Los atractivos del tofu, un alimento universal

Tofu hasta tres veces al día

El tofu tiene una textura suave y blanda; en función de la presentación, esta se asemeja a la del queso o la carne. Además, una vez que se encuentra en la boca, el dulzor de la soja llega hasta las fosas nasales. Aunque solo son necesarios tres ingredientes para su elaboración —soja, agua y cloruro de magnesio—, su aspecto y su sabor varían según la cantidad de agua o el método de preparación. Es rico en proteínas (no olvidemos que la soja recibe el sobrenombre de la “carne del campo”) y bajo en calorías, de ahí que sea una fuente de nutrientes para personas de todas las edades, desde bebés hasta ancianos. Kudō Shiori, experta en este alimento a la que en su entorno apodan “Mame-chan” (literalmente, “sojita” o “pequeña soja”), se dedica a conectar a personas de todo el mundo a través del tofu.

Ya de niña era uno de sus alimentos favoritos, hasta el punto de que lo comía con más ganas que el arroz. Durante su época de estudiante, aprovechaba los descansos entre clase y clase y el final de la jornada escolar para acercarse a una tienda especializada en tofu con la idea de comprar algo para picar. Consume al año unas mil raciones de este requesón de soja en alguno de los formatos en los que se vende, algo bastante fuera de lo común.

Para Kudō, el tofu es ese alimento versátil que no mata el sabor de otros ingredientes; que haya tofu en la nevera la tranquiliza. La soja, su materia prima, es rica en proteínas y, dado su contenido en azúcar, muy dulce; cuando se transforma en tofu, esto se refleja en el sabor. Se puede comer tal cual o, si se pasa por la sartén y se deshace hasta convertirlo en crema, hace las veces de salsa en platos de estilo occidental como la pasta. Sea cual sea el método de preparación que se elija, nos saca de un apuro en la cocina.

Kudō Shiori (imagen de Hashino Yukinori, de la redacción de nippon.com).

Un alimento que no entiende de fronteras ni de religiones

Kudō, que cursó sus estudios universitarios en la Facultad de Comunicación Intercultural, tenía intención de dedicarse a la enseñanza del japonés en el extranjero. En abril de 2013, cuando entró en la escuela de posgrado, se sacó el título de Experta en Tofu; pensó que estos conocimientos podrían serle útiles en sus intercambios internacionales.

Trabajó como asistente del profesor en las clases de lengua japonesa de la universidad. Después de las clases, a veces comía con los estudiantes de otros países e incluso los invitaba a su casa; entre los alumnos había personas con restricciones alimentarias: musulmanes y veganos. Sin embargo, el tofu es halal; esto es, apto para el consumo entre los musulmanes, y muy popular entre quienes practican el veganismo. Así pues, se percató de que todo el mundo podía comerlo. Mientras que en Japón el interés por el tofu crece debido a sus propiedades nutritivas y estéticas, si se piensa desde el punto de vista gastronómico, se trata de un alimento que no entiende de fronteras ni de religiones y del que todo el mundo puede disfrutar en compañía.

Aunque los japoneses no tienen problemas en este sentido, los estudiantes de otros países desconocen la diferencia entre los distintos tipos de tofu: momen (de algodón) kinugoshi (sedoso) oboro/yose (no lleva agua, se suele elaborar con leche de soja y no se prensa). Por eso, Kudō iba con ellos a las tiendas especializadas y les explicaba sus principales características: firme, blando y fresco, para comer tal cual o añadírselo a sopas u otros platos, respectivamente.

A la izquierda, tofu kinugoshi; a la derecha, yuba o nata de leche de soja (imagen cortesía de Kudō Shiori y la tienda especializada en tofu Tofushi Mishimaya).

Cada país es un mundo

Cuando les preguntaba cómo se comía el tofu en sus respectivos países, la mayoría de los estudiantes respondía que no se tomaba al natural, sino que se salteaba o se freía en aceite; por ejemplo, para añadírselo a los fideos a la sartén. En Japón, por el contrario, se opta por las presentaciones que no requieren una gran preparación, como el tofu frío, hervido o en sopa de miso. Por eso, que los estudiantes le preguntaran si lo podían comer tal cual o por qué los japoneses lo tomaban crudo era algo novedoso para ella.

Tofu relleno de flores comestibles a la venta en un mercado orgánico de la ciudad tailandesa de Chiang Mai (imagen cortesía de Kudō Shiori).

Cuando estuvo en Europa, Kudō se percató de que allí abundaba el tofu firme. En Tailandia, por ejemplo, vio que vendían un tofu amarillo con azafrán similar a los pasteles de pasta de pescado hanpen. En Hawái, donde ayudó en la apertura de una tienda de aburaage, constató que a la clientela le gustaban este tofu frito y el inarizushi (un sushi cuyo ingrediente principal es el aburaage), y que cada vez había más gente que disfrutaba del tofu de esta manera por ser puramente delicioso.

Este tofu frito, bautizado Tochio aburaage, recibió muy buena acogida por parte de la clientela en Hawái (imagen cortesía de Kudō Shiori).

Inmersión total en el mundo del tofu

Cuando se sacó el título de Experta en Tofu, empezaron a llegarle diversas consultas sobre este alimento y poco a poco comenzó a organizar degustaciones, entre otras actividades. Luego le pidieron que saliera en un programa de variedades de un canal privado de televisión en calidad de la persona más joven con esa titulación (en aquella época tenía 22 años). Fue entonces cuando se dio cuenta de que tendría que asumir una mayor responsabilidad, dado que la audiencia creía en lo que decía y elegiría el tofu teniendo en cuenta su opinión.

