Tofu

Los artesanos que elaboran tofu madrugan. Bien lo sabe Kameda Masaru, que se levanta todos los días en torno a las 4 de la mañana para entrar en el obrador de Tochigiya (Zushi, Kanagawa). Él es el tercero de su familia en asumir las riendas del negocio. El proceso que sigue siempre es el mismo: le añade agua a la soja de cultivo nacional, que lleva en remojo desde el día anterior, la muele con una máquina y obtiene así un líquido que calienta para preparar leche de soja. A continuación, le añade el coagulante nigari (cloruro de magnesio). Si se modifica la cantidad de agua, la manera de calentarla o la forma en que se solidifica la mezcla, se obtienen distintos tipos de tofu. Recordemos que solo en Japón hay más de 400 clases de soja. El tofu que se elabora a partir de esta legumbre es rico en formatos, que varían según la región: desde el tofu firme hasta el que es tan blando que podríamos tragárnoslo sin problema.

Tochigiya por la mañana (imagen de Benjamin Parks).

La historia del tofu: un alimento monacal en sus inicios

Existen diversas teorías sobre el origen del tofu, pero, según la que ha cobrado más fuerza, lo trajeron a Japón los monjes y los académicos que habían ido a China en calidad de emisarios entre los períodos Nara (710-794) y Heian (794-1185).

Fijémonos ahora en los ideogramas con los que se escribe la palabra tofu (豆腐, tōfu según la transcripción original): el primero, 豆, significa ‘legumbre’, ‘soja’, mientras que el segundo, 腐, forma parte del verbo 腐る (kusaru), que quiere decir ‘echarse a perder’, ‘agriarse’. Sin embargo, este carácter tiene un significado bien distinto en chino, puesto que se utiliza para hacer referencia a algo que es flácido y blando; por lo tanto, el significado original de ‘tofu’ sería ‘soja blanda’.

En el período Kamakura (1185-1333) el tofu comenzó a usarse en la comida monacal, en la que no se consume ni carne ni pescado, como fuente de proteínas. De este modo, se podían respetar las enseñanzas budistas contra el sacrificio de seres vivos.

A comienzos del período Edo (1603-1868) aún era un artículo de lujo para la gente de a pie. Se cree que su consumo se generalizó por fin entre las clases populares a mediados de esta época. En 1782 se publicó el libro Tōfu Hyakuchin, que contenía cien recetas de cocina en las que se usaba este producto; fue todo un éxito de ventas. Además de fresco, se proponía consumirlo de diversas formas: cocido, al vapor, hervido, asado, frito y salteado. Según la Asociación Japonesa del Tofu, se llegaron a presentar unas 240 recetas en total, entre las que se cuentan las de las publicaciones sucesivas de la misma serie.

En el Japón de la era Meiji (1868-1912), cuando aún no se había generalizado el consumo de carne, el pueblo nipón gustaba del tofu como fuente excelente de proteínas vegetales. Cuentan que, durante la Expo de Viena de 1873, el ingeniero agrónomo austriaco Friedrich Haberlandt analizó los componentes de la soja que Japón y China habían llevado a la cita y dijo que la soja era la carne del campo.

La soja, la quintaesencia de los alimentos saludables

Cada cien gramos de soja contienen 35,3 de proteínas equilibradas. En el caso del tofu, la cantidad asciende a 11,2 gramos(*1); esto es, prácticamente lo mismo que un huevo. Además, el requesón de soja contiene varias sustancias que contribuyen a mejorar la salud, entre ellas: lecitina, que potencia el funcionamiento del cerebro, la memoria y la concentración y previene efectos del envejecimiento del cerebro como los olvidos; saponina, que inhibe las especies reactivas del oxígeno, e isoflavona, que previene el cáncer de mama y la arterioesclerosis.

¿Cómo se prepara el tofu y cuál es la diferencia entre el de algodón y el sedoso?

Se necesitan tres ingredientes: soja, agua y coagulante nigari (cloruro de magnesio). El dueño de Tochigiya nos enseña a preparar tofu a la antigua usanza, un método que prácticamente no ha cambiado desde la fundación de su establecimiento.

Cómo se hace el tofu, vídeo de Benjamin Parks.

