Los cítricos ácidos y su importancia en la gastronomía japonesa

El acento gastronómico de los cítricos ácidos

Los cítricos ácidos maduran en invierno. Se sabe por la manera en que les cambia el color de la piel: de verde a naranja pasando por amarillo. Basta con poner un poco de piel de yuzu en un suimono (sopa clara) para que el aroma de esta fruta se haga notar nada más destapar el cuenco de madera en el que se sirve. El sudachi tiene un olor fresco y se utiliza, por ejemplo, para condimentar las setas matsutake, típicas del otoño, mientras que la acidez del kabosu es indispensable en los platos que llevan pez globo. Otra manera excelente de aprovechar los cítricos ácidos es hacer un aliño para ensalada echándole unas gotas a un poco de aceite de oliva y agregándole sal y pimienta. Estas frutas acentúan el sabor de otros alimentos y estimulan el apetito.

A la izquierda, caballa de Atka (hokke) y sudachi; a la derecha, pez globo crudo con salsa de soja y kabosu. © Pixta

Aunque los cítricos propios de Japón como el yuzu, el sudachi y el kabosu son de una acidez excesiva para su consumo como fruta, se caracterizan por tener una piel aromática y un jugo ácido que estimulan el apetito. De hecho, estas frutas, cuya piel y jugo se emplean como condimento o en la elaboración de procesados, recibían antaño el nombre de sumikan (literalmente, mandarina mikan ácida) en lugar de kōsankankitsu (cítricos ácidos). Si pensamos en los cítricos ácidos de otros países, los más famosos serían el limón y la lima.

La temporada de los cítricos verdes como el yuzu, el sudachi, el kabosu, la shīkuwāsā y el hebesu suele empezar en septiembre y terminar en noviembre. Según el libro Kōsankankitsu Shikoku no sumikan -1 (Los cítricos ácidos de Shikoku 1), publicado por la editorial Harada Insatsu, existen más de cuarenta variedades de estas frutas en Japón, entre las cuales se cuentan el yuzu, el sudachi, el kabosu, el daidai, el hebesu, la jabara, el naoshichi, el nagato-yuzukichi y el limón.

Punto de venta de unos agricultores. De izquierda a derecha, lima, sudachi y kizu (imagen de nippon.com).

Unas gotitas o un trocito de piel de estos cítricos bastan para cambiar drásticamente el sabor de un plato. Cuenta el profesor Yoshida Munehiro, de la Universidad de Kansai, que en otro tiempo se utilizaban como vinagre y servían para prevenir las intoxicaciones alimentarias derivadas de las proteínas animales, que se deterioran con facilidad, en las zonas de interior, a donde no llegaba el pescado fresco. Además, hacían las veces de conservante y mejoraban el sabor de los alimentos. Por otra parte, en la obra mencionada anteriormente se explica que su jugo contiene ácidos cítrico y málico, que le otorgan una acidez refrescante, aminoácidos y vitamina C en abundancia. El aceite esencial de su piel lleva, además de geranial y limoneno, numerosas sustancias aromáticas; estas hacen que cada cítrico ácido tenga un aroma particular.

A día de hoy, en la prefectura de Kōchi se sigue avinagrando el arroz para sushi con vinagre de yuzu en vez de con vinagre de arroz, mientras que en la prefectura de Tokushima se hace con vinagre de sudachi. De izquierda a derecha, jugos de yuzu, sudachi y kabosu, respectivamente (imagen de nippon.com).

Ampliando el uso de los ácidos cítricos

Asami Kenji, gerente del restaurante japonés Ginza Asami —famoso por su arroz con besugo—, utiliza cítricos ácidos en sus platos: “Tenemos sudachi todo el año y lo usamos para el pescado y el marisco crudos, el pescado asado y los platos que llevan setas matsutake. El yuzu nos sirve para elaborar el yūanzi (una cama de sake, mirin, salsa de soja y yuzu en rodajas) en el que maceramos los alimentos antes de asarlos; la piel, por ejemplo, se les echa al suimono y al chawanmushi (natilla salada). Con el kabosu condimentamos la salsa de soja que acompaña al pez globo crudo. El daidai, cuyo sabor es suave, lo solemos combinar con la salsa de soja”.     

