El cangrejo de las nieves, el rey indiscutible de la gastronomía japonesa de invierno

El cangrejo es un marisco que se consume en todo el mundo: en Europa y Norteamérica prefieren el Cancer pagurus y el Cancer magister, mientras que en Asia y Australia se decantan por el Portunus trituberculatus, que abunda en la zona, y por el Scylla serrata, emparentado con este último; tampoco puede faltar en esta lista el Eriocher sinensis, popular en China. No obstante, podría decirse que no hay ningún país en el mundo donde gusten tanto de este crustáceo como en Japón. En las aguas japonesas habitan multitud de especies, entre ellas el cangrejo de crin o kegani (Erimacrus isenbeckii) y el cangrejo real o tarabagani (Paralithodes camtschaticus), si bien la variedad estrella es el cangrejo de las nieves o zuwaigani, que hace las delicias de los comidistas en la parte occidental del país; en la región de San’in lo llaman matsubagani, mientras que en la prefectura de Fukui lo conocen como echizengani. De hecho, los medios de comunicación se hacen eco del inicio de la temporada del cangrejo todos los años, con la apertura de la veda y la primera subasta el 6 de noviembre. En 2019 se vendió una pieza por cinco millones de yenes en el puerto de Tottori, una cantidad desorbitada incluso para una ocasión especial como esa.

La veda del cangrejo se abre cada 6 de noviembre. Ese día las ediciones vespertinas de los periódicos y los telediarios se hacen eco de la primera subasta de la temporada, con titulares sobre la llegada de una de las especialidades propias del invierno (fotografía de la autora en el puerto de Shibayama).

En invierno son muchas las personas que viajan a las regiones de San’in y Hokuriku, ambas en la costa del mar del Japón, para degustar in situ el cangrejo de las nieves. En estos lugares los especímenes grandes y hermosos tienen un caparazón de más de 14 centímetros de ancho; si contamos las patas extendidas, hasta 80 centímetros. Las patas contienen una carne blanca y dulce; dentro del caparazón está lo que se conoce como kanimiso, un producto muy codiciado. Además de hervido, asado, en sashimi o en tempura, el cangrejo se puede comer a la cazuela, un plato aromático gracias al caldo dashi de primera calidad que se elabora con este crustáceo. El zōsui que se prepara añadiéndole arroz al caldo sobrante es bocato di cardinale. La fascinación por este manjar lleva a muchas personas a tener unos ahorros específicos para luego gastárselos cada año en las zonas donde se pesca.

Sashimi de cangrejo de las nieves. La carne de este crustáceo tiene un dulzor especial del que es difícil hastiarse (fotografía de la autora).

La llegada de los platos de cangrejo a las grandes ciudades

El gusto por el cangrejo es relativamente reciente en el archipiélago nipón. Aunque ya se capturaba accidentalmente en el mar del Japón en el año 1700, no se comercializaba debido a lo rápido que pierde el frescor. Cuentan los pescadores veteranos que, incluso durante el período de crecimiento acelerado tras la guerra —en la década de 1960—, era normal encontrar cangrejos en la playa. En aquel entonces, además de hervirlos e ir a venderlos a las localidades cercanas, solo se utilizaban para hacer conservas o darles de merendar a los niños; los restantes acababan como abono en las huertas. Entonces, ¿cuándo y cómo cambiaron las tornas? ¿Quién “descubrió” este crustáceo y lo transformó en el rey de la gastronomía invernal?

Si nos acercamos a Dōtonbori, una zona bulliciosa de Minami (Osaka), enseguida nos percataremos de la presencia de un cangrejo enorme en la fachada del primer establecimiento de la cadena de restaurantes Kani Dōraku. El local, fundado en 1962 por Imazu Yoshio, se ha convertido en uno de los lugares de mayor popularidad de la ciudad, incluso si nunca se ha puesto un pie dentro del mismo. En aquel entonces, no había prácticamente nadie que hubiera visto o probado el cangrejo crudo, dado que lo habitual en Osaka era comerlo en conserva.

Kani Dōraku Dōtonbori Honten (imagen cortesía de Kani Dōraku).

Imazu Yoshio, fundador de Kani Dōraku (imagen cortesía de Kani Dōraku).

Imazu había nacido en 1915 en el seno de una familia que regentaba una pescadería en la parte septentrional de la prefectura de Hyōgo, donde había cangrejos. Gracias a su experiencia como vendedor ambulante en su lugar de origen, era consciente del valor de este marisco y deseaba encontrar la forma de que la gente de las ciudades pudiera degustarlo. En 1960 abrió un restaurante de pescado y marisco en Osaka; uno de los platos de la carta era el cangrejo hervido, pero no cosechó tanto éxito debido a que solo lo servían en invierno.

