Algas: un alimento indispensable en la gastronomía japonesa

El archipiélago nipón tiene la sexta mayor línea de costa del mundo, con 34.000 kilómetros de norte a sur. Además, se cree que en ella crecen unos 1.500 tipos de algas. De hecho, se han encontrado algas en ruinas que datan del período Jōmon. En otros tiempos las algas servían de tributo, de ofrenda a los dioses y de medicamento y aparecían en poemas como los de la colección Man’yōshū. Incluso hoy en día, se cree que el alga konbu es un alimento que trae buena suerte, de ahí que se utilice en unos rollitos propios del osechi ryōri y como parte de los regalos que intercambian las familias de quienes van a contraer matrimonio.

Las algas contienen fibras alimentarias y minerales como el calcio, el yodo, el magnesio y el hierro en cantidades abundantes. Asimismo, está demostrado que ayudan a reducir el colesterol, a frenar una subida drástica de los niveles de azúcar en sangre y a estimular el metabolismo, puesto que activan los movimientos del intestino. Por otra parte, llama la atención que no solo se utilicen como agente espesante para gelatinas y helados, sino que también tengan otros usos ajenos a la industria alimentaria, como en el sector médico y en la fabricación de cosméticos.

Las algas más conocidas

Konbu (quelpo)

Se cree que esta alga ya se utilizaba en el período Jōmon, que comenzó hace unos 15.000 años. Este ingrediente, indispensable en la elaboración del caldo dashi, es uno de los pilares de la cocina japonesa.

Alga konbu deshidratada. (PIXTA)

Resulta difícil imaginarse su aspecto real cuando se la ve deshidratada. Aunque las hojas del alga konbu difieren según el tipo, las más largas llegan a tener hasta ocho metros. Las hay naturales y de cultivo. En el caso de las primeras, más del 90 % proceden de Hokkaidō; las variedades makonbu, rausukonbu y rishirikonbu se usan principalmente para hacer caldo, mientras que la hidakakonbu se destina a hacer guisos. El tsukudani de konbu es uno de los rellenos para onigiri que más gusta. El alga konbu deshidratada mejora su sabor si se conserva mucho tiempo y se deja madurar.

Secado al sol. (PIXTA)

El componente que determina su delicioso sabor es el ácido glutámico, descubierto en 1907 por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Ikeda Kikunae, y que acabó convirtiéndose en la base del condimento sintético potenciador del sabor umami. El alga konbu es rica en minerales, en vitamina B y en fibras alimentarias. Entre estas últimas se encuentran las solubles, cuyas sustancias contribuyen a reforzar la inmunidad contra el cáncer.

Rollitos de alga konbu, un plato que, según se cree, trae buena suerte. (PIXTA)

Wakame

Al meterla en agua caliente, esta alga pasa de tener un color marrón a un tono jade en cuestión de segundos. Mide cerca de un metro de largo y madura desde la primavera hasta el verano. El 90 % del wakame que se produce en Japón es de cultivo.

Alga wakame en el mar. (PIXTA)

Cortada, deshidratada o en salazón, que tiene una buena consistencia: el uso viene determinado por el formato. Así pues, se utiliza en sopas como la de miso, en platos aliñados con vinagre, en ensaladas, en udon y soba, como ingrediente adicional del ramen, en salteados, guisos y tempura.

Alga wakame hervida. (PIXTA)

Las hojas gruesas con pliegues que crecen a ambos lados del tallo del alga wakame, justo encima del sistema de raíces, reciben el nombre de mekabu. El mekabu fresco, que solo se vende en primavera, desprende una especie de baba al picarlo, por lo que, si se usa en sopas o aemono (alimentos aliñados con una salsa densa), facilita el tragarlo y lo convierte en un alimento perfecto para quienes pierden el apetito por el calor estival. Por otra parte, tiene más fibras alimentarias solubles que el wakame, de ahí que se crea que contribuye a mejorar los niveles de colesterol.

A la izquierda, el mekabu, que crece a ambos lados del tallo del alga wakame. Se hierve, se pica y se come con salsa ponzu y ajo o jengibre. (PIXTA)

Alga wakame y pepino en vinagre. (PIXTA)

Hijiki

Existen dos tipos de hijiki: el mehijiki, que solo contiene las hojuelas, y el nagahijiki, que incluye la parte larga del tallo. Aunque ambos se pueden encontrar frescos y deshidratados, el 90 % del hijiki que se distribuye en Japón es importado. Una vez que el alga deshidratada ha recuperado su forma original al remojarla, es muy frecuente saltearla en aceite, añadirle zanahoria, aburaage, soja y shiitake, entre otros ingredientes, y guisarla en caldo dashi, salsa de soja, azúcar…

Alga hijiki de bajío en primavera. (nippon.com)

Además, se utiliza como ingrediente del takikomi gohan, en ensaladas, tamagoyaki, tempura, shiraae, platos condimentados con vinagre y en la sopa de miso, entre otras especialidades. Dado su alto contenido en calcio, es el ingrediente perfecto para compensar la falta de este mineral.

