La cultura del ramen de Kitakata y los fideos matutinos

Junto con el ramen de Sapporo y Hakata, el de Kitakata, en la región de Aizu, Fukushima, es uno de los tres más conocidos de Japón.

En la época en la que llegó el auge del ramen, en la década de 1980, la ciudad de Kitakata tenía una población de apenas 30.000 habitantes. En el punto álgido del boom había en esta pequeña ciudad hasta 120 locales de ramen que competían con los mejores de las grandes urbes. Además, arraigó una cultura única de comer ramen en el desayuno, el llamado “ramen matutino”.

La cocina del restaurante más famoso de Kitakata, Ban’nai Shokudō. Los pedidos llegan uno tras otro desde las 7 de la mañana.

Genraiken, el creador de los fideos planos y rizados

“Cocina China Genraiken” es el restaurante fundador del ramen de Kitakata que mantiene el distintivo de “el original” en el rótulo de su fachada.

Cuando les preguntamos qué recomendaban, nos contestaron: “Obviamente, los fideos normales”. Este plato tiene un aspecto sencillo acorde con su originalidad, y la sopa con sabor a salsa de soja, ligera pero llena de sabor, combina bien con los fideos firmes, de grosor medio y rizados. El ramen de Kitakata hace honor a su reputación de ser un plato que se puede comer todos los días y del que uno nunca se cansa.

Genraiken es el fundador del ramen de Kitakata. A 6 minutos a pie de la estación de Kitakata.

El ramen de Genraiken (sabor a salsa de soja), sencillo pero de sabor profundo.

El fundador es Ban Kinsei, que arribó a Japón desde China a finales de la era Taishō (1912-1926). Después de trabajar en Nagasaki y Yokohama, llegó a la ciudad dependiendo de su tío, que trabajaba en la mina de Kanō, al noroeste de Kitakata, pero no consiguió trabajo, así que empezó a vender fideos chinos en un puesto. Recordando los sabores de su ciudad natal, aprendió por sí mismo a elaborar los fideos y más tarde abrió Genraiken.

Ban desarrolló los “fideos planos madurados con mucha agua”, que se elaboran con abundante agua y se dejan reposar lentamente. El fundador estaba dispuesto a enseñar su receta y formó a muchos discípulos, además de crear una fábrica de fideos utilizando los fideos de Genraiken como modelo.

El letrero frente a Genraiken recoge la historia del restaurante.

Makoto Shokudō perfeccionó la sopa con sabor a salsa de soja

El ramen de Kitakata se caracteriza por el uso de estos fideos planos madurados con mucha agua. La sopa más común es la que tiene sabor a salsa de soja, pero también es muy popular la que tiene sabor a sal, y algunos restaurantes también sirven miso o tsukemen (variante del ramen, cuya principal característica es que los fideos deben mojarse en un caldo servido por separado). Genraiken, Makoto Shokudō y Ban’nai Shokudō son conocidos localmente como “los tres mejores restaurantes”.

Los fideos de Makoto Shokudō tienen una irresistible textura glutinosa.

Al igual que Makoto y Ban’nai, en Kitakata hay muchos otros restaurantes de ramen con la palabra “shokudō” (comedor) en su nombre. Los lugareños suelen acudir a ellos todos los días. Se dice que muchos de los entusiastas que acuden a Makoto y Ban’nai los alternan cada dos días porque un día comen ramen de salsa de soja y al siguiente el ramen a la sal.

Makoto Shokudō, situado cerca del Ayuntamiento de Kitakata. Junto con Ban’nai, es un restaurante muy popular en el que se puede formar una larga cola antes de abrir.

La zona de asientos tiene un verdadero ambiente de comedor. También es un restaurante famoso por su bol de arroz con chuleta de cerdo rebozada con salsa (1.050 yenes).

Makoto Shokudō fue abierto poco después de la guerra por su primera propietaria, Satō Ume, que gestionaba una pensión y otros negocios. Satō se empeñó en mejorar la sopa, y se dice que el caldo con sabor a salsa de soja hecho con sardinas secas y huesos de cerdo se originó en Makoto.

La sopa es un poco espesa y tiene un sabor muy fuerte, pero al mismo tiempo tiene un regusto limpio que hace que uno quiera comerlo todos los días. En la caja venden ramen de souvenir y, aunque estaba satisfecho, no pude resistir a comprar varios.

