“Kyōdo Ryōri”: los platos locales más conocidos entre los japoneses

En la última edición de la Encuesta sobre la conciencia de la cultura gastronómica japonesa del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón se dividió el país en nueve regiones y se preguntó a los participantes sobre su conocimiento de la gastronomía local de estas zonas. Aproximadamente el 60 % de los participantes de ambos sexos en la veintena y de las mujeres en la sesentena respondieron que conocen los platos locales regionales. Este resultado positivo es, en parte, fruto de la educación alimentaria. Desglosado por regiones, en Kantō, Chūbu-Tōkai y Kinki las cifras fueron bajas, en contraste con los altos resultados de las zonas restantes. El plato local más conocido fue el jingisukan de Hokkaidō. A continuación le presentamos una lista de las delicias locales más conocidas.

(1) Jingisukan

Tras el comienzo de la Primera Guerra Mundial se entorpeció la importación de lana de ovejas. Para autosuministrar este material, en Hokkaidō floreció la cría de ovinos de lana. Con el fin de aprovechar al máximo los recursos se introdujeron las especies comunes para lana y carne. El jingisukan fue un plato que se enraizó en la zona como parte de la expansión del consumo de carne de cordero. En general, la carne se asa acompañada de verduras en una olla de centro convexo, especial para preparar este plato. Terminado el invierno y al entrar en la primavera comienza la temporada de las jinpa (jingisukan party), animadas fiestas en las que los amigos y familiares se reúnen para disfrutar de un plato de jingisukan.

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(2) Ishikari nabe

Es un plato de pescadores del estuario del río Ishikari, donde, desde el periodo Edo (1603-1868), prosperaba la pesca de salmón. Se dice que esta comida surgió a partir de las celebraciones de las buenas cazas, en las que los pescadores cortaban en grandes piezas la totalidad del salmón recién capturado y lo echaban en una olla de sopa misoshiru.

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(3) Imo ni

El imo ni es la comida local que obtuvo el mayor reconocimiento en la región de Tōhoku y el segundo lugar en la de Kantō. Se trata de una cazuela que lleva ingredientes tales como taro, carne y konjac. Las fiestas de imo ni son típicas del otoño. Existen diferentes variedades según la zona, e incluso dentro de la misma prefectura de Yamagata, los ingredientes y condimentos cambian: en la zona interior se utiliza carne de res y salsa de soja, mientras que en la zona Shōnai, colindante al mar del Japón, lleva carne de cerdo y miso. Una muestra de la paz de nuestros tiempos es que este plato se disfruta acompañado de bebidas alcohólicas y discusiones para defender la superioridad del imo ni de la zona a la que cada comensal pertenece.

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(4) Zunda mochi

Se trata de pastelillos de arroz mochi acompañados de un puré de sojas edamame hervidas con azúcar. Se dice que la palabra zunda fue creada por un agricultor llamado Jinta, inventor de este dulce. Según otra teoría, en un puesto de batalla se habrían hervido edamame en un casco, para posteriormente triturarlas con la empuñadura de una espada, conocida como jindachi.

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(7) Noppei jiru

Es una comida casera representativa de Niigata. Su ingrediente principal es el taro, con el que se prepara un guiso de verduras y setas.

Fotografía: Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

(8) Oyaki

Es un tipo de empanada asada hecha con masa de harina de trigo o trigo sarraceno que se puede rellenar de pasta de judías dulces o verduras. Es un plato representativo de la región de Shinshū y originalmente era típico de zonas montañosas frías, cuyos terrenos no eran adecuados para el cultivo de arroz. Existen muchas variedades, algunos se rellenan con otros platos secundarios tales como guiso de rábano seco kiriboshidaikon u hortalizas encurtidas takanazuke.

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(9) Miso katsu

Es un plato representativo de la gastronomía de Nagoya. Se trata de una filete empanado tonkatsu acompañado de una salsa espesa hecha con una base de miso.

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(10) Miso nikomi udon

Es una combinación de una sopa espesa con base de hacchō miso y fideos udon gruesos y firmes. El hacchō miso es un miso de soja originario de la localidad de Hacchō, que se encuentra a una distancia de un hacchō (aproximadamente 870 m) del castillo de Okazaki, profundamente ligado con Tokugawa Ieyasu.

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(11) Okonomiyaki

El okonomiyaki es un plato adorado por la gente de Osaka. A pesar de llevar harina, hay quienes incluso lo acompañan con un tazón de arroz.ç

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(12) Takoyaki

En una plancha con varios orificios redondos se echa una masa de harina con huevo, caldo dashi, trozos de pulpo y frituras agedama para ser asada mientras se le da una forma redonda. Es un plato típico de los puestos callejeros, pero también se prepara en muchos hogares de Osaka, lugar donde se dice que cada familia tiene una plancha para hacer takoyaki.

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(13) Okonomiyaki

La versión de Hiroshima está repleta de col, es tal la cantidad de esta verdura que nos hace pensar que se trata de un plato de col asada. Las versiones de Kansai y Hiroshima nos ofrecen gustos diferentes.

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(14) Mamakari suzuke (en vinagre)

Los mamakari son sappa, alevines de un pez de la familia clupeidae. Su nombre se origina en la expresión mama wo kari ni iku hodo oishii, es decir, que son tan deliciosos que se tiene que salir a pedir más mama (arroz) para seguir disfrutándolos.

Fotografía: Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

(15) Tai meshi

Se trata de un besugo completo que se cuece junto con arroz, posteriormente su carne se desmenuza y se mezclan. El sabroso umami del besugo es absorbido por el arroz, lo que crea un plato sin igual.

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(16) Shiro miso zōni

La zōni es una sopa cuyos ingredientes y sazón varían considerablemente dependiendo de la región. En la prefectura de Tokushima se acostumbra prepararla con shiro miso, es decir miso blanco.

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(17) Game ni /Chikuzen ni

Game ni viene de la expresión game kuri komu, que en dialecto de Hakata significa “reunir”. Es un guiso con abundantes verduras y un plato que no puede faltar en celebraciones, Año Nuevo u ocasiones que reúnen a las personas.

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(18) Dagojiru

Es una sopa que lleva bolitas de harina dago o dango. Dependiendo de la zona pueden tener diferentes formas e ingredientes. Se encuentra en toda la región de Kyūshū, pero es especialmente popular en Kumamoto.

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(Traducido al español del original en japonés. Fotografía del encabezado: PIXTA)