El ‘misoshiru’ y los alimentos fermentados, aliados del sistema inmunológico

Pequeños organismos invisibles, pero dotados de un gran poder

Atento siempre al poder de los microorganismos, Yoshida ha demostrado en la práctica que haciendo un uso inteligente de las bacterias fermentativas para enriquecer la tierra es posible cultivar verduras sin recurrir al uso de pesticidas. Sirviéndose de microorganismos, descompone residuos orgánicos para obtener un compost con el que enriquece la tierra. Esa tierra le sirve luego para producir verduras que, además de ser muy resistentes a plagas y enfermedades, son ricas en compuestos fitoquímicos, de los que se cree que podrían ser efectivos en la prevención del cáncer y del envejecimiento. “Creo que las bacterias fermentativas actúan de la misma manera en el interior del organismo humano”, dice.

Yoshida Toshimichi (fotografía de Tazunoki Akihiro, Nagasaki Shimbunsha)

Siguiendo el mismo razonamiento que le lleva a cultivar verduras en tierras ricas en microorganismos, Yoshida ha modificado la dieta de los niños atendidos en guarderías y ha obtenido resultados muy positivos sobre la salud de los mismos que, además, se han hecho patentes en menos de cuatro semanas.

Yoshida, que tiene una larga experiencia como difusor de técnicas de mejora agrícola en la prefectura de Nagasaki y conoce muy bien el medio, es ahora presidente de la granja Kin-chan Farm. En 1996 dejó su puesto como funcionario prefectural y en 1999 fundó la organización sin fines de lucro Daichi to inochi no kai (Asociación Tierra y Vida). Hoy en día, es un conferenciante muy solicitado que viaja por todo el país y da anualmente más de 100 charlas, en las que difunde especialmente la importancia de cuidar el aparato digestivo de los niños y de promover el reciclaje de los residuos orgánicos. En la ciudad de Kurume (prefectura de Fukuoka), las ideas de Yoshida han tenido gran acogida en las guarderías infantiles. Más de la mitad de ellas están introduciendo en la dieta de los pequeños a su cargo verduras que producen en sus propios huertos casi todos los años.

Con solo una ingesta diaria, los niños…

Las bacterias forman parte de la naturaleza y en su seno cumplen muchas funciones. Yoshida difunde su conocimiento entre los niños partiendo de la agricultura orgánica. Su trabajo ha quedado recogido en el documental Itadakimasu: Koko wa, hakkō no rakuen (“¡A comer!: estamos en el paraíso de los fermentados”), que fue presentado al público en enero de este año como segunda parte de Itadakimasu: Miso wo tsukuru kodomo-tachi (“¡A comer!: Niños que hacen miso”), estrenado en 2016, dirigidos ambos por Ōta Vin. En este documental se expone cómo una dieta basada en verduras de cultivo orgánico, pequeños pescados y miso contribuye a mejorar el funcionamiento del sistema digestivo de los niños y, en conjunto, su estado de salud.

En la guardería privada Mammy, de Sasebo (prefectura de Nagasaki), la mitad de las verduras usadas en las comidas que se sirven a los niños han sido cultivadas en el huerto de la guardería y con la colaboración de los propios niños. Para estos cultivos se usa tierra con compost procedente de residuos orgánicos, excluyendo cualquier tipo de pesticida. Los residuos orgánicos que, una vez descompuestos, forman el compost, se generan en la propia guardería y en los hogares de los niños. También se sirven miso (pasta de soja fermentada), takuan (encurtido de nabo), umeboshi (ciruelas secas y encurtidas en sal) y nukazuke (verduras y pescados encurtidos en salvado de arroz y sal). En 2006, la guardería introdujo mejoras en la comida que servía y promovió que los niños jugasen más al aire libre. En solo dos años, el promedio de ausencias anuales por niño bajó de los 5,4 días a los 0,6 días.

