Nagayama Hisao, investigador de la alimentación para la longevidad

“A mí aún me queda mucha vida por delante. ¡Solo me faltan nueve años para cumplir los 100! Llegar a los 120 no es una mera fantasía. ¡Jua, jua, jua!”.

Con la potente risa que lo caracteriza, el investigador de la cultura y la historia de la alimentación Nagayama Hisao, de 91 años, corta alegremente la zanahoria que forma parte de su dieta para la longevidad. Mantiene la espalda bien recta y sus movimientos son ágiles. Me abruma el ímpetu con el que exclama, manejando hábilmente el cuchillo: “Reír activa las células natural killer y refuerza las defensas. La risa es la mejor medicina. ¡Jua, jua, jua!”. Me pregunto si dentro de 20 años, cuando tenga su edad, seré capaz de irradiar una energía tan vivaz.

Nagayama sale a recibirnos cuando llegamos para entrevistarlo. El amarillo de su camisa y el de la casa me dan una jovial bienvenida.

Prueba el dashi y comenta: “Sonrío como un gorila, ¿verdad? Cuando probamos algo verdaderamente sabroso, a todos los animales se nos pone esta cara”.

“A partir de los 70, empecé a despuntar profesionalmente y a los 85 despegué”, explica Nagayama, que sin duda se toma en serio el dicho de que nunca es tarde para aprender. Al preguntarle si no piensa en la muerte ahora que pasa de los 90, responde: “No tengo tiempo para pensar en eso. Mi idea de la muerte es que te liberas de la gravedad de la tierra y, con esa ligereza, flotas hasta el otro mundo”.

Acelerar constantemente hasta el momento de la muerte y levantar el vuelo con la fuerza de sustentación, como un avión al despegar: qué poquísimos lograrán acabar así sus días. La mayoría intenta acelerar, pero van perdiendo inercia poco a poco y, aunque logren despegar, terminan desplomándose sin querer. El ser humano amplió su cerebro luchando contra la gravedad e irguiéndose para andar a dos pies. Quizás podamos considerar que morir es liberarse de esa fuerza que nos estira hacia abajo.

Sea como fuere, este superanciano no para. Lo contactan constantemente para salir en televisión, radio, revistas, internet y otros medios o para colaboraciones escritas. En los trabajos televisivos, especialmente, no puede permitirse dormirse en los laureles porque es un sector que requiere respuestas rápidas. Encarna a la perfección una frase que suele repetir: “Qué interesante resulta conservar siempre la curiosidad y llevar una vida ajetreada”. No deja pasar ninguna oportunidad. A finales de 2023 publicó el libro Murasaki Shikibu: gohan de wakagaeru (Murasaki Shikibu: rejuvenecer con la alimentación) coincidiendo con la emisión de una serie de época relacionada en la cadena NHK. La dieta para la longevidad que propone Nagayama, a sus más de 90 años, resulta tan convincente que los medios no lo dejan tranquilo.

El oficio familiar le sirve para investigar sobre la longevidad

Nagayama nació en 1932 en el seno de una familia productora de kōji (un microorganismo que se usa como fermento alimentario) de Narahamachi, una localidad de la prefectura de Fukushima. En una época en que los alimentos fermentados como el miso o el amazake solían elaborarse en casa, el negocio iba viento en popa. Él ayudaba en las tareas de la sala de fermentación, cocía el arroz al vapor, esparcía el hongo kōji, etc. Cada año había que desmontar la sala y empezar el proceso con hongos nuevos. Repasando su trayectoria, reconoce que ese oficio que asimiló a base de repetición le ha sido útil para investigar sobre la longevidad. Los japoneses acostumbran a consumir alimentos fermentados con kōji —como la salsa de soja, el miso o el sake— a diario. Los fermentados son la base de la dieta nipona y una fuente de alimentación saludable.