En este contexto, se abrió una cuenta en Instagram y empezó a publicar contenidos en distintos medios de forma periódica, con la idea de contribuir a divulgar información y planificar actividades varias. Desde 2018 organiza actos, crea recetas de cocina, hace de coordinadora y facilitadora, recopila información y ejerce de diseñadora, tanto en Japón como en el extranjero, bajo su propio sello, Ōrai=all right. En definitiva, se dedica plenamente a la divulgación en torno al tofu.

Hasta la fecha, ha recibido todo tipo de encargos, como coordinar la venta de tofu rico en una sala de conciertos, suministrar tofu frío para un acto de un ceramista o encargarse de la cartelería de una panadería que quería indicar de qué tienda especializada en tofu procedía la leche de soja empleada en sus productos. Kudō cree que las posibilidades son infinitas cuando colabora con otros sectores, como el artístico o el musical. Cuando le preguntan por qué se dedica a las relaciones públicas, responde lo siguiente: “Las tiendas de particulares que venden tofu no se anuncian en la tele, la radio o la prensa”. Muchas de las personas que elaboran tofu de manera artesanal son perseverantes y pacientes y hacen su trabajo a solas, pero no se les da bien apelar a quienes no pertenecen a su mundo.

En los cursos que imparte, Kudō enseña cómo elegir, usar y preparar el tofu. Cree que, si los consumidores saben más sobre el producto, no solo se enriquecerá su dieta, sino que también sobrevivirán las tiendas especializadas.

Además, con la idea de crear oportunidades para que la gente aprenda sobre los beneficios del tofu, ha visitado residencias de ancianos y centros públicos de salud; junto con el dueño de una tienda especializada en tofu, ha organizado una clase de cocina con un grupo de unos 60 alumnos en una residencia de estudiantes de intercambio.

Taller de elaboración de tofu organizado en febrero de 2017 en la ciudad tailandesa de Chiang Mai (imagen cortesía de Kudō Shiori).

La desaparición de las tiendas especializadas en tofu

Aunque el consumo está aumentando, se está produciendo un descenso en el número de comercios pequeños especializados en tofu, cuya gestión suele ser familiar. Según la Federación Nacional de Asociaciones de Tofu, en 1960, el año de mayor apogeo, había 51.600 tiendas en todo Japón. Sin embargo, en 2019 eran 5.713; o sea, una novena parte. A partir de 1962, aproximadamente, las grandes empresas y las cooperativas de tiendas especializadas de todo el país empezaron a exigir una mejora de las medidas higiénicas y una mayor eficiencia, de ahí que se modernizaran las instalaciones y el tofu se convirtiera en un producto de distribución nacional. Poco a poco se fue perdiendo la costumbre de comprar el tofu recién hecho en la tienda del barrio; además, los propietarios de los comercios pequeños luchan por sobrevivir en un mercado cada vez más competitivo y en una sociedad envejecida.

“Quizás no se pueda hacer nada para evitar que haya menos tiendas especializadas en tofu. No obstante, estos comercios forman parte de la comunidad y apoyan la gastronomía nipona; por ejemplo, yendo a las escuelas primarias a enseñar sobre el tofu y la soja”, opina la experta. Todos los años cierran unas quinientas tiendas, pero también abre un centenar. Kudō cree que los establecimientos especializados en tofu sobrevivirán si se consigue concienciar a la gente para que quieran conservarlos y vivir en barrios que los tengan.

Creando oportunidades

En comparación con artículos no esenciales como el café o el queso, son pocas las personas que prestan atención a las marcas de tofu o a la soja que se utiliza como materia prima. Kudō cree que esto se debe a que no se crean oportunidades para presentarles a los consumidores un tofu realmente delicioso.

En Japón hay distintos tipos de tofu en función del lugar donde se elabora, desde Hokkaidō hasta Okinawa, de ahí que la experta crea que hay un tofu para cada persona. Existen más de cuatrocientas variedades de soja de producción nacional, la materia prima de este producto. Así pues, en Kioto nos encontraremos con un tofu blando que no altera el sabor del caldo dashi y de la comida en general; en Tokio, un tofu muy dulce; en Hokuriku, una región de nevadas copiosas, un tofu duro que no se deshace incluso si se sujeta con una cuerda.

Un bloque de tofu y varios tipos de soja de cultivo nacional (imagen cortesía de Kudō Shiori).

Si, por ejemplo, estamos de viaje y nos acercamos a un supermercado local, está claro que nos sorprenderemos al comprobar lo diferentes que son los tipos de tofu de un lugar a otro. Si alguien compra un trozo de tofu delicioso en una tienda especializada, la próxima vez volverá a allí, aunque sea cien yenes más caro o esté un poco más lejos de la estación. Por otra parte, si le hacemos caso al vendedor y dejamos el tofu fuera de la nevera entre 15 y 20 minutos para que esté de nuevo a temperatura ambiente, su sabor y su aroma se acentuarán y esto, a su vez, se notará en el paladar.

“La pandemia nos brinda la oportunidad de reflexionar sobre lo que normalmente comemos sin pensar e ir más allá. El mero hecho de darse cuenta de lo rico que está el tofu supone una diferencia considerable en el día a día. Tomarse con cariño las tres comidas diarias es sumamente importante para disfrutar de la rutina”, afirma Kudō. Aunque suponga cierto esfuerzo, sería deseable que aumentara el número de personas que se deleitan con el tofu.

Tofu oboro recién hecho (imagen cortesía de Kudō Shiori y la tienda especializada en tofu Tofushi Mishimaya).

Fotografía de la cabecera: Kudō Shiori posa con un trozo de tofu oboro recién hecho en la tienda especializada en tofu Tofushi Mishimaya, donde coorganizó una actividad (imagen de Doi Emiko, de la redacción de nippon.com).

(Traducción al español del original en japonés)