El salmón se abre camino frente al atún en el mercado de Toyosu

El salmón se ha vuelto un pescado tan popular en Japón que ya supera al atún como ingrediente favorito para hacer sushi. Sin embargo, a mediados de junio de 2020, se dejó de vender temporalmente en China, tras detectarse el nuevo tipo de coronavirus en una tabla utilizada para cortar salmón de importación en uno de los mercados de Pekín. No obstante, no existen pruebas convincentes de que el pescado sea fuente de contagios. 

La popularidad del salmón en Japón no parece haberse visto afectada por este incidente desafortunado, tal y como demuestra su fuerte presencia en el mercado tokiota de Toyosu, la nueva cocina de Japón. Esta tendencia es una prueba de que los tiempos han cambiado, ya que en el antiguo mercado de Tsukiji se prefería el pescado silvestre de origen nacional. Otra señal irrefutable de que el salmón ha venido para quedarse la encontramos en los lujosos restaurantes de sushi de Ginza, que comienzan a incluirlo en su carta.

El salmón de Noruega es un producto que gusta mucho en Japón, sin distinción de edad ni de sexo, y no puede faltar en las pescaderías de la capital (imagen del autor).

El rechazo en el mercado de Tsukiji

Los chefs de los restaurantes de sushi del mercado trabajan con una cuidadosa selección de pescados y mariscos: ventresca grasa de atún de Ōma (Aomori), bafun uni —Hemicentrotus pluscherrimus, un tipo de erizo de mar— de Hokkaidō, perca negra o lubina rosada de Hokuriku, langostino tigre de Kyūshū... En casi todos ellos, el género es de pesca nacional y, por lo tanto, un comensal suele gastarse en torno a unos 4.000 yenes por comida. En estos establecimientos la autenticidad es la premisa si se tiene en cuenta que los profesionales del sector pesquero, entre ellos quienes se encargan de la subasta del atún, acuden allí para agasajar a los productores y otros clientes.   

Así pues, el salmón era un pescado totalmente irrelevante para ellos, algo impensable en la actualidad. Según la firma importadora OceanTrading, la mayoría de las empresas que comerciaban con pescado fresco en el mercado de Tsukiji se negaba a comprar salmón hace unos 15 años. Al parecer, imperaba la idea de que allí no se vendía género importado ni de cultivo.

Sin embargo, la realidad es bien distinta en la actualidad: OceanTrading tiene tratos con todos los mayoristas pesqueros. En épocas de mayor demanda, como a finales de año, reciben tantos pedidos que se quedan sin género para atenderlos todos. Según fuentes del mercado, el salmón se ha hecho un hueco en Japón no solo por la reducción de recursos pesqueros como el atún en todo el mundo, sino también debido a una mejora en la calidad propiciada por los avances en las técnicas para conservar la frescura y el perfeccionamiento del cultivo y la alimentación de los peces.

El chef de un famoso restaurante de sushi de Toyosu cuenta que los establecimientos que no tenían salmón cuando funcionaba el mercado de Tsukiji ya lo incluyen en su carta. Además, los que sí lo ofrecían se dedican a publicitarlo más. En definitiva, se ha convertido en un ingrediente indispensable en la cocina profesional. Uno de los cocineros de Iwasa Zushi, uno de los restaurantes más concurridos, cuenta que, cuando Tsukiji estaba abierto, ni se le pasaba por la cabeza hacer nigiri con salmón; tampoco estaba dispuesto a hacerlo si se lo pedía un cliente.   

Desde 2020, sin embargo, su carta ya incluye este y otros platos con salmón, como el donburi, ya que ha mejorado la calidad del género y, con ello, han ido aumentando las comandas. Los restaurantes de sushi y los que sirven cuencos de arroz con pescado y marisco no son los únicos que lo ofrecen: Tonkatsu Yachiyo, un establecimiento especializado en frituras que también se encuentra en el interior de Toyosu, sirve salmón frito o en sashimi desde que abrió sus puertas en el mercado. El salmón ha trastocado las pretensiones en torno al pescado silvestre de origen nacional.

El restaurante Iwasa Zushi incluye en su publicidad platos que llevan salmón (imagen de nippon.com).

Sashimi y fritura de salmón del restaurante Tonkatsu Yachiyo (imagen de nippon.com).

El turismo extranjero y las mujeres, motor de la popularidad

El salmón es un clásico del washoku —la gastronomía tradicional japonesa— que se sirve asado o se desmenuza para rellenar onigiri (bolas de arroz). Conviene destacar una peculiaridad en torno a los dos términos que existen en japonés para hacer referencia a este pescado: ‘sake’, el vocablo local, y ‘sāmon’, un préstamo del inglés; los restaurantes y las pescaderías utilizan uno u otro en función de ciertas características. Por ejemplo, el salmón de piscifactoría que se comercializa para comer crudo suele denominarse sāmon y es, en su mayoría, de importación.

El salmón de pesca nacional que más se vende es el keta o salmón de otoño, que típicamente se prepara al estilo aramaki. También es conocido el salmón coho o salmón del Pacífico, que se cultiva en las piscifactorías de Miyagi y se emplea a menudo en las cajitas de comida para llevar (bentō en japonés). El salmón silvestre, que incluye especies importadas de Rusia y Norteamérica como el rojo y el real, alberga parásitos con frecuencia, de ahí que no se coma crudo, sino cocinado. En otros tiempos, los japoneses consideraban el salmón como un alimento exclusivamente de cocción.

Salmón asado, un plato recurrente en los hogares japoneses (PIXTA).

