que tenía que estudiar silvicultura.

Volvió a su lugar de origen, Miyoshi, y se unió a un grupo de silvicultores que lo adoptaron como aprendiz, le enseñaron nombres y características de los árboles, así como las formas de cortarlo y usar la maquinaria pesada. Es una labor tan ardua, que hay quienes renuncian a las pocas horas o días de haber comenzado. Además, es un mundo repleto de peligros.

Al terminar su formación de dos años como silvicultor, partió con destino a Francia para aprender cómo se producen los quesos en la región de Franco Condado.

Aunque haya limpiado la ladera, tenga animales libres y ordeñe leche de buena calidad, si no se cuenta con compradores, es como no tener nada. Pero si vende la leche fresca a la Cooperativa Lechera de la prefectura de Hiroshima, el precio de compra es bajo y se mezcla con la de otras granjas, por lo que no se podría apreciar el sabor de la leche de libre pastoreo. Primero que nada, hay que especificar que el ganado de libre pastoreo no da grandes volúmenes de leche. Para conseguir ganancias, Matsubara necesitaba venderla no como leche, sino como alimento procesado para aumentar su valor. Sus primeras opciones fueron el queso, el yogur y el helado.

A su vuelta a Japón, en 2004, abrió su fábrica de quesos. Por aquel entonces adquiría la leche de la cooperativa lechera. En 2006 encontró el terreno de nueve hectáreas, del que ahora es propietario. Le tomó dos años pagarlo por el precio, dice, de aproximadamente un auto de lujo. Él solo preparó el campo usando una retroexcavadora y motosierra. Dejó los árboles de bellotas y castañas, y plantó césped japonés para que se convirtiera en alimento de los animales. Primero liberó en la montaña a tres becerros y seis cabritos.

Mientras tanto, en 2007, su queso mozzarella ganó el primer premio en el concurso ALL JAPAN Natural Cheese Contest, uno de los importantes concursos nacionales de quesos japoneses. Desde entonces no ha dejado de colocarse en los primeros puestos en concursos nacionales. En 2011 por fin logró fabricar queso con la leche de su ganado, cuatro años después de limpiar la ladera de la montaña. En el año 2013, ganó la medalla de plata en el Mondial du Fromage, un concurso de larga historia de Francia, con su Fromage du Mirasaka, un tipo de queso maduro con moho blanco, hecho de leche de vaca y envuelto en hojas de roble. Con este triunfo, los quesos japoneses artesanales estaban listos para competir en el escenario global.

La tienda y cafetería Mirasaka Fromage, junto a su fábrica. Los turistas vienen en busca de quesos y helados de leche de cabra. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Las ventajas geográficas de Hiroshima sobre Hokkaidō

“Mi madre era buena para hacer comida fermentada o de conserva como miso, mermeladas o umeboshi. Cuando era niño la veía y le ayudaba. Ahora, cuando hago quesos, recuerdo esa sensación. Por ejemplo, dar forma redonda al queso mozzarella es igual que hacer mochi”.

Matsubara cuenta que, al prepararlo, se dio cuenta de que había nacido para hacer quesos. A pesar de ser una labor ardua, no se siente agotado.

Matsubara es bueno para los quesos de leche fresca de cabra, productos frescos que cambian ligeramente de gusto con las estaciones del año. Durante la primavera, los animales en la montaña se alimentan de brotes de árboles o bambú; en el verano, de hierbas verdes; en el otoño, de castañas y bellotas y, en el invierno, de hojas de bambú. La leche ordeñada refleja todos estos sabores que se convierten en valor y atractivos que no ofrecen las leches estandarizadas, con el mismo sabor todo el año.

Cuando se habla de ganadería lechera en Japón, la mayoría de las personas piensa en Hokkaidō. Sin embargo, en el caso del libre pastoreo, Matsubara cree que son mejores zonas menos nevadas donde no se necesita encerrar a los animales. En Hokkaidō, las vacas viven cerca de una tercera parte del año en los establos, en cambio, en la granja de Matsubara ni siquiera hay establos. Hasta hace poco tiempo, esta región de Hiroshima era conocida como el reino de la ganadería que lideraba la producción nacional de carne vacuna wagyū. Miyoshi se encuentra cerca de lugares de consumo como la ciudad de Hiroshima, otra de las ventajas que Matsubara aprovecha para la venta de sus quesos frescos.