Guiso. (PIXTA)

Mozuku

Cerca del 90 % del mozuku de Japón procede de Okinawa y es de cultivo. Esta alga okinawense es gruesa, poco viscosa y tiene consistencia. En la región de Hokuriku crece el itomozuku, una variedad delgada y viscosa. El fucoidán, una fibra alimentaria presente en esta alga, es soluble, de ahí que se pueda ingerir eficazmente si se emplea como ingrediente en sopas como la de miso. Por otra parte, si se toma con vinagre o salsa de soja, el organismo absorbe el calcio con mayor facilidad gracias al ácido cítrico presente en el vinagre. El mozuku en vinagre tiene un valor nutritivo alto y sirve de entremés por su textura resbaladiza y su sabor ligero.

Mozuku en vinagre. (PIXTA)

Nori

El nori que se distribuye en Japón es de dos tipos, principalmente: susabinori y asakusanori. Si se vende tal cual se ha recogido del mar, se denomina namanori; esto es, alga nori fresca, mientras que el alga nori fresca que ha sido deshidratada recibe el nombre de hoshinori. Cuando esta última se tuesta, pasa a llamarse yakinori. El alga nori tostada es la que luego se comercializa en las tiendas bajo la etiqueta nori.

Cultivo de alga nori en el mar de Ariake. (nippon.com)

Las algas nori deshidratadas y tostadas se extienden finamente y se secan, como si se fuera a hacer papel washi. Se utilizan para hacer sushi, onigiri e isobemochi y como ingrediente adicional del zarusoba y el ramen. El nori sazonado, que se prepara untando el alga tostada con salsa tare y cortándola en trozos pequeños, va bien con el arroz cocido. La demanda de yakinori se distribuye de la siguiente forma: el 30 % corresponde al consumo de los hogares; el 10 %, a los obsequios, y el 60 %, a los alimentos procesados. Entre estos últimos abundan los onigiri que se venden en las tiendas de 24 horas. Por otra parte, el alga nori fresca se usa para preparar tsukudani y como ingrediente de la sopa de miso y la pasta. Por algo la llaman “la verdura del mar”: contiene vitamina C, proteínas y fibras alimentarias en cantidades abundantes.

Nori. (PIXTA)

Temakizushi. (PIXTA)

Aosa (lechuga de mar) y aonori (alga ova verde)

La aosa y el aonori son dos algas de aspecto muy parecido que pertenecen a la misma familia —la de las lechugas de mar—; no obstante, la segunda de ellas tiene un aroma más fuerte, de ahí que sea adecuada para la elaboración de platos que lleven mantequilla o aceite y armonice con los alimentos cremosos. Así pues, se emplea en el okonomiyaki, el yakisoba, el takoyaki, la tempura, el furikake, la sopa de miso, la pasta…

A la izquierda, sopa de miso con lechuga de mar; a la derecha, takoyaki decorado con alga ova verde. (PIXTA)

Tengusa

La tengusa, el alga que sirve de materia prima en la elaboración de los fideos de gelatina vegetal (tokoroten) y del propio agar-agar (kanten), pierde su tono carmesí si se la expone al agua y, a continuación, se repite el proceso de secado al sol cuatro o cinco veces. Para hacer el agar-agar, hay que dejar las algas a remojo una noche, cocerlas a fuego vivo y, por último, pasarlas por un colador. La gelatina vegetal es un ingrediente indispensable en la confección de dulces; no obstante, de un tiempo a esta parte se está convirtiendo en un producto versátil que sirve también para elaborar cosméticos o espesar los alimentos preparados que se les dan a las personas mayores que requieren de cuidados específicos.

Alga tengusa. (PIXTA)

Alga tengusa después de varios días de secado al sol. (PIXTA)

Ponche de frutas con agar-agar de leche. (PIXTA)

Tosakanori

Esta alga roja se utiliza como guarnición del sashimi y en ensaladas de algas, entre otros platos. Debe su nombre a su parecido con la cresta de un ave (tosaka).

Una ensalada con algas tosakanori. (Cortesía de Sea Vegetable)

Imagen del encabezado: PIXTA.

(Traducción al español del original en japonés)