El bonito de invierno, toda una exquisitez en Japón

El cuarto producto marítimo más pescado de Japón

El bonito —katsuo en japonés— lleva presente en la dieta del pueblo nipón desde hace mucho tiempo. En el período Edo (1603-1868), se asociaba con la buena suerte debido a que se pronuncia igual que “hombre ganador”; gustaban especialmente los primeros ejemplares de la temporada, tanto que existía un dicho que, aunque suene horrible, ejemplifica muy bien la popularidad de este producto: “Hay que comerlo aunque eso implique empeñar a la mujer y los hijos”. Data también de esta época un conocido poema del actor Yamaguchi Sodō (1642-1716) dedicado al hatsugatsuo; esto es, a los primeros bonitos de principios de verano.

A comienzos del año, los bancos de bonitos se van acercando a aguas cercanas a Japón; lo hacen despacio, atravesando el océano Pacífico en dirección norte desde las islas Nansei. Estos ejemplares y otros procedentes de una ruta diferente se convierten en el objeto de deseo de los pescadores: los primeros bonitos se empiezan a faenar en torno a febrero en Kyūshū, Shikoku y Chiba, entre otros lugares. Debido a las diferencias entre las distintas regiones, no existe una fecha exacta que marque la primera captura, a diferencia de especies como la paparda del Pacífico que se pesca en Hokkaidō; por este motivo, el término hatsugatsuo hace referencia a los primeros bonitos de la primavera.

Durante su crecimiento en el océano Pacífico, a medida que se desplaza hacia el norte, el bonito va acumulando grasa. En otoño cambia de sentido y comienza a descender por el Pacífico en dirección sur. Los ejemplares que se capturan en esta temporada en zonas como Sanriku y Chiba reciben el nombre de “modorigatsuo” (literalmente, los bonitos que regresan). No existe una diferencia clara con los bonitos anteriores, de ahí que, en muchos casos, este término haga referencia a los ejemplares cargados de grasa que se capturan en otoño. El bonito de primavera se considera ligero, mientras que el de otoño destaca por su sabor, incluso en la carne roja.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón correspondientes a 2018, en Japón se capturan unas 250.000 toneladas de bonito al año. Es el cuarto mayor dato de capturas: la sardina, la caballa y la vieira son, en este orden, los productos marítimos que más se pescan en el archipiélago nipón. Además de la pesca con caña y sedal propia de Tosa, lo más común es lanzar una red para atrapar un banco de una vez; en ambos casos, la labor se realiza desde barcos de alto bordo en los que se congela rápidamente la captura, que, una vez desembarcada, se conserva en cámaras frigoríficas de grandes dimensiones. La mayor parte de la carga se destina a la elaboración de atún en conserva o de bonito seco.

A la izquierda, un barco dedicado a la pesca del bonito con caña y sedal atraca en el puerto de Meitsu (Nichinan, prefectura de Miyazaki). A la derecha, los pescadores desembarcan la carga en el mismo puerto (Jiji Press).

El bonito seco de menor calidad, materia prima del atún en conserva

El bonito seco —katsuobushi en japonés— es indispensable para preparar el caldo dashi, un condimento fundamental en la cocina nipona. Los ejemplares de gran tamaño que llegan a los puertos de Makurazaki y Yaizu (en las prefecturas de Kagoshima y Shizuoka, respectivamente) se destinan a su elaboración. Según los expertos, si se come en sashimi, lo mejor es que el bonito tenga grasa, pero no en caso de que vaya a secarse, ya que esta impide que se conserve bien.

Antiguamente, el katsuobushi se hacía ahumando el bonito después de cocerlo; luego se le añadía moho varias veces. El resultado de este proceso recibe el nombre de honbushi; esto es, el bonito seco de primera calidad. En los restaurantes y los hogares, disponían de un aparato para rallarlo y así poder utilizarlo en la cocina. Sin embargo, en la actualidad, se prescinde del moho y se elabora en menos tiempo. Este bonito seco, de menor calidad, se denomina “arabushi” y se vende en paquetes de virutas.

Arriba a la derecha, honbushi; a la izquierda, bonito seco en virutas gruesas; abajo a la derecha, hanakatsuo, bonito seco en virutas finas (Pixta).

Por otra parte, en todo el mundo se consume mucho atún. Curiosamente, el que se vende en conserva en otros países suele ser, en realidad, bonito. Lo mismo ocurre en Japón, donde mucha gente piensa que el de lata es atún; o sea, maguro: lo cierto es que, para elaborar el atún enlatado, se utilizan no solo atún claro (de aleta amarilla) y atún blanco o albacora, sino también el propio katsuo.

La mayor parte del bonito que se pesca en Japón se destina a los alimentos procesados, de ahí que lo que se consume en sashimi o tataki represente tan solo una pequeña porción del total.

Tataki de bonito, plato en cuya elaboración se soasa únicamente la parte externa del pescado: el resto se deja crudo. Aunque es típico de Kōchi, a día de hoy se puede encontrar en los supermercados y otros puntos de venta de todo el país (Jiji Press).