1. Se elige la soja adecuada, se lava y se deja en remojo una noche.
2. El día siguiente se le echa más agua, según convenga, y se tritura la soja hasta que adquiera una consistencia pastosa.
3. Se calienta el líquido obtenido de la soja. Esta parte del proceso sirve también para matar las posibles bacterias.
4. Se cuela el líquido caliente por una tela para separar la leche de soja de la pulpa (okara)(*2).
5. Se le añade el coagulante(*3) a la leche de soja y se va removiendo uniformemente hasta que se solidifique. Esta es la parte del proceso en la que el artesano muestra su destreza.
6. Tofu de algodón (momendōfu): se le añade el nigari a la leche de soja y se remueve hasta que se solidifique. Posteriormente, se descuajaringa la mezcla solidificada, se introduce uniformemente en un recipiente rectangular de madera agujereado y cubierto con una tela de algodón, se tapa y se hace presión para escurrir el agua. Cuando adquiere la consistencia deseada, se saca del recipiente y se enfría sumergiéndolo en agua.
7. Tofu sedoso (kinogoshidōfu): la leche de soja es más espesa que la del tofu de algodón. Se introduce en un recipiente rectangular sin agujeros o en un cubo, se le añade el coagulante y se remueve lentamente hasta que se solidifique. No se escurre el agua ni se aplica presión. Así, se obtiene un tofu blando y rico en agua.

Los distintos tipos de tofu

Tofu de algodón (momendōfu)

© Pixta.

Características: es un tofu de consistencia y textura firmes. Tiene un aspecto bastante tosco, pero la riqueza de su sabor lo compensa. Es ideal para platos asados, cocidos o salteados.

Preparación: véase el sexto punto del apartado anterior.

Tofu sedoso (kinogoshidōfu)

© Pixta.

Características: es un tofu blando, que casi se deshace en la boca, y tiene un aspecto completamente liso, si bien no se usa seda en su elaboración. Es perfecto para ensaladas y para consumirlo frío.

Preparación: véase el séptimo punto del apartado anterior.

Tofu envasado (jūtendōfu)

© Nippon.com.

Características: es tan blando como el tofu sedoso y aguanta bastante tiempo sin echarse a perder.

Preparación: se mete directamente la leche de soja fría en el envase, se añade el coagulante y se sella. Posteriormente, se calienta hasta que se solidifique. El sellado evita el contacto con el aire, de ahí que aguante bastante tiempo sin echarse a perder.

Tofu oboro (oborodōfu o yosedōfu)

Tofu oboro recién hecho (imagen cortesía de Kudō Shiori y la tienda especializada en tofu Tōfushi Mishimaya).

Características: no se remoja en agua, de ahí que conserve el aroma y el delicioso sabor de la leche de soja. Se come tal cual o en sopas.

Preparación: básicamente, se prepara como el tofu de algodón, pero, en cuanto se solidifica, se introduce directamente en el envase, cuando aún está caliente.

Buñuelos fritos de tofu con verduras (ganmodoki)

© Pixta.

Características: se toman asados o cocidos y son uno de los ingredientes estrella del plato cocido oden.

Preparación: se descuajaringa tofu de algodón y se le quita el agua. Tras agregar ñame japonés rallado para que quede más compacto, se amasa la mezcla y se le añaden zanahoria, bardana, setas shiitake y otras verduras de temporada. Finalmente, se hacen bolitas y se fríen.

Tofu frito en bloques gordos (atsuage)

© Pixta.

Características: se utiliza en numerosos platos, tanto asado a la parrilla como cocido.

Preparación: tras quitarle el agua al tofu de algodón, se fríe a temperatura alta. También se puede hacer friendo tofu de seda, en cuyo caso se denomina kinuage.

Tofu frito en lonchas finas (aburaage)

© Pixta.

Características: se utiliza como ingrediente en la sopa de miso y en guisos. Además, con él se hace el envoltorio del inarizushi, un sushi que consiste en una especie de saquito relleno de arroz aliñado con vinagre de arroz, sal y azúcar.

Preparación: se corta en lonchas finas el tofu elaborado con leche de soja rebajada, se quita el agua y se fríe.

Tofu asado (yakidōfu)

© Pixta.

Características: no se descuajaringa fácilmente y absorbe los sabores de cualquier plato en el que se utilice, de ahí que sea perfecto para sukiyaki y para guisos.

