‘Nattō’: granos de soja fermentados

¿El secreto está en removerlo?

El tradicional nattō se prepara fermentando granos de soja, cocidos al vapor, gracias a la bacteria bacillus subtilis. Es, junto con la salsa de soja y el miso, uno de los alimentos fermentados más representativos de la gastronomía japonesa. De olor y sabor particulares, se come tras haber removido y mezclado bien los granos viscosos.

Según un experimento del Instituto Nacional de Investigaciones Alimentarias, dependiente del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, cuanto más se remueve los aminoácidos responsables del sabor del nattō, mayor es la cantidad de esta sustancia, que aumenta por el contacto con el aire. Por norma general, se suele mezclar una veintena de veces. Sin embargo, cuentan que hubo una vez un artista y amante del buen comer que recomendaba removerlo más de cuatrocientas veces mientras se le echaba salsa de soja.

Un descubrimiento fortuito en la paja

Aunque existen varias teorías sobre el origen del nattō, se sabe que envolver granos de soja cocidos en paja de arroz provoca la fermentación de estos por la gran cantidad de bacterias bacillus subtilis presentes en el medio. De hecho, cada paja japonesa contiene cerca de diez millones de estas bacterias pertenecientes al género Bacillus.

Antes de que las neveras se convirtieran en un elemento indispensable en los hogares de Japón, el nattō se consumía mucho en la región de Kantō y al norte de esta: Tokio, Ibaraki, Fukushima... Sin embargo, no estaba muy presente en la dieta de los habitantes de la región occidental del país. La fermentación de los granos de soja cocidos manteniéndolos a temperatura moderada entre la paja era propia de zonas con tradición arrocera y grandes nevadas, y estos hacían las veces del pescado y las verduras en lo que a la ingesta de proteínas se refiere. Por el contrario, el clima del Japón occidental, caracterizado por las altas temperaturas y la humedad, no es propicio para las bacterias. Además, el peculiar olor de la soja fermentada habría disuadido de su consumo a la gente. En la actualidad, hay quienes gustan del nattō y quienes lo detestan, y se ha convertido en un alimento nacional que forma parte incluso de los menús escolares. Lo normal es encontrarlo en los supermercados y en las tiendas de 24 horas en unos vasitos de papel o en cajitas blancas de poliestireno extruido. No obstante, en lugares famosos por su producción, como la ciudad de Mito (prefectura de Ibaraki), es posible verlo a la antigua usanza, esto es, envuelto en paja de arroz.

A la izquierda, nattō en una cajita blanca de poliestireno extruido. A la derecha, en su envoltura tradicional: la paja de arroz.

Diversas formas de degustación

Hasta el siglo XVII, a principios del período Edo, era muy común picar el nattō y hacer con él una sopa de miso, de nombre nattōjiru, Posteriormente, lo normal era dejarlo tal cual, en su estado pegajoso, y comerlo encima del arroz. Por este motivo, ahora se comercializan muchas variantes que generan esos hilillos propios de la viscosidad. Además, existen regiones famosas por el nattō seco o hoshinattō. Como su propio nombre indica, se trata de un alimento en conserva elaborado al secar los granos de soja fermentados después de haberlos condimentado. De un tiempo a esta parte, se vende también liofilizado, un formato que permite picar entre horas cómodamente.

Nattō condimentado con cebolleta o negi.

Hasta hace unas décadas, el nattō elaborado con granos de soja de gran tamaño gustaba mucho a los consumidores, pero en los últimos años el público prefiere granos de menores dimensiones, fáciles de mezclar con el arroz y cuyas bacterias cubren una mayor superficie. Hay diferentes formas de degustarlo según la zona, pero suele ser común removerlo mucho y echarle salsa de soja y mostaza japonesa (karashi) o un vinagre ponzu. En algunos lugares incluso se le añade azúcar. Para potenciar su sabor, se puede condimentar con cebolleta (negi), quingombó (okura) o ciruelas secas (umeboshi).

Otra forma de degustarlo que está dando que hablar es sobre una tostada, con huevo, mayonesa y queso; así le gusta a una modelo famosa. Además, se puede comer en sushi, con arroz frito, pasta, fideos soba, pizza, tortilla... Las posibilidades son casi infinitas.

Rollitos de nattō (nattōmaki).

A la izquierda, tostada con nattō y queso fundido; su sabor recuerda al del queso azul. A la derecha, tostada con nattō, huevo frito y salsa de soja. La principal ventaja de comerlo sobre el pan es que no se pringan ni las manos ni el menaje.

Pasta con colza, huevo crudo y nattō.

Desayuno tradicional japonés. Desde abajo a la derecha y siguiendo el sentido de las agujas del reloj: nattō con cebolleta o negi, sopa de miso con tofu y alga wakame, arroz cocido, salmón a la sal, encurtidos y tamagoyaki.

“Carne del campo”

Las múltiples propiedades del nattō le han valido el sobrenombre “carne del campo”. Contiene vitamina B2, conocida por sus propiedades estéticas; fibra, que ayuda a mejorar el estreñimiento, y vitamina K, que fortalece los huesos. La enzima nattōkinase, específica de los granos de soja fermentados, previene los infartos cardiacos y cerebrales por su capacidad para disolver los coágulos de sangre o trombos. Por otra parte, se cree que la viscosidad que se genera a partir de los aminoácidos fortalece el sistema inmunológico y, por lo tanto, alivia los efectos de alergias como la del polen. Sin duda alguna, este alimento seguirá siendo popular: es un producto fácil de preparar, rico y barato que ayuda a prevenir las enfermedades.

En los últimos tiempos se habla también de los suplementos que contienen la bacteria bacillus subtilis y la enzima nattōkinase. Estos se pueden encontrar en los grandes almacenes y en las droguerías de Japón junto a productos cosméticos como el jabón y el tónico de nattō.

El poder del nattō

A pesar de ser uno de los alimentos fermentados más representativos de la gastronomía local, en Japón hay lugares de trabajo en los que está prohibido el nattō; en concreto, en las bodegas de sake y en las fábricas de salsa de soja, miso y yogur, o sea, de productos fermentados. El motivo de esta prohibición reside en la gran capacidad de resistencia de la bacteria bacillus subtilis y la enzima nattōkinase. Una vez se instalan en uno de estos lugares, resulta difícil deshacerse de ellas. Quienes se dedican a las profesiones tradicionales relacionadas con la fermentación que hemos mencionado no comen granos de soja fermentados. De hecho, parece que lo tienen prohibido.