La sopa doble de sardinas secas y huesos de cerdo ofrece un equilibrio perfecto de ligereza y espesor.

Ban’nai Shokudō, el rey del ramen con sabor a sal

Ban’nai Shokudō es un restaurante de ramen de Kitakata que goza de fama a nivel nacional. Es famoso por su Niku soba, un plato con tanto chāshū (filetes de cerdo frito) que apenas se ven los fideos.

El famoso Niku soba de Ban’nai. Es un plato bastante grande, pero el chāshū tan tierno es sorprendentemente fácil de comer.

El exterior de Ban’nai Shokudō, situado en el lado opuesto de Makoto con el Ayuntamiento en el medio.

El fundador, Ban’nai Shingo, se formó en el veterano restaurante Shanghái antes de crear su propio negocio en 1958. La sopa con sabor a sal está cocinada con huesos de cerdo, a los que se añade como ingrediente secreto la salsa de soja utilizada para hervir el chāshū. La sopa es ligera pero tiene un fuerte sabor a sal y a caldo, lo que hace que combine perfectamente con la gran cantidad de chāshū y los fideos glutinosos.

El nombre “Ban’nai” se hizo muy conocido gracias a la cadena de restaurantes “Kitakata Ramen Ban’nai” (gestionada por Menshoku), que se estableció en 1988 con la primera generación como asesor. El fundador, que quedó prendado del sabor de Ban’nai Shokudō, heredó el gusto y ahora tiene más de 60 locales en todo Japón, principalmente en Tokio, pero también en Estados Unidos. Este restaurante ayudó a difundir el nombre y el sabor del ramen de Kitakata en el área metropolitana de Tokio y también asoció la imagen del ramen de Kitakata a Ban’nai.

Sopa con sabor a sal dorada. No es raro que la gente visite Kitakata para probar el Ban’nai original.

Ban’nai y Makoto Shokudō están abiertos desde las 7 de la mañana.

Ban’nai Shōichi, actual propietario del restaurante, nos cuenta: “Cuando enciendo las luces por la mañana temprano para prepararlo todo y hacer los almuerzos para llevar de los niños, los clientes habituales me preguntan: ‘¿Está abierto? ¿Puedes prepararme ramen?’” La cultura del “ramen matutino” parece haber arraigado de forma natural en Kitakata, apoyando la dieta de los que trabajan en turnos de noche en las fábricas y de los que realizan labores agrícolas desde primera hora de la mañana.

Ban’nai Shōichi, la segunda generación de la familia, cuida mucho a sus clientes locales.

El agua del monte Iide nutre las bodegas de sake y los restaurantes de ramen

El ascenso del ramen de Kitakata a nivel nacional se debe en gran medida a la historia y el clima de Kitakata, y al temperamento de su población local.

En el periodo Edo (1603-1868), “Kitakata” se escribía con los ideogramas que significan “en dirección al norte” (北方) por su ubicación en la parte septentrional del dominio de Aizu. A diferencia de Aizu-Wakamatsu, donde se encuentra el castillo de Tsurugajō (Wakamatsu-jō), que era una sociedad guerrera feudal, Kitakata era una zona comercial con el espíritu libre de la época. En 1875, cinco pueblos vecinos se fusionaron para formar la ciudad de Kitakata (喜多方), ahora con ideogramas auspiciosos.

La producción de sake, salsa de soja y miso floreció en esta zona. La industria del sake cuenta con el apoyo de “Tsugamine Keiryūsui” del monte Iide, una de las 100 mejores aguas de Japón. El agua de calidad produce sake y salsa de soja de calidad, así como buenos fideos y sopa exquisitos.

El hecho de que haya muchas fábricas de salsa de soja en la zona también es una gran ventaja. La sopa en Makoto se elaboró con la ayuda de las tiendas locales de salsa de soja. Dependiendo de la salsa de soja que se use, el sabor de la sopa y del chāshū difiere, y también es fácil pedir productos a medida. Esto facilita que cada restaurante exprese su propia individualidad y que muchos negocios puedan coexistir.

En la calle comercial Retro Yokochō, Wakaki Shōten abre al público su almacén de ladrillos y su kurazashiki (sala con suelo de tatami en el almacén). La tienda es famosa por su salsa de soja y miso.

Filetes de cerdo chāshū de Ban’nai cocinados a fuego lento en salsa de soja.

