El sake como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: ¿es sake el condimento ‘mirin’?

Shōchū

Se trata de una bebida alcohólica tan tradicional como el nihonshu, comúnmente conocido como sake. La mayor diferencia entre estas dos bebidas reside en que el sake es un licor sin destilación y el shōchū es destilado (jōryūshu). Los licores destilados aprovechan que el punto de ebullición del alcohol es menor que el del agua, y son los que se obtienen en el siguiente proceso. Calentando los licores jōzōshu se extrae prioritariamente el contenido de alcohol a través de la vaporización, para luego enfriarlo y devolverlo a su estado líquido. Para el nihonshu se utiliza kōji amarillo, mientras que para el shōchū se suele usar kōji negro o blanco.

Se dice que esta bebida alcohólica llegó de Siam (actualmente Tailandia) a mediados del siglo XV al reino de Ryūkyū (actualmente Okinawa), región que contaba con un boyante comercio con el sur de Asia. En el siglo XVI llegó a Kagoshima y de ahí fue extendiéndose a Kyūshū y regiones más al norte. Entre sus materias primas se encuentran el camote o boniato, el trigo, el trigo sarraceno, el arroz, el azúcar morena, entre otras que varían dependiendo de las condiciones locales.

Awamori

Se trata de un shōchū del archipiélago de Ryūkyū que usa como materia prima principal arroz con hongo kōji negro. La principal diferencia con los shōchū clásicos de arroz es que en este se usa la variedad índica. Es una bebida tradicional del reino de Ryūkyū, que gozaba de una próspera relación comercial con el Sudeste Asiático.

El awamori, que se añeja durante tres años o más, se conoce como kūsū. Conforme se añeja, su sabor se suaviza y su aroma se hace más profundo. Los poco comunes kūsū con 10, 20 o 100 años de maduración alcanzan precios elevados.

Awamori almacenado por largo tiempo esperando a convertirse en kūsū. (Pixta)

Mirin

El mirin es un condimento indispensable para la gastronomía japonesa. Es poco conocido que es un digno representante de las bebidas alcohólicas ya que su concentración de alcohol es de aproximadamente un 14 %. Los supermercados están obligados a comprobar que quien lo compra tiene 20 años o más.

Existen varias teorías sobre su procedencia. La hipótesis de su origen chino señala que durante el periodo Sengoku, de los Estados Guerreros, llegó desde China una bebida alcohólica dulce llamada miirin. Según la hipótesis de su origen japonés, el mirin se desarrolló a partir de los sake antiguos llamados nerizake o shirozake, a los que se añadía shōchū para evitar que se malograran. Era apreciado por los guerreros y comerciantes acaudalados, quienes lo consideraban un sake de alta calidad con un dulzor suave.

El aroma, umami y brillo que se crea al mezclar los azúcares del mirin con los aminoácidos de la salsa de soja, hace que los platos alcancen otro nivel. Comenzó a ser utilizado como condimento desde el periodo Edo (1603-1868), pero se extendió a las cocinas del pueblo a partir del periodo de rápido crecimiento económico, en la segunda mitad del siglo XX.

La producción tradicional de mirin consiste en agregar kōji y shōchū a arroz glutinoso hervido y dejarlo fermentar lentamente entre 30 y 60 días. Su precio supera los mil yenes por cada 500 ml. El mirin, que se consigue a precio asequible en los supermercados, utiliza un alcohol específico para la fermentación, en lugar de shōchū, y se le añade caramelo, entre otros endulzantes, para fermentarlo en corto tiempo. Su precio no supera los 500 yenes.

El mirin potencia el dulzor, el umami y el sabor de los platos. (Pixta)

Es posible que lo que se usa en la mayoría de los hogares sea algo llamado “condimento con sabor a mirin”. Una botella de un litro cuesta solo varios cientos de yenes. Ya que se le añade glucosa o caramelo, entre otros tipos de endulzantes, acidulantes, aromatizantes y saborizantes químicos, su concentración de alcohol es casi nula. Es decir, se parece al mirin pero no es mirin.

El condimento fermentado tipo mirin, en otras palabras, mirin para cocina, tiene la misma concentración de alcohol que el mirin con unos 14 %, pero al añadírsele sal (que lo convierte en un producto no apto para beber) queda excluido del impuesto a las bebidas alcohólicas y su precio es más barato que el mirin.

Fotografía del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)