‘shichimi tōgarashi’: una mezcla de especias que data de principios del periodo Edo

Se dice que el shichimi tōgarashi se vendió por primera vez en 1625 en la tienda de condimentos picantes Tokuemon en Yagenbori (ahora en los alrededores de Higashi Nihonbashi), cerca del puente de Ryōgoku, en Edo. Este establecimiento se habría inspirado en la medicina herbal para crear una mezcla de varios ingredientes con chile. Se trata de una combinación de especias original de Japón.

El barrio de Yagenbori debe su nombre a su geografía parecida al mortero yagen que se utilizaba para pulverizar las hierbas medicinales que tenía un fondo con forma de V. Era una zona donde había un gran número de médicos y mayoristas farmacéuticos.

Mortero yagen. (PIXTA)

En ese entonces se vendía a las puertas de templos y santuarios. Era muy popular gracias a sus propiedades medicinales. Finalmente, su uso se extendió por todo el país gracias a la difusión de la cultura gastronómica de Edo. El original, creado en Yagenbori, el de Yawataya Isogorō, de Shinshuu y el de Shichimiya Honpo, de Kioto, son conocidos como los tres famosos shichimi de Japón.

Cada tienda tiene una mezcla particular para su shichimi. Algunas destacan el gusto picante y otras el aroma, pero casi todas las combinaciones llevan chile tōgarashi, pimienta sanshō y sésamo. Hay tiendas especializadas que preparan la mezcla en el lugar, a gusto del cliente, o que incluyen ingredientes como albahaca y comino, entre otras hierbas. También hay establecimientos que tienen versiones sumamente picantes y otros productos muy originales.

Los ingredientes de los tres grandes shichimi

Chile

Originario de Centro y Sudamérica. Se dice que Cristóbal Colón lo llevó a España y de aquí se extendió al resto del mundo. Sobre su llegada a Japón hay varias teorías como que habría llegado a través de los evangelizadores portugueses o que Toyotomi Hideyoshi habría traído la semilla de Corea tras su expedición militar. Su ingrediente picante, la capsaicina, favorece el apetito, mejora la circulación y la sudoración, por lo que ayuda a quemar grasa, entre otros beneficios.

Chile rojo o takanotsume. (PIXTA)

Pimienta sanshō

Se obtiene de un árbol caducifolio de la familia de las rutáceas. También se la conoce como shibikara y se caracteriza por su picante que adormece la lengua. Se usa desde la antigüedad como analgésico y remedio estomacal. Esta pimienta molida se usa comúnmente en platos de anguila, pero también es un ingrediente básico del shichimi.

Pimienta sanshō. (PIXTA)

Sésamo

Ofrece un buen equilibrio nutritivo de ácidos grasos no saturados, vitaminas, proteínas, calcio y hierro. Su papel en el shichimi es del de aromatizar y atenuar el gusto picante.

Sésamos negro y blanco. (PIXTA)

Semillas de cáñamo

Es un tipo de cereal que se ha utilizado comúnmente desde tiempos antiguos en Japón y el mundo. En el shichimi, es el ingrediente de mayor tamaño. Al morderlo, su textura es crujiente y tiene un fuerte aroma. Son ricas en proteínas y minerales. En años recientes han ganado popularidad como superalimento.

Semillas de cáñamo. (PIXTA)

Semillas de amapola

Pequeñas semillas con las que se espolvorea el pan con frijol dulce anpan. Al asarlas expulsan un aroma dulzón y son crujientes al morderlas. Las semillas son pequeñas, pero cuentan con un excelente equilibrio de minerales, vitaminas y fibra vegetal.

Semillas de amapola. (PIXTA)

Chinpi, cáscara deshidratada de mandarina

Se trata de la cáscara deshidratada de mandarina. Desde la antigüedad se usa para calmar la tos y las flemas, así como para mejorar las condiciones estomacales e intestinales. Le da un acento fresco, típico de los cítricos.

Chinpi. (PIXTA)

Alga aonori

Se usan algas de color verde brillante tales como las variedades sujiaonori y usubaaonori, entre otras. Existe un polvo verde llamado aonori que se espolvorea en el takoyaki y okonomiyaki, pero se trata de una variedad diferente de alga, la aosanori. La verdadera alga aonori es más cara y aromática que la aosanori.

Alga aonori. (PIXTA)

Perilla japonesa shiso

Es conocida como condimento para platos como el hiyayakko o los fideos sōmen. Se trata de una de las principales verduras aromáticas japonesas. Es rica en vitaminas y caroteno. Su aroma fresco despierta el apetito.

Perillas japonesas verde y roja. (PIXTA)

Jengibre

Es valorado como condimento picante y aromático. Se usa como medicina estomacal y para el resfriado. También es un ingrediente común en la medicina herbal, en donde se usa como analgésico y antidiarreico, entre otros.

Jengibre. (PIXTA)

Fotografía del encabezado: PIXTA.

(Traducido al español del original en japonés.)