Wasabi

Una planta autóctona de Japón

El wasabi (Wasabia japonica) es una planta autóctona de Japón que crece de forma natural en los bajíos de las aguas limpias que se encuentran en las profundidades de zonas montañosas frescas; su crecimiento dura entre un año y medio y tres años. Aunque lo que se come principalmente es su rizoma, no se desperdicia ni una sola parte: es posible aprovechar desde las flores y las hojas hasta los extremos de las raíces blancas.

Se denomina wasabi auténtico (hon wasabi) al wasabi autóctono de Japón, que no debe confundirse con el rábano picante, seiyō wasabi (literalmente, wasabi occidental) en japonés. El wasabi auténtico tiene un aroma dulce y refrescante, mientras que el olor del rábano picante se parece al del rábano blanco o nabo japonés (daikon). Cuando se ralla, el primero es verde; el segundo, por el contrario, se torna blanco.

A decir verdad, si se muerde el rizoma del wasabi, este no pica absolutamente nada: el picor lo adquiere cuando se ralla. En ese momento las enzimas presentes en el tejido celular producen una reacción química y se transforman en un principio picante. Cuanto más se ralle, mayor será el picante, de ahí que los ralladores que se llevan empleando desde tiempos antiguos estén hechos de piel de tiburón, formada por unas escamas microscópicas. El rallado se hace repitiendo un movimiento similar al de dibujar un círculo. Los ralladores hechos de piel de tiburón son frecuentes en los restaurantes de sushi y en aquellos especializados en fideos de alforfón o trigo sarraceno.; sin embargo, no suelen estar presentes en los hogares de la gente de a pie, dado que los rizomas de wasabi son un producto de lujo que no todo el mundo puede permitirse.

A la izquierda, rallando wasabi auténtico con un rallador hecho de piel de tiburón; a la derecha, rábano picante. (Pixta)

En Japón, donde es habitual consumir pescado crudo, es vox populi desde la antigüedad que el wasabi previene las intoxicaciones alimentarias. A día de hoy se emplea como aditivo natural, por ejemplo, en las cajitas de comida preparada a la venta en diversos establecimientos, así como en los espráis antibacterianos, entre otros productos.

¿Desde cuándo se consume?

Existen documentos que demuestran que el wasabi ya se usaba como hierba medicinal en el período Asuka (593-710). Posteriormente, a comienzos del período Edo (1603-1868), se empezó a cultivar en la actual prefectura de Shizuoka. En un principio se empleaba como condimento del soba, los fideos de alforfón o trigo sarraceno; sin embargo, el wasabi se le obsequiaba exclusivamente al shogunato, de ahí que las clases populares no tuvieran acceso a él.

Desde arriba a la izquierda, en el sentido de las agujas del reloj, wasabi rallado, cebolla de árbol (wakegi), rábano blanco o nabo japonés rallado, wasabi, caldo tsuyu para soba y fideos de alforfón o trigo sarraceno fríos. (Pixta)

El nigirizushi con wasabi rallado colocado entre el arroz y el pescado o el marisco surgió a comienzos de la década de 1800; en aquel entonces el sushi desató todo un fenómeno de masas entre los habitantes de Edo. El nigirizushi que conocemos en la actualidad tiene su origen en esta época.

Nigirizushi. El wasabi se coloca entre el arroz y el pescado o el marisco. (Pixta)

En otros tiempos el wasabi era un condimento indispensable en la dieta de las clases altas; sin embargo, a día de hoy no falta en todos y cada uno de los hogares de Japón, pues se usa para el sashimi, el nigirizushi, el makizushi, los fideos de alforfón o trigo sarraceno, el chazuke, los filetes de ternera… Además, se emplea en platos y alimentos de estilo occidental como la pasta, el queso, las salsas para mojar, los dulces, etc.

