‘Edomae’: la pesca en aguas de la bahía de Tokio

En Tokio existen numerosos locales de sushi y tempura cuyos platos cuentan con la palabra “Edomae”. En esencia, la palabra “Edomae” indicaba el mar que se encontraba justo frente al castillo de Edo, cuyos cimientos hoy están en los terrenos del Palacio Imperial. En concreto, se trata de las aguas que quedan dentro de la línea que conecta Haneda con la desembocadura del antiguo río Edo (en la actualidad, la parte este de Tokyo Disney Resort). En la antigüedad las aguas de la bahía llegaban hasta las inmediaciones del castillo de Edo, lo que permitía llevar el pescado recién capturado en esas aguas a la mesa de la familia del shogún y los samuráis.

A medida que fue aumentando la población de Edo, no obstante, se le empezó a ganar terreno a la bahía mediante el desarrollo del terraplenado, y para el período en el que el Gobierno del shogún llegó a su fin (bakumatsu) ya se había construido el área de defensa de Daiba en Shinagawa. En el período Meiji (1868–1912) se rellenaron las áreas de Tsukishima y Kachidoki con la tierra y arena extraída del mar durante las obras para asegurar que la bahía de Tokio tuviera suficiente profundidad. Toyosu, hoy un conjunto de bloques de altos edificios residenciales, fue construida con los escombros que dejó el Gran Terremoto de Kantō de 1923. En el mapa se muestra cómo una parte notable del área marítima considerada Edomae en su origen hoy ha sido terraplenada, lo que significa que ahora es prácticamente imposible pescar en esta zona. La razón por la que el pescado sigue siendo denominado Edomae es que el área de la bahía definida como tal ha sido ampliada.

El Grupo de Cultura Alimentaria del Comité para la Revisión de la Revitalización de las Riquezas de la Bahía de Tokio establecido en 2004 por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca ha discutido la definición de “Edomae”, acordando que “Edomae se refiere a toda la bahía de Tokio, y por tanto todo pescado fresco y de buena calidad que sea capturado en esta bahía puede ser denominado como tal”.

De acuerdo con el Departamento de Pesca de Tokio, en 2013 el volumen total capturado por las cooperativas pesqueras de la metrópolis en la bahía de Tokio alcanzó las 422 toneladas. La mayoría de las capturas fueron de lubina japonesa (suzuki) y almejas (asari). Aunque no se captura una gran cantidad de congrios del Pacífico (anago), es uno de los pescados más característicos de la gastronomía Edomae. Hoy cuentan con una gran popularidad los paseos en barco por la bahía de Tokio en los que los viajeros pueden disfrutar de una tempura fresca de congrio y otros populares pescados Edomae.

Volumen de producción e ingresos de las cooperativas pesqueras de la bahía de Tokio (2013)

Los sábalos son también conocidos como kohada y suelen ser marinados en vinagre y utilizados como ingrediente para el sushi. Este pescado plateado es un elemento esencial del sushi Edomae.

Elaborado por nippon.com a partir de los datos del Departamento de Pesca de Tokio.

El alga nori se cultiva en la parte de la bahía de Tokio que da a la prefectura de Chiba, y la dorada y los langostinos tigres son capturados en el área de la salida de la bahía cerca del mar abierto. Cerca de Yokohama también se pesca una pequeña cantidad bien valorada de langostas mantis shako.

Muchos establecimientos cerca de los puertos pesqueros en Tokio y las dos prefecturas bañadas por las aguas de la bahía sirven platos con pescado Edomae. Al tratarse de un área industrial, hoy muchos barcos cisterna cruzan la bahía de Tokio, pero gracias a los abundantes recursos marinos disponibles la cultura gastronómica de las comunidades pesqueras continúa siendo transmitida entre generaciones.