Atún rojo, erizo de mar y besugo del mercado de Toyosu: platos para hacer frente a la pandemia

Con la llegada de la cuarta ola de contagios de la pandemia del coronavirus, se establecieron medidas extensivas de prevención y, a partir del 25 de abril, se declaró por tercera vez un estado de emergencia en Tokio, Osaka y otras prefecturas de Japón. Se volvió a solicitar a los restaurantes y otros establecimientos que sirven alimentos que suspendieran sus servicios o redujeran sus horarios, algo que afectó gravemente la distribución de pescado y mariscos en el mercado de Toyosu (distrito de Kōto, Tokio).

El mercado de Toyosu cuenta con instalaciones de vanguardia y su tamaño es 1,7 veces mayor que el del antiguo mercado de Tsukiji (distrito de Chūō), lo que había disparado las expectativas sobre la compraventa de pescado y mariscos. Sin embargo, la pandemia comenzó a hacer estragos a tan solo poco más de un año del traslado del mercado a su nueva sede. En 2020, el volumen de distribución de pescado y mariscos en este mercado fue de 33,4 toneladas, lo que representa un descenso del 4 % con respecto al año anterior. Esto equivale a 358.600 millones de yenes, es decir, una caída del 10 %. No se pudo detener la tendencia a la baja que el mercado arrastraba desde Tsukiji y, ahora, el volumen de ventas e ingresos se ha reducido a más de la mitad con respecto al año 1990.

En el primer trimestre del año 2021 también se registró una leve reducción en las transacciones con respecto al mismo periodo del año anterior, algo que ha llevado al límite a los comerciantes del gremio. La situación ha sido especialmente desoladora para los vendedores y restaurantes que se especializan en pescado y mariscos de lujo, como el atún rojo. Algunos de estos comerciantes han comenzado a idear platos novedosos con el objetivo de atraer de vuelta a los consumidores, lo que ha dejado a muchos con la boca abierta.

Sándwich de atún rojo rebozado

“¿Hay necesidad de freír el atún rojo natural de Japón?”

Un veterano mayorista intermediario de atún rojo de Toyosu expresó con la frase anterior en redes sociales su descontento al descubrir que uno de sus colegas había creado un sándwich de atún rebozado. En su comentario se dejaba en evidencia el pensamiento de que el valor del atún rojo se desplomaría a la mitad si no se consume crudo, por ejemplo, en sushi.

En la primavera de 2021, Suzuki Tsutomu, presidente de Suzutomi, mayorista intermediario del mercado de Toyosu especializado en atún rojo, creó un sándwich de toro (parte grasa del atún) rebozado, utilizando atún natural de alta calidad. Este producto está disponible en el restaurante de sushi que administra la misma empresa en el distrito de Setagaya. El ingrediente es el atún natural de las costas de Irlanda que todos admiten que es de alta calidad. A pesar de que llega congelado a Japón, su calidad es comparable a la de un atún fresco y no es raro que supere los 5.000 yenes por kilo en el mercado de Toyosu.

Atún rojo natural de las costas de Irlanda, un ingrediente popular para sushi. (imagen del Mercado de Toyosu)

La tienda de sushi de Suzutomi, vendedor mayorista intermediario de Toyosu, en el distrito de Setagaya, Tokio. Aquí se pueden adquirir sus sándwiches de atún rojo rebozado para llevar. (imagen del autor)

Los mayoristas intermediarios buscan con ahínco nuevos sabores

En el empaque se puede apreciar la ilustración de un corte transversal de la cola del atún y el nombre del sándwich Maguro-ya Honkino (de una tienda de atún de verdad), en letras grandes. Este sándwich se vende en dos tipos: akami (carne magra) rebozada, y toro (parte grasa) rebozada. Cada caja contiene tres piezas. El akami rebozado está muy poco frito y, debido a que es difícil mantener su fresco color rojo y resaltar el umami del pescado, su precio asciende a 2.200 yenes, impuestos incluidos. Por su parte, el de toro cuesta 800 yenes, impuestos incluidos. Para este sándwich se utiliza la parte llamada suji toro, que se sirve rallado en el sushi gunkanmaki, envuelto en alga. Suzuki nos dice que se trata de una parte muy valiosa de este pescado. Ambos sándwiches vienen acompañados de una salsa especial.

Tal como se expresa en parte del nombre del sándwich, el atún de Irlanda que se utiliza es de la máxima calidad, digno de una tienda especializada en atún rojo, pero se atreven a darle un toque diferente y proponen a los clientes que lo acompañen con café o vino. En la actualidad, está disponible para llevar y están estudiando la posibilidad de venderlo en línea.

