Las setas en la gastronomía japonesa

Una cultura gastronómica que data del período Jōmon

Kinoko, el término que se utiliza en japonés para denominar a las setas u hongos, significa literalmente “hijo del árbol” y se habría acuñado precisamente debido a que estos seres vivos crecen en los árboles caídos y en los tocones. Se tiene constancia de su existencia en Japón desde hace unos 4.000 años, puesto que se ha descubierto cerámica con forma de distintos tipos de setas en ruinas del período Jōmon.

Los hongos, que descomponen plantas y animales muertos y los devuelven así a la tierra, desempeñan un papel fundamental en la conservación de los bosques y en la cadena alimentaria. Se cree que en Japón, cuyo clima es sumamente húmedo, hay entre 4.000 y 5.000 variedades distintas; un centenar de ellas son comestibles, según la Agencia nipona de Silvicultura.

Las setas son ricas en fibra alimentaria, que contribuye a un ambiente intestinal sano, en vitaminas B y D2 y en minerales, entre otros nutrientes, de ahí que ayuden a reforzar el sistema inmunitario y a prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Si se las seca, no solo duran más tiempo, sino que también mejoran en sabor y aroma. Además de estar ricas y ser nutritivas, tienen un precio estable, de ahí que sean un producto no muy difícil de incluir en el presupuesto del hogar. Por otra parte, se han convertido en uno de los alimentos estrella de las cocinas vegana y vegetariana.

Disponibles todo el año

Antiguamente, solo era posible comprar setas en otoño, pero la generalización de las técnicas de cultivo permitió que se convirtieran en un alimento común en los hogares japoneses. El cultivo artificial de las setas shiitake, que se llevaba a cabo inoculando el hongo sobre trozos de madera, data del período Edo; esto es, de hace tres siglos. Concretamente, se perforaba un tronco procedente de un árbol de hoja ancha y se introducían en él las esporas para cultivarlas. Con el tiempo, se desarrolló otra técnica que consistía en elaborar un sustrato artificial con serrín y otros nutrientes. En la actualidad, se cultivan hasta 20 tipos distintos de setas: shiitake, nameko, enokitake (seta de aguja), bunashimeji...

Sin embargo, las setas matsutake siguen sin cultivarse de forma artificial. La reducción del número de bosques de pino en todo el mundo se ha traducido, a su vez, en un descenso de la producción de estos hongos. Consecuentemente, en julio de 2020 la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) incluyó el matsutake en su Lista Roja de Especies Amenazadas y lo catalogó como “vulnerable”, el tercer mayor grado de peligro de su clasificación.

Dobinmushi de matsutake. Este plato se elabora cociendo los ingredientes al vapor en una tetera de cerámica o porcelana dobin. Lleva setas matsutake, nuez de ginkgo y gamba o camarón, todo ello cocido al vapor en un caldo dashi. Luego se le agrega jugo del cítrico sudachi.

Las setas más fáciles de encontrar en los supermercados japoneses

Shiitake

El shiitake es una de las setas más características de Japón y, por consiguiente, se ha convertido también en una de las más apreciadas. Debería su nombre a que crece en abundancia en la corteza muerta de los robles (shii en japonés). Tiene un sombrero grande y de color marrón oscuro; su anillo es blanco. De carne gruesa y sabor peculiar, se utiliza en el día a día para elaborar desde sopas hasta salteados. La venden fresca o deshidratada; esta última no solo se conserva más tiempo, sino que también permite aumentar su contenido en vitamina D, que acelera la absorción del calcio, y potencia su sabor y su aroma.

Es ideal como ingrediente para platos de cazuela, o nabemono, para sukiyaki, salteada y en tempura.

A la izquierda, setas shiitake frescas; a la derecha, deshidratadas. (© Pixta)

Matsutake

El matsutake, también conocido como el rey de las setas, crece en abundancia en los pinos de Asia, Europa y Norteamérica, entre otras regiones. Sin embargo, cada vez se produce en menor cantidad. En el archipiélago nipón lo encontramos principalmente en los bosques de pino rojo japonés (akamatsu o Pinus densiflora). Este hongo es tan versátil en la cocina que se puede preparar tanto asado como cocido al vapor o frito. Una unidad puede costar varios miles de yenes, de ahí que no sea precisamente un producto asequible para la gente de a pie. Para ilustrar su valor, un dato curioso: en la primera subasta de 2021 se vendió el kilo a casi 12 millones de yenes.

Es ideal como ingrediente para dobinmushi y suimono (sopas claras), al horno envuelta en papel de aluminio, en tempura y cocida con arroz. En la región de Kansai la utilizan también para hacer sukiyaki.

