El mercado exterior de Tsukiji vuelve a vibrar

El cierre del mercado central de Tsukiji (distrito de Chūō) tras 83 años en funcionamiento y su posterior traslado a Toyosu (distrito de Kōtō) en octubre de 2018 hicieron temer que las instalaciones adyacentes, el famoso mercado exterior de Tsukiji, perdieran fuelle. Sin embargo, a día de hoy este sigue siendo un lugar concurrido no solo por la calidad del pescado y el marisco que se pueden encontrar allí, sino también por establecimientos como uno especializado en tamagoyaki que abastece a los restaurantes de sushi, y por las tiendas que venden los cuchillos que tanto gustan a los profesionales de la cocina. Así pues, Tsukiji no ha dejado de ser un barrio dedicado a la comida.

El mercado exterior está relativamente cerca de Ginza y Shinbashi; comprende principalmente la zona suroccidental del cruce entre las calles Shin-ōhashi y Harumi y está compuesto por unos 450 establecimientos. Aunque recibe el nombre de “mercado”, se diferencia del mercado interior, gestionado íntegramente por las autoridades de Tokio, y se asemeja a una calle comercial al uso, en la que cada establecimiento tiene sus horarios. Otra diferencia entre el mercado interior y el exterior es que, en principio, el primero está dedicado a los profesionales (allí se llevan a cabo operaciones de compra y venta de pescado entre negocios), mientras que el segundo no se rige por este tipo de normas. En otros tiempos los trabajadores y otras personas relacionadas con el mercado interior acudían al exterior a primeras horas de la mañana, un trasiego menor en la actualidad, pero sigue habiendo profesionales del mundo de la cocina y personas de a pie que acuden allí para hacer compras o comer. Está abierto a todo el mundo.

Cruce Yon-chome, donde confluyen las calles Shin’ōhashi y Harumi. A lo largo de la primera de ellas se extiende la calle Monzeki, extremo occidental del mercado exterior de Tsukiji.

Calle Namiyoke, en la cual se sitúa el extremo meridional del mercado exterior, desde el santuario de Namiyoke hasta la calle Shin’ōhashi. Si se tiene suerte, allí se puede ver cómo despiezan un atún.

Productos al mismo nivel que los del mercado de Toyosu

Tsukiji Uogashi (el mercado de pescado a orillas del río), el nuevo lugar de moda en la zona, ha tenido mucho que ver en el éxito del mercado exterior de Tsukiji. Las autoridades del distrito de Chūō decidieron crear este mercado de productos frescos para seguir atrayendo al público tras el traslado; alberga unos 60 establecimientos de venta al por menor gestionados por los intermediarios que operan ahora en Toyosu. Consta de dos edificios: Odawarabashi, que da a la calle Harumi, y Kaikōbashi, a lo largo de la calle Namiyoke. La planta baja de ambos está dedicada a la venta de pescado fresco, fruta, verdura, carne...

Edificio Odawarabashi, en la calle Harumi. Las escaleras de la derecha conducen a Uogashi Shokudō.

Entrada al edificio Kaikōbashi, delante del santuario de Namiyoke. Ambos edificios están conectados en la segunda planta.

Además de pescado y marisco, se venden carne, fruta y verdura.

Una de las ventajas de la época de Tsukiji era que el público general podía acceder fácilmente a la zona de intermediarios del mercado interior. En Toyosu, unas instalaciones herméticas y adaptadas a estos tiempos, la clientela de a pie lo tiene difícil para comprar en el edificio de los intermediarios; de hecho, con la pandemia, se ha reforzado la seguridad más si cabe. En este contexto, Tsukiji Uogashi se convierte en el lugar en el que es posible comprar pescado y marisco frescos elegidos por los propios intermediarios. Asimismo, es una mina de oro para los profesionales de la cocina a quienes les resulte incómodo desplazarse hasta Toyosu.

Si entramos al edificio Odawarabashi desde la calle Harumi, lo primero que captará nuestra atención será cómo despiezan un atún rojo del Atlántico. En Kitani Suisan, una firma intermediaria presente también en Toyosu, buscan los mejores atunes del mercado a diario y los despachan enseguida. Reciben muchos pedidos de restaurantes, entre ellos de sushi, pero también venden el pescado en bloques fileteados, desespinados y sin piel y cortes como la carne de la espina para todo aquel que quiera comprarlos. Su producto más codiciado son los tacos o trozos gordos (butsu) de atún rojo del Atlántico pescado en lugares como Ōma (Aomori). Son de gran tamaño y una ración (tres o cuatro piezas, esto es, cien gramos) cuesta mil yenes. Suelen vender unos 30 o 40 kilos a diario. Según el día, hay una oferta buenísima de 300 gramos por menos de dos mil yenes.

En el puesto que Kitani Suisan tiene en Tsukiji Uogashi, venden atún rojo del Atlántico traído directamente del mercado de Toyosu (imagen del autor).

Se pueden comprar, a precios asequibles, carne de la espina y trozos gordos de atún rojo del Atlántico pescado en Ōma.