A la izquierda, el sándwich de akami poco frito y, a la derecha, el de toro. (imagen del autor)

Erizo de máxima calidad con un toque dulce

Después del atún, el ingrediente más popular en el sushi es el erizo de mar, del que ahora les presentaremos en un plato innovador. En el segundo piso del centro comercial Tsukiji Uogashi, parte del mercado exterior de Tsukiji, se encuentra el restaurante Senriken cuna del nuevo flan excelso de erizo, con erizo de lujo de la prefectura de Hokkaidō. Su precio es de 880 yenes, impuestos incluidos.

Para este postre se utiliza erizo molido mezclado con huevos para hacer un chawan mushi, natilla hervida de huevo. Encima se coloca jalea de vinagre ponzu, simulando el caramelo de un flan tradicional, y el toque final son varias piezas de erizo en la parte superior. Su sabor mejora si se sirve frío y muchos clientes lo acompañan con café.

El flan excelso de erizo de Senriken en Tsukiji Uogashi. Algunos lo disfrutan como postre, acompañado con un café.

Además del erizo, en Senriken también hay un estofado de caracolas sazae con un precio de 1.680 yenes. La caracola se utiliza como recipiente donde se sirve la carne de caracola picada y el estofado cremoso. También se puede disfrutar de una tostada de alevines de sardina estilo pizza por 800 yenes. Estos platos continúan ganando popularidad.

A pesar del traslado del mercado de pescado y mariscos a Toyosu, el mercado exterior de Tsukiji continuaba manteniendo su popularidad. Sin embargo, el número de clientes disminuyó como consecuencia de la pandemia. Para intentar atraer a visitantes, aunque sea a unos pocos, Kawashima Yasutoshi, encargado de Senriken, decidió crear platos novedosos. También nos dijo que le gustaría seguir ideando nuevos productos con los pescados y mariscos que reciben directamente de Toyosu.

Senriken, con más de 100 años de historia. Su flan es uno de sus productos estrella.

El rey de los pescados, el besugo, en un postre

Cerca de la estación de JR Akihabara (distrito de Chiyoda), una zona conocida por ser la meca del anime y las cantantes idols, se encuentra el restaurante Nadeshiko Sushi que ofrece un novedoso plato que usa besugo de lujo del mercado de Toyosu, pero con un toque innovador. El besugo de acuicultura que se sirve en este restaurante es de la marca Hakujumadai y se utiliza no solo para sushi, sino también con estilo de postre.

Los besugos de cultivo de la marca Hakujumadai, de la prefectura de Ehime, son alimentados con sésamo blanco. La sesamina, que es conocida por su función antioxidante, se acumula en la carne de los peces lo que permite que estos puedan mantener su frescura y producir más umami. Estos besugos también son muy apreciados por los mayoristas intermediarios de Toyosu.

Nadeshiko Sushi se encuentra a tres minutos a pie de la estación de Akihabara, un lugar popular por sus tiendas de electrónicos y cafeterías maid café.

Surtido de besugo Hakujumadai. En el centro, al frente, la versión tipo postre. (imagen del autor)

En Nadeshiko Sushi, este besugo se usa en sushi, su especialidad, pero también se muele y se mezcla con otros ingredientes como nata, leche de soja, aceite de oliva y se sirve como crema batida. La espuma se asemeja a la nieve y en el menú figura como un postre. Ya que la dulzura se puede ajustar dependiendo del gusto, el plato ha ido mejorando y consiguiendo cada vez más popularidad. Chizui Yuki, encargada del restaurante, nos dijo que entre el 60 % y 70 % de su clientela antes de la pandemia estaba formada por turistas internacionales, por lo que la crisis de salud ha asestado un fuerte golpe a su establecimiento. Sin embargo, decidió tomar una actitud positiva y ha aprovechado el tiempo libre que le dejó la pandemia para aventurarse a crear un nuevo menú y productos para su venta en línea.

Actualmente, nuevas variantes de coronavirus se propagan y seguimos sin tener un panorama claro de qué sucederá con la pandemia. Los mayoristas intermediarios de pescado y mariscos y los restaurantes seguirán ideando nuevas maneras de consumir los valiosos pescados de Japón y otros países que llegan a Toyosu. Sin duda, conseguirán sorprendernos con sus innovaciones.

Chizui Yuki, una de las pocas maestras de sushi y encargada de Nadeshiko Sushi, con su creación, el postre de besugo.

En su presentación individual luce muy bonito.

Fotografías: nippon.com (a menos que se indique lo contrario)

Fotografía del encabezado: la maestra de sushi Chizui Yuki, de Nadeshiko Sushi, con su postre de besugo.