‘Shōkan’: frío moderado

El shōkan cae en torno al 6 de enero. El período de alrededor de un mes de duración que comienza este día y termina en el risshun (la llegada de la primavera) se denomina kannouchi (literalmente, el corazón del frío). En esta época se llevan a cabo actos con el objetivo de demostrar la resistencia al frío, como la natación de hielo, y comienzan los preparativos para la elaboración de alimentos fermentados como el sake, el miso y la salsa de soja.

El narciso

En Japón a esta flor, tan resistente que florece incluso en la nieve, se la conoce también como secchūka y kinsenka, cuyas traducciones literales son “flor en la nieve” y “flor de la copa dorada”, respectivamente. Esta última denominación tiene su origen en el parecido de la parte amarilla del centro de la flor con un recipiente para beber. Originaria de lugares de la costa mediterránea como España y el África septentrional, hay quienes creen que la trajeron a Japón a través de la Ruta de la Seda; además, existe la teoría de que los bulbos podrían haber llegado arrastrados por las corrientes marinas, dado que todos los hábitats naturales de esta flor en el archipiélago nipón se concentran en las inmediaciones de la costa.

El narciso aparece en los escritos del período Muromachi (1333-1568) y en el período Azuchi-Momoyama (1568-1603) lo apreciaban enormemente por su elegancia. Tiene un período de floración largo: los ejemplares más tardíos llegan a florecer en abril.

Narcissus tazetta. (PIXTA)

Jinjitsu

El 7 de enero se celebra el Jinjitsu, uno de los cinco festivales estacionales. Según la costumbre, en esta jornada se consumen las gachas nanakusagayu (gachas de las siete hierbas) para rezar por una buena salud. Las siete hierbas de primavera son: seri (Oenanthe javanica), gogyō o hahakogusa (Gnaphalium affine), hakobera o hakobe (Stellaria sp.), hotokenoza (Lamium amplexicaule), suzushiro o daikon (rábano japonés, Brassica rapa) y suzuna o kabu (nabo kabu, Lapsanastrum apogonoides). Cuando se acerca este día, los comercios comienzan a vender bandejas con las siete hierbas necesarias para preparar las gachas. Consumir este plato ayuda a reajustar el aparato digestivo tras los excesos cometidos durante Nochevieja y Año Nuevo.

A la izquierda, las siete hierbas, ordenadas de izquierda a derecha: hakobera, nazuna, hotokenoza, seri, gogyō, suzushiro y suzuna; a la derecha, gachas de las siete hierbas. (PIXTA)

Kagamibiraki

El 11 de enero se llevaba a cabo el kagamibiraki, que consiste en golpear el kagamimochi —la ofrenda que se le hizo a Toshigami-sama— con un mazo de madera u otro objeto similar y hacerlo trocitos para luego comérselo y rezar por la buena salud. Puesto que el dios mora en este objeto, cortarlo con un cuchillo se considera una práctica maldita; tampoco se pueden usar los verbos “partir” y “cortar” para referirse al acto en sí, dado que recuerdan al harakiri o seppuku. Consecuentemente, se acabó optando por emplear “abrir”, que se asocia con la buena suerte.

Los trocitos de mochi se fríen para hacer okaki o se utilizan como ingrediente de las sopas zōni y shiruko. Antiguamente se creía que comer el kagamimochi otorgaba vitalidad.

A la izquierda, alguien golpea un kagamimochi con un mazo de madera para hacerlo trocitos; a la derecha, shiruko con mochi. (PIXTA)

Tōkaebisu

Esta ceremonia es propia de los santuarios sintoístas y los templos budistas dedicados a Ebisu, deidad de la pesca abundante y la prosperidad en los negocios, que, además, forma parte de las siete deidades de la fortuna en Japón. Durante este acto, que tiene lugar del 9 al 11 de enero, es costumbre ir a rezar a un templo o santuario y comprar un fukuzasa, una rama de bambú cuya punta está decorada con objetos que traen buena suerte, o un rastrillo kumade.

A la izquierda, Ebisu, deidad de la prosperidad en los negocios. Lleva una caña de pescar en la mano derecha y un besugo en la izquierda; a la derecha, adorno típico del Tōkaebisu. (PIXTA)

Los tres santuarios sintoístas dedicados a Ebisu más importantes de Japón son los de Nishinomiya (Hyōgo), Imamiya Ebisu (Osaka) y Kyōto Ebisu (Kioto). El primero de ellos es especialmente famoso por la carrera Fukuotoko erabi (literalmente, elección del hombre dichoso), que se celebra coincidiendo con el Tōkaebisu: a las 6 de la mañana del 10 de enero, justo cuando el santuario abre sus puertas, los participantes corren los 230 metros que hay desde la entrada hasta el pabellón principal; los tres primeros en llegar son nombrados Los hombres dichosos del año.

