La sorprendente variedad del atún

Japón, quinto lugar en captura mundial en 2022

El atún se ha convertido en un plato habitual de los menús de sushi y sashimi de todo el mundo bajo su nombre japonés: maguro. Japón ha desarrollado una reputación como el mayor consumidor de atún del mundo, pero algunos japoneses temen que el trono del pescado esté siendo amenazado por el salmón. El consumo de pescado en todo el mundo está aumentando, mientras que el de Japón disminuye, aunque esto se podría deber simplemente al desarrollo natural del entorno.

Hasta la década de 1980, Japón fue con diferencia el principal pescador mundial de variedades de atún, pero cuando el sushi se convirtió en un plato popular en el extranjero, fue superado por Taiwán y otras naciones de Sudeste Asiático, México y España. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Japón ocupó el quinto lugar en 2022 con una captura anual de 120.000 toneladas métricas, aproximadamente un tercio de las 340.000 del líder, Indonesia.

Descarga de atún rojo del sur en el puerto de Shimizu, en la prefectura de Shizuoka. (Cortesía de Marushin Shōten)

El atún rojo del norte sigue teniendo precios elevados en Japón y es un éxito entre los visitantes extranjeros. Aun así, el mercado nacional del atún es inesperadamente diverso, con variedades como el atún rojo del sur o el patudo (Thunnus obesus, también llamado atún de ojos grandes), así como diferencias entre el capturado en estado salvaje o el criado en piscifactorías, el nacional o el importado, el fresco o el congelado.

Sorprendentemente, incluso los consumidores japoneses amantes del maguro están relativamente mal informados sobre este pescado, y seguramente muchos comensales —locales y turistas por igual—lo ven simplemente como “simple atún”. Ahora me adentraré en los rasgos únicos y la situación pesquera de cada tipo, para ayudar a los lectores a juzgar mejor el pescado de su elección.

El atún rojo del norte: el rey de las aguas locales

El atún rojo del norte puede alcanzar los 4 metros de longitud y pesar más de 400 kilogramos.

El primero es el rey de todos los maguros, el atún rojo del norte (Thunnus orientalis), o kuromaguro. Muchos conocedores del sector lo llaman honmaguro, “verdadero maguro”, señalándolo como el ideal icónico del atún para los consumidores. Los pescadores y los conocedores del mercado suelen llamarlo el “diamante negro”, por el brillo negro de sus escamas y los altos precios que puede alcanzar. En la primera subasta al por mayor del año en el mercado de pescado de Toyosu, Tokio, un solo pez puede batir récords en el rango de los cien millones de yenes, situando dicho barrio en el centro del mercado nacional del atún. La codiciada primera venta de atún del año suele llevársela el pescado de Ōma, en la prefectura de Aomori, que ahora ofrece una marca mundialmente conocida de atún rojo del Pacífico: Ōma Maguro.

El atún rojo del norte nada en aguas más frías que cualquier otro atún y crece especialmente grande, por lo que genera mucha carne grasa. Estos peces viven tanto en el océano Pacífico como en el Atlántico, sobre todo en el hemisferio norte, y migran por las aguas de las costas japonesas. Así, las capturas de bajura, de las que Ōma Maguro es la marca líder, pueden venderse sin congelar en el mercado. Incluso fuera de la temporada alta de ventas, en torno a las fiestas de Año Nuevo, es habitual que el honmaguro fresco alcance precios superiores a los 10.000 yenes por kilogramo en el mercado de Toyosu. Esta carne puede acabar vendiéndose en restaurantes de sushi de alto nivel por varios miles de yenes la ración.

Sin embargo, debemos tener cuidado de no equiparar el término kuromaguro con “atún fresco de bajura”. No solo algunos atunes rojos son de piscifactoría, sino que otros se envían congelados desde los lejanos caladeros del Pacífico o incluso desde el océano Atlántico. La reciente gestión global de los recursos ha fijado cuotas de pesca, y el atún rojo del Pacífico en particular ha sido regulado estrictamente, por lo que los suministros de capturas de bajura son limitados. Según las cifras de la Agencia de Pesca, de las 61.800 toneladas de atún suministradas a nivel nacional en 2022, el atún rojo del Pacífico representó 10.000 toneladas, y eso incluye los barcos de pesca de altura. Esto contrasta con las más de 20.000 toneladas de pescado de piscifactoría y las cerca de 25.000 toneladas de atún rojo del Atlántico.