Las ideas de Yoshida han encontrado eco también en la escuela primaria Nio, de la ciudad de Mitoyo (prefectura de Kagawa), donde el experto ofreció una de sus charlas. En abril de 2012 la dirección del centro decidió cambiar sus directrices alimentarias y modificar los almuerzos servidos a sus 330 alumnos tres de los cinco días lectivos semanales, sustituyeron los condimentos que venían usándose por una mezcla en polvo de fabricación casera, hecha sin usar agua ni aceite, en la que se incluíaniboshi (boquerones cocidos y secados), konbu (un tipo de alga muy carnosa que alcanza un gran tamaño) y ago (un tipo de pez volador que abunda en las aguas de la isla de Shikoku). Los alumnos tomaron un promedio de 0,5 gramos de esta mezcla cada día y se les instruyó para que, al comer, masticasen bien los alimentos. El año en que se dio inicio al programa alimentario un 30 % de los niños presentaba una temperatura corporal inferior a los 35 grados. Un año después, representaban menos de un 5 %. Simultáneamente, los niños que presentaban temperaturas corporales por encima de los 36,5 grados, que al comenzar el programa eran solo el 30 % del total, dos años después representaban ya el 80 % del total. El ascenso de la temperatura se plasmó también en un menor porcentaje de ausencias. De las 764 registradas en 2012 se pasó a las 172 en 2013 y a las 66 en 2014.

“Basta con cuatro semanas para que empiecen a manifestarse los efectos”, asegura Yoshida.

En el documental Itadakimasu… se oye pronunciar la significativa frase “eres lo que comes”. Vemos cómo una mejora en las costumbres alimenticias tiene efectos incluso sobre las deposiciones, que salen más segmentadas y huelen menos, así como en las uñas o en el cabello, que mejoran su calidad. El aumento de la temperatura corporal trae consigo una mejora en las condiciones físicas generales. Así, según numerosos testimonios de padres y profesores, se ha mejorado también la capacidad de concentración de los niños, que ahora adoptan una actitud más sosegada en su vida escolar, con lo que disminuye la frecuencia de peleas y de comportamientos de protesta como lloriqueos o rabietas.

¿Eligen las orugas los repollos?

Cuando se habla de verduras cultivadas sin pesticidas, la gente tiende a imaginarlas mordisqueadas por los bichos. Yoshida sale al paso de estos temores. Según él, los repollos cultivados sobre tierras mejoradas con residuos orgánicos y bacterias fermentativas, que presentan un aspecto muy sano, no son víctimas de la voracidad de las orugas, que, en cambio, se ceban con otros repollos debilitados que han empezado a pudrirse en esos mismos campos, y que acaban siendo completamente devorados hasta quedar solo la nervadura. El experto cree que la acción de las orugas es selectiva y lo documenta mostrando fotografías en las que se ve cómo las plantas más sanas, que son también las más sabrosas, quedan libres de la amenaza de las orugas.

Repollos de cultivo orgánico en la granja Kin-chan Farm, donde crecen sanos y fuertes gracias a las tierras especialmente preparadas.

En esta foto vemos repollos sanos en la parte de arriba y otros repollos debilitados que crecen en los mismos campos. Las orugas concentran su acción destructora en estos, dejando indemnes los ejemplares más sanos.

La flora bacteriana intestinal, principal responsable de nuestras defensas

La pregunta es por qué el uso de bacterias fermentativas en la tierra permite cultivar verduras sanas sin recurrir al uso de plaguicidas. Lo explica Yoshida: “Estas bacterias se encargan de ‘arar’ la tierra. Es más difícil que las verduras criadas en una tierra rica en bacterias, con sus componentes orgánicos bien disueltos, sean atacadas por plagas; en cambio, si las bacterias de la tierra no están trabajando correctamente o están desapareciendo por efecto del uso continuado de bactericidas, los cultivos pierden resistencia y las plagas proliferan con mayor facilidad”.

De igual modo, Yoshida cree que algo similar ocurre en el organismo humano. De hecho, hay estudios que han probado que la flora bacteriana se encarga de eliminar las bacterias nocivas que penetran con los alimentos, cuando lo hacen en pequeña cantidad.