Nagayama tiene un tesoro: un bote de umeboshi (ciruelas secas) de 91 años. En su lugar natal existía la costumbre de poner ciruelas a macerar cuando nacía un hijo. Su madre le enseñó que debía chupar las ciruelas del bote cuando hubiera alguna epidemia. Ingresó en una universidad con régimen de internado de la región, pero enfermó de tuberculosis y, mientras se recuperaba en casa, se dedicó a estudiar medicina y nutrición al tiempo que publicaba novelas y manga en distintas revistas. Le otorgaban premios continuamente y a los 25 se trasladó a Tokio para ganarse la vida como autor de manga. Fue una época de mucha incertidumbre. Un día encontró el bote de umeboshi en el fondo de una maleta que le había enviado su madre y se emocionó profundamente. Le llegó al corazón el amor de su madre, preocupada por los posibles gérmenes que pudieran acecharlo en Tokio. Esas mismas ciruelas secas, que ahora exudan sal en forma de cristales, siguen velando por su salud a día de hoy.

El umeboshi elaborado cuando Nagayama nació, hace 91 años.

Miso fermentado con kōji y con ajo macerado durante un mes.

Guiado por un dios de la agricultura

Una estatua de piedra de rostro apacible yace en medio del jardín de la residencia de Nagayama. Hace tiempo, pasando por delante de un anticuario en Kioto, sintió como si lo llamaran y se detuvo. Al ver la estatua, supo que tenía que llevársela y la compró sin pensarlo dos veces. Era de una divinidad de la buena cosecha que lleva una pala de servir arroz y recibe el nombre de Tanokansā en Kagoshima y otras regiones. “Lo interpreté como un mensaje de que debía seguir difundiendo la importancia de la alimentación. Con el tiempo, me han ido creciendo las orejas como a él y mi cara se va pareciendo a la suya. Se ha convertido en un auténtico dios guardián para mí”, confiesa.

La estatua de Tanokansā que preside el jardín.

Con todo, la trayectoria hasta convertirse en misionero de la dieta japonesa no fue ningún camino de rosas. Se casó y tuvo un hijo, pero su esposa enfermó y falleció al poco tiempo. Con el pequeño a sus espaldas, se puso a llamar puertas para promover su trabajo, pero durante mucho tiempo no logró triunfar y su vida estaba dominada por la incertidumbre. Fue en aquella época cuando empezó a investigar sobre la recuperación de la dieta japonesa de la antigüedad a la era Meiji. También se dedicó a visitar numerosas localidades de población longeva y demostró que la dieta de las personas que vivían mucho se basaba en una gastronomía local nipona favorecida por las características del entorno.

Cuando tenía 70 años, llegó el auge del nattō (soja fermentada) y logró despuntar con un libro sobre dicho alimento. En 2013, cuando tenía 81 años, la UNESCO incluyó en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial “Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses”, y la dieta japonesa adquirió protagonismo a nivel mundial. En 2019 recibió la Distinción del Director de la Agencia de Cultura de Japón en reconocimiento a sus investigaciones sobre la historia de la gastronomía japonesa. Sus esfuerzos le iban abriendo paso a nuevas oportunidades.

Todo se basa en agradecer los dones de la naturaleza

El enfoque con el que Nagayama aborda la gastronomía japonesa es extremadamente simple. Aprovecha el sabor natural de los ingredientes, sin adulterarlos en exceso. Honrando el marcado carácter del paso de las estaciones en Japón, respeta el uso de los ingredientes en su época del año, cuando están más buenos. También hace hincapié en la importancia de cocinar con alimentos seleccionados según las tres fases de la temporada: hashiri (inicio), sakari (medio) y nagori (final).

Convencido de la relación entre la alimentación y la larga vida, Nagayama señala ocho ingredientes claves para una dieta que fomente la longevidad —las legumbres, el sésamo, el pescado, el pollo, las ciruelas japonesas, el ajo, la verdura y el alga kombu— y recomienda un “cocido centenario” que los incluye todos.

Nagayama muestra una ilustración del “cocido centenario”, un plato que combina todos los alimentos clave para una dieta longeva.

Los ingredientes del “cocido centenario”, una receta para vivir muchos años.

El cocido centenario listo para comer. La carnosina de la pechuga de pollo evita el envejecimiento combatiendo las especies reactivas de oxígeno.