Matsutake. (© Pixta)

Maitake (hongo gallina de los bosques)

El sombrero de esta seta tiene varias capas superpuestas que recuerdan a una mariposa revoloteando. Así pues, podría deberle su nombre a este hecho, dado que el ‘mai’ de ‘maitake’ viene del verbo ‘mau’, que significa “danzar”, pero también “revolotear”. Por eso, otra teoría sobre el origen de su nombre es que, al ser un hongo tan poco como común, quien la encontrara se pondría a bailar loco de contento. Aunque el maitake es autóctono de las zonas templadas de China, Europa y Norteamérica, procede en su mayoría del cultivo artificial mediante sustratos. De consistencia blanda y rico sabor, no hace falta utilizar un cuchillo para cortarla, sino que se parte fácilmente como la mano. Al hacerlo, podemos notar su aroma y es más fácil que el sabor impregne el plato que vayamos a elaborar. Cuando la cocinamos, se extrae su delicioso sabor más si cabe.

Es ideal como ingrediente para la pasta, en sopas, en tempura y salteada.

Maitake. (© Pixta)

Eringi (seta de cardo)

Esta seta no es autóctona del archipiélago nipón, de ahí que se empezara a cultivar en el país en 1993. De carne gruesa y un tanto difícil de masticar, su textura recuerda a la de la oreja de mar. En Japón la prefieren con el anillo blanco y largo y el sombrero pequeño, lo cual se consigue cultivándola en un cuarto oscuro. En Italia, por el contrario, la prefieren con el sombrero abierto. Asarla o guisarla ayuda a potenciar su sabor.

Es ideal para hacerla a la plancha, al horno envuelta en papel de aluminio y salteada.

Eringi. (© Pixta)

Enokitake (seta de aguja)

Las setas enokitake que se venden en Japón proceden de la agricultura artificial. No se las expone a la luz, de ahí que conserven ese color blanco tan característico. Además, son finas y alargadas y tienen el sombrero pequeño. No solo se utilizan en la cocina japonesa, sino que también están presentes en muchos platos de la china y la coreana. Su frescura y su textura crujiente hacen de ellas el ingrediente perfecto para la sopa de miso y las ensaladas. El enokitake silvestre es naranja con tintes marrones, tiene el anillo corto y el sombrero firme.

Es ideal como ingrediente para platos de cazuela, sukiyaki, aemono (aliñada con una salsa densa) y en sopas.

A la izquierda, enokitake de agricultura artificial; a la derecha, silvestres. (© Pixta)

Nameko

Crece principalmente en las hayas caídas. Su característica más sobresaliente es su textura viscosa y gelatinosa. Es naranja y tiene el sombrero pequeño. Es el ingrediente perfecto para sopas como la de miso, por lo que no puede faltar en la gastronomía japonesa. La venden con el anillo cortado y envasada en bolsitas, de ahí que sea necesario aclararla con agua fría o escaldarla para quitarle parte de la viscosidad.

Es ideal como ingrediente para aemono e indispensable en la sopa namekojiru (sopa de miso con setas nameko).

A la izquierda, nameko fresco; a la derecha, sopa namekojiru. (© Pixta)

Kikurage (oreja de Judas)

Esta seta crece entre primavera y otoño en los árboles caídos de hoja ancha y en sus ramas muertas. Casi todas las que se venden en Japón son aragekikurage (Auricularia polytricha) y más del 90 % son importadas. Se suele comercializar deshidratada, pero de un tiempo a esta parte se puede encontrar también fresca y de producción nacional. De hecho, en su vertiente cruda es más elástica y crujiente. Se emplea también en la gastronomía china y en la coreana.

Es ideal en sopas, en tempura y salteada.

A la izquierda, oreja de Judas fresca; a la derecha, deshidratada. (© Pixta)

Shimeji

Debe su nombre al hecho de que crece en lugares muy húmedos (el ‘shime’ de ‘shimeji’ significa “humedad”). Tiene el sombrero marrón claro y el anillo blanquecino. De textura agradable y un sabor relativamente neutro, es una seta muy versátil en lo que a la preparación se refiere. Las variedades más comunes son bunashimeji y honshimeji. En japonés existe un dicho que podría traducirse como: “Para el aroma, el matsutake; para el sabor, el shimeji”; viene a decir que cada cosa tiene sus virtudes.

Es ideal como ingrediente para platos de cazuela, para la pasta, salteada, en sopas y en tempura.

A la izquierda, shimeji de cultivo artificial; a la derecha, hatakeshimeji silvestre. (© Pixta)

(Traducción al español del original en japonés. Fotografía del encabezado: © Pixta. )