La fama de la ciudad de los almacenes ayuda a catapultar el ramen de Kitakata a nivel nacional

Adelantándose al boom del ramen, Kitakata experimentó un auge como la “Ciudad de los almacenes” en la década de 1970.

La celebración de exposiciones fotográficas y los reportajes en los programas de televisión fueron el detonante para que el número de turistas aumentara paulatinamente, ya que el paisaje de las bodegas de sake y otros almacenes alineados en las calles atraía la atención. Sin embargo, la gente de la ciudad pensó que sería una pena que los visitantes se fueran después de haber paseado por las calles. Así que, en 1983, el Departamento de Comercio, Industria y Turismo de la ciudad se asoció con una revista de guías turísticas para vender los populares ramen de la ciudad.

Los programas de televisión y las revistas acudieron al lugar y el número de turistas aumentó de forma explosiva. Además, el desarrollo de la cadena Kitakata Ramen Ban’nai coincidió con la difusión de la fama del restaurante por todo el país.

El establecimiento Santuario del Ramen de Kitakata en la calle comercial Retro Yokochō. Un bol de ramen está consagrado como objeto sagrado en la tienda, que está repleta de productos especiales y souvenirs.

No podemos olvidar los souvenirs que han ampliado la base de aficionados al ramen de Kitakata. Entre ellos, el más popular es “Kawakyō”, con su conocida caja amarilla.

La empresa solía producir setas nameko en conserva, pero hace unos 30 años, con la ayuda de un restaurante local, desarrolló un paquete de fideos frescos y una base de sopa. Gracias sus habilidades de marketing, ahora se han convertido en uno de los recuerdos más populares no solo de Aizu sino también de Fukushima.

La caja amarilla del ramen de Kitakata de Kawakyō, que suele verse en las estaciones de tren de la prefectura de Fukushima.

El edificio principal del Ramen Aizu Kitakata de Kawakyō, que cuenta con una amplia gama de recuerdos entre los que se incluyen chāshū y otros ingredientes.

La Asociación del Ramen que protegió la marca del ramen de Kitakata

Ban’nai afirma que el papel desempeñado por la Asociación del Ramen es significativo en el gran auge.

La Asociación del Ramen de Kitakata de la Ciudad de los almacenes fue formada en 1987 por 40 restaurantes de ramen y 5 fábricas de fideos. El mapa del ramen, en el que se enumeran todos los comercios adheridos, fue muy popular y ayudó a crear la práctica de visitas encadenadas a los restaurantes de ramen. El mapa se sigue publicando hoy en día.

Los locales asociados tienen colgado el banderín con el nombre de la Asociación del Ramen. La foto muestra el popular veterano restaurante Shanghái, donde aprendió el fundador de Ban’nai.

A medida que el número de clientes aumentaba rápidamente debido al auge del ramen, los clientes habituales locales empezaron a quejarse de que “la sopa está demasiado diluida”, o “está muy tibia” o que “los fideos se han ablandado”. La Asociación del Ramen decidió que los restaurantes no se esforzaran demasiado, que trataran de cerrar antes de tiempo para mantener la calidad de su servicio y pidieron mejoras en la higiene. Sin estas actividades, habría sido difícil proteger la marca del ramen de Kitakata y mantener su popularidad.

“Habría sido difícil hacerlo en otras ciudades porque todos estamos en el mismo negocio y hay mucha rivalidad. Kitakata ha sido durante mucho tiempo una ciudad de comercio, con un ambiente libre que acoge a personas de otras zonas. Creo que por eso la Asociación del Ramen sigue existiendo aún”, dice Ban’nai.

Esta idiosincrasia abierta se aprecia en el hecho de que Ban Kinsei difundió la receta, la primera generación de Ban’nai colaboró con la cadena y Kawakyō pudo ramificarse en los souvenirs. Nuestro viaje para explorar la historia del ramen de Kitakata y los secretos de su popularidad fue una alegría, ya que disfrutamos del sabor de los restaurantes de toda la vida y nos conmovió su espontaneidad.

El auge del ramen de Kitakata no se habría producido si Ban no hubiera difundido el uso de fideos planos madurados con mucha agua.

Entrevista, artículo y fotografías de la redacción de Nippon.com.
Cooperación en la entrevista: Asociación de Turismo y Productos de Kitakata.

(Traducido al español del original en japonés.)