Todos los días comemos tres veces. Resulta obvio que la comida nos nutre los huesos, los dientes, los músculos y los órganos a diario. “La dieta japonesa cotidiana ichijū sansai (‘una sopa y tres verduras’) es la base absoluta para conservar la salud y vivir muchos años”, sostiene Nagayama.

“La comida que consumimos a diario no solo procede de nuestros esfuerzos. La fuerza del sol y de la naturaleza nos brinda los frutos que nos nutren. Es importante demostrar gratitud juntando las manos y diciendo itadakimasu antes de comer. Y agarrar los alimentos con los palillos y observarlos bien antes de ingerirlos. Solo con imaginar que una masa de energía se absorbe en nuestro interior y florece, la comida se enriquece”.

“Al terminar de comer, juntamos las manos y decimos gochisō sama deshita. El chisō de gochisō significa ‘ir de cabeza preparando una comida’: también es importante agradecer a quienes se esfuerzan en cocinar”, añade.

Nagayama insiste en que la esencia de la gastronomía japonesa yace en las fórmulas de agradecimiento itadakimasu y gochisō sama.

Nagayama recomienda decir itadakimasu a la fuerza de la naturaleza que nos brinda los frutos que nos nutren, juntar las manos en señal de gratitud y saborear la comida. En este gesto se halla también el secreto de la longevidad.

El principio de ichijū sansai (‘una sopa y tres verduras’) constituye la base de la dieta cotidiana. Nagayama adereza el arroz con mantequilla, zanahoria y aceite de perilla, y lo acompaña con ajo encurtido con miso.

El brócoli es como un árbol grande. La comida sabe mejor cuando se observa bien ante de ingerirla.

Difundir al mundo las maravillas de la dieta para la longevidad

A Nagayama, misionero de la dieta japonesa, le preocupa la degeneración del entorno alimentario de su país: “Dependemos demasiado de otros países para abastecernos de alimentos, fertilizantes y piensos. En los últimos cincuenta años, la comida japonesa ha pasado a componerse de ingredientes importados. Eso ha provocado que hayamos entrado en un ciclo vicioso en que la producción nacional disminuye, la tierra se empobrece y nos vemos obligados a usar grandes cantidades de fertilizantes. Las previsiones más pesimistas de que nos extingamos por culpa de los cambios del entorno se están cumpliendo”.

Nagayama empezó a entrenar kendo guiado por su hermano mayor, que era sexto dan. Practicar este deporte le ayuda a recargar energías mientras trabaja.

Tras décadas investigando sobre la dieta para la longevidad basada en la gastronomía japonesa, Nagayama apunta que conviene volver a los omusubi (bolas de arroz): “La palabra omusubi procede de musuhi, el espíritu divino de la creación. Musu significa ‘generar’ y hi, ‘fuerza espiritual’. Los omusubi están ricos porque se elaboran juntando las manos y contienen espíritu. Últimamente han pasado a conocerse en todo el mundo con el nombre de onigiri. Creo que, en adelante, los japoneses deberán plantearse cómo transmitir y difundir la filosofía de este tipo de recetas”.

Los onigiri (omusubi) se han popularizado en todo el mundo.

Nagayama ha soñado con ser autor de manga desde que era joven. Usa su don artístico para difundir las virtudes de la gastronomía nipona de una forma amena que rebosa sentido del humor.

El sueño de este nonagenario es dar a conocer las virtudes de la dieta para la longevidad basada en los fundamentos de la gastronomía japonesa, no solo en su país, sino en todo el mundo.

“¡Hagamos florecer la longevidad en el mundo! Como Hanasaka jīsan, el anciano que hacía florecer los árboles en el cuento tradicional japonés, Nagayama se crece a medida que va cumpliendo años.

No podemos vivir muchos años si no hay paz en el mundo.

Fotografías y texto: Ōnishi Naruaki.

Fotografía del encabezado: Nagayama Hisao, un investigador de la cultura y la historia de la alimentación de 91 años.

(Traducido al español del original en japonés.)