Mucho más que pescado fresco

Si avanzamos por la calle Namiyoke, al fondo nos encontraremos con Tsukiji Sankyō, una tienda especializada en caldo dashi cuya selección de este producto, famoso en todo el mundo a raíz del auge internacional de la comida japonesa, no nos dejará indiferentes. En ella se puede comprar un dashi de primera calidad empleado por restaurantes famosos, así como una gran variedad de virutas secas de pescado entre las que elegir en función de lo que se quiera cocinar: de bonito, melva, caballa, sardinas...

En el propio establecimiento recomiendan el dashi Ibuki iriko, un producto de una calidad insuperable que se utiliza para la elaboración del Sanuki udon. Shimizu Yoshihiro, presidente de la empresa y gerente de la tienda, comenta que la pandemia ha servido para que, en esta época caracterizada por un mayor consumo en confinamiento, cada vez haya más personas que cocinan en casa utilizando un caldo dashi auténtico, elaborado lentamente.

Dos dependientes de Tsukiji Sankyō anuncian sendos productos: Ibuki iriko y Sōda katsuo.

Además de una gran variedad de virutas, venden distintos productos de todo Japón: alga konbu, nori...

Tampoco faltan los productos marinos procesados, como pescados, mariscos y algas desecados, amasados o molidos, los alimentos de temporada, entre los que se cuentan las setas matsutake, ni la fruta o la verdura. En la segunda planta del edificio Odawarabashi hay una zona de restauración, Uogashi Shokudō, ideal para degustar los platos propios de un mercado.

Aunque el aplazamiento de los Juegos Olímpicos de Tokio plantea la incógnita de si se usará la zona que ocupaba el antiguo mercado, se percibe una clara solidaridad entre los comerciantes, los intermediarios y otras partes implicadas de Toyosu y Tsukiji.

En Uogashi Shokudō, situado en la segunda planta del edificio Odawarabashi, se pueden comer diversos platos. Dispone de una zona al aire libre.

Desde la azotea del edificio Kaikōbashi es posible contemplar lo que queda del mercado de Tsukiji.

Tsukiji Uogashi

• Dirección: Tōkyō-to Chūō-ku Tsukiji 6-26-1 (edificio Odawarabashi) y Tōkyō-to Chūō-ku Tsukiji 6-27-1 (edificio Kaikōbashi)
• Horario: de 5 a 15 (de 5 a 9, solo para negocios; a partir de las 9, para la clientela de a pie). Cerrado por descanso los domingos, los festivos y algunos miércoles. Por norma general, cierra los mismos días que el Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio.
• Uogashi Shokudō: a partir de las 9 (el horario de apertura y cierre depende de cada establecimiento)

La oficina de información Puratto Tsukiji

La oficina de información Puratto Tsukiji se encuentra en la calle Namiyose y es el lugar perfecto para preguntar sobre los distintos comercios agolpados en las calles estrechas que conforman el mercado exterior; allí nos ayudarán a localizar los productos que no encontremos a primera vista. Su directora, Yamazaki Yoshiko, comenta que han notado un descenso considerable de los turistas extranjeros, chinos en su mayoría, y de los visitantes nacionales que acudían en viajes organizados en autobús. No obstante, señalan que ha habido un aumento paulatino de la clientela, conformada principalmente por las personas que trabajan en las oficinas del barrio.

Además de información, ofrecen un servicio de consigna para equipajes y carricoches por el cual hay que pagar; disponen, asimismo, de taquillas a monedas, muy prácticas para depositar las compras mientras se come en alguno de los restaurantes o bares de la zona. Quienes se hayan excedido al comprar tienen la opción de enviar los productos por mensajería, dado que hay cerca una empresa de reparto. Por otra parte, venden artículos exclusivos, como bolsas ecológicas de Hello Kitty, camisetas con los ideogramas de la palabra ‘Tsukiji’ y postales en tres dimensiones con imágenes del antiguo mercado, todos ellos ideales como regalo o recuerdo de la visita.

Puratto Tsukiji se encuentra en pleno corazón de la calle Namiyoke. Hay un área de descanso y una zona de fumadores.

La oficina de información colabora con el mercado exterior de Tsukiji, por lo que recomendamos hacerse allí con una copia del mapa de la zona, disponible en el mostrador de recepción. A la izquierda, Yamazaki Yoshiko.

Productos exclusivos del mercado exterior.

Oficina de información Puratto Tsukiji

• Dirección: Tōkyō-to Chūō-ku Tsukiji 4-16-2
• Horario: de 8 a 14 (días laborables y sábados) y de 10 a 14 (domingos, festivos y días de descanso del mercado). Cerrado a finales y principios de año.
• Sitio web: https://www.tsukiji.or.jp/ordinary/plattsukiji/ (disponible en japonés, inglés y chino)

Tentempiés y meriendas

Necesitaríamos varios artículos para hablar de todos los restaurantes famosos de sushi y de kaisendon (cuenco de arroz con pescado y marisco crudos por encima) que hay en el mercado exterior, de ahí que hayamos decidido hacer una selección de los establecimientos más representativos y relativamente nuevos.