Fue entonces cuando decidió ponerse manos a la obra. Para empezar, tenían que ofrecer cangrejo durante todo el año. Con las técnicas de congelación disponibles en la época, el cangrejo quedaba seco y, por lo tanto, inservible. Inspirado por las flores congeladas en bloques de hielo, se le ocurrió hacer algo similar con estos crustáceos: llenó de agua varias latas grandes, metió en ellas los cangrejos crudos y los congeló a menos 30 grados centígrados. Luego transportó los bloques de hielo hasta Osaka en un camión, los guardó en una cámara de congelación que le habían prestado y los descongeló en verano para servirlos en el restaurante. Así podían tener este marisco en carta todo el año. Lo siguiente era pensar cómo prepararlo: a sabiendas de que el cangrejo hervido no sería un plato estrella, los cocineros se afanaron por encontrar una solución; la respuesta fue servirlo en nabe (olla o cazuela) y lo llamaron kanisuki. Kani Dōraku abría por fin sus puertas en 1962. Según la empresa, fue todo un éxito de ventas. Al parecer, a pesar de ser un gran desconocido, el cangrejo no tardó nada en conquistar el estómago de los habitantes de Osaka, comilones por naturaleza.

Kanisuki, el plato estrella de Kani Dōraku (imagen cortesía de Kani Dōraku).

Más de 250 tipos de cangrejo a subasta

A partir de entonces, los periódicos empezaron a hacerse eco de la apertura de la veda del cangrejo, quizás impulsados por el éxito de Kani Dōraku. Este marisco, que iba haciéndose un hueco en los programas de televisión y las revistas y gozaba ya del reconocimiento de la población urbana, acabó convirtiéndose en un alimento codiciado. Esto, a su vez, hizo que la gente comenzara a visitar en invierno las zonas donde se pescaba, precisamente para consumirlo allí. El volumen de cangrejo que llegaba a puerto se redujo por las capturas excesivas derivadas de la burbuja económica y el auge de lo gourmet; el precio se disparó. En 1991 se llegaron a vender rápidamente dos piezas de cangrejo por 200.000 yenes la unidad en unos grandes almacenes de Osaka. Era, sin duda, algo insólito.

No obstante, ni el sector pesquero ni la propia Agencia de Pesca se desentendieron de la situación. En 1970, cuando el cangrejo seguía encareciéndose, se estableció una temporada de pesca por orden ministerial. Al mismo tiempo, se empezó a otorgar importancia al proceso de selección previo a la subasta. Por norma general, en las subastas portuarias se ofrece el pescado de la mejor calidad posible. Al elegir el género, los pescadores le están poniendo un precio y diciéndoles a los compradores intermediarios que desean que les compren el pescado bueno por un precio mayor.

En el caso del cangrejo, al haber poco volumen de capturas, el proceso de selección se fue seccionando cada vez más. Por ejemplo, en el puerto de Shibayama (Kami, Hyōgo), dividen los cangrejos en más de 250 clases distintas antes de proceder a subastarlos. Los pesan, los miden y comprueban si tienen todas las patas y las pinzas; también examinan cuidadosamente si el caparazón es de un color bonito, si les falta algún trozo de piel o se han hecho algún rasguño o corte. La subasta se lleva a cabo por la mañana, por lo que el proceso de selección comienza de madrugada, cuando los barcos regresan a puerto, y dura entre seis y siete horas. En el mejor de los casos, un barco llega a capturar unos 3.000 cangrejos. Es lógico que este crustáceo sea tan caro si tenemos en cuenta que los pescadores y sus familiares hacen la selección en el puerto en invierno, cuando más frío hace. Luego les ponen precio y los compradores intermediarios se encargan de que los cangrejos lleguen finalmente a los consumidores.

Selección de cangrejos en el puerto de Shibayama. Los ejemplares se subastan una vez que se han separado por precio cuidadosamente (fotografía de la autora).