Como si fuera un coleccionista de medallas, sigue obteniendo los mejores lugares en los concursos, pero nos dice que realmente no tiene mucho interés en los premios. Él participa en ellos para demostrar la calidad de sus productos, aumentar el reconocimiento de los quesos nacionales y estimular la industria en su conjunto. Su interés máximo es que sus quesos sean un reflejo de las particularidades de los animales y creen una historia dentro de la boca de sus consumidores.

Revisando la maduración de los quesos de leche fresca de cabra Chevre Frais. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Uno de sus productos estrella, el Fromage du Mirasaka, envuelto en hojas de roble. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

A la izquierda, el queso Fujisan Sumi, con forma de monte Fuji, que refleja el sentido lúdico de Matsubara. Al queso hecho con leche de cabra le da forma de montaña y lo espolvorea con carbón. A la derecha, el Akashōbin, en maduración. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

El sabor de un queso con una receta que tardó 10 años

Lleva cerca de 20 años haciendo quesos y 15 promoviendo el libre pastoreo. Podría parecernos que ha sido un camino sin obstáculos, pero se ha enfrentado a dificultades. Con la pandemia de la COVID-19 bajaron mucho sus ventas y estuvo a punto de tener que tirar la leche que ordeñaba. Publicó su situación en las redes sociales y la gente lo apoyó. De esta manera consiguió salir adelante.

Kunie, encargada de la tienda y la administración, es esposa de Matsubara, con la que se casó cuando él aprendía silvicultura. Sus citas las disfrutaban recorriendo ganaderías. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Nos dice que a partir de ahora quiere vivir un poco más relajadamente y acercarse más al tipo de vida de Pedro. Quiere dejar de utilizar máquinas para ordeñar y hacerlo a mano, además de controlar la temperatura en los procesos de maduración sin depender de la electricidad. Con estas “ralentizaciones” de la producción, aspira a llegar a la vida de Pedro, que incluya vivir una vida cotidiana más abundante y satisfactoria con su familia y los animales, transmitir lo maravilloso que es convivir con otras criaturas y recuperar la confianza a los pueblos agrícolas.

En el centro, Matsubara con su segundo hijo Luka, recibe el premio en la decimocuarta edición de ALL JAPAN Natural Cheese Contest. Fue galardonado con el premio del director de la Organización para la Promoción de la Producción Ganadera, que equivale a la medalla de plata. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Entre los que pude probar estaba el Akashōbin, de estilo Mont d’Or, que es un queso lavado hecho de leche de vaca parda suiza de libre pastoreo, envuelto en una corteza de ciprés japonés que Matsubara raspó él mismo. Es cremoso y tiene un sabor profundo. Este tipo de queso es tradicional de fin de año en Francia, pero Matsubara usa leche de primavera, lo que le da un gusto más ligero. Dice que así se da mejor al gusto de los japoneses. Cuando fue por primera vez como aprendiz a Francia probó el Mont d’Or y se propuso hacer un queso así algún día. Después de muchas pruebas y errores, tardó 10 años para llegar a su propia receta.

Este es el queso que aparece al principio de este artículo, el ganador del Supergold en un concurso internacional. Tiene un aroma nostálgico y sabor delicado. Al final deja un gusto atractivo que permanece mucho tiempo dentro de la boca, es un magnífico queso de montaña.

Desde la derecha, en dirección con las manecillas del reloj: arriba, el queso Akashōbin, ganador del WCA; abajo, el reblochon, ambos de tipo lavado; el queso de leche de cabra Fujisan Sumi, un scarmorza que se ahúma tras se madura colgado; el Mirasaka Tatin, hecho con manzanas Akibae locales y yogur. Todo está disponible en Mirasaka Fromage. (Fotografía: Ukita Yasuyuki)

Fotografía del encabezado: Matsubara Masanori, productor de quesos. La granja y los animales están en una atmósfera pacífica.

(Traducido al español del original en japonés.)