Los principales ingredientes de la cocina japonesa elaborados con surimi

Chikuwa

Originalmente, lo llamaban kamaboko, una denominación que se debería a su parecido con la espadaña, una planta que crece cerca del agua. El chikuwa se elabora enrollando surimi en un palito de bambú y asándolo a continuación.

En el Ruijū Zatsuyōshō, publicado a mediados del período Heian, se describe un alimento con forma de espadaña que se sirvió durante un banquete celebrado en 1115 con motivo del traslado del regente Fujiwara no Tadazane, principal asesor del emperador.

Posteriormente, para diferenciarlo del ita kamaboko, lo empezaron a llamar chikuwa kamaboko, que con el tiempo acabaría siendo simplemente chikuwa.

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Kamaboko

Surimi que se coloca en una tabla de madera de sugi (cedro japonés) para, con una espátula, darle forma de media luna; a continuación, se cuece al vapor. Disponible en dos colores, rosa y blanco, suele emplearse en ocasiones especiales —por ejemplo, en la cocina tradicional de Año Nuevo (osechi). En la región occidental de Japón acostumbran a untarle mirin, entre otros condimentos, después de cocerlo al vapor y lo asan ligeramente para que la superficie adquiera cierto colorcillo.

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Satsumaage

Esta es la denominación genérica que se utiliza para referirse al surimi de pescado al que se le da forma y luego se fríe en aceite. Cuentan que llegó a Ryūkyū (la actual Okinawa) procedente de China y se difundió por todo el archipiélago nipón tras su paso por Satsuma (Kagoshima en la actualidad). Existen multitud de variantes: con verduras y alga hijiki, entre otros ingredientes, frito tras utilizarlo como envoltorio de un huevo cocido o de gambas...

Mientras que en la región oriental de Japón lo llaman satsumaage, en la parte occidental lo denominan tempura. Por otra parte, en la prefectura de Kagoshima, lugar que inspiró su nombre, lo conocen como tsukeage.

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Hanpen

Surimi de tiburón azul o de tiburón de aleta corta, entre otros pescados, al que se le añade ñame japonés, se bate para que se llene de aire, se le da forma y, por último, se cuece. Con el objetivo de que al final quede completamente blanco, se le agrega agua en múltiples ocasiones a lo largo del proceso y se eliminan así la grasa y parte de la carne, esta última de un color oscuro similar al de la sangre. Hay varias teorías sobre su nombre: por un lado, se cree que fue idea de Hanpei, un cocinero de la provincia de Suruga (la actual prefectura de Shizuoka); por el otro, cuentan que se llama hanpen (literalmente, la mitad de un trozo) porque, para darle forma, lo ponían en la mitad (hanbun en japonés) de la tapa de un cuenco.

En Shizuoka se elabora también una variante de color negro cuya materia prima es la carne de pescados azules como la caballa, el jurel y la sardina.

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Kanikama (palitos de cangrejo)

Kamaboko sazonado con extracto de cangrejo que debe su color rojo al uso del pimentón, entre otros condimentos, como colorante. Este alimento procesado, que puede deshacerse en hilillos, comenzó a elaborarse a mediados de la década de 1970; en aquel entonces no era más que un kamaboko con sabor a cangrejo, pero desde hace unos años se pueden encontrar en las tiendas hasta variantes de lujo con un sabor y una textura similares al producto auténtico.

Además, se exporta a Europa y Norteamérica, donde se comercializa como producto bajo en calorías.

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Narutomaki

Kamaboko cocido al vapor al que se le ha añadido previamente una capa fina de surimi con colorante rosa. Se llama así porque el dibujo que se ve al cortarlo en rebanadas se parece a los remolinos de Naruto (Tokushima). Originalmente, se preparaba cociendo al vapor unos rollitos elaborados con una capa fina de surimi sobre alga konbu. En la era Shōwa era un ingrediente indispensable del ramen.

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Suji kamaboko

Se elabora de la misma forma que el kamaboko convencional, pero se lo puede considerar una variante ecológica del mismo, puesto que en este caso sí se utilizan como materia prima los tendones y la parte cartilaginosa del tiburón. Se caracteriza por la textura crujiente que le da el cartílago. Aunque no es muy conocido en todo Japón, se emplea en ciertas partes de la región de Kantō (Tokio y prefecturas aledañas) como ingrediente para el oden.

Imagen cortesía de la empresa Suzuhiro Kamaboko.

Tsumire

Bolitas de surimi cocidas. Como materia prima se utiliza la carne de pescados azules como el jurel y la sardina, de ahí que no sean completamente blancas. Se cree que su nombre viene del término ‘tsumiire’, que significa “asir algo y tirarlo”, dado que esto es precisamente lo que se hace cuando se agarran las bolitas con la mano y se echan en el agua caliente.

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Datemaki

Rollitos que se obtienen al asar una mezcla de huevo batido, caldo dashi y surimi de pescado blanco (en algunas zonas se usa surimi de gamba o camarón) y, posteriormente, darle forma con una esterilla makisu. Son uno de los ingredientes principales de la cocina tradicional de Año Nuevo. A diferencia del atsuyakitamago convencional (una especie de tortilla francesa gorda), el datemaki tiene una textura blanda y esponjosa que podría considerarse característica de otras creaciones elaboradas con surimi.

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Gyoniku sōsēji (salchichas de pescado)

Surimi con forma de salchicha envuelto en una película de envasado para, posteriormente, sellarlo y cocinarlo. Al agregarle grasa, aceite y especias, se le da un sabor más cercano a los de la cocina occidental.

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(Traducción al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Una cazuela de oden en la que prácticamente todos los ingredientes llevan surimi de pescado. © Pixta)