La carne roja y la veteada: las preferencias de los gastrónomos japoneses

Una encuesta de preferencias sobre la carne de vacuno realizada por el medio general alimentario de comunicación Dancyū (President Inc.) entre sus lectores reveló que casi el triple de personas se decantaban por la carne roja que los que optaban por la carne veteada. La encuesta se realizó a través de internet entre finales de abril y principios de mayo, con 931 respuestas.

La carne de vacuno kuroge wagyū, que representa el 98 % de toda la carne de vacuno japonesa wagyū, se caracteriza por su grasa finamente reticulada (sashi). La carne veteada que incluye abundante sashi es sinónimo de carne de alta calidad y llama la atención en el mundo entero como alimento exclusivamente japonés, además de ser muy popular entre los visitantes.

Es interesante señalar que los lectores de Dancyū, muchos de los cuales se consideran auténticos gastrónomos, prefieren la carne roja con poco sashi a la carne veteada de lujo.

Cuando se preguntó a los que respondieron “me gusta la carne roja” o “me gustan ambas” si siempre les había gustado la carne roja, más de la mitad dijeron que antes les gustaba la veteada pero que poco a poco se habían convertido en amantes de la carne roja, lo que sugiere que se está produciendo un cambio en la preferencias del público.

Los dos factores más importantes a la hora de comprar carne de vacuno (respuestas múltiples) fueron el precio (67,0 %) y si la carne era de producción nacional o importada (63,5 %), o sea más del 60 % de los encuestados eligiendo estos dos elementos, seguidos de la cantidad de carne roja (36,4 %) y el color de la carne roja (36,3 %). Es evidente que los encuestados dan más importancia al hecho de que sea “carne roja”, más que a la raza o la marca.

La marca de carne de vacuno con mayor nivel de reconocimiento fue la carne de vacuno de Matsuzaka. Si se suma al 93,6 % que la había comido a los que no la habían comido pero la conocían, el índice de reconocimiento fue del 99,9 %. La carne de vacuno de Yonezawa, la de Kobe y la de Ōmi que la siguieron destacaron tanto en experiencia de consumo como en conocimiento, lo que demuestra el poder de estas marcas.

Mientras tanto, el 74,5 % de los encuestados conocían la carne de vacuno de cuerno corto de Iwate, cuya crianza es de 3.000 cabezas y representa solo alrededor del 0,15 % de todo el ganado wagyū. El ganado de Iwate se cría principalmente por pastoreo y es conocido por su carne roja. La carne “Kumamoto Akaushi” y la “Tosa Akaushi”, que tampoco son kuroge wagyū, también superaron el 60 % de reconocimiento. Estos resultados son exclusivos de una encuesta dirigida a personas con un alto nivel de interés por la gastronomía, pero ¿podría ser una señal de cambio en el mercado de la carne de vacuno wagyū, que solía centrarse en la veteada?

(Imagen del encabezado: ganado de cuerno corto de Iwate pastando en los prados - cortesía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Iwate.)