Terminología especializada del sushi para hablar como un cliente experto

Agari

Este término hace referencia al té. Originalmente designaba al té que se bebía al final de la comida. En los burdeles de las zonas rojas, así como en restaurantes, se llamba agaribana al té acabado de servir. Posteriormente se redujo simplemente a agari. Ocha wo hiku (pulverizar té en un mortero), al ser una forma de decir que se estaba desocupado, no era bienvenida entre las geisha y las prostitutas, de ahí que se comenzara a emplear agaribana o agari, por su asociación positiva con la frase kyaku ga agaru (un cliente ha llegado). También se relaciona con “lo último”, como se llama agari para referirse al acto de llegar al final en un juego de dados.

Té verde.

Engawa

Esta palabra hace referencia al músculo que se encuentra en la base de la aleta de pescados como lenguados o platijas. Esta parte con rayas se asemeja a las terrazas llamadas engawa en las casas de estilo tradicional japonés.

Engawa.

Oaiso

Significa pagar el importe de lo consumido, es decir, la cuenta. Se dice que esta expresión se originó cuando un restaurante se disculpó por la insuficiencia en el servicio utilizando la frase aisō ga nakute mōshi wake arimasen (disculpe la falta de atenciones).

Otesho

Palabra que designa el plato pequeño donde se sirve la salsa de soja. Originalmente se utilizaba como recipiente para tener sal al alcance de la mano (oteshio).

Pequeño plato para salsa de soja.

Kappa

Término para referirse al pepino. Una de las cosas que se dicen de los kappa, seres mitológicos japoneses, es que adoran los pepinos. También se relaciona esta verdura con ellos ya que las rebanadas de pepino se asemejan a sus cabezas. El kappamaki es el sushi con forma cilíndrica envuelto con alga nori que lleva pepino en su interior.

Kappamaki.

Gari

Así se llama al jengibre encurtido en vinagre endulzado y finamente rebanado. La palabra tiene su origen en la onomatopeya gari gari, sonido que hace este jengibre al masticarlo. El gari sirve para quitar el gusto que queda en la boca después de comer. También tiene propiedades antibacterianas para evitar que el pescado crudo se descomponga.

Gari.

Kan

Es la unidad para contar las piezas de nigirizushi. Dependiendo de la región y el establecimiento un kan puede referirse a dos piezas o solo a una.

Gyoku

Tortilla de huevo. Este término proviene de la lectura onyomi del kanji 玉 (tama), utilizado en una de las palabras que significa huevo (玉子, tamago).

Sushi de tortilla de huevo.

Gunkanmaki

Este sushi se caracteriza porque el arroz se envuelve a lo ancho con alga nori. En la parte superior se coloca hueva de salmón, erizo o pilares de almeja, entre otros ingredientes que se deshacen fácilmente. Su nombre proviene de gunkan, “buque militar en japonés”, por el parecido de su silueta.

Gunkanmaki de hueva de salmón (izquierda) y de erizo (derecha).

Geso

Se refiere a los tentáculos de los calamares. La expresión tiene origen en los gesoku-ban, empleados encargados de guardar el calzado de los asistentes a teatros o salas de entretenimiento. Estos guardaban los números de identificación del calzado de 10 en 10. El mismo número de tentáculos que tienen los calamares. Ya que los pulpos tienen solo ocho, a estos no se los llama geso.

Geso.

Geta

La bandeja de madera en donde se sirve el sushi. Visto de lado, su silueta se asemeja a las sandalias de madera geta.

Sushi servido en geta.

Shari

El arroz para el sushi. Originalmente, busshari era un término budista que hacía referencia a los huesos incinerados de Buda. Ya que estos se asemejan a los granos de arroz, se utiliza este vocablo. Al arroz blanco se lo llama ginshari.

Arroz para sushi.

Shinko

Alevín de sábalo. Cuando este pez madura es conocido como kohada. Durante las diferentes etapas de su crecimiento tiene diferentes nombres: shinko, konoshiro y kohada.

Shinko.

Zuke

Marinado de pescados para sushi como el atún o el bonito en una mezcla de salsa de soja, sake y sake endulzado mirin. Su origen está en el verbo tsukeru, “encurtir”.

Zuke de lomo de atún.

Tekka

La carne magra del atún. Es una comparación al hierro tekka que está totalmente rojo al calentarse. El tekkamaki es un norimaki relleno de carne magra de atún. El tekkadon es un tazón de arroz para sushi cubierto de lonchas de atún.

Tekkamaki.

Toro

Carne del vientre del atún. Su grasa le confiere una textura suave para el paladar y parece que se deshace al comerla. Su denominación viene de la palabra torotto, que entre sus significados tiene el de “suave”.

Toro.

Namida

Término para referirse al wasabi. Se lo llama así ya que si se sirve demasiado o es muy fuerte nos hace saltar las lágrimas (namida en japonés).

Wasabi.

Neta o tane

Palabra para referirse a los ingredientes, como pescados y mariscos, que se utilizan en el sushi. Viene de la palabra tane (semilla). Se cree que surgió como un tipo de lenguaje secreto entre conocidos, en el que se invertía el orden de las sílabas.

Neta, ingredientes para el sushi.

Hikarimono

Pescados de torso azul cuyo vientre parece brillar con un color plateado. Por ejemplo el jurel, la sardina, el silago japonés, el sábalo, la caballa o la paparda del Pacífico.

Oshizushi de caballa.

Murasaki

Salsa de soja. Se la llama así por su color, semejante al morado.

Yama

1. Hojas de bambú enano. Se las llama así porque se recolectan en la montaña (yama). Se colocan como adorno bajo las piezas de sushi.

2. También se utiliza para expresar que los ingredientes principales, pescados y mariscos, se han agotado, ya que en la montaña no se pueden conseguir delicias del mar.

Hojas de bambú enano que se usan de adorno.

(Traducido al esp añol del original en japonés. Fotografía del encabezado e interiores: PIXTA.)