Por ejemplo, Tsukiji Yamachō, una tienda especializada en tamagoyaki que vende, desde hace unos diez años, una brocheta de este tipo de tortilla japonesa (cien yenes la unidad). Está situada frente a Puratto Tsukiji. El tamagoyaki está hecho con un caldo dashi especial que potencia todo su sabor; lo hacen tanto con la receta típica como algo menos dulce. Por si esto fuera poco, lo tienen de multitud de sabores: relleno de cangrejo, de gamba, de vieira, de cebolleta, condimentado con pimienta... Elegir uno puede resultar difícil, pero el que gusta más es, como cabía esperar, el de estilo Edomae, que sirven los restaurantes de sushi.

Tsukiji Yamachō vende una amplia variedad de tamagoyaki. Para regalo recomendamos una selección de cuatro brochetas diferentes denominada Ajikurabe (degustación de sabores). Cuesta 820 yenes.

Las brochetas de tamagoyaki son la elección preferida de quienes quieren ir comiendo algo mientras dan un paseo por el mercado exterior. Sin embargo, debido a la pandemia, ahora está prohibido comer y caminar a la vez, si bien queda la opción de degustarlas in situ.

No hay nada como un dulce para complementar una comida en Tsukiji. Si caminamos un poco desde Yamachō en dirección a la calle Shin-ōhashi, llegaremos a La Crème au beurre, una tienda especializada en una crema de mantequilla elaborada con unos huevos selectos. No tiene pérdida por el dulce aroma que desprende. Su producto más codiciado, los macarrones de colores. También recomendamos las milhojas.

Si seguimos un poco más hacia la calle Shin-ōhashi y avanzamos por la calle Tsukiji Nishi en dirección a la calle Harumi, nos toparemos a la derecha con Tsukiji Sanokiya, un local que ha reinventado el taiyaki y lo ha convertido en un maguroyaki. El honmaguro (220 yenes) está hecho con una masa crujiente rellena de pasta dulce de judías rojas, mientras que el chūtoro (240 yenes) lleva esa misma pasta y albaricoque; sin embargo, la mala cosecha de esta fruta en el otoño de 2020 ha motivado que la sustituyan por yuzu o piña. A la clientela le gusta mucho también el kihada (240 yenes), relleno de crema pastelera.

La estética cuca de La Crème au beurre destaca entre los establecimientos del mercado exterior.

Los macarrones de colores llaman la atención enseguida.

Maguroyaki de Tsukiji Sanokiya. Abajo, un honmaguro; arriba, un chūtoro (imagen del autor).

Filetes de atún tras el incendio de 2017

Comida no es lo único que se puede encontrar en el mercado exterior: hay tiendas que venden cuchillos y otros utensilios de cocina profesionales. Por ejemplo, Nenohi, una cuchillería situada a la entrada de la calle Namiyoke que acaba de reabrir tras una renovación. Tienen una amplia selección de wabōchō (cuchillos japoneses) que incluye cuchillos para cortar el soba o el pez globo, además de una sección especial con cuchillos prémium y artículos por encargo digna de ver; se encuentra en el edificio del fondo. Algunos cuchillos por encargo que se utilizan para despiezar los atunes y se parecen a una katana llegan a costar dos millones de yenes.

La cuchillería Nenohi está situada al lado de Marutake, una tienda famosa por su tamagoyaki.

En la sección de artículos por encargo, en el edificio del fondo, hay cuchillos largos parecidos a una katana.

En agosto de 2017, antes del traslado a Toyosu, hubo un incendio en la calle Monzeki que hizo temer por el futuro del mercado durante un tiempo. Sin embargo, los comerciantes de la zona han sabido aprovechar el espacio que se quemó. En el lugar que ocupaba antaño el restaurante de ramen Inoue se encuentra ahora Tonboya, una gastroneta de aspecto retro cuya carta incluye un solo plato: filete de atún (500 yenes). El pescado, que se hace en una plancha de hierro, se sirve en una brocheta, tanto para comer in situ como para llevar. Utilizan la carne de la cola, entre otras partes. Aunque el atún tiene un aspecto grasoso, resulta ligero y sabrosísimo.

Tonboya ocupa el lugar que fue pasto de las llamas durante el incendio de 2017 en la calle Monzeki.

El filete de atún pierde grasa a gotas si se asa ligeramente con un soplete de cocina.

Los últimos días de diciembre son el mayor período de actividad del mercado exterior de Tsukiji. A pesar de la gran afluencia de visitantes, Shikagawa Kengo, de la Comisión Gastronómica de Tsukiji, recuerda la importancia de evitar los espacios cerrados y las aglomeraciones, respetar la distancia física, usar mascarilla y abstenerse de comer mientras se camina como claves para disfrutar del mercado exterior durante la pandemia.

La calle Monzeki, concurrida incluso entre semana.

Imágenes: redacción de nippon.com (a excepción de las fotografías del autor)

Imagen del encabezado: Un trabajador de Kitani Suisan despieza un atún en la calle Namiyoke.

(Traducción al español del original en japonés)