El gastroaventurero Koizumi Takeo y los secretos de los alimentos fermentados

Agradables al paladar y buenos para el sistema inmunitario

La demanda de fermentados está experimentando un fuerte incremento. ¿Por qué recibirán tanta atención estos alimentos?

Hay varias razones. En primer lugar, la gente tiene una mayor conciencia sobre la importancia de llevar una vida sana. Aunque sea de forma vaga, se ha difundido la idea de que los alimentos fermentados son buenos para la salud y más gente se lanza a probarlos. En segundo lugar, hay que entender que los fermentados tienen un valor muy especial, que no existe en el resto de los alimentos, son los alimentos más naturales porque se producen exclusivamente por la acción de los microorganismos fermentativos sobre la materia prima, sin ningún aditivo. En tercer lugar, se siente algo muy misterioso en esa exquisitez tan natural y en esos olores tan peculiares que tienen, y cuando aprendemos a apreciar esos sabores queremos más y más. Además, entre los alimentos que consumimos por placer, los fermentados cuentan con el crédito de lo tradicional, de lo de siempre.

En cuanto a si realmente funcionan protegiendo nuestra salud, si tienen propiedades, hay que decir que sí, que sin duda las tienen. Los fermentados, sean cereales, lácteos, verduras o pescados, tienen un valor nutricional asombroso y muchos componentes que actúan como reconstituyentes de nuestro organismo. Por ejemplo, contienen grandes acumulaciones de vitaminas, aminoácidos esenciales y péptidos con efectos positivos sobre la salud. Todo esto se crea a partir de la acción fisiológica de los microorganismos fermentativos. Estos microorganismos almacenan en los alimentos fermentados una gran variedad de sustancias: sustancias funcionales que moderan la hipertensión, antioxidantes que inhiben el nacimiento de células cancerosas, sustancias que reducen las grasas neutras o disuelven los trombos (coágulos en los vasos sanguíneos), las que protegen de la acción de los materiales radiactivos, o las que mejoran la función hepática.

Recientes estudios revelan también que los fermentados activan el sistema inmunitario. Nuestra salud está cimentada sobre la existencia de muchas células normales, pero debido a mutaciones algunas células se convierten en cancerosas, lo que puede traer tremendas consecuencias. Pero estas células normales, siguiendo un proceso de mutación natural, pueden transformarse también en células inmunitarias y esto son buenas noticias para nosotros. Las células inmunitarias son las que nos libran de las enfermedades y quien tiene muchas de estas células está mejor protegido tanto frente a los virus que amenazan con penetrar en el organismo como frente a las células cancerosas que pueden formarse en su interior.

Casi todas las células inmunitarias se forman en el intestino grueso. Sabemos ya que, cuando los alimentos fermentados que hemos ingerido pasan por ahí, las propias bacterias fermentativas que contienen estimulan en el intestino la creación de células inmunitarias.

En resumen, podemos decir que sí, que los fermentados son alimentos realmente misteriosos, con todas esas funcionalidades y efectos positivos sobre la salud que he citado. Y ahora vamos a ver los efectos sobre la salud que se han descubierto en algunos alimentos de la tradición culinaria japonesa, como el nattō, el miso, el komezu, los diferentes tsukemono o el narezushi.

El nattō

Bacteria del nattō (Bacillus subtilis var. nattō). (Por cortesía de Koizumi Takeo)

El nattō es un alimento que se obtiene utilizando el microorganismo conocido en Japón como bacteria del nattō (Bacillus subtilis var. nattō) para fermentar granos de soja después de haberlos sometido a una cocción intensa. De esta forma, reproduciendo esta bacteria, se consigue que el contenido de vitamina B₂ sea 10 veces mayor que el que tendría la soja simplemente cocida. La vitamina B₂ cumple la función de promover el crecimiento y activar diversos procesos metabólicos que ocurren en el interior del organismo. El nattō es también rico en vitaminas B₁ y B₆. La B₁ previene el beri-beri (enfermedad causada por deficiencias dietéticas que causó estragos en Japón), el entumecimiento y los dolores musculares, la hipertrofia cardiaca, la pérdida de apetito y la neurosis, entre otros problemas. La B₆, por su parte, previene la dermatitis e interviene en procesos internos como el metabolismo de los aminoácidos o el crecimiento. El ácido nicótico, contenido también en el nattō, tiene un papel igualmente importante, pues se constituye en un factor preventivo de la pelagra, enfermedad que afecta a la piel, al aparato digestivo y a los nervios.

En los últimos tiempos se han encontrado otras funciones de la bacteria del nattō en el mantenimiento de la salud. Además de demostrarse su efecto en la prevención de la proliferación de bacterias tóxicas en el intestino, se han descubierto dos importantes enzimas.

