Condimentos japoneses

La base de los condimentos es “sa, shi, su, se, so”

Es inimaginable comer sushi, tempura, soba (fideos de alforfón) o ramen, sin sus salsas respectivas. Los condimentos son la base de la gastronomía japonesa, y la base de los mismos se suele recordar usando una de las hileras del silabario japonés: “sa, shi, su, se, so”. El “sa” se refiere al satō (azúcar), el “shi” al shio (sal), el “su” es directamente su (vinagre), el “se” corresponde al shōyu (salsa de soja) y el “so” al miso (una pasta fermentada de soja). Este orden explica la manera correcta de aplicar los sabores a los ingredientes, y representa el secreto de la cocina japonesa.

La prohibición de comer carne propició el desarrollo de la soja y el miso

En Japón, a partir del edicto imperial del año 675 y otros similares que lo siguieron, el consumo de carne quedó prohibido por ley, y por lo tanto se comenzó a favorecer en la dieta japonesa el umami procedente del alga konbu y del bonito, en lugar de la carne. En los casi 1.200 años que transcurrieron hasta que el Emperador Meiji levantara la prohibición, en 1871, no se podía disfrutar de la carne del ganado vacuno o porcino; únicamente de las piezas de caza.

Aunque se usaba salsa de pescado similar al nam pla de Tailandia, con la promulgación del Código Taihō en 701, la Casa Imperial fundó el Instituto de las Salsas para administrar la fermentación de los cereales. Así fue como en Japón comenzaron a desarrollarse los condimentos basados en cereales, como la salsa de soja o el miso.

Desde la izquierda: soja, miso (al fondo) y salsa de soja (delante)

¿Están los japoneses hechos de hongo Aspergillus?

En Japón, un país con gran humedad, el moho crece con facilidad. Gracias a ese clima a lo largo de muchos años se han ido desarrollando numerosos condimentos y alimentos fermentados. Por ejemplo, mediante una fermentación tanto de soja y trigo, como de arroz y sal, utilizando el hongo Aspergillus. Dicho hongo es muy representativo de Japón, hasta el punto de haber sido declarado “hongo nacional” por la Sociedad de Fermentadores de Japón.

Lo cierto es que las técnicas de fermentación no se limitan a la salsa de soja y el miso, sino también al sake, el mirin, el vinagre, katsuobushi (escamas de bonito seco), o el aguardiente. La fermentación es un proceso que se usa en Japón desde hace 1.300 años. Muchos platos japoneses, como el sushi, el yakitori (pinchos morunos de pollo), el sukiyaki (cazuela de carne y verduras), los encurtidos o la sopa de miso, basan su sabor en el Aspergillus. Casi podría decirse que los japoneses están hechos de este hongo.

Cada una de las 47 prefecturas de Japón tiene sus propios sabores

Al igual que en otros países, en cada región de Japón existe una gran variedad de condimentos característicos e indispensables. El shottsuru de la prefectura de Akita es una salsa de pescado que se utiliza para las cazuelas y el ramen.

El yuzu, un cítrico que contiene una valiosa cantidad de vitamina C, se utiliza para resaltar el sabor de los ingredientes. El wasabi, con efecto bactericida, ampliamente conocido por su uso con el sushi, y el sanshō (Zanthoxylum piperitum), que se añade a la salsa kabayaki de la anguila para facilitar la digestión, son sabores que no pueden faltar en la cocina japonesa.

El yuzu koshō (pimienta de yuzu) es un condimento aromático picante típico de la zona de Kyūshū, que se produce mezclando cáscara de yuzu, sal y cayena verde rayada y madurando bien la mezcla. Recientemente ha comenzado a utilizarse también en la cocina de otras regiones.

Son también condimentos indispensables en la gastronomía japonesa el ponzu, creado mezclando salsa de soja y cítricos, el wasanbon (azúcar tradicional japonés) y el shichimi tōgarashi, que se añade al udon o a la soba.

Izquierda: wasabi Derecha: yuzu y yuzu koshō

El quinto sabor, descubierto por primera vez en Japón: el umami

El caldo, denominado bouillon en francés, tāng en chino y broth en inglés, es otro condimento que no puede faltar. En Japón se ha utilizado tradicionalmente el caldo del alga konbu desde la antigüedad.

El químico japonés Ikeda Kikunae propuso que a los cuatro sabores presentes en el sentido del gusto del ser humano (amargo, dulce, salado y ácido) había de añadirse un quinto que no podía ser definido con los otros cuatro: el umami (traducido a veces como “sápido”). En 1908 descubrió que el ácido glutámico, un tipo de aminoácido que abunda en el alga konbu, era un componente principal del sabor umami. Posteriormente se supo que el umami estaba presente en muchos ingredientes utilizados en todo el mundo, como el jamón curado, el queso, el tomate o las anchoas. En 2002 la comunidad científica también declaró el umami el quinto sabor básico, y cocineros y restauradores de todo el mundo luchan en la actualidad por lograr añadir umami a sus platos, dada su relación con la profundidad del sabor de la comida.

El umami en los alimentos tradicionales del mundo (en inglés; click para ampliar). Imagen cortesía del Centro de Información sobre el Umami

Quienes desean probar el verdadero caldo extraído de la alga konbu o del bonito pueden disfrutarlo en el Dashi Bar (Tokio). Por otro lado, hoy en día se puede preparar en poco tiempo ese tipo de caldos con funmatsu wafū dashi, una base de caldo japonés en polvo a base de konbu, hongo shiitake, bonito y otros ingredientes, o con dashi no moto, un producto similar pero en formato líquido. Ambos se pueden encontrar con facilidad en supermercados y tiendas de veinticuatro horas. Es una de las contribuciones culinarias de Japón a su gastronomía en el mundo.

(Vídeo) Documental Sennen no itteki - dashi shōyu (Una gota de mil años - caldo y salsa de soja）

Fuente: ASIA Documentary Productions

Junto a la propia gastronomía japonesa se han popularizado por todo el mundo ciertas palabras, como sake o wasabi. Quizá en el futuro suceda lo mismo con otros vocablos japoneses, como dashi o konbu. En una gota de salsa de soja, usada sin darle mayor importancia, se concentran mil años de historia, las bendiciones de la tierra, y una fuerza invisible que parte de la naturaleza. Estos condimentos son el escenario y la clave con los que se continuará desarrollando la gastronomía japonesa.

Imágenes del encabezado: Mari, una posada de Shodoshima, ofrece comida estacional con cuatro tipos diferentes de salsa de soja.

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