Cerca del 70 % de las células del organismo humano con propiedades inmunológicas se concentran en los intestinos, especialmente en la membrana del intestino grueso, y Yoshida ve en ello que una proporción comparable de nuestras defensas inmunológicas se gestan ahí mismo. Se trata, pues, de acondicionar el intestino para que aloje una flora bacteriana variada y abundante, del mismo modo que se prepara la tierra de cultivo para que aloje muchas bacterias fermentativas. “Con alimentos como el miso o la salsa de soja ingerimos bacterias fermentativas que refuerzan la flora bacteriana intestinal y tienen un efecto positivo sobre el intestino. Si ingerimos verduras y micronutrientes, que sirven de alimento a esa flora, elevamos nuestras defensas”. Yoshida ha llegado a estas conclusiones a partir de su experiencia con programas de mejora de la alimentación infantil mediante verduras orgánicas.

“Entre las cosas que funcionan como alimento de la flora intestinal, los minerales podemos obtenerlos de los productos del mar (pequeños peces, algas, etc.), del arroz integral y de los combinados de cereales en grano, así como de los aceites no refinados como el de oliva, de linaza, o de egoma (Perilla frutescens), y también de alimentos desecados como el hijiki (Sargassun fusiforme) o el kōyadōfu (cuajada de soja desecada en frío) o de la sal de roca. Los fitoquímicos deberíamos obtenerlos en gran cantidad de las verduras de cada estación, a poder ser de verduras que estén libres de plagas aunque hayan sido cultivadas sin plaguicidas”, explica.

Hay que consumir en abundancia alimentos fermentados como el miso o la salsa de soja, así como las verduras de cada estación, ricas en fibra alimenticia, junto con minerales y otros micronutrientes. Esta es la dieta que preconiza Yoshida para fortalecer nuestras defensas.

Empecemos por un simple tazón de sopa de miso

En la cumbre on-line celebrada en marzo bajo el lema de Kiseki wo okosu kosodate (“Una forma de crianza que obra milagros”), Yoshida, como ponente, hizo algunas recomendaciones sobre la forma de acondicionar el medio intestinal basadas en su propia experiencia. Algunos ejemplos:

• Tomar todos los días un tazón de sopa de miso bien lleno de verduras de la estación y de cuajada de soja. Cuando no se tenga tiempo para una preparación esmerada, basta con disolver la pasta de miso en agua caliente. Hay que añadir a la sopa niboshi y algas, y seguir la costumbre durante cuatro semanas.
• Al comprar alimentos fermentados como miso o salsa de soja, leamos bien las etiquetas y elijamos los productos con ingredientes más naturales.
• Mastiquemos cada bocado al menos 30 veces.
• Dado que el sistema inmunológico es más activo durante el periodo del tiempo en que el estómago permanece vacío, comamos siempre con moderación.
• Evitemos que la temperatura del vientre baje, sobre todo por la noche, por efecto de la ingesta excesiva de frutas y otros alimentos fríos. Una baja temperatura corporal acaba debilitando las defensas inmunológicas.

“Yo aspiro a un tipo de agricultura que sea sostenible y que produzca suelos de cultivo, verduras y personas más saludables”, dice Yoshida. “Cuando experimentamos que nosotros también formamos parte de los ciclos de la vida en este planeta, nace en nosotros la tranquilidad de sabernos sostenidos por la tierra. Vamos aprendiendo a sentir gratitud hace la tierra y hacia los alimentos, e incluso llegamos a pensar que en este mundo no hay nada que sea inútil”, dice Yoshida en su libro ‘Genki yasaizukuri’ chōnyūmon (“‘Cómo cultivar verduras sanas’ para principiantes absolutos”). Con la ayuda de toda sabiduría que nos han legado nuestros antepasados y buenas dosis de alimentos fermentados y verduras de cada estación, ya no tenemos excusa para, siguiendo los consejos de Yoshida, “trabajar” nuestros intestinos. El premio será fortalecer nuestras defensas inmunológicas y disfrutar de un organismo más sano y resistente a las enfermedades.

Documental Itadakimasu: Miso wo tsukuru kodomo-tachi (plurilingüe)

Las fotografías y el gráfico que acompañan el texto han sido facilitadas por Yoshida Toshimichi.

Fotografía del encabezado: Yoshida Toshimichi, presidente de la granja Kin-chan Farm, en un fotograma del documental Itadakimasu: Koko wa, hakkō no rakuen. (Cortesía de Ihatovo Studio)