‘Izakaya’: bares o tabernas tradicionales

Precios asequibles

Los izakaya no son ni restaurantes ni bares: podríamos denominarlos tabernas, una clase de establecimiento tradicional japonés donde es posible degustar sake y picar algo sin gastar mucho. Existen locales de precios populares, pero también de lujo. Se pueden encontrar por todo Japón, en particular en las inmediaciones de las estaciones de tren, en torno a las cuales se suelen agrupar varios izakaya. Estos establecimientos suelen estar especializados en cervezas nacionales, sake y aguardiente, entre otras bebidas alcohólicas, si bien sirven también refrescos. En cuanto a la comida, es posible encontrar platos japoneses como el sashimi (pescado o marisco crudo) y el oshinko (encurtidos), o el pollo frito (karaage), el yakitori (brochetas de carne asada, principalmente de pollo) y los onigiri (bolas de arroz). Una de las peculiaridades de los izakaya es la amplia variedad de bebidas y comida que ofrecen con el fin de adaptarse a los gustos de la mayor cantidad de gente posible. El precio de una cena en uno de estos locales varía, pero suele oscilar entre los 2.000 y los 7.000 yenes por persona.

Tradicionalmente, estos establecimientos disponen de mesas, además de una barra. En algunos, suele ser necesario quitarse los zapatos, ya que una parte de los asientos está situada sobre un tatami. No obstante, desde 1975, aproximadamente, existen cadenas de izakaya gestionadas por empresas. Estas se caracterizan por un servicio prácticamente idéntico en todos los establecimientos, una gran cantidad de asientos y de bebidas y comida, y precios asequibles. Si se los compara con los izakaya de corte tradicional, en la clientela de las cadenas predominan los jóvenes, las mujeres y las familias. Además, algunos incluyen fotografías en su carta o la ofrecen en inglés, entre otros idiomas.

Por otra parte, algunos izakaya buscan atraer a los clientes publicitándose como lugares especializados en yakitori, oden (un plato cocido típico del invierno con ingredientes como el huevo y el rábano) o robatayaki (un tipo de cocina similar a la barbacoa), de ahí que resalten estos platos en el nombre del establecimiento. Los locales especializados en bebidas extranjeras como el whisky o el vino, y que, además, ofrecen una cocina más occidentalizada, no entran en la misma categoría que los izakaya. Lo mismo ocurre con los pubs.

La carta se encuentra no solo sobre la barra o la mesa, sino también colgada en la pared.

Un ambiente agradable

Nada más llegar al asiento, el camarero coloca delante de cada cliente un juego de palillos y un plato pequeño. Lo primero que se pide es la bebida. En muchos establecimientos, suele ser costumbre servir con esa primera copa o vaso una tapa que tomar mientras llega el resto de la comida; se llama otōshi y se cobra a modo de precio de entrada o del cubierto (entre unos 300 y 500 yenes); algunos locales la sirven sin coste alguno.

En cuanto el cliente ocupa su asiento, el camarero coloca en la mesa un pequeño plato, un juego de palillos, una toallita húmeda para limpiarse las manos, un platillo para la salsa de soja y el otōshi.

Para pedir la comida, basta con levantar la mano y gritar “onegaishimasu”, que podría traducirse como “disculpe” o “por favor”; así es como se llama al camarero. Además de la carta que se puede encontrar en la mesa o en la barra, en muchos establecimientos hay carteles con los platos y sus precios colgados en la pared. Algunos de los platos que tradicionalmente gozan de popularidad en los izakaya son el tofu frío, el pollo frito, el sashimi, el edamame (vainas de soja verde) y el yakitori. Además, no hay que dejar pasar la oportunidad de probar platos con productos típicos de la zona donde se encuentre el local. Cuando se va en grupo, lo común es pedir varios platos y compartirlos.