Los cítricos ácidos, que se cultivan en distintos lugares de Japón, maridan muy bien con los condimentos fermentados, como la salsa de soja y el caldo dashi; son, por lo tanto, el ingrediente perfecto para la salsa ponzu (del neerlandés ‘pons’). Esta tendría su origen en un cóctel que se elaboraba con el jugo de los cítricos, azúcar y especias y habría aparecido en el país por primera vez en 1884. En la actualidad, es un condimento indispensable en los hogares japoneses que adereza multitud de platos: mizutaki, shabushabu, pescado y marisco crudos, tofu, pescado asado, alimentos cocinados al vapor o aliñados con vinagre, ensaladas... En Kioto se utiliza ponzu con daidai, un cítrico de aroma suave, en los platos de la cocina tradicional kaiseki, por ejemplo. En Osaka, sin embargo, se prefiere el ponzu con sudachi.

Existe una amplia variedad de salsa ponzu: de yuzu, naoshichi, jengibre, sal...

¿El yuzu, el sudachi, el kabosu y la mandarina mikan de Satsuma son parientes?

Hace dos escasos años que la Organización Nacional de Investigación sobre Agricultura y Alimentación (NARO, por sus siglas en inglés) confirmó la relación de parentesco entre las 67 variedades de cítricos ácidos que existen en Japón. Según Shimizu Tokurō, uno de sus principales investigadores, la mandarina mikan de Kishū es el núcleo del árbol genealógico de los cítricos ácidos. De hecho, la mandarina de Satsuma, la de mayor producción en la actualidad, es un cruce entre la mandarina mikan de Kishū y el kunenbo. El kabosu, por su parte, es un cruce entre el kunenbo —el padre de la mandarina mikan de Satsuma— y el yuzu, mientras que este se cruzó con otro cítrico desconocido para crear el sudachi. En resumidas cuentas, el kabosu y el sudachi son hijos del yuzu y, a su vez, parientes de la mandarina mikan de Satsuma. Lo curioso es que todos se diferencian en aroma, carnosidad y tamaño.

El yuzu, líder en producción

Según Honjō Hiroshi, responsable de los cítricos ácidos en la firma Tōkyō Seika —el principal mayorista del sector de la frutería—, los árboles de estas frutas tienen aguijones afilados que dificultan su almacenamiento sin que se produzcan daños en la piel, de ahí que solo se comercialice menos del 30 % de la fruta como tal; cerca del 80 % de la fruta recogida se exprime para utilizar su jugo en postres y bebidas.

El yuzu es el cítrico ácido que más se recoge en Japón, cuatro veces más que el sudachi o el kabosu. En la actualidad, existen varias marcas de cítricos ácidos bajo cuyo nombre se comercializan desde el jugo y la piel hasta las pepitas en forma de bebidas (con y sin alcohol), condimentos, alimentos procesados, cosméticos y aromatizantes: yuzu de Kōchi, sudachi de Tokushima, kabosu de Ōita, shīkuwāsā de Okinawa... A pesar del envejecimiento de los productores, su actividad desempeña un papel en la revitalización de las comunidades a las que pertenecen.

La cosecha de los cítricos ácidos fluctúa de forma tal que un año puede ser buena y el siguiente, nefasta.

¿Cuáles son las diferencias entre el yuzu, el sudachi y el kabosu?

El yuzu, el sudachi y el kabosu tienen un aspecto similar, pero se diferencian claramente en tamaño, aroma y sabor. A continuación, presentamos las peculiaridades de cada uno de estos cítricos ácidos.

Yuzu (Citrus junos)

Yuzu verde.

El yuzu, el rey de los cítricos ácidos, es un elemento indispensable en la gastronomía japonesa. Resistente al frío, resulta relativamente fácil de cultivar sin pesticidas. Aunque el que goza de más fama es el amarillo, a la venta a partir de noviembre, no debemos olvidar el verde, que aún no está maduro y se vende desde mediados de agosto hasta octubre. Esta fruta, que se caracteriza por su piel áspera, tiene un tamaño medio, a caballo entre el kabosu y el sudachi. Cerca del 80 % de la producción se concentra en las prefecturas de Kōchi, Tokushima y Ehime. Estos árboles están presentes en los jardines de algunas residencias privadas. Sus frutos, verde oscuro, se tornan amarillos cuando están maduros.  