Preparación: se le quita el agua al tofu de algodón de consistencia firme y se le da con un soplete de cocina hasta que ambas caras adquieran cierto tueste.

Un sinfín de maneras de degustarlo

En verano, tofu frío con salsa de soja y algún ingrediente más al gusto; en invierno, hervido en un poquito de caldo dashi, asado o cocido. Además, lo podemos sacar de la nevera, dejarlo unos minutos fuera para que recupere la temperatura ambiente (17-19 °C) y condimentarlo de diversas formas: con sal y pimienta, con aceite de oliva, con aceite de sésamo, poniéndole kimchi (col china encurtida al estilo coreano) o anchoas para que tenga un sabor más fuerte... Las posibilidades son infinitas.

Por otra parte, recordemos que la pulpa de soja, que se obtiene en el proceso de extracción de la leche de soja, contiene una gran cantidad de fibra alimentaria. De hecho, hay tiendas especializadas en tofu que han comenzado a vender donuts elaborados con leche o pulpa de soja.

Dónuts elaborados con tofu o pulpa de soja (imagen de Benjamin Parks con la colaboración de Tochigiya).

La naturaleza, esencial en la preparación de tofu

El artesano Kameda explica que lo más complicado de todo es elegir el método de elaboración adecuado para cada estación, teniendo en cuenta factores de la naturaleza como la temperatura del agua y la frescura de la soja. En la actualidad emplea como materia prima una soja cultivada con mimo por los agricultores de la zona, la soja tsukuizairai. No obstante, ha encontrado también otra de producción local, la soja tanokuro, cuya principal característica es su sabor dulce. En estos momentos se está coordinando con los productores para determinar el método de cultivo que les permita usarla como materia prima. El artesano se ha propuesto un objetivo antes de que su establecimiento cumpla un siglo en activo: fijar un método de cultivo y hacer un tofu cuyo sello de calidad sea precisamente la soja de producción local utilizada como materia prima.

Kameda Masaru (izda.) posa con su hijo, Hiroshi. Ellos son la tercera y la cuarta generación de la familia, respectivamente, en trabajar en Tochigiya (imagen de Benjamin Parks).

Cómo preparar tofu en casa

Siempre y cuando se disponga de coagulante nigari, es posible preparar en casa un tofu impregnado en el aroma de la soja. Para ello, se puede utilizar tanto la propia soja como leche de soja pura (sin procesar, muchōsei tōnyū en japonés).

Ingredientes

• 100 gramos de soja
• 400 mililitros de agua hervida (en caso de que se use leche de soja pura, 300 mililitros. Seguir la receta a partir del quinto paso)
• 3 gramos de solución madre de coagulante nigari (la densidad del cloruro de magnesio varía en función del fabricante, por lo que hay que regularlo según convenga)
• 9 gramos de agua

1. Meter la soja en un cuenco, echarle agua en abundancia y dejarla en remojo una noche.
2. Llevar los 400 mililitros de agua a ebullición y enfriarlos hasta una temperatura aproximada de 60 grados. Posteriormente, meter una parte de agua por cada parte de soja en el vaso de la batidora y batir.
3. Echar el agua restante.
4. Después de que se haya enfriado un poco, usar un paño o una tela para filtrar el líquido y separar la leche de soja de la pulpa.
5. (preparación con leche de soja) Echar la leche de soja en un cazo o en una cacerola, batirla y llevarla a ebullición. Cuando haya llegado a ebullición, dejarla a fuego lento cinco minutos más y esperar a que se enfríe hasta unos 80 grados.
6. ¡Importante! Remover diez veces, en la misma dirección y con una espátula de madera, la leche de soja, echarle el agua mezclada con el coagulante (3 gramos de solución madre y 9 gramos de agua) y removerla rápidamente cinco veces más en la misma dirección. A continuación, Usar la espátula para detener el flujo del líquido.
7. Apagar el fuego, tapar el cazo o la cacerola y esperar 15 minutos. ¡Listo
   Receta extraída del recetario Mainichi tōfu reshipi (Recetas con tofu para todos los días), de Kudō Shiori.

Imagen del encabezado: Preparación de cortes finos de tofu de algodón para freírlos posteriormente (imagen de Benjamin Parks).

(Traducción al español del original en japonés)