Marcas locales

Las personas del sector eran las encargadas de decidir el valor de los cangrejos mediante este proceso cuidadoso de elección. Sin embargo, surgió un problema: entre los ejemplares que se vendían caros, empezaron a camuflarse crustáceos de otros lugares, tanto de Japón como del extranjero; cuanto más volumen en circulación, menor precio. En la prefectura de Fukui el aumento de la oferta de cangrejos bajo la denominación echizengani hizo que el precio bajara de golpe. Lógicamente, ocurrió lo mismo en las subastas, por lo que los pescadores del puerto de Echizen, adonde llega el cangrejo homónimo auténtico, pusieron el grito en el cielo. Ante la difícil situación a la que hacían frente, en 1997 decidieron crear una etiqueta de color amarillo que rezaba “echizengani” y ponérsela en las patas a todos los ejemplares que capturan antes de sacarlos a la venta. Otros puertos decidieron hacer lo propio. A principios del 2000, en casi todos los puertos de San’in y Hokuriku ya se les ponía a los cangrejos una etiqueta con el lugar de origen antes de sacarlos a subasta: taizagani, de Kyōtango (Kioto); tsuiyamagani, de Toyooka (Hyōgo); shibayamagani, de Kami (Hyōgo); tottori matsubagani, de Tottori; kanōgani, de Ishikawa...

Shibayamagani con dos etiquetas: la rosa contiene el lugar de origen, mientras que la otra certifica que se trata de un producto de primerísima calidad. En cierto sentido, debe de ser un orgullo para el sector pesquero (fotografía de la autora).

Lo que comenzó siendo una manera de distinguir de dónde procedía el cangrejo entre los profesionales de la pesca acabó convirtiéndose en una prueba de las marcas nacionales gracias al impulso de los medios de comunicación, las autoridades locales y el sector turístico. El cangrejo etiquetado es sinónimo de calidad y de un origen definido. Para los consumidores de a pie, la etiqueta hace patente el valor que tiene. Aunque se considera un producto caro y lujoso, el cangrejo etiquetado representa el sentido de superioridad y satisfacción de saber que se está degustando algo auténtico.

Cangrejo y aguas termales

El cangrejo de las nieves se pesca también en Tōhoku y Hokkaidō; sin embargo, los ejemplares más famosos proceden de San’in y Hokuriku. Aunque los restaurantes de lujo y los establecimientos especializados en este manjar —como Kani Dōraku— reciben el género directamente de los lugares donde se captura, la mayor parte se consume in situ; solo una pequeña parte llega a las ciudades. Por eso, puede hablarse de que este es el modelo típico de consumo en el lugar de origen. Consecuentemente, en San’in y Hokuriku hay alojamientos tradicionales y pensiones que les sirven a sus huéspedes platos elaborados con cangrejo. Con el inicio de la temporada, los alojamientos de los pueblos balneario de fama agasajan a la clientela con este tipo de cocina. Kinosaki Onsen (Hyōgo), que se autoproclama el Reino del Cangrejo, Yumura Onsen (Hyōgo), Misasa Onsen (Tottori), Awara Onsen (Fukui) y Wakura Onsen (Ishikawa) son algunos de ellos. Además de degustar cangrejo, los visitantes disfrutan de las aguas termales. Para los pueblos balneario, que sufren un descenso del turismo en invierno, el cangrejo se ha convertido en todo un mesías.

Kinosaki Onsen (Toyooka Hyōgo). En este pueblo balneario, que en invierno se autoproclama el Reino del Cangrejo, los alojamientos tradicionales agasajan a sus huéspedes ofreciéndoles platos elaborados con este crustáceo (PIXTA).

El cangrejo, rey por excelencia de la gastronomía de invierno en Japón, se ha convertido en todo un orgullo para la cocina nacional. Por ello, cabría esperar que se siga protegiendo su hegemonía. Sin embargo, cada vez hay menos capturas. Si se compara con los niveles de la década de 1960, se constata un descenso cercano al 80 %. En la actualidad, se está haciendo todo lo posible para proteger y gestionar los recursos. El cangrejo de las nieves, que tarda alrededor de una década en desarrollarse, es un regalo de los océanos y, por antonomasia, de la naturaleza. Debemos sentirnos afortunados de poder degustar estos frutos del mar.

Cangrejos en una pescadería del mercado de Ōmichō (Kanazawa, Ishikawa). Durante la temporada de este crustáceo, de noviembre a marzo, destaca principalmente el kanōgani, una variedad autóctona (fotografía de la autora).

Imagen del encabezado: Cangrejos de las nieves hervidos sin despiezar. El de la izquierda es un hermoso macho de un kilo de peso, mientras que el de la derecha es una hembra. Aunque esta última es más pequeña, se aprovechan hasta los ovarios y las huevas (fotografía de la autora).

(Traducción al español del original en japonés)