El sushi de Ōma Maguro. Delante, a la derecha, el atún ōtoro graso; detrás, a la derecha, el chūtoro medio graso y en el centro la carne magra akami. (© nippon.com)

Las cuotas reducidas a la mitad agitan el mercado

Recientemente, sin embargo, la gente ha expresado sus esperanzas de que el atún rojo tenga un precio más razonable.

En julio de 2024, el Comité del Norte de la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central celebró una reunión en Kushiro, Hokkaidō, en la que acordaron aumentar las cuotas de captura de Japón. La cuota de peces de 30 kilos o más se incrementó hasta un 150 %, de 5.614 toneladas a 8.421, mientras que la de peces pequeños (menos de 30 kilos) pasó de 4.007 a 4.407 toneladas. Se trata del primer aumento para el atún rojo grande en tres años, y el primero de la historia para los peces pequeños. Entendiendo que los peces pequeños desempeñan un papel vital en el estado futuro de las poblaciones de peces y determinan el número de peces grandes más adelante, también existe la posibilidad de que las cuotas de peces grandes crezcan hasta más de un 150 %, si la situación de la pesca es favorable el año que viene.

Aun así, las personas relacionadas con la Agencia de Pesca y los mercados de pescado se muestran escépticas sobre las posibilidades de que bajen los precios. Las cuotas pesqueras de Japón se reparten a nivel prefectural y se distribuyen posteriormente a varias cooperativas pesqueras locales, lo que significa que acaban bastante finamente troceadas, y nunca se da el hecho de que un caladero concreto sea lo suficientemente fructífero como para llenar una cuota individual. En lo que respecta al precio del atún fresco, un mayorista de Toyosu explicó que se decide en gran medida por la captura de ese día o temporada determinados, por lo que es difícil decir que un aumento de unas pocas toneladas a lo largo de todo un año se pueda traducir en una reducción del precio.

Pero esta ampliación de las cuotas, al menos, no debería de provocar una subida de los precios, por lo que aún podemos albergar esperanzas de que el atún tenga un precio razonable.

Un atún fresco capturado en el principal puerto de maguro de Japón, Katsuura, en la prefectura de Wakayama, subastado en Toyosu. (Cortesía del personal del mercado de Toyosu)

Caen los precios del atún rojo del sur

El atún rojo del sur alcanza unos 2 metros y unos 100 kilogramos.

El siguiente maguro mejor valorado es el atún rojo del sur (Thunnus maccoyii), cuyo precio experimentó una drástica caída repentina en la primavera de 2024 y puso a los pescadores en un brete.

El atún rojo del sur es originario del océano Índico y de otras aguas del hemisferio sur y en Japón se le suele llamar “maguro indio”. Tiene mucha calidad, toro graso y carne magra de akami, lo que lo convierte en el favorito de los expertos en Toyosu. A veces gana incluso más en las subastas que el atún rojo del norte. El personal del mercado llega a decir que el akami es más dulce y combina mejor con el arroz para sushi, que lleva vinagre, por lo que, aunque el atún rojo del norte es el gran favorito, hay chefs de sushi que prefieren el atún indio.

Un bloque de carne de atún rojo del sur se vende a precios elevados en una pescadería que se prepara para las fiestas de Año Nuevo. (© Pixta)

El atún de alta mar es capturado por barcos palangreros en alta mar y la mayor parte se envía congelada al mercado. La pandemia de la COVID-19 provocó un descenso de las importaciones, y en el año fiscal 2022 se produjo una subida resultante de los precios de mercado del pescado traído a puertos nacionales, como el puerto de Shimizu, en Shizuoka.

Sin embargo, el nivel de existencias en distribución se recuperó en el año fiscal 2023 y los precios cayeron en picado. Según la Asociación de Cooperativas Pesqueras Atuneras de Japón, el atún rojo del sur de gran tamaño (40 kilos o más) cayó a unos 1.500 yenes por kilo, lo que supone un descenso del 40 %interanual. Como los barcos pesqueros faenan en mares lejanos, también sufren la subida de los precios del combustible y de los materiales, así como la caída del valor del yen. Para los cerca de 75 barcos que gestiona la asociación, eso ha supuesto una caída de las ventas de unos 70 millones de yenes por barco. “La mayoría están ahora en números rojos y, si esto sigue así, las operaciones pesqueras se harán insostenibles”, afirma un responsable de la asociación.

Los barcos de pesca de altura que se dedican al atún rojo del sur también capturan patudo, que vive en las mismas rutas de pesca. Si disminuye el número de barcos de pesca de atún rojo del sur, también habrá menos patudo disponible en el mercado, que tiene un precio más razonable, y eso repercutirá directamente en las mesas de los hogares.

