‘Kakigōri’: helado de hielo raspado

Al llegar el verano, muchos establecimientos cuelgan en su puerta una banderola de tela blanca en la que aparece escrito, en rojo, el ideograma de la palabra "hielo", kōri en japonés. Esta señal, denominada kōribata (bandera de hielo), indica que allí se puede degustar kakigōri, pero no se trata del único lugar que sirve este tipo de helados, ya que es frecuente verlos durante los festivales de verano y de baile de bon, además de en los puestos o chiringuitos de las playas de Japón. Si uno quiere prepararlo en su casa, puede adquirir su propia máquina de kakigōri y el correspondiente sirope o jarabe de sabores.

Kōribata, la banderola de tela que indica que se sirve kakigōri.

El kakigōri se prepara raspando un bloque de hielo con una máquina especial que funciona a semejanza de las garlopas (cepillos de carpintero), esto es, tiene incorporada una cuchilla que va despedazando el hielo hasta hacerlo fino y lograr una textura esponjosa y blanda que recuerda a los copos de nieve. Posteriormente, se le echa sirope o jarabe para darle sabor.

Una máquina manual para preparar el hielo raspado.

Kakigōri de colores

Existen diferentes tipos de helado de hielo raspado en función del condimento que se utilice para darles sabor; por ejemplo, se denomina mizore al que se elabora raspando el hielo de forma un tanto tosca y añadiéndole un sirope o jarabe incoloro. Recibe este nombre, "aguanieve" en español, por su semejanza con esta precipitación de gotas menudas. Podemos encontrar, además, kakigōri de fresa, melón, limón, blue Hawái... Son muy populares también las variantes en las que se combinan siropes o jarabes de distintos sabores, como el de fresas con leche o el de matcha (té verde en polvo) con leche. Recientemente, algunos establecimientos se han lanzado incluso a crear su propio kakigōri condimentando el hielo con sirope o jarabe de sabores como el mango, la fruta de la pasión, el té negro o el café, o especias o licores.

De izquierda a derecha: blue Hawái, fresa, frappé de melón, leche con azuki y helado de té verde en polvo.

Otras variantes más tradicionales incluyen azuki, pasta de judías rojas, y se denominan kōriazuki y kōrikintoki. Cuando se añade leche condensada, pasa a denominarse milkkintoki, o ujikintoki si se le pone sirope o jarabe de matcha.

Por otro lado, podemos encontrar los frappé, esto es, kakigōri con helado o fruta, y algunas variantes propias de distintas regiones de Japón. Por ejemplo, en la prefectura de Kagoshima sirven una, denominada shirokuma (oso blanco), que lleva leche, sirope y fruta enlatada, mientras que en la de Okinawa es popular el zenzai, un helado de hielo raspado de textura esponjosa decorado con shiratama (bolitas de harina de arroz) al que se le añaden judías hervidas en azúcar moreno y el caldo resultante de estas, una vez enfriados.

Ujikintoki con shiratama (izqda.) y shirokuma.

Kakigōri con hielo natural

Helado de hielo natural de la empresa productora de hielo Asami, de Nagatoro.

Cada vez son más populares los kakigōri de hielo natural. La elaboración de este último dura unos dos meses, durante el invierno, y se lleva a cabo dejando que el agua natural se congele lentamente en un estanque artificial. Posteriormente, se almacena en una cámara, en la que se prescinde de la electricidad, y se tapa con serrín hasta el verano. El hielo natural se fabricaba con frecuencia hace unos cien años, cuando aún no se habían normalizado los frigoríficos.

En la actualidad, existen en todo Japón solo unos pocos establecimientos que elaboran sus kakigōri con hielo natural: Nagatoro, en la prefectura de Saitama, Nikkō, en la de Tochigi, y Hokuto, en la de Yamanashi, son localidades famosas por su agua natural y el hielo que se elabora a partir de esta, transformado ahora en ingrediente principal de los helados. Este tipo de hielo, que se ha ido congelando lentamente, es más duro y no se derrite tan fácilmente como el que se prepara rápidamente en el frigorífico. Por ello, se puede raspar hasta lograr unos copos muy finos y de textura esponjosa. En la zona de Kantō son cada vez más los establecimientos que ofrecen helados con este tipo de hielo, de ahí que se formen largas colas a la puerta.

Imagen del encabezado: Una joven ataviada con un yukata degusta un kakigōri de fresa.