¿Cuál es la diferencia entre los fideos ‘sōmen’ y los ‘hiyamugi’?

Los ingredientes básicos de los delgados fideos sōmen y hiyamugi son la harina de trigo y la sal, por lo que tampoco hay una diferencia notable de sabor. La clave está en su grosor.

Tipos de fideos secos (hechos a máquina) y sus medidas

Según los Estándares Agrícolas de Japón (JAS, por sus siglas en inglés), los fideos con menos de 1,3 mm de grosor son sōmen, aquellos que tienen un diámetro de 1,3 mm o más, pero menor a 1,7 mm, son hiyamugi. Los que aparecen en la parte superior de la fotografía del encabezado, con una faja roja, son sōmen y, los de la parte inferior, sujetados con una faja azul, son hiyamugi. Aunque la diferencia es mínima, los sōmen son más finos.

Los ibonoito, un tipo de fideos sōmen de alta calidad representados por la Asociación Cooperativa Tenobe Somen de la Prefectura de Hyōgo, tienen un grosor estándar de entre 0,70 y 0,90 mm, es decir, su diámetro ni siquiera alcanza un milímetro. Los fideos para regalo, de la máxima calidad, tienen entre 0,55 y 0,60 mm de diámetro, menos de la mitad del grosor estipulado. Se trata de una técnica milagrosa.

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El proceso para hacer los sōmen y hiyamugi coincide en que se mezcla harina de trigo con sal y agua, pero en el caso de los primeros, la masa se adelgaza torciéndola y tirándola, mientras que en el de los hiyamugi, se fabrican siguiendo el estilo de los fideos udon: la masa se extiende de forma plana y se corta en trozos muy delgados. Los fideos que resultan se llaman kirimugi. Si estos se comen acompañados de un caldo caliente, se los conoce como atsumugi, y, si es frío, como hiyamugi. Es decir, la forma de comerlos es la que da la denominación a este fideo.

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Fotografía del encabezado: comparación del grosor de los sōmen y hiyamugi. (Redacción de nippon.com)