El salmón, un pescado rico en grasa, tiene mucho éxito entre la clientela de los restaurantes de sushi con barra giratoria (kaitenzushi), donde el ambiente es propicio para las familias y se puede comer a precios asequibles. Antes, gustaba mucho entre las mujeres y los niños, pero ahora deleita a todo el mundo, sin distinción de edad ni de sexo. Según una encuesta sobre los kaitenzushi elaborada por el gigante de la alimentación Maruha Nichiro, el salmón lleva nueve años consecutivos siendo el ingrediente favorito de quienes responden. En la última versión, que data de marzo de 2020, fue el elegido por el 53,2 % de las mujeres y el 41,3 % de los hombres; le sigue el akami del atún, que ocupa el segundo puesto con un 36,7 %. La diferencia entre ambos es abismal.

Otro punto a su favor es que se consume mucho en Occidente y China, por ejemplo. Con el aumento del turismo internacional, llegan a Japón personas procedentes de países donde el pescado no suele comerse crudo, de ahí que hasta los restaurantes de sushi lujosos hayan tenido que rendirse ante el salmón crudo si quieren atraer a este tipo de clientes, para quienes este pescado no es un completo desconocido. Resulta increíble pensar que el salmón ha superado al atún y el erizo de mar y se ha convertido en uno de los pescados más demandados entre quienes piden de forma individual, y no un menú, en los restaurantes de sushi del mercado de Toyosu.

Nigiri de salmón, un plato apreciado entre la clientela del restaurante Iwasa Zushi (imagen de nippon.com).

El salmón noruego de piscifactoría

En Japón abunda el salmón de Chile y de Canadá, pero el verdadero rey es el salmón del Atlántico de procedencia noruega. El Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC, por sus siglas en inglés) puede presumir de su método de acuicultura integral, que incluye todo el proceso —desove, cría y transporte—, en el ambiente adecuado: las aguas frías del círculo polar ártico y las templadase la bahía confluyen en la costa; gracias a ello, se genera una corriente fuerte y disminuye la temperatura del mar.

Un ejemplo lo encontramos en la marca Aurora, cuyo cultivo se lleva a cabo en unas jaulas en el círculo polar ártico. Luego el salmón se envía a Japón por vía aérea desde los centros de procesamiento; llega en unas 36 horas. Allí se vende muy bien como pescado para sashimi. De hecho, ya se lo considera un producto de lujo.

Salmón de la marca Aurora en el mercado tokiota de Toyosu (imagen del autor).

Según el NSC, en 2019 se exportaron a Japón unas 34.000 toneladas de salmón, cerca de un 40 % más que en 2009. En los últimos años, el salmón noruego se ha ido haciendo un hueco en los restaurantes y las pescaderías de todo el país, empezando por las principales ciudades de regiones como la de Kantō.

Además de Japón, China y otros países de Europa y el continente americano importan salmón noruego en grandes cantidades. Por lo general, se suele vender empaquetado sin cabeza, piel ni espinas, solo la carne. El salmón no tiene pocas partes que se desechen después de filetearlo, de ahí que OceanTrading pusiera a la venta en la primavera de 2020 unas chips fritas de piel de salmón, con la idea de aprovechar al máximo este pescado. Lo más curioso de este producto, que está acaparando la atención y cuyo consumo evoca los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, es que no está hecho con salmón de pesca japonesa, sino importado.

Desde junio de 2020, OceanTrading vende chips crujientes de piel de salmón en bolsa, un producto con el que se aprovecha la piel del salmón de Noruega (imagen del autor).

Un ingrediente indispensable en el sushi Edomae

En Tsukiji Suzutomi, un exquisito restaurante de sushi regentado por el presidente de una firma intermediaria de Toyosu especializada en atún, decidieron incorporar el salmón noruego en su carta a partir del otoño de 2019 debido a la gran demanda que había entre la clientela, sobre todo extranjera. El local está situado en el GINZA SIX, el famoso centro comercial del barrio de Ginza.

Yamagata Tadashi, presidente de la Federación de Sushi de Japón y cuarta persona en regentar el restaurante Miyako Zushi (Nihonbashi, Tokio) en sus 133 años de historia, opina que, a pesar de que en el Edomae prima que el pescado sea silvestre y de origen nacional, vivimos una época en la que el sushi se come en todo el mundo y recuerda que los recursos pesqueros se podrían agotar si se depende únicamente de lo que da la naturaleza. Además, a su juicio, aunque el salmón noruego destaca por su carne firme y su abundante grasa, no tiene un sabor fuerte y, por lo tanto, es ideal para hacer sushi. Al ser de piscifactoría, dice Yamagata, el suministro está asegurado, de ahí que acabe convirtiéndose en un ingrediente imprescindible en el Edomae.

En la actualidad, el salmón noruego se cultiva en jaulas en los estuarios de la costa oeste. Sin embargo, el NSC está desarrollando tecnologías con vistas a que la acuicultura se pueda llevar a cabo también a varios kilómetros mar adentro. La idea es mejorar más aún la calidad aproximándose al entorno donde el pescado se cría de forma natural. En este contexto, el salmón, que está delicioso tanto si se come crudo como si se hace, por ejemplo, a la molinera, seguirá aumentando su presencia en las cocinas de todo Japón.

Dada la popularidad del salmón, Tsukiji Suzutomi, un lujoso restaurante de sushi de Ginza, lo ofrece en sashimi y nigiri desde el año de 2019 (imagen del autor).

Imagen del encabezado: Selección de atún y salmón de Isawa Zushi (imagen de nippon.com)

(Traducción al español del original en japonés)