La existencia del yuzu quedó recogida ya hace unos 1.300 años en las crónicas Shoku Nihongi, publicadas en el año 771. A día de hoy, siguen sin conocerse los detalles de la historia, pero se sabe que los nobles consumían este cítrico con sal y sake en sus banquetes. Su aroma difiere del de la lima y el limón, de ahí que se lo considere una fruta exótica en otros países.

El yuzu amarillo (el yuzu verde cuando ya ha madurado) es tan ácido que se utiliza como condimento; de hecho, su piel seca se emplea en la elaboración de la mezcla de especias shichimi tōgarashi. Además, en Japón existe la costumbre de tomar un baño caliente con yuzu, coincidiendo con la llegada del solsticio de invierno, para rezar por la buena salud. De un tiempo a esta parte, este cítrico se vende también en diversos productos en otros países, tanto comestibles como no: sorbetes, macarrones, tés, sales de baño... Su piel tiene una fragancia tan agradable que se utiliza en perfumería, por ejemplo. El yuzu verde aguanta unos tres meses en el congelador si la piel y la carne se guardan separadas.

Sudachi (Citrus sudachi)

Sudachi.

Descrito a menudo como “el sudachi aromático”, más del 90 % de la producción nacional de esta fruta corresponde a la prefectura de Tokushima. Con un tamaño equivalente al de una pelota de pimpón, es el más pequeño de los tres. Se sabe que resultó del cruce entre el yuzu y otro cítrico. El primer registro escrito de que se tiene constancia data de 1709: aparece como “liman” en Yamato-honzō, un libro sobre plantas medicinales de Kaibara Ekiken. Coincide en temporada, de mediados de agosto hasta octubre, con las setas matsutake y la paparda del Pacífico sazonada con sal y asada a la parrilla y es conocido por lo bien que se complementa con los alimentos que tienen un olor fuerte. Además, su jugo ligeramente ácido y su aroma fresco sirven para darles un toque especial a bebidas como el aguardiente con soda; y no olvidemos la nota de color y la fragancia que les aporta a los fideos como el soba, el sōmen y el udon.

Kabosu (Citrus sphaerocarpa)

Un plato de pollo frito con kabosu.

Descrito a menudo como el “kabosu de la acidez”, se trata de un cruce entre el kunenbo y el yuzu; es de un tamaño similar al de una pelota de tenis y, por lo tanto, más grande que el yuzu y el sudachi. Este producto especial de Ōita, de temporada en los meses de septiembre y octubre, tiene la piel verde claro y lisa, mientras que su carne es anaranjada. Se cree que se cultiva en Japón desde hace unos tres siglos, cuando un médico de la prefectura citada recibió un plantón de este árbol de parte de un monje chino y lo llevó de vuelta a la ciudad de Usuki. Potencia el sabor del pez globo, otra de las especialidades de Ōita, y de los pescados blancos. En el caso de alimentos como estos últimos, cuyo gusto natural es de por sí ligero, los acentúa sin que pierdan esa naturalidad que los caracteriza. El kabosu es rico en jugo, de ahí que sea ideal para echárselo a las bebidas y los sunomono (platos aliñados con vinagre), así como para elaborar el ponzu con el que se condimenta el nabe (platos de olla o cazuela). Destaca por tener una acidez mayor que la del yuzu y el sudachi y es un condimento indispensable de los platos que llevan pez globo.

Usos infinitos

Apenas han pasado diez años desde que se comenzó a exportar yuzu fresco, cuya fragancia tiene embelesados a los cocineros de otros países. Está claro que los cítricos ácidos de Japón brindan infinidad de posibilidades; por ejemplo, su leve acidez marida a la perfección con el pescado crudo y los platos propios de la cocina tradicional kaiseki. Así pues, es necesario replantearse todo lo que pueden ofrecer estas frutas.

Sudachi y kabosu en licor. El vaso de la izquierda contiene un cóctel de sudachi, mientras que el de la derecha es de kabosu (imagen de nippon.com con la colaboración de Tsukanto Toranomon Hills).

Fotografía del encabezado: de izquierda a derecha, sudachi, yuzu y kabosu.
Imágenes: Kodera Kei.

(Traducción al español del original en japonés)