La primera de ellas es la nattokinasa, que disuelve la fibrina, principal componente de los trombos. La nattokinasa se está produciendo ya como disolvente de trombos, pues se ha demostrado que, administrado por vía oral, pasa del tracto intestinal a los vasos sanguíneos, donde, una vez absorbido, realiza esa importante función y está siendo ya utilizada en las terapias fibrinolíticas. La segunda enzima es el inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina. Es una enzima efectiva contra la hipertensión y, como tal, objeto de gran atención. Es igualmente efectiva en la activación del sistema inmunológico.

En cuanto a su valor nutritivo, el nattō destaca sobre todo por su gran aporte proteínico. Cerca de un 17 % de su contenido son proteínas, situándose solo ligeramente por debajo de la carne de ternera (res), que tiene entre el 18 % y el 19 %. Los aminoácidos libres (casi todos ellos, esenciales), son en el nattō incomparablemente más abundantes que en la soja no fermentada, aportando un altísimo valor nutritivo. También tiene más de un 1 % de ácido glutamínico, origen del umami. Y en cuanto a las sustancias inorgánicas (minerales), el nattō es rico en calcio, fósforo y potasio.

El nattō, con su característica pegajosidad.

El miso

Atlas del miso en Japón, donde pueden verse las diversas variedades regionales. (Por cortesía de Koizumi Takeo)

El miso es un condimento tradicional japonés que se obtiene añadiendo sal y kōji a la soja, al arroz, al trigo y otros cereales, para fermentarlos. El kōji es, a su vez, el cultivo de un tipo de microorganismo del género Aspergillus sobre esas mismas especies vegetales. El miso, junto al azúcar, la sal, el vinagre y la salsa de soja, es uno de los cinco grandes condimentos de la cocina japonesa y se obtiene, como se ha visto, por medio de un microorganismo.

Los alimentos fermentados que, como el miso, siguen un largo proceso de curación o maduración, son ricos en umami y sirven para encurtir carnes, verduras y pescados, que de esta forma se conservan largo tiempo. El contenido proteínico llega al 10 % en el miso de cereal y a cerca del 19 % en el de legumbre, de lo que se deduce la gran importancia como fuente de proteínas que ha tenido en la dieta del pueblo japonés, basada desde hace mucho tiempo en feculentos como el arroz o los tubérculos. Entre los aminoácidos que forman las proteínas, el miso tiene lisina y leusina, aminoácidos esenciales imprescindibles para el mantenimiento de la vida. Los japoneses le deben mucho al miso, pues sin él su alimentación hubiera sido deficiente en vitaminas y minerales, dos nutrientes con gran presencia en este condimento. Se sabe también que la lecitina, uno de los fosfolípidos que se obtienen mediante la fermentación, es efectiva contra la hipertensión, y que el ácido linoleico, también presente en el miso, contribuye a fortalecer los vasos capilares del corazón y del cerebro.

El miso es además rico en fibras vegetales, que previenen la aparición del cáncer en el intestino y en oligosacáridos, que incrementa la población intestinal de bifidobacterias. La vitamina B contenida en el miso previene la oxidación y el surgimiento del cáncer. En octubre de 1981 Hirayama Takeshi, jefe del Departamento de Inmunología del Instituto Nacional del Cáncer, presentó ante la Sociedad de Estudios del Cáncer de Japón un estudio sobre la relación entre frecuencia de consumo de la sopa de miso y la tasa de mortalidad por cáncer de estómago. Se estudiaba la tasa de mortalidad de esta enfermedad en poblaciones que consumían sopa de miso a diario y en otras que lo tomaban menos o casi nunca, y se descubrió que a una mayor frecuencia de consumo correspondía una menor tasa, medida en muertes por cada 100.000 habitantes. Se observó que quienes la consumían a diario presentaban tasas de mortalidad más bajas en otras muchas enfermedades, como otros cánceres, cardiopatías escleróticas, hipertensión, úlceras de estómago y duodeno o cirrosis hepática.

Con el miso se consigue evitar en casi todos los casos la alergia a la soja. Contiene altas proporciones de ácidos grasos insaturados, que bajan el nivel de colesterol en la sangre, y de ácidos grasos libres, que evitan la síntesis de la melanina.

Además, el miso tiene un fuerte efecto de contención sobre las subidas de tensión, protege de la radiactividad y potencia el sistema inmunitario, actuando asimismo como antitumoral y antimutagénico, ya que frena la actividad de las sustancias que provocan mutaciones en las células.