Chazuke con caldo dashi y anguila. (Pixta)

Cultivo en agua y en granjas

Existen dos métodos de cultivo de wasabi auténtico: en agua y en granjas. En Japón, por norma general, cuando se habla de wasabi, se hace referencia al sawa wasabi (Wasabia japónica Matsumura), que se cultiva empleando el agua limpia que abunda en los bosques y las montañas del país. Además, el wasabi se cultiva en granjas de zonas frescas rodeadas de bosques.

El wasabi es una de esas plantas que resultan difíciles de cultivar, pues es sensible a las temperaturas bajas y altas. Por lo tanto, lo ideal es disponer de un flujo constante de agua de entre 12 ℃ y 13 ℃ y que los termómetros se mantengan por debajo de los 16 ℃ incluso en pleno verano.

El tatamiishi, un método tradicional de cultivo, se sigue principalmente en la zona de la cordillera de Amagi (prefectura de Shizuoka) y consiste en cultivar el wasabi en unas terrazas en terrenos inclinados. En 2018 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) incluyó el cultivo tradicional en agua, que se lleva practicando cuatro siglos, en su listado de Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM). Tras cavar la tierra, se colocan, en el siguiente orden, piedras grandes, pequeñas y arena, sobre las cuales se planta el wasabi, al que se le hace llegar el agua de manantial desde la terraza superior. Aunque es necesaria una gran cantidad de agua, la planta crece pronto debido a la buena ventilación de que goza.

El método heichi, que se emplea en Minamiazumi —una región de Nagano que, junto con Shizuoka, es de las principales productoras—, consiste en cavar entre 1 y 2 metros en un terreno llano a lo largo de un río, hacer diques y plantar el wasabi. El agua que se emplea es subterránea, del lecho del río.

Campos de wasabi de Ikadaba, en Izu (Shizuoka). Han sido declarados Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial. (Pixta)

El wasabi de granja, que se cultiva en campos de zonas montañosas de prefecturas como las de Iwate y Shizuoka, requiere de veranos frescos, inviernos templados y un buen drenaje. Se emplea, principalmente, como materia prima de los productos procesados del wasabi y de la pasta de wasabi o neri wasabi.

Cruzando fronteras

Aunque la mayoría del wasabi japonés procede de las prefecturas de Shizuoka y Nagano, la producción nacional tiende a la baja todos los años. De hecho, el wasabi de granja se cultiva principalmente en el extranjero y Japón lo importa en grandes cantidades de Taiwán, China e Indonesia, entre otros lugares; incluso hay países donde se produce wasabi de agua, algo que está aumentando debido a que los restaurantes y los consumidores del extranjero cada vez prefieren más el wasabi auténtico.

Productos procesados

La pasta de wasabi o neri wasabi en tubo no falta en ningún hogar japonés. Aunque no tiene ni el aroma ni el dulzor del wasabi fresco, se encuentra con mayor facilidad. Por lo general, este producto se compone de una mezcla de wasabi auténtico y rábano picante a la que se le ha añadido colorante, si bien hay variantes que contienen únicamente wasabi auténtico y no llevan aditivos. Lo habitual es que las variantes con mayor cantidad de wasabi auténtico cuesten más.

Pasta de wasabi o neri wasabi en tubo. (Pixta)

El wasabizuke, un encurtido que se elabora poniendo las hojas, el tallo y el rizoma del wasabi a remojar en los posos del sake, es una especialidad de las zonas donde se cultiva la planta. Sirve de tapa para acompañar a alguna bebida alcohólica; también se mezcla con salsa de soja y se emplea como aderezo del kamaboko y otras pastas de pescado (nerimono).

Wasabi encurtido o wasabizuke. (Pixta)

El wasabi ofrece un sinfín de posibilidades en el procesamiento de alimentos: queso, helado y cerveza son algunos de los muchos productos que lo contienen.

Helado de wasabi. (Pixta)

Imágenes del encabezado: hon wasabi (wasabi auténtico), hojas de wasabi y rallador de wasabi hecho de piel de tiburón. (Pixta)

(Traducción al español del original en japonés)