Carrera Fukuotoko erabi del 10 de enero de 2016. En esta edición hubo unos 6.000 participantes. (Jiji Press)

Tondoyaki o dontoyaki

Es la quema de los elementos relacionados con el Año Nuevo que se lleva a cabo para rezar por la buena salud. Así pues, se incineran, entre otros, los adornos de Año Nuevo —matsukazari, kadomatsu y shimenawa— y el kakizome, la primera caligrafía japonesa del año. Según la tradición oral, la exposición al fuego y el humo de esta cremación, que tiene por objetivo enviar al dios de vuelta al cielo, ayuda a conservar la salud durante los once meses siguientes. Llamada tondoyaki o dontoyaki en función de la zona, se celebra entre el 7 y el 15 de enero, si bien la fecha también varía según el lugar.

Dontoyaki. (PIXTA)

El nabo kabu

El nabo kabu, una de las siete hierbas de primavera, antiguamente se llamaba suzuna (hoja de campanilla) debido a que la forma de su raíz se parece a una campanilla. Esta verdura se lleva utilizando en Japón desde hace siglos, tal y como pone de relieve su aparición en Las crónicas de Japón. Además, existen distintas variedades regionales. Así pues, tenemos la variedad shōgoin, con la que se elabora el senmaizuke —un encurtido típico de Kioto— y que se caracteriza por sus dimensiones enormes: tiene 20 centímetros de diámetro.

Las hojas del kabu contienen mucho betacaroteno, calcio y hierro, mientras que la raíz destaca por su abundante contenido en vitamina C y potasio. Por otra parte, cuanto más baja sea la temperatura, más dulce se volverá este tipo de nabo. Su blandura hace que se cueza fácilmente, de ahí que resulte ideal como ingrediente del nabe, para hacerlo guisado o al vapor servido con una salsa viscosa, para saltearlo, para preparar una ensalada de verduras cocidas…

A la izquierda, kabu de la variedad shōgoin; a la derecha, nabo kabu al vapor servido con una salsa viscosa. (PIXTA)

Las hojas jóvenes de crisantemo

A la izquierda, hojas jóvenes de crisantemo; a la derecha, goma-ae elaborado con esta verdura. (PIXTA)

Las hojas jóvenes de crisantemo, shungiku en japonés (crisantemo de primavera), son un ingrediente típico de los platos de olla o cazuela, los denominados nabe. Llamadas kikuna (hojas de crisantemo) en la región de Kansai, aportan un aroma y un amargor singulares a las recetas en las que se emplea. Su alto contenido en betacaroteno ayuda a embellecer la piel y prevenir los resfriados.

El naranjo enano (kinkan)

El naranjo enano es una fruta de tamaño pequeño que se puede comer de un solo bocado, piel incluida. Su nombre japonés, kinkan, significa “mandarina dorada”. Alrededor del 70 % de la producción del naranjo enano se concentra en la prefectura de Miyazaki, motivo de orgullo para sus habitantes. Su piel contiene vitamina C en cantidades abundantes, de ahí que las piezas se confiten enteras para elaborar jarabe o se glaseen. Además, una vez que han madurado, los naranjos enanos frescos, que tienen un gusto agridulce, resultan deliciosos si se comen sin quitarles la piel.

la izquierda, un racimo de naranjos enanos, que se pueden comer frescos; a la derecha, naranjos enanos glaseados. (PIXTA)

El rape

El rape, cuya cara da miedo, es un pescado abismal característico de la cocina de invierno. Cuando se despieza, se divide en siete partes: las aletas, la piel, las agallas, el hígado, el estómago, los ovarios y la carne. Dado que también es posible consumir la aleta trasera y la carne de los carrillos y la mandíbula, se dice que del rape se puede aprovechar todo. Además de ser un clásico de los platos de olla o cazuela, las especialidades elaboradas con el hígado de rape, que se caracteriza por su fuerte sabor, tienen muchos adeptos.

A la izquierda, rape; a la derecha, una olla con rape y otros ingredientes. (PIXTA)

Elaborado bajo la supervisión de Inoue Shōei, profesora de sintoísmo. Inoue imparte clases en la Universidad Tōhoku Fukushi y confecciona calendarios, materia sobre la que también investiga. Además, se dedica a dar charlas y a escribir.

Imagen del encabezado: La llegada de una bandada de cisnes (PIXTA).

(Traducción al español del original en japonés)