Quienes ofrecen el pescado esperan una recuperación de los precios, pero la comprensión de los consumidores es un obstáculo. El atún rojo del sur tiene un poder de marca más débil que el del norte, y los clientes parecen dudar de que los cálidos mares del sur puedan producir un pescado tan delicioso como las frías aguas del norte. Sin embargo, lo cierto es que las aguas al sur de Australia o del Cabo de Buena Esperanza, es decir, los confines más meridionales del océano Índico, producen un pescado que hace que se les caiga la baba a los expertos.

La asociación difundió a finales de junio de 2024 un vídeo de promoción del atún rojo del sur, con la esperanza de estimular la demanda. También planea informar a los clientes sobre los puntos más delicados del sabor del pescado, ofrecer recetas recomendadas y seguir compartiendo información para superar las barreras.

Descarga de atún congelado en el puerto de Shimizu. Si el precio del atún rojo del sur no repunta, existe el peligro de que tanto este como el patudo nacional sufran una caída de oferta. (© Pixta)

Patudo: maguro para el pueblo

El patudo puede alcanzar los 2 metros y superar los 120 kilogramos.

A diferencia del atún rojo del norte o del sur de primera calidad, el patudo es un ingrediente habitual del sushi en los locales de sushi con cinta transportadora o en la sección de alimentos frescos de los supermercados. Tiene los ojos especialmente grandes, lo que le hace destacar entre sus hermanos de aleta azul. No existe el patudo de piscifactoría, por lo que toda la carne que llega al mercado es de captura salvaje. Su carne akami, viva y magra, es ligera pero repleta de umami, lo que la hace fácil de comer y un manjar accesible para el común de la gente.

Los paquetes de gangas de maguro que se ven a menudo en los supermercados son en su mayoría de patudo. (© Pixta)

En los últimos años, las capturas nacionales se han mantenido en torno a las 26.000 toneladas, pero se importa mucho más de Taiwán, Corea del Sur y China. La distribución anual total es de casi 80.000 toneladas, superando el total de 77.000 toneladas del atún rojo del norte y del sur juntos. Se capturan en amplias franjas tanto del Pacífico como del Atlántico, así como en el océano Índico, cerca del ecuador. La gran mayoría llega congelada a Japón.

Hasta hace poco, la gestión de los recursos pesqueros solo abarcaba los océanos Pacífico y Atlántico, pero ahora que las capturas en el océano Índico también están disminuyendo, en 2024 se introdujeron regulaciones también allí. Muchos en la industria predicen que no causará ninguna reducción significativa de las capturas, ya que la influencia sobre el producto distribuido y los precios es limitada, según los dirigentes de la Asociación de Cooperativas Pesqueras Atuneras de Japón.

Patudo capturado en Australia. (Cortesía del personal del mercado de Toyosu)

Aleta amarilla y aleta larga: ligero y sano

El atún de aleta amarilla, marcado previsiblemente por la coloración amarilla de sus aletas, puede crecer hasta casi 2 metros y pesar entre 70 y 80 kilogramos.

El atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es el líder de las capturas nacionales y de las importaciones entre todas las especies de atún. El suministro anual del mercado en 2022 fue de 112.000 toneladas. El nombre proviene del color amarillo de las largas aletas dorsal y ventral, así como a lo largo de sus costados. La carne es rica en proteínas y tiene un sabor delicado y tenue. El chūtoro es popular para el sushi, pero la carne tiende a tener un menor contenido en grasa, por lo que mayoritariamente acaba en latas de atún.

El atún de aleta larga, con sus largas aletas pectorales, llega a medir algo más de 1 metro y suele pesar unos 40 kilogramos.

La última variedad de atún es el atún de aleta larga (Thunnus alalunga), o binnaga maguro. El nombre japonés binnaga proviene de la palabra usada para referirse al pelo que crece de las sienes, porque las largas aletas que salen de su costado se asemejan a las patillas. La carne magra del akami es de color rosa pálido y resulta familiar en el sushi de cinta transportadora bajo el nombre de bintoro. La captura nacional es la segunda después del de aleta amarilla, y se vende a precios razonables. No solo es popular como sashimi, sino en platos guisados o fritos, y como el de aleta amarilla, a menudo acaba en latas.

Ahora que conoce mejor las características únicas de cada atún, puede considerarse un auténtico maestro del maguro y llevar su disfrute de este sabroso pescado al siguiente nivel.

El sashimi de atún de aleta larga tiene un delicado color rosado. (© Pixta)

(Fotografía del encabezado: una ilustración que muestra los tamaños relativos reales de los diferentes tipos de atún - © Satō Tadashi.)