El bonito de fuera de temporada, tan caro como el atún de Ōma

El hatsugatsuo y el modorigatsuo que se comen en Japón proceden, principalmente, de las prefecturas de Kōchi, Shizuoka, Chiba y Miyagi; esto es, del océano Pacífico. Además, existe un tipo de bonito que se pesca en invierno —fuera de temporada— en aguas del mar del Japón en las prefecturas de Niigata y Toyama.

En este caso, conviene preguntarse por qué estos ejemplares no se mueven hacia el norte por el Pacífico. Según los investigadores, esto podría deberse a que una parte del banco de peces se desplaza hacia el mar del Japón a medio camino, en aguas de las islas Nansei, muy al sur de Kyūshū; sin embargo, se desconoce qué motiva este cambio de rumbo. En el mercado de Toyosu, entre otros lugares, este bonito recibe el nombre de “mayoigatsuo” (literalmente, bonito perdido) debido a que se aleja de la corriente dominante y migra al mar del Japón.

El mayoigatsuo se pesca con red fija a partir de mediados de noviembre, época en la que estos aparejos se colocan para atrapar seriolas (buri). La cantidad de ejemplares que se capturan es mínima: según fuentes del puerto de Himi (prefectura de Toyama), no son pocas las veces que no se consigue ni un solo bonito. Por eso, cuentan, en diciembre de 2019, su precio fue mayor que el del buri de Himi, marca insignia de la zona. En el puerto de Sado (prefectura de Niigata), dicen que es tan valioso que, cuando descargan la mercancía, la procesan para que conserve toda su frescura y la envían con sumo cuidado; una de las técnicas que utilizan para ello consiste en quitarle los nervios al pescado.

En los puestos mayoristas que abren al comienzo de la jornada en el mercado de Toyosu, el mayoigatsuo es lo primero que se compra y se les entrega a los intermediarios. En la época en la que aún funcionaba el mercado de Tsukiji, antes de su traslado, la cantidad de este tipo de bonito era pequeña, pero fue cobrando fama de forma gradual, lo que a su vez hizo que también subiera su valor. A principios de diciembre de 2019, hubo muchos días en que el precio al por mayor de un kilo superaba los 7.000 yenes, una cifra que iguala a la del atún de Ōma (prefectura de Aomori). Si se compara con el del hatsugatsuo y el modorigatsuo, es cinco veces mayor. Habría que preguntarse el motivo por el cuál un pescado de fuera de temporada es tan caro.

Mayoigatsuo del mar del Japón en el mercado de Toyosu. Este bonito de fuera de temporada se vende a un precio muy elevado (imagen tomada por el autor en diciembre de 2019).

Competencia en los restaurantes de sushi de lujo y las pescaderías

La respuesta a semejante pregunta la encontramos en los restaurantes de sushi de lujo y en las pescaderías de la capital. Gracias a un intermediario del mercado de Toyosu, pudimos hablar con Nakamura Ryūjirō, propietario de Sushi Ryūjirō, un restaurante selecto de Minami Aoyama (distrito de Minato). Nakamura nos contó que su menú del chef tiene un precio superior a los 25.000 yenes e incluye mayoigatsuo. “La piel tiene mucha grasa, y eso le da un sabor fuerte y con un dulzor acentuado”, explica.

Nakamura Ryūjirō, propietario de Sushi Ryūjirō, nos muestra un sashimi de mayoigatsuo, un plato muy valorado en su establecimiento (imagen del autor).

Según un responsable de otro restaurante de sushi de lujo situado en Tokio—en este caso en Ginza (distrito de Chūō)—, cada vez tienen más clientes que conocen el mayoigatsuo, que se ha convertido en uno de los platos estrella del invierno y no falta ya en la carta junto a especialidades como la ventresca de atún y el erizo de mar. Además, lo sirven en su menú de 30.000 yenes.

En Nezu Matsumoto, una pescadería de lujo del distrito de Bunkyō conocida por exquisiteces como el atún de Ōma, el mayoigatsuo se está ganando también a la clientela. Su propietario, Matsumoto Hideki, nos explica que la sabrosura del bonito de invierno es excepcional, y que es un producto que no puede faltar en su establecimiento siempre que esté disponible en el mercado de Toyosu. En diciembre de 2019, vendía una bandeja de seis rodajas para sashimi por unos 3.000 yenes.

El mayoigatsuo termina de crecer en invierno en el mar de Japón, cuyas aguas son relativamente más frías que las del Pacífico. A principios de año, se pescan pocos ejemplares, pero estos terminan en el mercado de Toyosu, desde donde se distribuye este pescado de lujo que solo conocen unos pocos. Los amantes de los frutos del mar no deberían dejar pasar la oportunidad de probarlo al menos una vez en su vida.

Bandeja de seis rodajas de mayoigatsuo a la venta en Nezu Matsumoto. En diciembre de 2019, costaba unos 3.000 yenes (imagen del autor).

Imagen del encabezado: En 2019 los pesqueros volvieron al puerto de Kesennuma (prefectura de Miyagi) con una gran cantidad de modorigatsuo (Jiji Press).

(Traducción al español del original en japonés)