La cultura japonesa del pescado: cómo filetear un jurel

Aji (jurel)

Preparación: tabla de cortar y cuchillo

Limpie la tabla con un trapo para prevenir manchas y olores persistentes.

Al sostener el cuchillo, coloque el dedo índice con ligereza sobre el lomo, lo que se conoce como “punto de agarre”.

Quitar las escamas y las placas

Sostenga el pescado por la cabeza y levante la aleta pectoral.

Mantenga el cuchillo perpendicular al costado del pescado y raspe las escamas.

Para eliminar las placas óseas, inserte el filo del cuchillo por la base de la cola, y deslícelo suavemente hacia la cabeza del pescado.

Deslice el cuchillo bajo las placas óseas con un movimiento de sierra, desde la punta hasta la base, hasta llegar al punto central del pescado.

Dé la vuelta al pescado, manteniendo la cabeza en la misma dirección, y quite de la misma manera la placa ósea del otro lado.

Eliminar la cabeza y las entrañas

Incline ligeramente el pescado sin llegar a darle la vuelta. Deslice el cuchillo a lo largo de su costado, desde la cola hasta la aleta pectoral. Cuando la aleta pectoral detenga el cuchillo, inclínelo y haga una incisión.

Cuando el cuchillo llegue a la espina, ponga la hoja perpendicular y corte a través del hueso.

Dé la vuelta al pescado y repita. Deslice el cuchillo a lo largo del costado del pescado, desde la cola hasta la aleta pectoral. Cuando la aleta pectoral detenga el cuchillo, incline la hoja, insértela y corte la cabeza.

Inserte la punta del cuchillo por el ano, realice un corte somero a lo largo de la tripa y saque las entrañas.

Haga una incisión en la carne de color rojo oscuro de la espina.

Lavar los utensilios y el pescado

Lave bien la tabla de cortar y el cuchillo, utilizando detergente de vajilla para eliminar todo rastro de sangre.

Lave las escamas y el exceso de tejido rojo oscuro del interior de la tripa del pescado.

Tras lavar el pescado, use una toalla de papel o un trapo para eliminar el exceso de humedad.

Filetear el pescado en tres partes (sanmai oroshi)

Con la cola a la izquierda, inserte el cuchillo a lo largo de la tripa y corte hasta que alcance la espina. (Las instrucciones se pueden invertir nuevamente para lectores zurdos.)

Gire el pescado 180 grados y corte por el lomo, a lo largo de la espina del pescado.

Inserte la hoja y corte hacia la cola.

Saque el cuchillo, déle la vuelta y deslícelo a lo largo de la espina hacia la cabeza. Aparte el filete.

Dé la vuelta al pescado y corte por el lomo, a lo largo de la espina.

Gire el pescado 180 grados, inserte el cuchillo a lo largo de la tripa y corte hasta que llegue a la espina.

Inserte el cuchillo cerca de la cola, cortando hacia ella. Saque el cuchillo, déle la vuelta y deslícelo a lo largo de la espina, hacia la cabeza. Aparte el filete.

Inserte el cuchillo bajo las espinas de la tripa y córtelas.

Aparte ese trozo delgado del resto de la carne con la mano libre, sostenga el cuchillo perpendicular a la tabla y córtelo.

Repita para eliminar las espinas de la tripa del otro lado.

Disponga los tres filetes sobre la tabla, ¡y ya está listo!

(Vídeo cortesía de Sabakeru Channel)