En Japón se acostumbra a realizar un brindis al grito de “kanpai”, “salud”, antes de comenzar a beber y comer, por lo que se suele esperar a que haya llegado la bebida de todos los comensales. Aunque los izakaya resultan a veces lugares ruidosos, existen establecimientos en los que uno puede beber solo o en pareja tranquilamente. Las pistas para saber cómo comportarse en según qué locales las encontraremos tan solo viendo al resto de clientes y el ambiente.

Desde arriba a la izquierda y en el sentido de las agujas del reloj: 1) aguardiante con soda y umeboshi; 2) tofu frío con cebolleta y bonito seco; 3) pollo frito; 4) un pequeño plato combinado de encurtidos japoneses y un vaso de sake frío; 5) espinacas cocidas aliñadas con salsa de soja y bonito seco, y una jarra de cerveza; 6) jurel o chicharro empanado acompañado de mostaza japonesa y repollo.

Plato combinado de sashimi: de izquierda a derecha, hamachi (seriola quinqueradiata), atún y akagai, un tipo de molusco. El pescado y el marisco crudos se sirven acompañados de una guarnición, tsuma en japonés, de rábano rallado en hilillos y de wasabi. El plato que se ve al fondo también lleva sashimi de atún.

Sashimi de sardina. Se sirve con cebolleta, jengibre y salsa de soja.

El origen de los izakaya

Algunos izakaya permiten degustar el sake frío en un masu, una cajita de madera que tradicionalmente se utiliza como unidad de medida. Equivale a unos 180 mililitros.

Se cree que los izakaya tienen su origen en las licorerías o sakaya, en las que se podía beber de pie durante el período Edo (1603-1868), cuando todo Japón vivía bajo el dominio de los Tokugawa y sus sucesivos sogunatos. La denominación “izakaya” se habría formado, por lo tanto, a partir de la palabra “sakaya”, y la primera sílaba del verbo “iru”, “estar” o “vivir”, en referencia a la idea de acudir a estos lugares para tomar alcohol en lugar de hacerlo en casa. Pronto empezaron estos locales a servir platos sencillos como el oden y el nishime (verduras hervidas en agua y salsa de soja hasta que el líquido se evapora casi por completo).

En aquella época no existían las botellas de cristal, por lo que las bodegas que elaboraban el sake se lo enviaban a las tiendas en barriles de madera de gran tamaño. Y los izakaya utilizaban un masu para medirlo y servirlo. El sake era el protagonista indudable de estos establecimientos, donde la comida desempeñaba el mero papel de acompañante. Sin embargo, fueron sufriendo diversos cambios sin por ello dejar de formar parte de la vida del pueblo como lugar donde beber.

Se considera de buen gusto servir el sake frío hasta que el vaso rebose y el líquido caiga en el platillo de debajo.

La popularidad de la cerveza, el sake frío y los cócteles de aguardiente

La cerveza suele servirse en jarras, tirada en caña (nama biiru, en japonés), o en botellas de cristal (bin biiru). Antiguamente, el sake se tomaba a temperatura ambiente o caliente, pero en los últimos años ha cobrado popularidad el sake frío (reishu), que se toma en un vaso. Además, los izakaya ofrecen aguardiente de distintas clases (de arroz, de cebada, de batata...), que se puede tomar con hielo o mezclado con agua, fría o caliente; también es posible combinarlo con soda, refrescos de frutas o con soda y un umeboshi. Las posibilidades son amplias. El aguardiente se toma también combinado con Hoppi, una bebida carbonatada de sabor similar al de la cerveza; esta combinación es típica sobre todo en los antiguos barrios populares (shitamachi). El sabor del sake y el del aguardiente difieren según el clima y el método de preparación, por lo que merece la pena probarlos en distintos lugares de Japón e ir comparando.

Entrada del izakaya Toranomon Masumoto, decorada con una tradicional cortina noren. En la pizarra negra que se observa a la izquierda se pueden ver las recomendaciones del día del chef.