El tonjiru, sopa de miso con abundantes verduras y carne de cerdo. ©Pixta

El komezu

Grandes vasijas de tierra de color marrón oscuro cubren una amplia superficie en el municipio de Fukuyama (prefectura de Kagoshima). Una vez dispuestos los ingredientes según la fórmula, todo el proceso queda en manos de la naturaleza. © Ōhashi Hiroshi

El komezu es el vinagre obtenido de la fermentación del arroz. El testimonio más antiguo de la utilización de vinagre en la comida japonesa nos lo sirve el Libro XVI del poemario Man’yōshū (siglos VII-VIII). Al parecer, en aquellos tiempos existía la costumbre de colocar en la mesa cuatro pequeños recipientes con sal, sake, salsa de soja y vinagre, que durante mucho tiempo fueron los cuatro condimentos más importantes.

Entre las propiedades del komezu destaca, en primer lugar, el ser un gran reconstituyente. Se conocía ya desde hacía mucho tiempo que entre los factores que producen la fatiga física estaba la acumulación de ácido láctico, causante de la fatiga, en los músculos y otras partes del organismo. Al ingerir vinagre cuando se está cansado se activa el ciclo de Krebs o ciclo de ácidos tricarboxílicos, que produce energía. De esta forma, el ácido pirúvico puede descomponerse sin que dé lugar a ácido láctico.

Tiene también efecto anti-envejecimiento. Se dice, por ejemplo, que los pacientes de hipertensión a quienes se ha administrado diariamente una cierta dosis clínica de vinagre muestran niveles de colesterol y grasas neutras en la sangre inferiores a los presentados por otros hipertensos. Se acepta que el vinagre es útil en las dietas de adelgazamiento, pues favorece la descomposición de la grasa en el organismo y se ha descubierto también que tiene un componente que inhibe las angiotensinas, enzimas que causan la hipertensión. Tiene, finalmente, otras muchas propiedades, como la de prevenir la diabetes, contener la obesidad, mejorar la esteatosis hepática (hígado graso), contener los peróxidos lípidos y como antitumoral.

Los tsukemono o encurtidos japoneses

Tsukemono (encurtidos) de Yamagata. De izquierda a derecha, seisai (verdura) de Yamagata, berenjena y rábano rojo. ©Pixta

Japón es probablemente el país del mundo que ostenta la mayor variedad de encurtidos, de los que se cuentan más de 3.000. Tomando solo los tsukemono de daikon (nabo), tenemos 80. Últimamente, a los tsukemono japoneses se les atribuye prodigiosas cualidades para mantener la salud, quizás porque muchos institutos de investigación han publicado informes y resultados de exámenes clínicos que prueban que los tsukemono funcionan bien frente a la arteriosclerosis, el cáncer, las enfermedades cardiacas, el colesterol alto, la diabetes y otras enfermedades del estilo de vida. Su efecto se ha visto en casos de cánceres intestinales producidos por estreñimiento o impactación fecal, hipercolesterolemia causada por la ingesta excesiva de alimentos de origen animal de alto valor calórico, arteriosclerosis, obesidad, enfermedades cardiacas y diabetes.

Las pectinas y otras fibras alimenticias solubles en agua tienen un importante papel en la prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardiacas, pues favorecen la expulsión del colesterol en la sangre y del ácido biliar. Por otra parte, las fibras alimenticias insolubles estimulan físicamente el estómago, los intestinos y todo el sistema digestivo y alivian el estreñimiento ya que mejoran la secreción de insulina y otras hormonas, siendo responsables también de mecanismos que previenen la aparición de la diabetes y del cáncer de recto.

El narezushi

Funazushi de la comarca de Kohoku, en la prefectura de Shiga ©Pixta

El narezushi es una variedad culinaria consistente en fermentar lentamente pescado en salazón junto con arroz cocinado. Se practica con especies de peces como el funa (carpín), el saba (caballa) o el sanma (Cololabis saira). Lo que se conoce hoy en día como sushi es pescado no fermentado y, para distinguirlo del narezushi, suele llamarse también hayazushi o “sushi rápido”.

El narezushi no solo permite conservar el pescado durante largos periodos de tiempo: durante la fermentación, los microorganismos producen en grandes cantidades una variada gama de vitaminas, así que cuando se trata de encontrar alimentos vitamínicos, los narezushi son una buena opción. Además, las bacterias acidolácticas y las acetobacterias, que son bacterias activas (vivas), contribuyen a acondicionar el medio intestinal, pues se instalan en dicho medio en grandes cantidades y frenan la propagación de las bacterias causantes de la descomposición (putrefacción). Se ha informado también de que el narezushi tiene otros muchos efectos: prevención del resfriado, control de las subidas de la tensión arterial, restablecimiento del cansancio, potenciación del sistema inmunológico, alivio del estreñimiento, etc.

Fotografía del encabezado: el experto en fermentados Koizumi Takeo degustando arroz con nattō. (Fotografía cortesía de Publicaciones IDP)