‘Oinari san’, una comida rápida clásica que data del periodo Edo

Diferencias de forma e ingredientes en el este y el oeste de Japón

El inarizushi, conocido coloquialmente como oinari u oinari san, es un plato hecho con aburaage (tofu frito) cocido con salsa de soja y azúcar, y relleno de sumeshi (arroz con vinagre). Es un plato representativo de la comida rápida japonesa que se puede comer fácilmente con la mano.

En el este de Japón, normalmente son cilíndricos, ya que el aburaage se corta a lo largo, mientras que en el oeste del país tienen forma triangular, porque se hace un corte diagonal. Además, en el este de Japón el relleno suele ser simplemente arroz con vinagre, y en el oeste es común mezclar el arroz con zanahoria, raíz de bardana o raíz de loto, entre otras verduras.

Se desconoce cuándo surgieron estos estilos y tampoco se puede decir que exista una frontera clara entre los inarizushi cilíndricos y triangulares, pero al igual que en el caso de los mochi, que en el oeste de Japón son redondos y en el este, rectangulares, se percibe una diferencia entre ambos lados de la línea que va de las prefecturas de Gifu a la de Ishikawa.

Inarizushi cilíndrico, típico del este de Japón. (Pixta)

Inarizushi triangular, típico del oeste de Japón. (Pixta)

Aburaage, ¿alimento predilecto de los zorros?

En Morisada Mankō (1837-1853), un registro detallado de las diferencias entre las culturas del este y el oeste de Japón, encontramos un apartado detallado sobre el inarizushi (Volumen 6, Sushiuri):

“A finales del periodo Tempō, en Edo se hacía una abertura en el tofu frito y se rellenaba con setas kikurage y guaje seco kanpyō picado mezclados con arroz para venderse en las calles”.

Esto revela que por aquel entonces el arroz se acompañaba con otros ingredientes, aunque la preparación básica parece haber cambiado poco desde hace cerca de 200 años.

“Se vende en puestos callejeros que llevan un farol con el dibujo de un pórtico torii bajo el nombre de inarizushi o shinodazushi. Su nombre está relacionado con los zorros ya que se dice que el aburaage es una de las comidas favoritas de este animal”.

Originalmente, el vocablo inari hacía referencia a la deidad del arroz y de la agricultura. Se creía que los zorros eran sus enviados ya que alejaban a los gorriones y ratas, animales que dañan los arrozales. Posteriormente, inari se convirtió también en la deidad de la prosperidad de los negocios, pero su relación con los zorros permaneció intacta, algo que queda en evidencia en todos los santuarios inari de Japón, que en lugar de tener perros protectores komainu, tienen zorros protectores komagitsune.

En el santuario Shinodanomori Kuzuha Inari de la ciudad de Izumi, en la prefectura de Osaka, existe la leyenda de que la zorra blanca Kuzunoha se transformó en humana y se casó con un hombre. Después de concebir un hijo, su identidad quedó al descubierto y Kuzunoha, muy a su pesar, regresó a Shinodanomori. Este triste episodio ahora forma parte de los repertorios de kabuki y bunraku. Shinodazushi, una tienda de solera de inarizushi en el barrio de Ningyōchō en Nihonbashi, debe su nombre justamente a esta leyenda.

Pero, aunque los zorros son omnívoros, no es verdad que el aburaage sea una de sus comidas favoritas.

¿Un plato barato y saciante?

En Morisada Mankō se habla con cierto desdén del inarizushi debido a su bajo precio y accesibilidad:

“Es el sushi más barato y solo los pueblerinos de la zona de Ryōgoku lo consumen”.

Para saber su precio aproximado utilizaremos la Kinsei akinaizukushi kyōka awase (Antología de poesía satírica kyōka sobre el comercio contemporáneo), un registro que data de 1852, aproximadamente de las mismas fechas que Morisada Mankō.

En una tabla para picar aparece un gran cuchillo e inarizushi que se vendía al pregón de “Uno por 16 mon, la mitad por ocho mon y una pieza por cuatro mon”. Al parecer, en ese entonces se cortaba un inarizushi largo y delgado para venderlo. En la actualidad, cuatro mon equivaldrían aproximadamente a 100 yenes. Podría compararse con las bolas de arroz onigiri que compramos en las tiendas de 24 horas para calmar el hambre.

Kinsei akinaizukushi kyōka awase (1852, propiedad de la colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta).

Sukeroku zushi, un nombre particular

En el teatro y otros lugares se vende un paquete de inarizushi y makizushi llamado Sukerokuzushi. Este nombre tiene su origen en una pieza popular de kabuki titulada Sukeroku yukarino edozakura (El cerezo de Edo de Sukeroku). Sukeroku era el galán más codiciado de Edo. Vivía un romance con Agemaki, la prostituta oiran más popular de Yoshiwara. Sukeroku se enfrentó en una gran pelea con el millonario Ikyū, que deseaba pasar una noche con ella.

El nombre de este paquete que lleva inarizushi y makizushi es un ejemplo del sentido del humor típico de los oriundos de Edo. De los nombres de las dos variedades de sushi que contiene se hace un juego de palabras en el que se toma el age, del aburaage, la envoltura del inarizushi y el maki de los makizushi, para hacer referencia a Agemaki. Y si se habla de Agemaki, no puede ser otra que la de Sukeroku.

Sukerokuzushi. (Pixta)

¡El inarizushi quiere ser fotogénico!

En fechas recientes, además de los dos estilos típicos cilíndrico y triangular de inarizushi, están apareciendo nuevas presentaciones. En estos, conocidos como inarizushi abiertos, el aburaage no se cierra por completo y el relleno con ingredientes coloridos queda a la vista del comensal.

Es accesible y delicioso, pero antes era considerado un plato humilde y poco atractivo. Es posible que con los nuevos estilos fotogénicos pueda atraer la atención de los jóvenes y de los turistas extranjeros.

Inari abierto. (Pixta)

Fotografía del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)